26 dic. 2012

Pan Broa de Milho (pan de maíz)

Hola a todos y feliz Navidad. Ya hemos pasado victoriosos los primeros dos rounds y pese a que todos los años decimos lo mismo, no aprendemos, comemos tanto que al final andamos a vueltas con el antiácido y el protector gástrico  En fin, que nunca nos falte pero... ¡qué días, madre mía!, comemos como si no hubiera un mañana y claro, lo que menos apetece ahora es hablar de comida. Pues bien, pese a que muchos de vosotros tenéis hoy la celebración de San Esteban, vamos a hablar de pan que ya os hemos dicho en otras ocasiones que es el único alimento que nunca deja de apetecer pese a estar presente también en todos los atracones navideños.

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El día que definitivamente nos hagamos a la idea de que el pan portugués broa de milho no es un pan convencional de miga ligera y seca, este pan triunfaría de verdad en nuestro país. Y nosotros ya nos hemos convencido después de hacer tres pruebas con el mismo, la primera fue hace unos años, aunque aun tenemos las fotos, y su resultado si os somos sinceros nos decepcionó un poco, y más recientemente hemos hecho otras dos con la genial receta de Virginia del genial blog Sweet & Sour, receta de la que nos quedamos prendados tras ver los resultados en su página y que corroboró todo esto que os contamos. La segunda vez que lo hicimos sólo variamos ligeramente algunas cantidades y tiempos de levado, y al final quedó un pan para nosotros más rico.

El broa de milho es un pan medio español medio portugués de maíz muy tradicional en nuestra Galicia y en nuestro país hermano. [Cita añadida en dic-2013] De hecho un lector llamado Roberto nos comenta en privado: "[..] en España ya nos gusta este pan desde hace siglos, de hecho es de origen incierto pero se le atribuible a los españoles mas que a los portugueses debido al origen del maíz. De hecho en España se consume el millo o mezclado con trigo gallego (mas grisáceo debido al clima) y se le llama Brona o Broa. La receta la puedes localizar en el libro de Picadillo de 1900 aproximadamente e incluso en el primer libro de comida gallega que se edito en democracia de Cunqueiro y Araceli Iglesias". 

La verdad es que siempre nos ha llamado la atención desde que lo vimos en un libro de cocina hará unos 4-5 años y siempre hemos querido hacerlo en casa. La harina de maíz que se utiliza, harina de maíz blanca, suele ser difícil de encontrar, como bien comenta Virginia en su post, así que usamos la tradicional harina de maíz amarilla que utilizó Virginia en una de las dos pruebas que hizo en su blog, y con la que hemos quedado satisfechos. Atención, no vale harinas tipo Maicena harinas precocidas típicas de algunos stand internacionales.

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Los ingredientes para hacer este pan de maíz son sencillos de encontrar, y los tiempos de reposo no son largos, de todas formas ahora os contamos los pormenores de la receta y algunos cambios. Para una hogaza de algo más de medio kilo, 300gr de harina de maíz amarilla, 100gr de harina de centeno, 50gr de harina de fuerza, 370gr de agua, 100gr de masa madre de trigo al 100%, 1,6gr de levadura liofilizada o 5gr de levadura fresca de panadero y 15gr de sal.

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Lo primero que haremos será poner a hervir 300ml de agua, este paso es importante, y los mezclamos con la harina, la escaldamos.

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Una vez mezclado correctamente, dejaremos reposar 30 minutos bien tapada hasta que temple.

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Ahora vamos a preparar el resto de masa, mezclamos la masa madre que teníamos guardada (si no sabéis como hacerla mirar Cómo hacer masa madre 100% hidratación) con el resto de agua y la levadura, y una vez mezclado en el bol se lo echamos a la masa de maíz reservada integrando todo perfectamente con la ayuda de las manos y por supuesto amasando durante 10-15 minutos. Echar en el último momento la sal. Nosotros empleamos en la segunda prueba un poco menos de agua, pero poco menos.

