12 julio 2012

Cómo hacer flamenquines en casa. Receta.

Los recuerdos que tenemos Lola y yo con los flamenquines son muy especiales, aunque quizás cobren más protagonismo los míos ya que estos enrollados de carne de cerdo y jamón forman parte de mis primeros escarceos culinarios fuera de la cocina materna. Y es que el flamenquín fue el primer plato junto a las migas de sémola andaluzas y las frituras variadasque yo comiera fuera de casa cuando tan sólo era un chaval. Recuerdo que la primera vez que los probé fue en Córdoba, como no, y creo recordar que fue en un sitio llamado la Gamba de Oro, aunque del nombre de este restaurante no estoy muy seguro. El caso es que pedimos lo clásico de esta localidad en honor a mi visita, es decir, pidieron para mí el clásico salmorejo cordobés, los clásicos flamenquines y unas gambas especialidad de la casa que recuerdo exquisitas. Otros días me llevaron a probar otras especialidades cordobesas pero el sabor de estas tres preparaciones se quedó grabado en mi memoria para siempre, lo recuerdo como si fuera ayer y eso que ya han pasado más de 20 años. Pues bien, pasado el tiempo Lola y yo nos hemos comido exquisitos flamenquines en varios sitios en la provincia en varias visitas, el último ejemplar que probamos creemos que ha sido el mejor de la historia, fue en Moriles (Córdoba), en el conocido restaurante Los FarolesUn flamenquín gigante y jugosìsimo que hizo las delicias de todos los que acudimos a este templo gastronómico. Recordamos que simplemente se sirvió en la mesa acompañado de una ensalada y unas patatas fritas, qué a todo esto, recuerdo también buenísimas, y de esto también hace un tiempo, como unos 9 años. Pero en resumen, los flamenquines, son una preparación harto sencilla pero que está buenísima, a lo mejor algunos aún no la conocéis, bien, este post va por vosotros.

FLAMENQUINES XXIX

Y os contamos brevemente, la historia de este preparado curiosamente es bastante concreta. Es evidente que es un recurso gastronómico muy explotado en toda la vega del Guadalquivir, llevándose la palma Córdoba dónde desde hace muchos años ya lo han acuñado como plato regional sirviéndolo tanto en bares, restaurantes, carnicerías e incluso congelado en las tiendas de alimentación. De todas formas sus comienzos al parecer se alejan un poco de esta provincia dejándose caer en Jaén, concretamente en Andújar, en un extinto mítico bar-restaurante de carretera llamada Madrid-Sevilla y que en la época que estuvo abierto, concretamente en la antigua carretera nacional IV o de Andalucía, jamás frecuentamos. Allí un tal Manuel Gavilán Mena, y después un tal Manuel Gómez (Manolín) servían esta carne empanada rellena de jamón desde los años 40 con un éxito tremendo. El restaurante cerró en 2008. Dicen que Manuel Gavilán quiso registrarlos en su momento y no pudo (no sabemos las razones) y como era de esperar, con los años los hijos no continuaron el negocio. Así que toda esta historia ha acabado en una simple reseña, y es Córdoba quién se está llevando el gato al agua con esta preparación porque sinceramente, esta exquisita creación culinaria no puede quedar en el olvido. 

MADRID-SEVILLA

Algunos dicen que toma el nombre por el color rubio del dorado que toma en la freidora (recordando a los flamencos que trajo Carlos V) y otros por lo largos que son, flamenquín es una expresión muy andaluza que viene a ser precisamente eso, largo y 'espigao'. ¿Vosotros que opináis?.


