14 dic. 2012

Receta de Panettone (historia y primeros fermentos)

Cuenta wikipedia que hay muchas leyendas sobre el origen del panettone milanés y, como siempre ocurre, estas leyendas mitifican más las creaciones que han trascendido con los siglos y a nivel mundial. La primera de ellas cuenta que el dulce tiene un origen romántico y surgió a finales del siglo XV, cuando un aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi pretendía a la hija de un humilde pastelero de Milán. Para demostrarle todo su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero haciéndose llamar evidentemente Toni. Este muchacho enamorado ideó un pan dulce con forma de cúpula y relleno de frutas confitadas con aroma de limón y naranja para regalárselo a su chica y ganarse a su padre. Lo hizo, suponemos que le encantaría, y fue tal el éxito de ventas que el dulce empezó a ser conocido como el 'pan de Toni' y de ahí el nombre de panettone.


Otra famosa leyenda dice que el bollo nació en la misma época que la anterior pero dentro de la corte milanesa de Ludovico 'El Moro' (señor de Milán entre 1494 y 1500). Este duque celebraba las navidades con abundante y amplio repertorio de comida y bebida para todo el mundo, pero al parecer una Nochebuena algo no salió bien y el postre para todos los invitados se quemó en el horno. Tras este terrorífico percance, aparece la figura del genio, en este caso un jovencísimo friegaplatos llamado ¿cómo creéis?  efectivamente, Antonio, el cuál ya había pensado en utilizar los ingredientes que sobraran para hacer un pan dulce y llevárselo a casa. Así que en vista de lo visto, este chaval propuso al cocinero hacer y servir dicho pan de postre. Suponemos que sería un postre más rápido y diferente al de ahora pero cuentan que estaba lleno de fruta confitada y mantequilla. Tal fue el éxito entre sus comensales que Ludovico se interesó por el mismo y el cocinero no tuvo más remedio que presentar al joven Antonio. El duque de Milán le preguntó que si ese postre tenía nombre, y como le dijo que no, el mismo Ludovico le llamó el consabido  'Pan de Toni'.



Leyendas aparte leemos que el primer registro real del panettone como dulce navideño tradicional milanés se remonta al escrito de un periodista llamado Pietro Verri en el s.XVIII, el cuál lo llama pane di tono (‘pan grande’). O podréis imaginar que con los años su industrialización juega un papel importantísimo en su difusión. Ya en 1919 un empresario milanés llamado Angelo Motta, y posteriormente en 1933 Gino Alemagna, lanzaron a nivel muncial el panettone como dulce navideño y en varias versiones, convirtiéndose al poco tiempo en un obsequio habitual entre empresas y particulares en las navidades no sólo en Italia, sino en gran parte de Europa.

Nunca, jamás, en la vida, habíamos hecho panettone en casa, lo hemos comprado, pero no se nos ocurrió hacerlo porque siempre hemos puesto nuestro punto de mira en el roscón de reyes, que como ya sabéis hace mi hermano todos los años. Pero fue ver el Panettone de Lola Homar y caer rendido a sus pies. Antes habíamos visto el de Madrid tiene Miga, usando el clásico Lievito Naturale, pero quisimos hacer algo más accesible, más sencillo, sin masas madre ni una espera tan larga. Esta es la famosa receta de Adriano, receta que guardaremos para siempre porque nos ha encantado aunque eso sí, no hemos obtenido la esponjosidad de Lola, una esponjosidad tipo brioché. Cosas de las harinas, de los tiempos y de la maña. La siguiente vez esperamos mejorarlo aún más.

