16 dic. 2013

Pandorlato. Receta de Navidad

El pandorlato es una receta navideña italiana que se ha hecho muy popular en la red de un tiempo a esta parte, es una especie de panettone sin enriquecer que a su vez parece un híbrido entre éste y el pandoro, el gran pendiente en nuestro blog a falta de adquirir un molde adecuado. Teníamos ganas de hacer este pandorlato porque este tipo de bollos mullidos y secos nos encantan para desayunar en estos días, además teníamos moldes de los que compramos para los panettones. La receta la hemos visto en varias webs, tanto extranjeras como españolas, todas ellas muy similares, desconocemos cuál es la original, pero os tenemos que decir que nosotros descubrimos este bollo en el gran blog de José Manuel Asopaipas.

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La realización ya os adelantamos que es de nota, es una masa dulce que sufre largas fermentaciones, y lo que vemos complejo de verdad, es el amasado de la misma. De hecho la próxima vez utilizaremos la Kitchen Aid como hicimos con nuestra receta del panettone y no en la encimera, a lo tradicional, el amasado duró casi tres cuartos de hora y en algunos momentos desesperaba que el gluten no se desarrollara. Hemos pensado que quizás hubiera sido mejor haberlo amasado sin mantequilla y luego habérsela añadido, tendríamos que probar. Por último comentaros que lo que destaca de este bollo es su gran aroma a naranja, el licor Cointreau se nos antoja fundamental, pero si no tenéis podéis usar algún ron de calidad, algo es algo.


Vamos entonces con los ingredientes de este pandorlato italiano, para el fermento previo, 70gr de harina de fuerza, 80gr de leche entera, 8gr de levadura fresca (3gr de liofilizada1 cucharadita de miel. Para la masa principal, 270gr de harina de fuerza, 90gr de azúcar, 180gr de huevos (unos 3 huevos medianos), 110gr de mantequilla, 5gr de sal, ralladura de una naranja, 2 cucharadas de Cointreau. Para el acabado, 1 clara o huevo batido, 1 puñado de almendras, azúcar con unas gotas de Cointreau. Necesitaréis un molde de medio kilo para panettone, aunque nosotros usamos de 1 kilo.

Vamos primeramente con el fermento, mezclamos los ingredientes del mismo y dejamos fermentar 1 hora aproximadamente a temperatura ambiente.

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Una vez esté burbujeante lo metemos en la nevera durante toda la noche.

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A la mañana siguiente mezclamos todos los ingredientes de la masa principal en un vaso amasador (o en un bol) junto con el fermento y a excepción de la mantequilla, la cuál tendremos a temperatura ambiente.

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Una vez todo bien mezclado vamos echando los huevos uno a uno y amasamos.

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Y una vez integrados los huevos, echaremos la mantequilla, podéis echarla de golpe o poco a poco, la pregunta que lanzamos es si hubiera sido mejor añadirla una vez amasado el pandorlato.

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Ahora tenéis dos opciones, amasar a mano (si sois valientes) o amasar en la amasadora (si disponéis de ella). Si optáis por lo segundo tan fácil como amasar 10 minutos a velocidad baja, apagar y tapar, tras 20 minutos de reposo, y a muy baja velocidad, amasar varias veces durante 1 minuto haciendo pausas de 10-15 minutos, así hasta 5-6 veces.

Si en cambio optáis por amasarla en la encimera paciencia, aplicar un amasado Berninet, del que ya os hemos hablado otras veces, de manera extrema y no desesperéis. Ayudaros también de una rasqueta para recoger la masa desperdigada por la mesa. También es buena idea empezar a amasar la misma en un bol hasta que la masa tome algo de cuerpo.

Aquí la masa depositada en la encimera, empieza el amasado....

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Aquí a los 10 minutos, se nota algo que la masa se recoge mejor pero aún así sigue siendo desesperadamente  pegajosa.

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A los 25 minutos, la masa sigue mejorando.

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A los 40 minutos, empieza a tener cuerpo. Nos aceitamos las manos, la replegamos y, con la ayuda de la rasqueta aceitada, la depositamos en un recipiente amplio, sirve el vaso amasador, y tapamos con film. La dejamos en un sitio muy fresco hasta el día siguiente ya que es importante que la mantequilla coja frío.

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Aquí a la mañana siguiente, la depositamos de nuevo en la encimera.

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Nos engrasaremos las manos levemente y, sin amasarla, formaremos una bola que depositaremos en un molde de papel especial para panettones.

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Lo dejaremos levar unas 4-5 horas bien tapada en un lugar cálido. Como usamos un molde de 1 kilo, no pudo rebasar el mismo.

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Ahora pintamos la superficie con clara o huevo batido, y echamos montoncitos de azúcar mezclados con unas gotas de Cointreau o agua, como en el roscón de reyes.

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Por último almendras enteras o laminadas.

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Lo meteremos al horno a 180º durante 35 minutos, calor arriba y abajo. Si se os quema un poco la superficie como a nosotros, poner un papel de aluminio encima.

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No os olvidéis de dejarla enfriar en una rejilla.

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Ideal para desayunos y meriendas con una buena taza de chocolate.

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Y os preguntaréis ¿es mejor opción que el panettone? en nuestra opinión, es un buen comienzo antes de ponernos con él.

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Salud y feliz semana.

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20 comentarios:

  1. Me encantan estos bollos cuyas masas crecen y fermentan, es como dar de comer al alimento que luego nos vamos a comer, y curiosamente nunca he probado el pannetone (mucho menos esta versión que nos traes) asique ya me has terminado de tentar :)
    Besos!

