13 abril 2012

Gulash o goulash, receta

Hace unos meses vimos en el blog de María José de Pasen y Degusten un gulash muy sencillo con una decoración con nata que a cualquiera que la viera se le hacía la boca agua. Previamente a su receta teníamos apuntada otra receta de gulash húngaro algo más 'autóctona' que ésta que hoy os traemos, pero al final quisimos hacer la receta de María José, y acertamos, ya que se trata de una excelente versión del clásico gulash que de lo buena que está, y mucho más de un día para otro, la vais a repetir una y cien veces. Aunque la publiquemos hoy la hicimos hace unos meses pero cuando supimos que íbamos a ir a Budapest (os recordamos que podéis ver Viaje a Budapest (primera parte) y Viaje a Budapest (segunda parte) hemos esperado todo este tiempo para publicarla. Y bueno, una vez venidos de allí os tenemos que decir que con este plato efectivamente no hay un consenso claro, gulash o sopa de gulash es un estofado más o menos caldoso y como tal admite muchas variaciones. Nosotros os proponemos definitivamente esta versión, que además de alejarse del clásico estofado de ternera de nuestras abuelas sin mucho misterio, porque así nos supieron algunos que probamos, queda más denso y delicioso, más original, como si fuera un ragú con el que revolver un arroz o incluso una pasta. ¿Queréis saber cómo se hace?.


De todas formas no sabemos con exactitud si existen unos cánones concretos para hacer una auténtica receta de gulash, gulyás o goulash, pero si os somos sinceros ésta con vino tinto, ingrediente que no se usa siempre, posee un sabor muy especial por no decir que extraordinario. De verdad que aunque hayáis probado todos los guisos o estofados de carne habidos y por haber, éste os sabrá bastante diferente, esta salsa de vino, verdura y especias ¿serán también las especias?, merece la pena una prueba.

La historia del gulash es la historia de cualquier plato popular y tradicional de cualquier lugar del mundo que con el paso de los años ha ido transformándose en lo que ahora es. Su nombre significa algo así como 'rebaño de bueyes' y se sirve en Hungría y países alrededores, incluido Italia o Grecia aunque con otros nombres. Originariamente sería un plato de carne frita en manteca con alguna verdura y especias, y posteriormente se le añadiría la paprika o pimentón, pasando de cocinero a cocinero hasta el día de hoy. Nosotros como veréis hemos vuelto a hacer una adaptación más de la receta, en este caso de Maria José, y a su vez ésta le habrá dado su toque del sitio dónde la sacó. Veréis que cada uno vamos escogiendo los ingredientes que nos gustan y al final se convierte en un estofado que pese a respetar una base clara los modos de realización son diferentes, de hecho María José no usa algunas de las especias que empleamos.


Nosotros usamos alcaravea, ésta también la utilizamos también para nuestras gachas manchegas familiares y su aroma es muy propio, muy característico. De todas formas si no la tenéis, utilizad una pizca de cominos, como ya os hemos dicho creemos que con ambas especias se acierta de pleno, o combinándolas, por qué no. Por último puntualizar que uno de los puntos importantes de la elaboración es que la cocción del plato deberá ser larga, aunque nosotros la comenzamos en olla a presión abriendo la misma a los 35 minutos, para remover su contenido y así reducir la salsa al máximo sin que se nos pegara al fondo. Ya no la cerramos, para conseguir el espesor deseado, y en total la tuvimos 1 hora más o menos cociendo. Si queréis un gulash más líquido añadir más caldo, pero no más vino sino un buen fondo de carne o aquel Fondo de ternera que os mostramos hace tiempo.

Vamos pues con la receta. Ingredientes para 2-3 personas, 450gr de carne de ternera troceada, 4 tomates maduros medianos, 1 cucharada sopera rasa de paprika o pimentón dulce (podéis usar la mayor parte dulce y un pelín de picante), 1-2 dientes de ajo, 1 cebolleta mediana, 2 ramitas de perejil, 1 cucharadita colmada de alcaravea 1 de cominos (o mitad de cada una), 1 hoja de laurel (opcional) 1/2 botella de vino tinto de calidad, medio pimiento morrón rojo o medio pimiento paprika rojo fresco (muy difícil de encontrar), un poco de chile picante o cayena (si no habéis echado pimentón picante), perejil picado, nata agria o nata líquida de cocinar, harina para emborrizar la carne, pimienta aceite (usamos aceite de oliva virgen extra).


Lo primero que haremos será limpiar la carne de grasa, ternillas y huesecillos. Nosotros para el plato compramos ternera gallega.


Lo primero que haremos será salpimentarla y emborrizarla de harina.


Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en la cazuela o en una sartén aparte (por si se os pega como es nuestro caso). hacerlo con un dedo de aceite de oliva.


La harina que desprenda la carne en la posterior cocción será suficiente para espesar la salsa.


Una vez frita la reservaremos bien escurrida en la olla final.


En la misma sartén freiremos ahora la cebolla y el ajo picados en brunoise. Si queréis echad el laurel, insistimos que es opcional.


Rallamos mientras los tomates.


Y cuando la cebolla tenga este aspecto...


Echaremos el pimentón...


Luego el tomate, algo de sal y más pimienta.


Una vez reduzca un poco, echaremos el chile y las especias, removeremos y lo echaremos todo sobre la carne.


Echaremos el pimiento en trozos y cubriremos con el vino...


Removeremos bien y a cocer 35 minutos en olla a presión.


Al destapar, reduciremos al fuego la salsa hasta que ésta esté así.


Lo pondremos en una fuente y esparciremos un chorritín de nata y perejil picado. Extraordinario con arroz y un buen pan


Salud y ¡buen fin de semana!.

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37 comentarios:

  1. Extraoridinario vuestro goulash. Además, con vuestro viaje a Budapest tan reciente, seguro que bien documentado.

    Aun estoy esperando a ver el de Begoña. A ver que diferencias tiene.

    Un abrazo

    Virginia "sweet and sour"

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  2. Un goulash estupendo, lo tomé en Budapest y en Praga y ambos deliciosos. Un abrazo, Clara.

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  3. Yo tengo un goulash qhago fijo en casa, pero hay diferentes versiones, probaré la vuestra!

    Un abrazo,

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  4. Estoy salivando en el trabajo como una loca, jajaja, qué vergüenza!! Yo pensaba que era más complicado de hacer pero eso de la olla rápida me ha animado. Recuerdo una sopa de goulash que comí en Budapest hace unos años que me enamoró. ay omá qué rico!

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  5. No recuerdo en que receta la he usado pero tengo un botecito de alcaravea .La próxima vez le añado un poquito, a ver que tal. Desde luego, tienes toda la razón ,nada que ver con los guisos de carne de toda la vida.Este plato tiene una magia especial, con esa salsita melosa....una maravilla.
    Sigo de vacaciones por unos días pero de vez en cuando asomo por vuestras cocinas y me llevo sorpresas tan agradables ésta.
    Un arbazo,
    María José.

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  6. Yo he heredado una receta de gulash de la familia de mi padre, que igual no es "auténtica" pero sólo con su olor me trae muchísimos recuerdos. Es verdad que hay mil versiones de este plato, y más si te empiezas a mover por diferentes países. La de mi familia es heredada de mi bisabuela, que era checa, pasando por las manos de mi abuelo, austriaco. Lo solemos servir con Semmelknödel ya que la salsa es ideal para las "bolas" de pan.
    Pero me encanta conocer variantes de este típico estofado, y el vuestro os quedó con una pintaza... y eso que no me gusta la ternera!

    Un abrazo

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  7. se nota el "toque propio" ;-) : yo he heredado la receta de mi madre y utiliza...cerveza (una trapense oscura). Creo que el gulash belga en general es una adaptación (con paprika=pimentón) de un clásico nacional = carbonadas flamencas (stoofkarbonades=stoofvlees) y por eso nunca vamos a tener trozos de verdura dentro de la salsa. Pero vamos, yo me acuerdo haber comido buenas versiones sopa en Budapest también...no importa la versión, si está rica ;-)

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  8. De escandalo!! Hay que probarlo!! Excelente paso a paso!! Un abrazo

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  9. En casa nos encanta el goulash. En Canarias lo llamamos carne compuesta. Ya lo publiqué en mi blog; pero, el tuyo lo haré la próxima vez. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  10. Carlos,
    Me encanta la receta! A ver si me lanzo este fin de semana...
    Un besote
    ELena

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  11. Un plato riquisimo y muy aromatizado, todo un clásico de la cocina hungara aunque también lo coman en Alemania y otros paises, me encanta! 1 besin

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  12. En casa a toda la familia le encanta el Goulash, lo hago a mi manera, juntando recetas de aquí y de allá y la verdad es que sale insuperable, es casi igual al tuyo pero sin vino.
    Fué uno de mis primeros post...quizás la próxima vez que lo haga lo vuelvo a fotografiar, que la verdad es que la foto es muy poco apetecible.
    Un besico.

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  13. Es verdad que hay muchas versiones, este invierno hice uno que salió muy bien, pero creo que hay que ir probando otros.... delicioso!!!