Vamos pues en cuanto a nuestra elaboración, la cuál ya os adelantamos que se aleja un poco de la oficiada originariamente en Andújar la cuál llevaba el jamón macerado en vino y cortado en bastoncillos alargados, creemos que os va a encantar. Nosotros hemos hecho dos versiones, una digamos que más dirigida para niños en un formato más recogido, más visual al corte y para nosotros más jugoso si sabe (foto de abajo), y otra versión que podríamos denominar más clásica (foto de cabecera). En ambos casos la carne la hemos macerado con un aliño de limón, ajo y perejil fresco porque se lo vimos hace mucho tiempo a Ana de Las Recetas de Mamá, y la verdad, queda buenísimo, pero ojo, este macerado es opcional, casi todo el mundo lo hace sin aderezo. Y un último apunte, no le echamos perejil, estábamos ya con un pie en la playa y no lo teníamos a mano pero ya os adelantamos que sin él queda más o menos igual.

FLAMENQUINES XXV

Ingredientes para 6 flamenquines, 6 lonchas de jamón de cerdo de un palmo o mayor (cuidado a ver si de lo grandes que son luego no os van a caber en la sartén), 125gr de jamón ibérico en lonchas o bastones, un poco de zumo de limón, 2 dientes de ajo pequeños, perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el rebozado 2 huevos, harina de trigo y pan rallado de calidad.

FLAMENQUINES I


Los filetes de jamón de cerdo sabréis que son muy baratos, y si son de un sitio de confianza están buenísimos simplemente al ajillo. Estos por ejemplo nos costaron a sólo 5€ el kilo, y resultaron ser una delicia. ¿No os parece el flamenquín una opción ideal para ahorrar?. Bueno, a lo que vamos, que el carnicero os los parta finitos.

FLAMENQUINES III

Una técnica ancestral para hacer los filetes un poco más grandes es una vez extendidos golpearlos con una maza. Esta maza la compramos en un chino porque si os somos sinceros normalmente no la usamos, pero compradla buena porque es útil para algunas preparaciones, y ésta que adquirimos era una auténtica porquería aunque hizo su cometido.

FLAMENQUINES IV
FLAMENQUINES V

Ahora pondremos en un recipiente el zumo de limón, los ajitos picados, sal, el perejil picado (que no echamos) y un poco de aceite de oliva.

FLAMENQUINES VI

Impregnamos la carne en este aliño, removemos bien, tapamos con papel film y lo llevamos a la nevera un par de horas.

FLAMENQUINES VII

Ahora vamos con la parte más crítica de la preparación, el rebozado. ¿Es un rebozado complicado?, para nada, ahora veréis. Los pasaremos primero por harina, y luego por huevo y pan rallado (en este orden). No os preocupéis porque se os abran, no va a pasar, si los apretáis bien luego sellan muy bien y si los freímos primero boca abajo, es decir, por el lado del pliegue, luego no se abren para nada.

FLAMENQUINES X

Vamos con los flamenquines pequeños para niños, extendemos el filete en una tabla de cocina eliminando el ajo y perejil y salando ligeramente la parte exterior. Colocamos en toda su longitud el jamón. Si el jamón es en bastoncillos los colocaremos en el centro.

FLAMENQUINES II
FLAMENQUINES XI

Enrollamos.

FLAMENQUINES XII

Ahora lo pasamos por harina... emborrizamos bien pero sacudiendo la harina sobrante al final.

FLAMENQUINES XIII

Luego por huevo...

FLAMENQUINES XIV

Y por último por pan rallado. Apretad bien. Reservamos.

FLAMENQUINES XV
FLAMENQUINES XXI

Ahora vamos con los flamenquines más clásicos, haremos lo mismo que con los gorditos pero enrollados longitudinalmente. Y no pasa nada porque sobresalga un poco el jamón de la carne. Haremos el mismo rebozado.

FLAMENQUINES XVI
FLAMENQUINES XVII
FLAMENQUINES XVIII
FLAMENQUINES XIX

Aquí listos.

FLAMENQUINES XX

A freír ambas preparaciones en abundante aceite de oliva. También pondremos unas patatillas a freír en aceite de oliva y en una cazuela aparte.

