8 nov. 2013

Conejo en salmorejo. Receta canaria

Qué sorpresa nos llevamos cuando descubrimos que la receta del conejo en salmorejo era en verdad originaria de Aragón y no de Canarias. De hecho varias webs canarias lo corroboran, aunque es cierto que como todo en la vida algo no es de donde nace sino de donde pace, y es quizás en Canarias dónde este plato ha echado raíces de verdad. Algo similar a lo que le pasa al flamenquín cordobés que siendo de origen jiennense se oficia más en Córdoba, aunque como dicen algunos Andújar (lugar de origen) en muchos aspectos socioculturales es bastante cordobés.

CONEJO EN SALMOREJO-15

El plato del conejo en salmorejo no puede ser más sencillo (y más rico). Surge de la cocina más tradicional y por tanto es un plato muy básico y muy económico. Se necesita solamente un conejo y cuatro ingredientes. Es cierto que la marinada o salmorejo, preparación con la que maceraremos el animal, cambia según los cocineros y las casas, pero la que hoy os traemos creemos que consensúa  más o menos lo que se hace en la mayor parte de los sitios. Podréis añadir algo más de esto y de aquello, eso a vuestro criterio, pero simplemente así está delicioso.


Y como culturilla general, es importante saber que cuando se hace referencia al salmorejo no se trata siempre del salmorejo cordobés, y es que la etimología de la palabra 'salmorejo' abarca varias acepciones y en casi todas nada tienen que ver con el tomate. Según Wikipedia desde 1817 ya se decía en la RAE que el salmorejo era una especie de oxalme muria (salmuera con vinagre), una mezcla ácida y salada que se podía hasta tomar sola. Por otro lado algunos autores aluden a que el origen etimológico del salmorejo viene sencillamente de un agua con sal, una salmuera sin más que se empleaba en cocina. Por último otros aseveran que el nombre viene de sal-moretum, una salsa de origen romano elaborada con masa de pan, especias y/o vinagres todo ello majado en mortero (moretum es mortero) y lógicamente muy anterior a la llegada del tomate. En fin, el lío está servido.

Pues poco más, qué os mostramos la receta de conejo en salmorejo y a disfrutarla, que es muy barata y sencilla. Para 2 personas, 1/2 conejo (a ser posible de campo), 4 ó 5 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua, 1 hoja de laurel, 1 chile tipo guajillo (sino 1 pimiento choricero y 1/2 pimienta cayena), sal, orégano, aceite de oliva virgen extra (originariamente manteca), 1/2 c/c de pimentón dulce y 1/2 c/c de tomillo seco. (c/c cucharadita de café).

CONEJO EN SALMOREJO-1

En una primera fase, viene la maceración. Tan fácil como el día de antes o la noche de antes hacer la marinada o salmorejo. Lo podéis majar despacito o batir, a vuestro gusto. Batido es más cómodo desde luego :). Echar en un recipiente los ajos, el vino, la sal y el chile. Debe de quedar espesa pero no como una melaza, una crema diríamos mejor. Si quedara muy espesa echar un poco de agua. Importante que quede sabrosilla, eso sí, calcular para estas cantidades 1 cucharada rasa de sal.

CONEJO EN SALMOREJO-2

El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de su grasa. Opcionalmente utilizaremos el hígado.

CONEJO EN SALMOREJO-3

Depositaremos la marinada por encima.

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Removeremos bien y luego echaremos las especias, el orégano, el tomillo, el laurel en trocitos y el pimentón.

CONEJO EN SALMOREJO-5

Removemos de nuevo bien (muy importante), tapamos con papel film y a la nevera.

CONEJO EN SALMOREJO-6

Al día siguiente el aspecto será éste.

CONEJO EN SALMOREJO-8

Ahora en una segunda fase escurrimos bien las tajadas sobre papel absorbente y las freímos en una cazuela honda y pequeña, o sartén honda qué duda cabe, con dos dedos de aceite de oliva virgen extra, abundante sí. Nosotros las freímos con calma. Unos 15 minutos friendo las tajadas a fuego medio-bajo al principio y luego fuerte para que se hicieran bien.

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CONEJO EN SALMOREJO-10

Las colocamos provisionalmente en un plato.

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Y una vez hayamos frito todo el conejo quitamos las tres cuartas partes del aceite y dejamos un fondo.

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En su tercera y última fase depositaremos las tajadas y agua hasta la mitad de la altura de la carne.

CONEJO EN SALMOREJO-13

Dejamos cocer las tajadas unos 15 minutos a fuego medio. Dar la vuelta hacia la mitad del tiempo si es necesario.

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Servir con una guarnición de papas arrugadas o verduras a la plancha, y en su defecto patatas fritas.

CONEJO EN SALMOREJO-16

Salud y feliz fin de semana.

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23 comentarios:

  1. Delicioso.. nosotros lo comimos en una venta en el campo ya cerca del Teide en Tenerife y nos resultó un plato delicioso, lo tenía olvidado y nunca lo he hecho en casa asi que me ha encantado doblemente tu publicación, por ese recuerdo de un viaje hace más de 20 años y que para mi fue como una luna de miel.. no sabes la alegría que me da recordarlo..lo has bordado!!
    Un besazo y feliz finde!!

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  2. ¡¡Qué rico!! Mi padre siempre me anda trayendo conejos que a él le dan en el campo y nunca sé cómo cocinarlos!! Ummm esta me la apunto para la próxima vez que traiga... seguro que está buenísimo, pintaza tiene.
    Un besazo, Luz.

