27 octubre 2011

Nuestra primera recogida de aceitunas en Madrid

Durante estos últimos tres años Lola y yo hemos acompañado a sus padres a recoger la aceituna de los olivos de su pueblo. Este año ha habido una novedad, nos hemos aventurado en recoger la aceituna del pueblo de mi padre, un olivar de aceituna cornicabra y creemos que picual situado en el sureste de la comunidad de Madrid. Lógicamente cogemos sólo unas pocas aceitunas, no recogemos todos los olivos, a nosotros con estos escasos 50 kilos que cogimos nos bastará para abastecernos de las mismas todo el año. En un principio pensábamos que con estos calores la aceituna ya había madurado (enegrecido) y menos mal, al final no fue así y la aceituna podríamos decir que estaba en su punto. Vosotros diréis.


Si os somos sinceros la razón por la que nunca nos habíamos acercado por allí es que con las del pueblo de mi suegro bastaba, y además la aceituna cornicabra no tiene digamos que solera como aceituna de mesa (ni como aceite, seamos francos). No sabemos qué resultados va a tener endulzada y aliñada, pero somos optimistas porque mi suegro es un verdadero artista. Una pregunta, ¿tenéis alguna experiencia al respecto con esta aceituna tan típica de Madrid?. Bueno, y para parametrizar más el éxito, tenemos la duda de cuál será la otra aceituna que hay en el olivar, creemos que picual, pero igual es una que en crudo es incomible. Vosotros que veis las fotos, y si entendéis, orientarnos un poco.


Pues bien me dispongo a relatar la jornada de aceitunas. Como éramos cuatro personas, al final descartamos ir más días, así que lo que diera de sí la mañana. Ésta comenzó a las cuando nos levantamos para recoger a mis suegros y venir a la finca, terreno de un acceso bastante rústico aunque abierto, pero retirado de la civilización. Eso le da un aire más pintoresco y seco. Caray, como está el tema del agua. La última que estuvimos allí fue hace más o menos un año, y había barro, esta vez la tierra estaba resquebrajada y con nada de vegetación y vida. Un horror. Eso sí, a lo lejos oíamos bastantes tiros de los cotos de veda que hay alrededor, y me pregunto yo ¿qué cazarán? madre mía si aquello era un secarral infecto. Una paloma torcaz vimos, lo único.


Nos dividimos en dos grupos, los cornis y los picus ;), así empezamos a peinar la zona seleccionando la aceituna más gruesa. Hicimos una buena selección desde la recogida, eso se notó luego en casa que sólo tiramos un par de kilos, y así estuvimos toda la mañana. Era curioso pero en las zonas de sol de tarde la aceituna era más gordita. No entiendo muy bien el porqué. Sobra decir que pese a haber entrado ya el frío, hacía a las 11:00 un calor horripilante, para haber estado en bañador (sin exagerar). Pero al final del día llenamos los botes y el garrafón final. Total 47 kilos. Esperemos que salgan buenas.


Ah se me olvidaba, en el almuerzo, nos empujamos a la salud de un bocadillo XXL de jamón de paleta ibérica que nos supo a gloria, como todo lo que uno se come en el campo, sierra, playa y montaña. Sabe a gloria, no sabemos si será por el ansia de terminarlo por las moscas, o por el estrés de espantar a las avispas, pero hay un hambre especial. También unas patatas fritas nuevas que ya os contaremos los próximos días. La paleta es ibérica de cebo y es de Dia, un top ten ahora mismo en los artificiales embutidos en sobre, nos encanta y está buenísima (30€ el kilo).


Al finalizar la jornada nos fuimos a casa a la limpieza de las mismas. Decidimos no machacarlas, así que no podremos empezar a comer las aceitunas hasta dentro de unos meses, a no ser que se saquen y se machaquen por tandas. Puede ser una buena idea. La limpieza es como veis, se mete todo en un barreño gigante, y se van seleccionado puñado a puñado, eliminado las que tienen cualquier tipo de acceso o tizna negra (aquí las cornicabra).


Se pasan por agua como es lógico para lavarlas, y se echan en botes limpios con agua reposada o mineral.


Al final este es el aspecto de las cornicabra puestas en remojo.


Se puede echar este día una pizca de sal, pero no es necesario. A los dos días se cambia de agua y se echa la sal, a razón de 1 kilo cada 7'5 litros de agua, pero mi suegro lo hace al gusto como os explicamos en estos post antiguos. Nuestros aderezos son muy simples, ajo, tomillo, y a mí últimamente me hacen unos tarros con alguna pimienta picona seca, que caray, qué bien entra luego la cerveza :). Sólo esperamos que se puedan comer y estén ricas, porque carne tienen.
Podéis ver estos post antiguos dónde hablamos de la recogida anual de la aceituna y como aliñar aceitunas en casa de varias formas.