FLAMENQUINES XXII

Los flamenquines quedan más monos en freidora porque se doran mejor, las cosas como son, aunque fritos en sartén y con aceite nuevo saben riquísimos a fritura limpia, un punto a tener en cuenta. Aquí hicimos los gorditos a fuego medio-fuerte.

FLAMENQUINES XXIII

Cuando doren, listos...

FLAMENQUINES XXIV

Fijaros el corte, fantástico y al ser más gorditos, super jugosos. Ideales.

FLAMENQUINES XXVI

Ahora los grandes, igual.

FLAMENQUINES XXVII

Listos, ideal que los sirváis con un poco mayonesa o all i oli al margen, además un poco de ensalada y patatas fritas. Para repetir una y mil veces!!!..

FLAMENQUINES XXX

¿Son fáciles o no?.

Salud y feliz jueves.

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52 comentarios:

  1. Pero que cosa más buena!!!
    Me lo anoto!!!

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  2. uno de mis recuerdos culinarios de mi infancia en Andalucía, me encantan! y por aquí no saben ni lo que son... aprovechando que bajamos al sur, a ver si consigo que me los pongan en algún sitio, es que es de esas cosas que me gusta más cuando me lo prepara otro! (si te animas, yo lo dejo caer :P)

    Un beso, nos vemos a la vuelta!!!

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  3. Que lujo de flamenquines!!! estos si que los quiero!!!. Hice unos hace años!, creo que ya es hora de volver hacerlos, y con vuestras fotos entran unas ganas que no veas. Ese jamón tiene una pinta barbara. Me gustan acompañados con ensalada de tomate o verde, los niños me van a pedir las patatas, lo estoy viendo. Mil gracias! besote grande!!!

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  4. Me encantan, y si le pones un poco de queso tambien al relleno,uffff ya de vicio jajaja

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  5. Pues no tengo ni idea de por qué el nombre de "flamenquín". Lo cierto es que es un plato económico y delicioso a más no poder, y aún así, hace años que no los como. Y mucho menos hacerlos. Y no se por qué. Porque mira que es fácil hacerlos y están de muerte. Me ha gustado eso de macerar la carne en ese aliño. Tengo que hacerlos un día de estos, porque se me han antojao.

    Un abrazo y disfrutad las vacaciones.

    P.D. Lo de solucionar el tema de la Rives va en serio.

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  6. En casa los flamenquines es una institución, por aquí lo encuentras en todos los bares, es que son una delicia.

    Aquí le ponemos pimiento verde frito o rojo, y el huevo duro picado no falta, te lo digo por si quieres probar.

    Que buenos, yo con mayonesa y unas patatas fritas y soy el hombre más feliz del mundo

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  7. Que cosa más rica, este post va dedicado entonces a mí, no los conocía y se me ha hecho la boca agua mientras veía toda la explicación (como siempre maravillosa), que corte más delicioso!! Anotada queda, que me voy a poner morada, por supuesto con papas fritas!!
    Besoss

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  8. Te han quedado genial y el jamón que le has puesto se ve buenísimo, ya sabes que en casa también los hacemos mucho. Buenísimos!!

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  9. Qué bien que te han salido. Super explicativo. Me voy a copiar tu receta porque está muy bien explicada y con las fotos es super fácil. Es para mi ayudante en cocina, que está aprendiendo a cocinar (mi hija de 12 años). Muchas gracias.

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  10. Te ha quedado genial,ese alioli que no falte;me has traído recuerdo de estudiante, el bar de la lechuga frita , la tortilla del bar Pepe frente a la mezquita...y esos flamenquines, un beso

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  11. De-li-cio-sos me vienen recuerdos de un viaje que hice el año pasado a Córdoba con mi madre y nos pusimos ciegas de esto y de las berenjenas con salmorejo... ahora desde tan lejos como vivo ahora me estoy planteando si hacerlos para una cena o picnic un día que no llueva!

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  12. Se ven muy ricos y muy jugosos, los hare para cenar una de estas noches.