Veréis además que el bollo se nos tostó un pelín, bueno, cada horno es un mundo y no queríamos arriesgarnos a dejarlo crudo, pero vamos, es un detalle que no nos importó. Lo que sí que nos parece auténtico es sin duda su sabor y olor, es clavado al comercial, y ya os podréis imaginar que en este caso es 100% natural. ¿Cómo se hace?, pues se puede hacer con amasadora o a mano, pero a mano os va a costar algo más. No obstante os lo vamos a explicar paso a paso para que veáis el resultado y os animéis a hacerlo esta Navidad. Dado el elevado número de fotos lo dividido en dos post. La elaboración del bollo es muy fácil aunque es largo de preparar, de todas formas no os quitará tiempo para otras cosas si os planificáis, y al final tendréis un panettone de lujo. También os diré que lo suyo es hacer un par de ellos al menos (Lola hizo 3) y regalar uno. No sé, creemos que para lo largo que es el proceso compensa hacer varios, y ya os adelantamos que el bollo os durará, hasta una semana nos duró a nosotros bien guardado en una caja de metal de un panettone comercial.

Los moldes los podéis comprar en la tienda online de El Amasadero, os lo enviarán en un máximo de 48 horas a casa, lo justo para empezar con los fermentos o masas de arranque.

Vamos con ello.

Ingredientes para 2 panettones de 1 kilo

750gr. de harina de fuerza
3 yemas de huevo
5 huevos medianos
240 gr. de azúcar
304 gr. de mantequilla
12 gr.de sal
1 cucharada de miel (muy colmada)
12 gr. de levadura de panadería fresca (4 gr. si es seca)
1 cucharadita de esencia de vainilla
Ralladura de la corteza de 1/2 naranja y 1/2 de limón (opcional)
100 gr. de pasas remojadas (la receta original indica 200gr) 
Un chupito de ron de caña
135 gr de fruta confitada
Mantequilla para hornear la parte superior

Dos días antes hay que hacer dos fermentos.

PRIMER FERMENTO

134 gr. de harina de fuerza
60 gr. de agua 
1,4 gr. de levadura

Hay que amasar un mínimo, se cubre con papel film de cocina y se deja a temperatura ambiente.


SEGUNDO FERMENTO 

67 gr. de agua
34 gr. de harina de fuerza
2,7 gr. de levadura
La ralladura de de naranja

Mezclarlo y poner en un tupper hermético, guardarlo en el frigorífico sin reposar.


Al día siguiente elaboraremos la primera masa.


MASA PREVIA

Segundo fermento
67 gr. de harina
6,7 gr. de azúcar blanca
1 yema

Sacar el segundo fermento de la nevera 30 minutos antes y mezclar con el resto de ingredientes. Calentar el horno a unos 30º, es decir, lo que es encender, calentar 5 minutos y después apagar. Cubrir la masa previa con film y dejarlo dentro del mismo hasta que doble de volumen. A nosotros más o menos nos llevó 1 hora y media


Una vez acabada de levar, tendrá este aspecto:


Nos dispondremos a hacer la masa intermedia.

MASA INTERMEDIA

Masa previa
Primer fermento
1 huevo
34 gr. de harina
14 gr. de azúcar 

Aquí empieza el arduo trabajo de la amasadora, tenía razón Lolah, la máquina va a empezar sufrir. Amasar a velocidad media hasta que la misma se encordé (hile contra las paredes), y dejarla reposar media hora. En este segundo amasado echar también todo de golpe menos el huevo y la harina seca.


El huevo y la harina los echaréis poco a poco a la segunda masa. Cuando acabéis, dejar reposar en papel film hasta poder hacer la masa definitiva.


Mientras toca ir preparando una masa de arranque

PREPARADO DE ARRANQUE

20 gr. de agua templada
17 gr. de harina
8 gr. de levadura

Amasar y poner en lugar cálido 30 minutos.


Una vez reposada la masa de arranque, vamos con la susodicha masa definitiva.

MASA DEFINITIVA

Masa intermedia
Preparado de arranque
1 Yema y 2 huevos 
100gr de harina 
20gr de azúcar 
1 cucharada y 1 cuarto de miel
34gr de mantequilla

Aquí empieza lo más importante. Con la amasadora a media velocidad las dos masas (masa previa y la de arranque).


