13 abril 2011

Bacalao gratinado con mayonesa (bacalhau à Zé do Pipo)

Dicen que los portugueses consumen sólo un pequeñísimo porcentaje del bacalao que entra en el país por lo que la mayor parte del salazón lo importan de sitios tan variopintos como Islandia, EEUU, norte de Europa etc. Anécdotas aparte, de todos es sabido que pese a que no fleten barcos a los caladeros actuales del bacalao son unos expertos en la materia como ya os os comentamos el Lunes; y bueno, como se degusta allí y en el País Vasco, en pocos sitios. Además te metas en el sitio que te metas de Lisboa (que es lo que conocemos) comes un bacalao que ya quisieran muchos sitios de aquí, al menos esa fue nuestra impresión cuando en nuestra estancia por allí comimos bacalao todos los días. Esta receta que hoy os traemos se llama Bacalhau à Zé do Pipo, es otro sencillo plato de bacalao muy típico de encontrar a lo largo y ancho de Portugal, y como en estas fechas muchas veces nos cansamos de comer los mismos platos de bacalao, aquí tenéis otro para variar vuestro repertorio y hacerlo en casa. Como es la primera vez que lo hacíamos no sabemos con exactitud si lo hemos versionado correctamente, no obstante creemos que más o menos hemos utilizado los ingredientes correctos, bacalao, patatas, cebolla y mayonesa, pero si no es así, no dudéis en decírnoslo. También hemos intentado adecuar la presentación a la mayor parte de las propuestas que hemos visto por la red, pero vamos, echar un vistazo y elegir la que más os guste. 


Al parecer se le denomina Bacalhau à Zé do Pipo porque lo inventó precisamente un tal do Pipo, el propietario de un famoso restaurante de Oporto en los año 60 que con esta preparación se presentó el mismo a un concurso gastronómico nacional. Finalmente ganó y el plato se hizo tan popular que muchos restaurantes de todo el país lo incluyeron en sus cartas, y de ahí, hasta hoy. A nosotros nos gustó su sabor, pero lo que más nos gustó fue que con esta preparación probamos a hacer nuevos pinitos con la Kitchenaid elaborando con ella un fácil puré de patatas y una mayonesa que ya veréis, curioso, curioso. Ahora os contamos.


Ingredientes para 2 personas, 1 cola de bacalao o 1 lomo (nosotros usamos media cola de una bacalada porque lo convertimos en un segundo plato ligero), 2 patatas medianas por persona (y sobra), un puñado de aceitunas, 2 cebolletas o una cebolla y un puerro (como hemos usado nosotros), algo de zumo de limón (para la mayonesa), 1 huevo XL, sal, pimienta y mantequilla. Opcional, cocer el bacalao en leche en vez de en agua (ahora os explicamos).


Empezaremos el plato planteándonos qué queremos, si remojar el bacalao en leche y cocerlo en la misma un par de minutos o hacer lo mismo con el agua. Nosotros optamos por el agua. A todo esto, el bacalao lo desalamos las 30 horas anteriores, cambiando el agua unas 6 veces.


Una vez cueza el mismo 1-2 minutos dejamos que se temple. Aparte vamos cociendo las patatas en abundante agua y sal hasta que estén tiernas.


Mientras cuecen las mismas, picamos la cebolla y el puerro en brunoise y lo sofreímos en una sartén con mantequilla o aceite de oliva y algo de sal.


Y vamos con la primera sorpresa del plato, la mayonesa en la Kitchenaid. Como método eficaz, desde luego es al cien por cien, se pone el huevo, la sal, un poco de aceite y un chorrito de zumo de limón. Y mientras la máquina lo bate con las varillas se va echando el aceite en hilo. Tirado de hacer.


Pero como textura caray, queda un poco diferente, muy original sin duda, pero diferente. ¿Es mejor?, pues depende para qué, para este plato fue perfecta pero creo que para una ensaladilla preferimos la clásica, o no, tenemos que probar. Nosotros la montamos a velocidad media (4) hasta que cuajó y al final a velocidad máxima (10) hasta que espesó a nuestro gusto añadiendo aceite muy poco a poco. La mayonesa quedó más aireada, alveolada, ligera, compacta y realmente diferente. De verdad que impresionante su textura en boca, y fijaros lo aireada que quedó que en el gratinado se ahuecó como un hojaldre. Realmente impactante, tenemos que investigar más porque hemos descubierto una salsa mayonesa ligeramente diferente, y son muchos años acostumbrados a la batida. ¡Estamos encantados!.