Como la masa es muy pegajosa en su amasado, no os vamos a recomendar en un primer momento usar una amasadora, se hace mejor a mano y teniendo cerca una rasqueta, una cuchara de silicona, para limpiaros la mano con la que trabajéis o rebañar el bol.

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Aquí la masa lista. Veréis que tras el amasado queda algo más manejable pero aún así pegajosa, con ayuda de más harina (no os cortéis) conseguiremos así hacer una bola la cuál dejaremos reposar una hora y media más o menos o hasta que la hogaza veamos que hace ese típico agrietado, ahora lo vemos.

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Cuando la dejéis reposar ponerle bien de harina por encima para que el agrietado quede más chulo.

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Con este truquillo que os vamos a mostrar conseguiremos cubrir la masa con un trapo sin que el peso de éste evite el crecimiento de a misma a lo alto.

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Aquí levada. Encendemos pues el horno a 230º y lo meteremos durante 10 minutos, luego lo bajamos a 180º y lo dejamos una hora más o menos.

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Listo, dejaremos enfriar completamente ¡importante!.

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Aquí loncheado...

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Un sabor muy potente, y bueno, con unas buenas rodajitas de chorizo, es bocatti di cardinali...

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Esperamos os haya gustado.

Salud.

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21 comentarios:

  1. Buenos días, por aqui nada de antiácidos ... todo normal, disfrutando de los hijos.... Y después del parte médico, comentarte que el pan una delicia, compacto y visualmente muy bonito.
    MI abuela hacia con esa harina unas gachas que luego regaba con un caldo quemao, ¡¡que delicia¡¡¡¡
    Que disfruteis de las Navidades como es debido, toma Gin-Tonic que ayuda a hacer la digestión, jeeee
    Bss navideños desde Almeria.

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  2. Que el 2013 sea un año lleno de salud y momentos de alegria y risas.

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  3. Nunca tinha visto uma broa de milho tão linda, mais linda que as que vejo á venda.
    Muitos parabéns ,gostei muito mesmo.
    bjs

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  4. A seguir disfrutando de las navidades y si es con esta delicia mucho mejor!! Besitos!

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  5. Carlos ESPECTACULAR¡¡¡¡ Os ha quedado de no de 10, sino de 11. Que corteza mas estupenda y la miga... Vamos todo. Me alegro que os gustase. La verdad es que es un pan diferente, pero para mi gusto muy, pero que muy rico.

    La próxima vez probaré vuestras modificaciones.

    En cuanto a las navidades, que te voy a contar que no sepas. Siempre, a pesar de las buenas intenciones, nos pasamos de rosca, y este año no ha sido menos. Eso si, me acordé de ti y de tu pasión por los caldos, en Nochebuena, porque nos timplamos un botellón de 2 litros de vino, riquísimo, que no pensabamos que iba a estar tan rico, tan suave, vamos que cayó sin enterarnos, en los prolegomenos y con el picoteo. Un Coto de Hayas, reserva del 2007, absolutamente espectacular. A tu salud y a la de Lola.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    Respuestas
    1. Virginia, todas estas referencias por favor no dudes en contárnoslas, nos encantan!

      PD/ Si lo vemos lo compraremos!

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  6. Feliz Navidad otra vez!
    Yo sí que aprendo y en casa cada vez hacemos comidas más ligeras, sin platazos fuertes y reduciendo las cantidades, aunque reconozco que se me va la mano con los dulces, jajaja.

    Bueno, a lo que iba... espectacular vuestra broa de milho!! Yo comí esta delicia en Oporto el pasado verano y me muero de ganas de probarlo en casa. A ver si hago un pedido a el amasadero cuando vuelva a Madrid y pruebo esta receta, porque yo adoro los panes compactos de miga densa, como los de centeno. Y la harina de maíz cada vez me gusta más el toque que da en panes, bizcochos y galletas.

    Un abrazo

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  7. El pan tiene una pinta de lujo, este tipo lo tengo que probar.

    Te deseo unas felices fiestas a ti y a los tuyos.