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  2. Oleeee!!! Con ese toque de ralladura de naranja me encanta!!! Este año he hecho la version fiu fiu porque no me queda ni tiempo. Feliz semana!!!! Bss

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  3. Vaya tentación! Yo ya he hecho una tanda de panettones y de los tres que salieron ya solo nos queda menos de la mitad del último, que diez días después sigue buenísimo. Estoy pensando en hacer el pandoro...ya que tengo el molde hay que amortizarlo! Y creo que también voy a hacer Stollen (si no lo has hecho TIENES QUE HACERLO!) A todo eso que tengo pendiente se suman turrones, polvorones, tortas y demás cosas...y ahora apareces con esto!!! No voy a poder!
    Respecto a lo de la mantequilla, desde luego lo mejor es añadirla al final del amasado y poco a poco, y en mi opinión para estas masas lo mejor es la amasadora, yo desde luego no podría hacerlo a mano, que ya tengo una edad!
    Un besico.

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  4. Hola,
    en las masas en las que hay añadir mantequilla, manteca, tropezones y demás etcéteras suele ser mejor hacerlo cuando ya hemos desarrollado el gluten. Al añadirlo se vuelve a estropear, pero enseguida se recupera.

    Saludos,

    Jose

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    1. Sí, es lo que vamos a hacer la próxima vez. Muchas gracias Jose!

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  5. Madre mía Carlos, acabas de descubrirme un nuevo bollo con largas fermentaciones y así un bollo de esos que requieren hacer guardia en casa para no perder todo el trabajo hecho. No lo conocía pero tiene una pinta estupenda.

    En cuanto al amasado, en mi profana opinión además de ser muyyy util una amasadora, si creo que estaría mucho mejor añadir la mantequilla al final cuando el gluten ya ha comenzado a desarrollarse. Es mas la utilizacion de la levadura osmótica para este tipo de preparaciones creo yo que ayuda bastante. Y es que tanto el azucar como las grasas vienen a destruir las masas... y a no permitir un correcto desarrollo del gluten.

    Tomo nota pues de vuestra receta qu ees posible que ponga en practica este años aunque ya me lié con el pandoro, que os puedo asegurar que me gustó muchooo mas que el panettone, a pesar de que me quedé corta de horno despues de 26 horas de levado.Bss y enhorabuena por este pedazo de bollo.

    Virginia "sweet and sour"

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  6. Ay, mi querido Carlos!!! Este año me pongo a régimen!! Bueno, este año, NOOOOOO!!! A partir de Reyes del 2014, porque no pienso dejar de disfrutar con todo lo que tenemos preparados para las fiestas! Ahora mismo voy a comprarle a Andrés, de El Amasadero esos moldes tan chulos, porque sé que son de él, ya que yo se los compré hace un par de años... jijjijijiji!!! Esta receta la copio y en cuanto me lleguen los moldes, la pongo en práctica!!!!
    Besitos y felices fiestas!!!
    IDania

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  7. Qué belleza de pan. No lo veo quemado, me encanta esa costra en el pan. Saludos!

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  8. Madre mía, una auténtica obra de arte, yo me siento totalmente incapaz para hacer ese amasado, más que nada me puede mi impaciencia y las prisas, y eso que hace unos días hice un stollen y nos gustó un montón. No se veo la receta y me da miedito...., y es una pena porque debe estar riquísimo, el aspecto lo dice todo. Casi que me paso por vuestra casa y me tomo un trocito, jeje...
    Un besazo

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  9. Gracias por la referencia. Yo cuando la hice la primera vez me ayudé con una panificadora de pan para batirlo y ahora por supuesto con la kitchen. Esto batirlo a mano es mucho tiempo y estás masas necesitan mucho batido. Espero que os haya gustado, la pinta es estupenda. Como tú dice es una mezcla entre panettone y tal vez pandoro, otro más para tener en cuenta en las fiestas navideñas.

    Saludos

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  10. Dejad de tentarme con recetas de dulces navideños tan maravillosas! Jajaja, en serio, qué maravilla :). El Panettone es una institución en mi casa, pero no podría negarme a probar esta delicia, y menos casera de vuestras manos.

    Un abrazo

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  11. Hola, he dado con tu blog, y me ha encantado tus propuestas, asi que si me permites me quedo por aqui, y te invito a visitarme en el mio http://madamenaroa.blogspot.com/ , saludos desde Uruguay, Sudamerica

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  12. Sería incapaz de amasar "a mano" esa masa.....No tengo la paciencia necesaria.Eso, sí, sé que disfrutaría un montón con el resultado porque ese saborcito a Cointreau tiene que ser maravilloso.
    Un abrazo,
    María José.

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  13. Que delicia Carlos, estos panes dulces me fascinan y tiene una pinta descomunal, queda anotado.
    Besos

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  14. Pues sí que fue duro el amasado. Madre mía!!!!! Pero lo cierto es que supongo que por eso es tan esponjosito, no? No sé si me atreveré...

    Besitosssss

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    1. Laube, amasa a máquina, recomendación absolutamente cognitiva.

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  15. Hola Carlos! Los pan dulce que hago yo, salen ricos pero al cortarlos se desgranan. Será falta de amasado? Gracias, saludos! Silvina.

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    1. No, Silvina, es difícil saberlo, normalmente es falta de hidratación. Añádeles algo más de líquido (ve probando muy poco a poco) y amasa muy bien (sin añadir las grasas hasta el final), la harina debe de absorber ese extra de agua sin problema (harina de fuerza se entiende), hazlo hasta formar la elasticidad de la malla de gluten. Luego añade la grasa e intégrala amasando más. Dime quñe tal con este cambio.

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    2. Graciasss! Seguiré el consejo en los próximos que haga! Saludos. Silvina.

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