Seguimos. Limpiamos el vaso de la Kitchenaid de mayonesa y una vez las patatas estuvieron tiernas, las echamos también a batir, y las hicimos puré con el accesorio mezclador a velocidad 4. Su textura quedó muy buena, realmente no encontramos ni un grumo, pero puestos a ser puristas, seguimos prefiriendo la del pasa purés porque aunque sea más tedioso limpiarlo la textura queda un pelín mas fina.


Se nos olvida, hidratamos las patatas con el agua de cocción del bacalao que insistimos que puede ser leche o agua. Y también las salpimentamos y le echamos una cucharada de mantequilla (si es que sigue caliente el puré).


Mientras estábamos haciendo todo esto la cebolla ya estaba lista, podéis oscurecerla lo que deseéis, pero una vez lista echamos las lascas de bacalao, removemos y apagamos. Sin más.


Encendemos el horno+grill y montamos el bacalao con la cebolla y un poco de mayonesa en el centro, no os paséis aunque tampoco os quedéis cortos. Y si queréis podéis echarle algo de puré de patata pero sólo si éste ya está templado.


Cubrimos la superficie del mismo con el resto de mayonesa.


Y colocamos el puré de patatas alrededor. Al parecer es un clásico servirla el puré con manga pastelera, pero esto es opcional.


Colocamos las aceitunas (puede ser después) y al horno hasta que la mayonesa gratine. Vigilar que no se os queme.


Listo.


No sobró ni un átomo del mismo, y lo mejor para acompañarla es algo de ensalada descongestionante, que al plato le va fenomenal. No es nada pesado.


Salud.

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29 comentarios:

  1. Estupendo plato, Carlos, habrá que probarlo. Yo cuando estuve en Lisboa también comí mucho bacalao, allí es inevitable, ja,ja. Un saludo.

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  2. Buenos días chicos......

    Curioso lo de este plato.... en casa lo preparamos parecido aunque no del todo igual, porque lo copiamos de un restaurante portugués que hay en Camiña... Tenía pensado prepararlo y subirlo al blog algún día.....
    Y por otro lado doy fe de que está buenísimo.... es una de mis preparaciones favoritas....

    Oye lo del puré de patatas en Kitchen Aid me ha dejao boquiabierta.... Sí que le estáis sacando partido a la maquinita... como me alegro ;)

    Bicos!!!
    Lau.

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  3. Carlos, q me voy a tener q cambiar los billetes a BCN para ir a por mas bacalao...me estais matando con estas entradas...si la de ayer era buena, esta la encuentro espectacular...me encanta esa bandeja con las patatas...todo!

    Un abrazo,

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  4. Esa maquina si que da juego :).
    El bacalao es uno de los pescados que más consumo junto al salmón, pero fijate que nunca he comido la mayonesa caliente, en mi casa no se compra, le tenemos lo mas lejos posible, me encanta tu versión pero sin mayo.
    Un beso.

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  5. Que envidia me da la kitchen aid, siempre me pongo la excusa que no hago repostería y para qué la quiero, pero para incordiar, tú vas y haces mayonesa y puré de patatas, os voy a odiar un rato esta mañana.

    Besos,

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  6. Me parece una receta de bacalao ¡espectacular! Desde luego pienso hacerla para estos dias o para cualquier ocasión a mi particularmente me encanta el bacalao. Buen día

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  7. Olá Carlos, desde Braga, Portugal. Siempre visito tu blog, à diário. Tus recetas son bueníssimas e las fotos muy utiles. Gracias por estos posts de platos de bacalau portugueses que, ya sabes, a nosotros nos encantan.Luego que tenga oportunidad te enviaré las recetas originales de estos platos de bacalau. Estás invitado a venir à Braga y probar bacalau y, porsupuesto, otras cosas muy buenas. Un abrazo.

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  8. MMmmm... bacalao, patatas, mayonesa y olivitas... me gusta todo. Que envidia me estáis dando con tantas recetas de cuaresma. Me pongo manos a la obra, ya de ya...

    pd. Estoy viendo que alguien de Portugal te va a pasar recetas originales de allí ¡ala, que suerte! ¿las compartirás con nosotros?

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  9. :D
    :D

    ¡¡Me encanta!! Creo que ya sé lo que voy a cenar hoy. No hay discusión alguna.

    Besos.

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  10. Perdona que me repita, pero entre la introducción, la receta, el paso a paso y las fotos me enganchas. Gracias. Eres un lujo. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  11. EStoy de suerte a lo mejor esta Semana Santa lo pruebo in situ :))))

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  12. te lo digo en serio, haces que me apetezca el bacalao, que normalmente si no es dorado, no me llama nada nada nada... y qué mono con esa decoración con la manga pastelera!

    PD: Deja de sacar la KA en las fotos, que me estáis dando muuuuucha envida!

