08 enero 2013

Porrusalda con bacalao, receta familiar

Bueno, pues ya han pasado las fiestas de Navidad y todo vuelve a la normalidad, bendita normalidad. Hoy os traemos un plato ligero para rebajar un poco los excesos de este maratón navideño de comilonas que ha durado casi 20 días, y de paso hacemos una nueva revisión del plato de la Porrusalda familiar que os publicamos hace seis años en el blog y que teníamos ganas de fotografiar correctamente. Se trata de una versión de la clásica porrusalda con bacalao que se ha hecho desde siempre en mi casa y que es muy tradicional del norte de nuestro país, concretamente del País Vasco y Navarra. Un bocado sencillamente fantástico, sabroso, económico y que es muy digestivo y fácil de preparar. Si no lo habéis probado, no sabéis lo que os estáis perdiendo, ya estáis tardando en desalar unos trozos de bacalao y de comprar unos ricos puerros.

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En mi familia nunca se ha oficiado con zanahoria, sólo puerrospatatas y bacalao y siempre se le ha añadido un majado de pan y un poco de vino. Quizás no sea lo normal, pero de verdad, así queda exquisito. Una recomendación que os vamos a hacer además de las que ya os hicimos en su momento y es que uséis bacalao en salazón, no hace falta que sea magro, mejor si tiene raspas y espinas, esto redundará en su sabor y en vuestro bolsillo, y además conseguiréis un mejor resultado. Y recordar también comprar bacalao en salazón cuyo nombre científico comience por Gadus y no por otros como Trisopterus (que son en realidad abadejos) o Pollachius (que son fanecas), estos últimos  son de menor interés culinario y se puede estar vendiendo fraudulentamente como bacalao.

Pues poco más, ahora os vamos a mostrar como exprimir el sabor a unas feas pero excelsas tajadas de bacalao, para obtener un plato de lujo. Ya os advertimos que es muy sencillo y al final no os vais a encontrar ninguna espina. Y sobre los puerros ya sabéis, estamos en plena temporada, así que hay que aprovecharse de ellos y, como siempre os lo hemos dicho, cuanto más finos mejor.

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Ingredientes para una porrusalda con bacalao para 3-4 personas, 4-5 puerros pequeños con su parte verde, 2 patatas, 500gr de tajadas de bacalao en salazón, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y agua. Opcionalmente un toque de sal de apio.

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El bacalao lo tendremos desalando previamente entre 24 y 36 horas con 2-3 cambios de agua al día, aunque siempre dependiendo del grosor de las tajadas. Si éstas son gordas partirlas para este plato en trozos como hicimos nosotros, así desalan antes.

Una vez tengamos el bacalao desalado, vamos a quitarle las espinas y lo haremos a la portuguesa, lo pondremos en una cazuela con abundante agua a hervir y en cuanto hierva 1 minuto apagaremos y dejaremos templar.

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Cuando haya templado un poco el agua sacaremos las tajadas de la cazuela con una paleta de cocina y sin tirar el agua, extraeremos las mollas de carne de las mismas teniendo cuidado de no llevarnos alguna espina (de todas formas se ven bien).

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... y las espinas junto con las pieles las pondremos de nuevo a cocer en el mismo agua para exprimir al máximo el sabor de las mismas. Luego este caldo será la base de nuestra porrusalda.

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Mientras, vamos lavando a conciencia los extremos verdes del puerro y troceando el mismo en rodajas. La cebolla la partiremos en juliana.

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Mucha gente no rehoga esta verdura, nosotros sí. Un fondo de aceite de oliva y a rehogar unos 5-7 minutos a fuego bajo con una pizca de sal.

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Aparte freiremos pan con los ajos, con una sola rebanada vale, nosotros utilizamos un poco de aquel pan de broa de milho que os enseñamos estas fiestas, era el que teníamos más a mano pero podéis usar pan normal. Una ve dorados los dejaremos que desgrasen sobre un papel de cocina.

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Lavamos y troceamos las patatas crujiéndolas en trozos, chascadas, aunque popularmente se dice 'cortar desgarradas'.

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Las echaremos sobre la verdura, rehogaremos unos minutos y sofocaremos con un chorro de vino.

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Añadimos también un poco sal de apio, nuestra novedad, y removeremos bien ¿acaso el apio no le va bien a la vichyssoise de puerros? :). Nos encantó.