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  13. Querido Carlos: Perdona que contradiga tu historia del nacimiento del flamenquín situándolo en Andújar (Jaén). En toda la provincia de Córdoba se reconoce el nacimiento del flamenquín en un Bar-restaurante denominado "Siete Puertas", hoy ya desaparecido, en un pueblo denominado BUJALANCE (Córdoba). Te adjunto un enlace de su elaboración http://www.youtube.com/watch?v=l2aYY2thRnM&feature=channel&list=UL

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    1. Iobuye, gracias por tu comentario. No vamos a entrar al trapo porque esta es una pelea que tenéis cordobeses y jienenses que nos viene un poco grande. No hay un solo sitio en la red que no defienda con argumentos el origen del mismo, pero
      No es la primera vez que hablamos de ellos y nos corrigen, o que lo hayamos visto en artículos serios sobre su procedencia. Nosotros pensábamos que era 100% cordobés y parece que no, o al menos así lo dicen en casi todos lados.

      Nosotros nos decidimos a decir que eran de Andújar cuando vimos que ya se decía de una forma oficial, web del ayuntamiento Andújar etc

      De todas maneras es muy interesante lo que nos dejas.

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  14. En vuestra proxima visita a Cordoba, visitad el restaurante (bar, mas bien) Bonillo...ese flamenquin no se olvida nunca...entre otras muchas cosas. Y ya que estais en Cordoba, os pasais por el Bar Santos, justo en un lateral de la Mezquita y probais la tortilla y el salmorejo...tampoco se os olvidara.

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  15. Buenísimos. A mi me gusta ponerles un poco de queso también en centro. En cuanto a macerar la carne previamente es todo un acierto, si no con limón también vale con un poco de vino blanco. Le da un sabor espectacular y si lo prueban invitados te miran diciendo: A mi no me salen así. ¿Les contamos el secreto?

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  16. Pero que buenísima pinta.. me apunto la receta :)!

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  17. Qué bueno lo del aliño de la carne, la verdad es que en casa no solemos hacer flamenquinies pero sí que nos gustan mucho. El paso a paso, como siempre, estupendo. Besos

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  18. ¡Qué hambre, Carlos!, hoy como en casa de mi madre y me preguntó esta mañana que qué quería comer, si veo tu post antes le digo que flamenquines, se me antojaron muchísimo viendo los tuyos. Y es que es uno de mis platos preferidos, yo también he usado muchas veces la receta de Ana, aunque a los niños les gusta sin aliñar. Tengo publicada, además de esta versión, la de unos que llaman en Cabra, flamenquines La cartuja, que llevan tortilla francesa, según me comentó la madre de un amigo mío de Cabra esta variedad se suele tomar en algunos sitios de Córdoba.
    Los más buenos que he probado yo nunca fueron en Pozoblanco hace unos años, y me sorprendió que fuese carne de jamón de cerdo, puesto que yo siempre los hacía con filetes de lomo. Aunque también me comenta la madre de mi amigo que ella los suele hacer con más frecuencia con pechuga de pollo. Aunque están mucho más jugosos con el cerdo, sin duda alguna.
    Un saludo.

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  19. Por fin alguien que corrobora que son de Andujar. Estoy harta de decirlo y siempre me dicen que son de Córdoba. Yo, de hecho, siempre los he comido en Andujar, ya que tengo familia de allí. Gracias por compartir está gran receta. Un saludo.

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  20. Bueno Carlos, la autoria para otros, nosotros a lo que vamos a comerlos.
    A mi ni mahonesa necesito, jajaa, pataticas fritas (incluso de las de casa Paco) y buen flamenquin. Fijate que no tengo subida ninguna receta.
    No hay nada como las recetas sencillas para triunfar, añadele al plato un huevo frito, ya veras ¡¡¡ no hay quien se resista¡¡¡
    Buena idea esa de macerarlos con el aliño, mas blandos y sabrosos.
    Y tu dandole al señoret.
    Saludos almerienses.

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  21. entonces, el nombre viene del color de mi y mis paisanos??? Fascinante...