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  3. Me encanta la carne de conejo y así tiene pinta de estar delicioso. La hago seguro. Buen fin de semana también para ti.

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  4. Tiene que estar...vamos vamos vamos

    Su

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  5. He estado en cuatro islas distintas de las Canarias y nunca he comido este plato...es la desventaja de ir en régimen de Todo Incluido a los hoteles, que no puedes disfrutar de la gastronomía autóctona del lugar. No conocía la receta, y aunque el conejo no es de mis carnes favoritas, si que es verdad que con este aspecto me parece muy apetecible...me encantan esas patatas fritas, aunque las papas arrugas casi que me seducen más para este plato....En cuanto pueda lo preparo, en casa de mi madre si que gusta mucho el conejo, así que aprovecharé alguna ocasión para prepararlo allí. El tema de las distintas denominaciones por regiones a platos o recetas con el mismo nombre y preparaciones distintas me fascina, quiero preparar un post sobre ello, y este salmorejo y el salmorejo cordobés van a servirme también de ejemplo.
    Como siempre, es un placer venir por aquí a seguir aprendiendo.
    Feliz fin de semana.

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  6. Pues tiene una pinta estupenda, oye! Hace mucho que no cocino conejo, así que me apunto la receta para hacer ^o^

    Bss
    Con Especias

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  7. ¡Qué rico!. Ya se me ha antojado este conejo. Tendré que seguir tu receta.
    Buen día

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  8. Con las manos, me comía yo esa patita....( bueno, y unas cuantas patatas fritas....) Otra receta para cocinar el conejo.¡ Con lo que nos gusta en casa !
    Buen fin de semana,
    María José.

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  9. Esas tajadas están para dejar los huesecillos bien limpios, qué buena pinta!

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  10. No soy muy fan del conejo, pero esta receta me gusta.

    Un abrazo.

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  11. En Murcia se come mucho conejo y de hecho, usando ñoras en lugar del chile o choricero, podría pasar por un plato murcianico :D. Yo cogí un trauma infantil cuando presencié la muerte (por golpe seco en la nuca), despelleje y despiece de los monísimos conejos que teníamos en el campo, así que ya no lo disfruto xD, pero me encanta la receta, por sencilla y rica. Se la paso a mi madre seguro :).

    Un abrazo

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  12. Soy de carne de conejo total!!! no te imaginas lo que me gusta. Que rico tiene que estar!! Desconocía esta receta.
    Y vuestras patatas fritas, no se como lo hacéis, pero ese color dorado, yo no lo consigo..
    Buen fin de semana

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  13. Que color, me encantan estos platos y me apunto la receta.

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  14. Ohhh, pues como aragonesa desconocia por completo este plato, vamos, hasta el punto de que es la primera vez en mi vida que lo oigo. Y he de confesar que cuando he entrado a leer la receta pensaba, efectivamente, que algo tendría que ver con la receta cordobesa y me encuentro con que os habeis recorrido la geografia española!!!!
    Una grata sorpresa y un fran descubrimiento para mi esta receta. No cabe duda de que la probaremos en casa.

    Salu2. Paula

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  15. Lo has bordado, Carlillos. Un beso grande de Oli de ENTREBARRANCOS

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  16. Pues ya te lío yo más aún y es que mi madre hace el salmorejo de esta manera, pero con pan majado y ñoras en vez del chile o el choricero. Le queda de cine, porque es genial dejar bastante salsita para mojetear. En cualquier caso, coincido contigo en que estas recetas tradicionales son tan variadas como casas y cociner@s hay. Mejor, no?

    Besitos y buena semanaaaaaa

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  17. Hola Carlos, primero darte las gracias por acordarte tanto de mis queridas islas y de su gastronomía. Soy de Tenerife ,pero vivo en Lanzarote y mi madre ha hecho esta receta toda la vida.Aquí no usamos mucho el pimiento chirocero, usamos una pimienta seca muy parecida. Mi madre además le pone un chorrito de vinagre, pero eso depende del gusto del cocinero. Espero que la gente se anime a hacerla y les guste, a mi personalmente me encanta y en mi casa la intento hacer como mi madre.Saludos

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  18. Bueno esto tiene una pinta increíble. No conocía esta receta me la llevo. Saludos.

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  19. Es de los primeros platos que puse en el blog, porque recuerdo que lo aprendí en los cursos de cocina, Las fotos, un desastre...hace ya muchos años, pero recuerdo tal bronca con mi marido, él no come conejo, que ya no lo volví a hacer, con lo rico que estaba. Tengo que repetirlo porque estaba buenísimo.

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  20. Acabo de vér la receta y me surge una duda.
    ¿Que se hace con la marinada despues de sacar el conejo del frigo?
    ¿No se utiliza y se tira?
    Saludos

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    Respuestas
    1. Buena pregunta leones56, pues mira, se congela y sirve para otro marinado. Lo que ya no te recomendamos es que se use para otro marinado más, cuando lo vuelvas a usar lo tiras ya que lleva jugos de las carnes en crudo y aunque sea un conservante tradicional, puede ser peligroso. Un saludo.

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  21. Te cargas el plato al final, dejándolo tan seco, sin salsa alguna. Debe quedar siempre una buena y generosa salsa salmorejo, como buen indica su nombre

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    Respuestas
    1. Rafi, ¿cargarme el plato? un poco duro no? bueno, antes de nada decirte que recetas tan tradicionales tienen decenas de versiones, no obstante te diré que toda la salsa estaba en la cazuela, no la eché para no deshacer las patatas. La salsa es absolutamente deliciosa...
      Un saludo.

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