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Tras unos minutos empezaremos a echar el caldo colando los restos del bacalao. Una vez dispuesto en la cazuela lo dejaremos cocer tapado unos 15 minutos, un poco antes de que las patatas estén tiernas. Probaremos de sal, si está muy soso, echar un puñadito de sal, si no, NO.

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Mientras preparamos el majado en un mortero o, más fácil, batimos el pan con los ajos y un poco de agua o caldo.

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Probaremos de nuevo el guiso de sal, y echaremos las mollas de bacalao y la picada o majado. Removeremos.

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Coceremos 10 minutos más o hasta que la patata esté tierna y listo.

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Serviremos muy caliente y a disfrutar. ¿Se trata de un primer plato o de un segundo plato?, es un primer plato, sin duda, pero para nosotros es un segundo porque repetimos hasta casi tres veces!.

De verdad que es un plato exquisito, con todo el sabor del bacalao y con la ternura de las patatas y la fragancia de los puerros, palabra de Mercado Calabajío.

PORRUSALDA DE BACALAO-22

Salud y feliz semana.

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32 comentarios:

  1. Una maravilla de plato que has bordado, yo también lo hago mucho en casa, tu explicación maravillosa, coincido en todo contigo, fijate que yo hasta el toque de apio se lo doy con un trocito a la vez que el puerro y por supuesto también sofrio antes .. en fin.. que has elegido un gran plato para volver a la normalidad, sano y delicioso!! Y ahora a seguir peleando !!

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  2. Siempre he querido preparar esta receta, los caldos de pescados me encantan, seguro que no se queda atrás tu receta, me la guardo con toda seguridad.
    Un abrazo!!

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  3. Que exquisito plato ¡¡¡En casa la preparamos asi, bueno casi porque el majao de pan no lo hacemos en esta comida, ya es raro, porque a mi madre le encantaba, casi todas sus comidas llevan el majao con o sin vinagre segun trate el tema, es muy nuestro.
    Que decirte que la porrusalda me encanta, unas de mis comidas preferidas, bueno todo lo que lleve bacalao.
    Espero que los Reyes se hayan portado...jeje.
    Saludos desde Almeria

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  4. Sii Carlos, este es un plato típico de mi tierra, el País Vasco, y como bien dices es magnifico y muy económico. Yo lo tengo en "pendientes de publicar" ahora en Invierno, el pasado me resultó imposible, y mi madre siempre me lo recuerda "No has publicado todavía la porrusalda" o traducido "caldo de puerro".

    Yo la verdad no la había visto nunca con el majado de ajo y pan, y con vino, pero estoy convencida que tiene que estar exquisita, así que tomo nota de tu incorporación y me la llevo. En casa por contra, si se suele incorporar zanahoria, pero la verdad es que no siempre. Lo básico es patata y puerro, y por supuesto si quieres enriquecerla, ese bacalao desalao que para mi gusto es fundamental.

    Vamos que hoy mismo, con el frío que está haciendo, me tomaba yo un platito de esa porrusalda tuya.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  5. Gran plato. Hacia mucho que no lo hacía y lo acabo de hacer para comer. Yo además, le pongo un pimientito verde. Nunca había probado lo del majado, y lo vay a probar en 15 minutos. En cuanto se haga la patata. ;D
    Mychas gracias

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  6. Sabes que nunca he hecho porrusalda? Guisos de pescado más o menos como éste, sí; pero, con bacalao, nunca. Qué vergüenza! Esto tenemos que solventarlo ya de ya.
    Me gusta el toque del pan y los ajos. Tengo que hacerlo. Qué rico... calentito.
    Besitos Carlos

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  7. Llevo un par de días con un resfriado tremendo y con el frío metido en el cuerpo, no sabes lo a gusto que me comería un platico de tu porrusalda bien caliente...
    No la he hecho nunca porque hasta hace poco le tenía manía a los puerros y ahora sin embargo me encantan, así que en cuanto me haga con un buen trozo de bacalao lo preparo...sin falta!
    Un besico.

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  8. Magnífico plato, curioso lo de la sal de apio y no sabes hasta que punto me gusta el bacalao, receta apuntada, gracias. Besos

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  9. En mi familia siempre se a comido mucha,pero siempre se a echado zanahorias.

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  10. Que bueno, y ahora apetece tanto, me encantan los puerros, asi que lo hare. saludos.

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  11. Con lo que me gusta el bacalao este plato en casa me tiene que encantar. Me lo anoto.