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  13. Esta claro que ya teneis la K A amortizada, menudo uso le estais dando.
    La receta estupenda, con tantas recetas de bacalao y yo no sé por cual decidirme, tengo unos lomos a desalar y aun no sé como voy a preparalos: todas las recetas me gustan.

    Bicos

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  14. Tiene que estar delicioso! mi madre prepara una merluza de forma muy parecida y nos encanta!

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  15. HV: estamos encantado de que nos escribas, y que nos mandes esas recetas!!

    SandeeA: Lo peor va a ser cuando haya una oferta wena, que te la voy a mandar jajajaj

    Un saludo.

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  16. Esta forma de comer el bacalao me tiene que encantar porque me gusta mucho la mayonesa. Me llevo la receta.

    Saludos

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  17. Me ha encantando como has plasmado el puré de patata en la bandeja del horno.

    La receta buenísima!! Esta semana santa no vamos a saber que receta de bacalao elaborar ;)

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  18. Hola Carlos,
    la receta es muy buena. Cómo me gustan tus recetas y propuestas con el bacalao.

    Sorprendente lo de la mahonesa con la KA. Me encantaría probar esa textura que describes.

    Un abrazo.

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  19. El bacalao es de mis platos favoritos tendré que probar esta receta y hacerle los honores a Zé do Pipo.
    Saludos

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  20. Me gusta el nombre de esta receta; me resulta muy gracioso. La mayonesa con la KitchenAid, qué maravilla, cómo queda, qué buen aspecto. Tan bueno como el de toda la receta en general. ¿Qué tendrán don bacalao y doña patata que en tantos platos portugueses están tan juntitos? ¡qué bien avenidos son! Ja ja ja.

    ¿Me invitáis a rebañar la bandeja? ;-))

    Besos.

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  21. en dos palabras "ex traordinario"Lo probaremos esta Semana Santa no lo dudes.Nosotros hacemos la merluza parecida.
    Podías hacer otro temático de tapeo en casa,que cuando nos juntamos a tapear por la noche con un buen vino y con buenos amigos nos gusta intercambiar recetas de tapas.

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  22. Carlos, no recuerdo bien quién me ofreció a comer un bacalao muy semejante a éste, pero estaba divino. Doy fe de que en Portugal se come un bacalao digno de mérito. Me llamó mucho la atención un pisto estupendo con bacalao... con lo que me gusta el pisto a mí.
    Voy a probar tu recetita a ver qué tal... quizás con cherne, que ahora están los super llenos!.
    Por cierto, gracias por tu felicitación.
    Un besoteeeeeee

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  23. Me fascina este plato, es una de las mejores formas de comer bacalao, sin duda alguna.

    Hace tiempo hice una versión con merluza por falta de bacalao en ese momento, no quiero que pienses que peco de prepotente por dejarte el enlace, nada más lejos de la realidad, tan solo quiero que veas (si te apetece) lo divino de esta receta con otros pescados.

    zé do pipo con merluza

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  24. Hola Carlos perdoname, que te tengo abandonado, pero estoy aquí que lo sepas, hoy hemos comido bacalao con tomate, ummm estaba de muerte, otra receta mas para la cuaresma, y el tuyo tiene una pinta magnifica, la próxima lo haré así, un besito, pepa.

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  25. Carlos al final no sé qué receta haré porque me lo estás poniendo complicado jajaja
    Fíjate que no había pensado en hacer la mayonesa en la KA. Quizás no me salga no sé, la hago de otra forma, como le vi a Arguiñano una vez y así me sale siemrpe bien.
    Tengo que probar! Me gusta que la estéis usando tanto, venga, venga!

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  26. Madre mía que cosa más rica y más bien hecha, qué colección de recetas de bacalao más increible (vengo leyendo de arriba hacia abajo), vamos que me tenéis fascinada. Esta versión me ha gustado también un montón y os ha quedado bonito, tan bien con el puré así dispuesto.
    Nada, sin duda, la Semana Santa más bacalaera, porque pienso hacerlos todos.
    Un beso.

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  27. Me encanta este plato y las fotos son de concurso.
    Besos
    rosa

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  28. Hola Carlos, lo hice el día de Viernes Santo y quedó espectacular. Lo único que como no estaba en Madrid no tenia la receta para seguirla al pie de la letra y a la mezcla de cebolla, puerro y bacalao rehogados le añadí una pizca pequeña de harina y un poco de agua de la cocción del bacalao, no sé por qué me sonaba que era así, y quedó buenísimo. Exito total. Era la primera vez que gratinaba mayonesa. Un saludo.

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  29. Esperanza: nos alegramos muchísimo. Tenemos demostrado que algunas variaciones en algunas recetas son un éxito.

    Un saludo.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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