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  8. Este pan lo hice hace ya algún tiempo y lo publiqué en mi blog. Realmente me sorprendió , su sabor su textura y esa miga compacta que lo hace tan particular.
    Te cuento que a diferencia de ustedes,este año no pudimos atiborrarnos de comida, con 48ºC de sensación térmica no daba ganas de comer mucho , así que sobro para alimentar al barrio por tres días más o menos.
    Pasaba a desearte un muy buen inicio de año junto a los tuyos!Mucha paz y felicidad!
    Cariños

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  9. Pues no conocía este pan y me muero por probarlo, tiene una pinta espectacular!!
    Felices Fiestas y a no excederse con las comilonas!!
    Un abrazo

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  10. Cuando hicimos este pan para Bake The World fue todo un éxito, la verdad es que me sorprendió muy positivamente.
    Tostadito con salmón ahumado está de morirse.
    Además, Virgina lo explica fenomenal.
    Besotes

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  11. Qué rica!!! Me encanta este pan, en especial con un trozo de queso, está de muerte. Tengo que hacerla en breve, porque he prometido hacer la receta de bacalao con costra de broa. Tu receta me parece estupenda. Un saludo.

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  12. Este pan no lo conocía, pero tiene que estar muy rico con eso, con un trozo de queso, con un embutido fuerte. Me encantan los panes así tan compactos.

    Sigo de concurso en mi blog por el segundo aniversario:

    http://puestoma2tazas.blogspot.com.es/2012/12/de-vuelta-y-concurso-que-hacemos-para.html

    Saludos y Feliz Navidad!

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  13. ¿Que si nos ha gustado? Hablaré por mi, que es por quien debo, y tengo que decirte que os ha quedado estupendo, estupendísimo. Sabes que participo en el reto panarra por el que hace unos meses media blogosfera se vio inundado de este pan. A nosotros no nos gustó el pan porque se desmigajaba y no había forma de tomarte un trozo en condiciones, a pesar del buen aspecto que presentaba. Y de ello hablé en la entrada correspondiente, no sé si te acordarás ... Pero a pesar de ello, la contundencia de la masa me gustó. Soy de extremos en el pan; me gusta o muy alveolado o de masa muy prieta, como este.

    Me alegro que le hayáis dado una oportunidad. Eso es que a pesar de todo os quedó un regusto positivo de vuestra primera experiencia.

    De las Navidades, pues sí, ya sabes, que en general comemos como que se nos fuera la vida en ello, y eso que el fin del mundo quedó demostrado que no fue tal cual, je je je. Aunque no te lo creas, estoy muy comedida en el tema de la comida. Más vale que me controle, que luego cuesta mucho quitarse los excesos que carga una ...

    Espero que estas fiestas sean de vuestro disfrute y que os rodeéis de mucho cariño y bienestar.

    ¡felices fiestas!

    Besos.

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  14. Un pan diferente que no deja indiferente a nadie, ya sea en broa o en empanada de zamburiñas ¡Lo más!

    ¡felices fiestas y suerte para el 2013!

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  15. Ese pan craqueado que bueno!!
    Siempre te lo digo pero hoy otra vez... me encantan tus paso a paso... :)
    Un saludito

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  16. ¡Me encanta este pan!
    Y me trae muy buenos recuerdos, solía tomarlo para desayunar mientras viví en Azores una temporada. Por el aspecto puedo decir que es igualito al de allí, ¡me encantaría probar a hacerlo!
    ¿hay alguna forma de sustituir la masa madre en esta receta? Nunca la he hecho y, ya sabéis, me impone un poco...
    ¡Gracias!
    Saludos
    Silvia

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    Respuestas
    1. Silvia, de esos 100gr que usamos sustitúyelos por 50gr de agua y 50gr de harina, mézclalos bien y ponlos en un bol filmado y guárdalo 2 días antes en la nevera. Úsalo sin más. El resultado es el mismo.

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    2. ¡Mil gracias!
      Ya tengo la harina de maiz así que espero impaciente a hacerlo este fin de semana... ¡os contaré!

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