    Saludos

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  12. Pues efectivamente, en mi casa nunca se ha preparado...habrá que ponerle una solución. De buena gana, me comía ahora mismo un plato bien caliente, qué frío.
    Carlos, la foto de los puerros con las gotas de agua es espectacular!!!!

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  13. Pues es un plato que no he probado nunca, y sobretodo son los platos que apetecen ahora mismo, son esos platos de limpieza (corporal interna, je,je). Me parece mucho mejor rehogar las verduras como haces tú, así se potencia mucho más su sabor. Y en cuanto a la información que nos has dado sobre el bacalao que se comercializa es de gran interés, a partir de ahora lo tendré en cuenta, y más ahora, que a la vuelta de la esquina ya estamos con las recetas de bacalao de Cuaresma.
    Saludos.

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  14. Me encanta concoer platillos que no tenía ni idea. Se ve delicioso, y para estos días de fresco, uuy, delicioso..
    Me gustan todos los ingredientes..
    besos

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  15. "con todo el sabor del bacalao y con la ternura de las patatas y la fragancia de los puerros" esta frase me ha cautivado y ha creado en mi la necesidad de probar vuestra porrusalda con bacalao!!!
    Besos

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  16. Justo anoche puse bacalao a desalar y tenia mucho, así que ya se mañana que hago para comer probaré tu receta me parece perfecta.
    Saludos

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  17. Me muero por la porrusalda, pero siempre la hago sin el bacalao...estoy babeando, tengo que probar esta receta, la de "verdad" :-)

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  18. Esta receta es de las que quitan el hipo.. qué cosa más rica! Qué rabia que a mi catador no le guste mucho el bacalao, aunque me parece que esta receta la va a tener que probar jeje..
    Besos

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  19. Un plato magnífico, sencillo pero delicioso y tremendamente reconfortante. Hace tiempo que no la prueblo en su versión completa (hago muchas veces porrusalda "vegetariana" por falta de pescado) pero estos días de frío de Madrid (en Murcia no apetecía tanto) son ideales para un buen plato humeante como este :).

    Un abrazo

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  20. Sólo con ver la foto se hace la boca agua. Un plato de categoría que sabe a gloria. Un abrazo, Clara.

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  21. yo tenia ganas de volver a la rutina.mi madre la hacia,recuerdo el sabor intenso a puerro,buenisimo,por cierto

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  22. Que rica, me has recordado que hace tiempo que no la preparo, aunque el encebollao de mi madre también está muy rico.
    besos y feliz año nuevo

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  23. Carlos, me encantan estas recetas caseras de toda la vida y que pasan de unas manos a otras de la familia porque tienen su toque personal y único. No dudes en que la voy a hacer porque me encanta este plato y más reversionado por ti o por tu familia ;)

    Besos.

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  24. En mi casa, los platos de cuchara tienen exito, y la porrusalda no la hemos hecho, pero de esta no pasa ,se ve exquisito. Gracias por tan buena entrada
    besosss

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  25. Que maravilloso plato Carlos! Estos platos tradicionales no deberían perderse. Lo malo es que cómo son tan "normales" no nos atrevemos a publicarlos en nuestros Recetarios On-line (blogs).

    Un saludo!

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  26. Hola! Qué pasa si lo hago con bacalao ya desalao? Está peor?
    Gracias por todo!
    Un saludo, Carmen

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    1. Hola Carmen, lo de peor o mejor va en gustos, pruébalo y nos dices. Aqui el gran secreto de este sencillísimo plato es el caldo base con las espinas y pieles. Los lomos de bacalaos desalaos no te van a dar mucha sustancia. Un saludo.

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  27. Hola, solo decirte que lo hicimos en casa y que nos ha encantado. Ya se ha convertido en un clásico de casa. Gracias!!!

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  28. Además de rico se ve que le pones muuucho amor! Buscaba una receta de este plato desde hace tiempo y voy a probar la tuya! Muchas gracias!

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  29. ES UNA BARBARIDAD QUE PARA ENTERARSE DE UNA DE LAS RECETAS MAS SENCILLAS,TENGAS QUE IMPRIMIR 10 PAGINAS..INCLUYENDO LOS COMENTARIOS DE TANTA GENTE.

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    1. Un paso a paso fotográfico es lo que tiene, una solución es que copies toda la entrada con fotos, y lo pegues en un notepad de windows, te elimina todas las fotos. Además, tienes un botón 'PrintPdf' debajo de las entradas para imprimir solo la receta. Un saludo.

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