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  22. ¡¡De lujo, esos flamenquines!! me encantan y me quedo la receta, saludos

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  23. Me encantan, los hago muy a menudo. Para la próxima pruebo con el aliño. Besiños.

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  24. los comi hace años en el sur y creo que va siendo hora de hacerlos en casa

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  25. Carlos, cómo me gustan!!!!! Yo hago siempre la versión pequeña, porque me resulta más cómodo.... te han quedado de lujo!!!! A mi me pasa como a Lola, el orige es lo de menos, lo que interesa es comerlos.
    Y ya les he comentado en casa, la envidia que me dan tus patatas fritas.... cómo te salen, qué preciosidad!!! y han venido todas corriendo a verlas en la pantalla.....
    Por cierto, mañana comemos la ensalada de acelgas, ya te contaré....
    Un abrazo, Begoña

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  26. A mi me gustan los alargaditos. Tambien me gustaría saber de donde viene el nombre..
    Ahora resulta que yo, lo que he hecho siempre, ha sido la versión para niños :) nunca se me había ocurrido lo del aliño y la verdad, está para probarlo.
    Una pregunta ¿las patatas las dejas en agua antes de freirlas?Es que tienen ese aspecto dorado y crujiente...
    Saudos

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    1. No me gusta Carmen, es una práctica muy habitual en restaurantes y casas para eliminar almidón y por tanto los azúcares de las patatas, esto efectivamente las apaña si las patatas no son las idóneas, pero no lo hacemos. Compramos variedades especiales para freír o patatas todo-terreno con ciertas garantías, supongo que como tú, y aunque algunas veces fallemos, normalmente salen bien en fritura. Si te salen oscuras ya sabes que no es porque las hagas mal, no, es que no es la variedad adecuada, son patatas que caramelizan al contacto con las grasas a altas temperaturas y por tanto quedan dulces y con sabor a boniato, seguramente son más idóneas para cocer o asar. ¿Lo preguntas por esto?

      Un saludo.

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  27. Efectivamente, hay veces que se tuestan por fuera y quedan dulzonas y medio crudas por dentro, vamos para tirarlas.
    Ahora están comprando unas que aqui las llaman del terreno, que quedan muy doradas. Cuanto me acuerdo cuando no habia tantas variedades, eran patatas y punto, para todo.
    Hay que probar. _Cuando una patata sale buena, es un manjar, tanto cocida como frita. Y no digamos la tortilla, si la patata no es la adecuada; te has cargado la tortilla.
    Un beso!!

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    1. Carmen, efectivamente una buena patata es una delicia. Que sepas que antes sólo había un par o tres de variedades de patata, todas locales, eran menos productiva que las de ahora y con una calidad excepcional. Si lo quieres saber las más populares eran las gallegas kennebec y las Bintje, éstas últimas están volviendo a entrar en nuestro mercado pero no son fáciles de encontrar. Si las ves ya sabes...

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  28. Muy bien explicada la receta pero te falta un ingrediente importante para que sea un autentico flamenquín cordobés. El huevo duro picado.

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    1. Inma discrepo :), pero no te lo tomes a mal, hoy por hoy ni tú ni nosotros tenemos razón, yo diría que de jamón y si acaso tocino, pero sabrás que hay muchos tipos de rellenos, incluso de carnes, incluso rebozados!!, ell flamenquín es tan popular que realmente cada uno tiene su flamenquín.

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    2. ...o mejor dicho, un concepto de flamenquín diferente... ;)

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  29. Madre mía, qué buenos. Los flamenquines me encantan, en Jaén he probado un montón de combinaciones diferentes pero la última fue la definitiva... además de jamón llevaban queso y pimientos del piquillo y estaban sencillamente brutales.

    Los vuestros tienen un corte espectacular :)

    Saludos!