Y cuando se hayan integrado bien, echaremos los huevos. Una vez integrados en la masa, la harina, el azúcar, la miel y la mantequilla.


Hay que amasar a conciencia hasta que las paredes del bol se queden limpias. A nosotros nos costó más de media hora a velocidad media.


Una vez hemos acabado hay que guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen, aproximadamente 3 horas.

(Continua en Panettone masa final y horneado)

No queríamos despedirnos sin antes recordaros que tenéis a vuestra disposición nuestro recetario de recetas de Navidad en la columna de la derecha del blog ¡Qué las disfrutéis!.

Salud.

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25 comentarios:

  1. Y nos dejas así, ¿sufriendo hasta el lunes?. Menos mal que con la primera foto ya nos hacemos idea, qué maravilla.
    Es tan laborioso de hacer, pero el resultado es tan delicioso, he probado los comerciales, siempre compro uno porque las latas son fantásticas para guardar los mantecados, las galletas...pero el panettone está tan malo.

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  2. Un paso a paso genial....ahora a esperar el desenlace....jaja....lo que comentas de las harinas, los tiempos y la maña es totalmente cierto, y yo apunto también la temperatura, el otro día intenté hacer uno y quedó supercompacto más parecido a un cake.....habrá que intentarlo otra vez.....
    Un besazo

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  3. Todos los años digo lo mismo "Este año me pongo con el Panettone", pero me da una pereza barbara!

    Viendo tu paso a paso me han entrado unas ganas tremendas de ponerme a preparar el primer fermento, espero tener el lunes todo preparado para el paso final!

    Un saludo y buen finde Carlos!

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  4. Que historia más interesante, un panettone riquísimo, me encanta!

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  5. Conocía esa historia, de la clase de italiano, jejeje, pero no la receta tan bien explicada. Según lo cuentas, parece hasta asequible, pero no sé si me voy a animar, bueno, tal vez... ¿se puede hacer sin amasadora? Yo no tengo ese moderno artilugio.

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  6. Vaya, tu me espias por un agujerito....justo vengo de comprarme un molde para panettone!

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  7. Carlos, qué ilusión que hayáis hecho mi panettone! (bueno, no es mío, pero como si lo fuese)
    Espero que os haya gustado y estoy deseando ver la segunda parte, yo este año he hecho otro que es la bomba, aunque no lo puedo publicar hasta el día 20.
    Ahora mismo estoy esperando que termine de levar un Pandoro que también tiene muy buena pinta, a ver qué tal. Me encantan estas recetas de masa de levadura tan largas y complicadas!!!
    Un besazo.

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  8. Yo tambien lo he preparado con la receta de "Lola", tengo la entrada para publica. Me la tengo que leer con detenimiento, bien se lo merece, pero no podía pasar y no dejarte un comentario.

    Cuando tenga un hueco regreso para deleitarme con la entrada.

    Virginia "sweet and sour"

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  9. Bueno, bueno, bueno... no se qué me ha gustado más, si la historia del origen o estas mágnificas fotos... yo creo que todo en conjunto suman un post autentica matricula de honor.

    Me encanta conocer la historia de dónde proviene lo que comemos, y esta del enamorado Toni pretendiendo a la hija de un humilde pastelero me ha fascinado. A partir de ahora, cuando vea en las confiterias el pannetone sabré que es el pan de Toni, jijiji. Por cierto, que el año pasado en la guarde de mi chica me pidieron que llevara uno para el desayuno de navidad, y por no conocer la receta tuve que comprarlo, pero este año lo tengo muy facil para sorprender a las otras mamis haciendolo yo misma!!!