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  14. Muy buena pinta. Menos mal q ya he comido porq sino, creo q me comía la pantalla,je je....
    Carlos una curiosidad, como rallas los tomates? Es posible alguna fotillo? Gracias, un abrazo

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    Respuestas
    1. Claro Chus, tus palabras son órdenes para nosotros :)

      Pincha aquí... Bonito con habitas

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  15. Delicioso, y el vino supongo que ayudará a que la carne salga todavía más blandita.
    Tengo muchísimas especias en casa, me encantan, pero... me falta la alcaravea!! Buscaré e intentaré que me salga con la misma pinta que el vuestro, porque aunque se pueda hacer con comino, nunca lo he probado con alcaravea y me apetece mucho.
    Saludos y buen fin de semana!

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  16. Aún siendo las 6 de la tarde me comía yo un platazo de goulash. Qué rico!!!
    Hace algunos años probé una receta y me gustó mucho, pero me da que esta es mejor.
    Creo que la semana que viene caerá. Gracias.
    Un beso grandote y feliz fin de semana.

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  17. Que gulashhh, madre mia, pa darme algo de verlo, ni las manos mas expertas lo hubieran hecho mejor,,,que lo sepas.

    Besitos

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  18. Es un guiso muy sabroso, aunque nunca lo hago.
    Algo que me llama mucho la atención, en general de los españoles, es que todo lo frien en abundante aceite y enharinando la carne, es muy curioso, pero es un anexo a la receta :).
    La presentación es de lujo, siempre invitas a preparar tus platos.
    Un abrazo.

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  19. tremendo guiso te has marcado Carlos,me encanta y me lo guardo
    buen finde

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  20. Otra versión de este plato que me apunto, genial se ve.

    Saludos

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  21. Ummm!!! Por favor, me has abierto el apetito, que cosa más rica, te ha quedado de vicio y el paso a paso genial!!
    Saludosss

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  22. Un estofado de carne diferente con esas especias que hay que probar. Seguro que está buenísimo.
    Buen fin de semana

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  23. Yo nunca lo he comido, pero la verdad es que la preparación no se desvía mucho de los platos más nuestros, sólo en cuanto al tema de la nata, que le tiene que aportar mucha más melosidad a la salsita.
    Feliz fin de semana.

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  24. A mi estos guisos, se llamen como se llamen, me encantan!! Y este tiene un "made in..."muy de fiar!!
    El toque final de nata, me encanta.
    Seguro que tan rico no lo comísteis en Budapest.
    Un beso y buen fin de semana.

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  25. Siempre he tenido curiosidad por este guiso pero como la carne no me llama mucho lo he dejado un poco apartado, sin embargo tengo que decirte que después de ver la pinta que tiene el tuyo y el paso a paso que has hecho no hay dudas de que lo voy a probar. A mi "catador" le va a encantar..
    Un beso

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  26. Que gracia un guiso de carne muy parecido pero le pongo yogur griego queda genial, voy a probar la próxima con nata....

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  27. Yo también lo hago muy parecido,el tuyo me gusta mucho un buen plato de domingo.Besos feliz domingo

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  28. Hola, Carlos:

    Me he puesto a hacer el goulash y me he dado cuenta de que se te ha olvidado poner en qué momento se echa la cayena y los cominos. Se lo acabo de echar al tomate, espero haber acertado. Vuelvo a darte la enhorabuena por tu blog.

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    Respuestas
    1. Ifigenia, tienes razón, lo modificamos. Hiciste muy bien.
      Un saludo.

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  29. es la receta mas completa que he encontrado !!!

    besotes

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  30. Siempre me sorprendes.... sigo disfrutando de tus paso a paso como el primer día

    Recetasdemama

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  31. Que maravilla de gulash, yo lo he tomado en la República Checa pero en casa no lo he preparado nunca, desde luego me habéis picado el gusanillo. Ahora voy a ver vuestras crónicas de viaje y a ponerme verde de envidia ;)

    Bicos

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  32. Me he perdido vuestra crónica del viaje que realizasteis a Budapest; no se puede estar en todo, es imposible. En mi viaje a Praga comímos goulash, pero claro, por aquél entonces, yo desconocía cómo se llamaba este estofado, porque años hace de lo que te hablo. Y con el tiempo lo descubrí de nuevo, y pude bautizarlo. Hoy vuelvo atrás en el tiempo y recuerdo aquel rico plato que nos gustó mucho, y éso que no somos de carne en salsa.

    Saludos.

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  33. Solo decir que acabo de prepararlo y, con mi olla rápida al 1 y fuego medio, 35 minutos son demasiado. Se me ha pegado, pero, aún así, lo que he rescatado está delicioso. Lo repetiré con menos tiempo de olla.

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