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  30. Casi, asi apunto de apagar el ordenador y me encuentro con tus flamenquines.¡ Qué recuerdos !
    Los comimos hace mucho en Córdoba. Yo los suelo hacer en casa pero claro, sin ese aliño que nos comentas. Ya he tomado nota porque la diferenia se tiene que notar.
    Un abrazo y hasta septiembre,
    María José

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  31. Ay! me quedé babeando creo jaja. No los conocía yo, por aqui no son comunes, pero ya los quiero hacer corriendo, me encantó! seguro en casa truinfa
    besos

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  32. Espero pronto vuestra invitación para comer en casa...
    Que delicia de receta.

    Besos.

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  33. Impresionantes tus explicaciones y muy buena pinta. Yo los hago como muchos comentan, con huevo duro y a veces pongo otras cosas que encuentro por la nevera, como por ejemplo trocitos de sobrasada, que salen divinos o queso rallado, en fin, lo que se me ocurre. Lo que nunca he hecho es la maceración y tomo buena nota, porque eso tiene que darle un gusto estupendo. Los próximos que haga, así serán.
    Gracias y feliz verano.

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  34. Me encanta el corte del gordito con la espiral perfecta de jamón.

    Como me gusta la luz de estas fotos, en particular las del proceso de empanado. (por cierto)

    Abrazo

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  35. Creo que los flamenquines proceden de Flandes. Y serían una variación de los allí tradicionales "oiseaux sans tête" = "pájaros sin cabeza" http://www.plat-du-jour.net/recettes/plats/oiseaux-sans-tete/
    Los flamenquines de mi abuela (era de Ronda, Málaga) eran exactamente así: rellenos de carne y guisados aunque su salsa era más sureña con toque de clavo y canela. Yo siempre he conocido los flamenquines guisados y no empanados y fritos. Un saludo.

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  36. De mis años "mozos" en Córdoba recuerdo que había un local en Ciudad Jardín que los ponía unos Flamenquines increíbles de sabor y de grandes!!

    Un recuerdo que se me ha quedado en la memoria que suelo intentar preparar en mi cocina, pero que no consigo dar con ese toque especial de la ciudad de Córdoba...

    Un saludo amigo!

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  37. Tu entrada de hoy me llega al fondo de mi alma cordobesa... ¡¡Genial!!

    Ana de Recetasdemama

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  38. magnifica tu receta . como cordobes de la subbetica te diria que es la mas utilizada.Respecto a lo der bar realmente es la Gamba de Oro en la plaza de Costasol en Ciudad Jardin. Tambien decirle a Iscariote que el bar al que se refiere es el Meson Moriles muy frecuentado por estudiantes en ese tiempo

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  39. wau!!!! que pinta más ricaaaaa!!!! estoy salivando que pena que no me los pueda coger de la pantalla y comerlos .saluditos!!!!

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  40. muy ricos, los he hecho 2 veces y muy ricos, les pongo un poco de queso q nos gusta mucho

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    1. El flamenquin en todas sus formas está riquisimo, se puede congelar, y es muy socorrido como decimos por el sur.A mi como mas me gusta es dejandolo macerar con vino blanco fino, ajo y perejil, a veces, con la yema del huevo duro, luego se rellena de jamón, se reboza y a freir. Lo que más me alegra, es que en un blog, para mi tan interesante como este, se le haga justicia a Andújar y al flamenquin. Veréis pasa igual que con la calor,Andújar ha sido el lugar más caluroso de la peninsula este año, pero Andújar no es capital, luego Sevilla seguirá siendo la mas calurosa. Los Cordobeses tienen el salmorejo, berenjenas, rabo de toro....pero el flamenquin, y los verdaderos entendidos lo saben, es de Andújar. En todos los restaurantes de Andújar,sirven unos flamenquines estupendos,por no hablar de de la carne de monte, ciervo, jabalí, conejo.....somos cuna de la monteria. Estáis invitados a conocer Sierra Morena y su cocina.
      NO HAY AMOR MAS VERDADERO QUE EL AMOR A LA COMIDA

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