    ¿crees que podré? no tengo mucha experiencia en el tema masas... snif snif

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    Respuestas
    1. Helen, pues es una masa compleja, yo empezaría este año por el roscón, haría dos o tres, y este panettone para el año que viene :)

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  10. Carlos en Almería se lo dije a Lola " Tengo que hacer tu panettone, pero si que me da pereza.. hay que ver que constante y preciso eres, asi consigues esos resultados tan perfectos, bueno aqui me quedo hasta el lunes a ver el resultado final y desenlace..je, je vas a batir los schare de audiencia.. Besitos!

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  11. Yo llevo días pensando en que no tengo el molde para panettone. Lo he hecho varios años pero sin molde especial y no queda igual. A lo mejor me animo y lo pido hoy mismo para hacerlo la semana que viene. Por supuesto que seguiré tu fantástico paso a paso para ello, en este tipo de masas hay que ser tan preciso como lo eres tú en tu explicación, así que me voy a dejar llevar por tus consejos.
    Feliz fin de semana, y hasta el lunes con la segunda parte.

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  12. Esto me supera...son palabras mayores!!!
    Es una delicia ver esas fotos con esa textura de la masa..

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  13. Este año lo quiero volver hacer, sabiendo el trabajo que dan, pero que vale la pena. Se me ha estropeado la K.A, y lo tendría que hacer con la Thermomix..... ya veremos. Se ve fantástico!!! Bss

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  14. E igual que bastantes leyendas hay recetas, porque yo tengo dos diferentes y son diferentes a esta. Pero lo que está claro es que todos, salen buenísimos.

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  15. Que bueno el panettone y menudo trabajazo....Pero vale la pena no?

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  16. Dios mio mi fantasía es hornear uno de estos , lo intentare.....el proximo año.

    Gracias Carlos por esta receta que esta mas interesante que la novela de la noche, esperaremos al lunes.
    Eva

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  17. Un paso a paso perfecto, pero me falta un "cacharro" fundamental, la amasadora!!
    Nieves

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  18. Que bien te ha quedado, yo este año es la primera vez que me ha salido, y tengo claro que tengo que repetir más. En casa nos encanta.

    Estupendo, vuelvo a repetir.

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  19. No sé qué año haré panettone, pero le tengo unas ganas; siempre tengo la excusa del tiempo pero es que estoy deseando hacerlo y con lo fácil que lo pones... Besos

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  20. Vaya, hombre ... habéis cortado el capítulo en el mejor momento, como cuando te ponen la publicidad en el momento más interesante.

    Ja ja ja

    Intuyo que todo se debe a que es una entrada larga, y lo entiendo. Menos mal que no se nos puede quedar un mal sabor de boca con un dulce delante de nosotros.

    Aunque quede por ver los pasos siguientes, ya tenemos una muestra del resultado final, tostadito o no. Si esta es la primera vez que lo habéis hecho, me quito el sombrero, porque el resultado se ve genial por dentro y por fuera. Claro, que tu referencia ha sido buena, muy buena ... ;)

    Y de las historias que nos relatan el origen de este pan, me quedo con la primera, con la del "Pan de Toni", que es a la que más sentido encuentro. Aunque puede que su romanticismo me haya llegado más ...

    Un beso. ¡Feliz finde!

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  21. Yo doy fe de que el de Lola fué espectacular!!!! Me trajo a mi casa 2 de los que hizo el año pasado. Fué visto y no visto!!!
    Es verdad que a ella le quedó más esponjoso, pero estoy segura de que el vuestro estaba también de escandalo!!! con esas manos....
    Yo tengo que hacerlo para el dia 27 para el reto de los Daring Bakers, así que cro que el lunes me pongo manos a la obra, ya os contaré...
    Un abrazo, Begoña

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  22. Magnífico paso a paso... me encantan estos panes dulces ¡¡

    Ana de Recetasdenana

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  23. Estoy esperando la segunda pate, un buen trabajo de precisión , pero el resultado lo merece. Muchas gracias. Un abrazo, Clara.

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