Aceitunas en crudo para aliñar 2007
Recogida de la aceituna 2009 (Extremadura)
El fin de las aceitunas de bote insulsas (aliño canarión)

Salud.

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29 comentarios:

  1. Qué buen día de campo, y qué buenas aceitunas te esperan en unas semanas¡¡

    Bueno, y el bocata genial. En casa somos muy jamoneros, pero a mime cuesta mucho el corte de la paleta, así que prefiero jamòncito

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  2. Caray, como dices tú, vaya día que pasastéis en pleno campo, tan inhóspisto, y a pesar de todo, tan agradecido, porque ahí estaban los olivos haciendo su labor: dando fruto y manteniéndolo. No me explico cómo una simple planta que podamos tener en casa si la descuidamos y no la regamos se nos muere. Punto y aparte.

    Me temo que no puedo darte información sobre los tipos de aceitunas que se dan en la comunidad de Madrid, basta que preguntas.

    Con vuestro reportaje nos habéis acercado un poco al mundo de la recogida de la aceituna y al preparado previo a su conservación. Pero es una vida tan dura, que sabemos que pocos, muy pocos, valoran.

    Saludos!!

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  3. Pues me quito el sombrero, Carlos...pq recoger olivas debe ser una ardua tarea, os merecíais ese bocata y mas! 47 kilos!

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  4. Amigo, en la misma tesitura nos encontramos nosotros, este año hemos sido "papás" nuestros olivos han dado fruto, en pleno desierto. Como plantamos de diferentes zonas del país, tenemos una empanada mental que "pa que". Ya colgaré fotillos. La iberica, solo con ver el sobre, sobran -valga la redundancia- las palabras, menudo bocata y yo... con estos pelos. Buena entrada, que guapos son los olivos y que guapas las olivas -aceitunas- es mi arbol preferido, siempre en pugna con la palmera, pero con diferencia considerable. Seguro que te salen de la muerte, la pinta la tienen.

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  5. Pues yo de aceitunas no sé nada de nada.... sólo de las que compro en el super... o sea, nada.
    Un día las comí naturales aliñadas por el padre de uno de mis mejores amigos, de Coria, y me supieron a gloria bendita (adoro las aceitunas) y también las probé caseras en Córdoba y me hicieron los ojos chiribitas.....
    Por cierto con lo que también me hicieron los ojos chiribitas es con ese bocata.... del Dia decís?? Tengo que echar un ojo a ver si lo hay en el de mi pueblo....
    Bicos!!!
    Lau.

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  6. Qué envidia, vaya día de campo maravilloso y productivo! Acabaríais cansados pero seguro que el esfuerzo ha merecido la pena. Un abrazo.

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  7. Que día tan productivo!! que montón de olivas! este tema de preparar las olivas se me escapa ... y eso que mi madre si las preparaba y sabe ... pero bueno, por ahora no ha despertado mi interes, y eso que me encantan!! Lo del bocata y el jamón ... menudo color! me voy al Día pitandooo! Besotes de la Vaca!

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  8. Carlos que bien me vienen estos post, porque yo tengo dos olivos, y de una aceituna que o no es muy buena, o yo no sé tratarla, pero me cuesta horrores conseguir un buen producto cada año.
    La recojo antes de que se pongan negras y las aliño partidas, con ingredientes como tu dices, sencillos, pero no siempre obtengo lo que quiero. A ver este año como lo tenemos, miraré todas esas entradas que seguro que me enseñan algo.
    Un bso y gracias por tanta información y tan buena.

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  9. Mi padre y mi suegro preparan aceitunas todos los años, ya tienen partidas, del año, rayadas...y vamos no faltan en la mesa todos los días.

    Esta semana quiero poner como las hace mi suegro que son diferentes a las que mi padre hace partidas.

    Saludos

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  10. Yo no puedo ayudarte mucho con el tema de las aceitunas, no las reconozco por variedades. Mi suegro tenía un olivo y no sé porqué extraña razón lo quitó. Así que este año no he esperado que me las diese nadie, las he comprado, y por primera vez, las he aliñado yo en casa. He utilizado agua de mar, y me han dicho que no la cambie. La verdad es que llevan ya casi dos semanas y desde hace una semana que estoy comiendo, a mi me parece que están ya. Yo le pongo hijojo, romero, tomillo, trozos de limón y ajos.
    Espero que las vuestras estén deliciosas, después del día de calor que pasásteis recogiéndolas, no es para menos.
    Besos.

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  11. Madre mia!!! trabajo lo da, pero que buenas que son, en casa mis padres tenemos un olivo pero me da que está de vacaciones, este año no he visto. A mi me encantan, es comer una tras otra me gustan todas. Ese bocata se merecía!!! besos.

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  12. Carlos, nosotros este año no vamos a coger ninguna, que lástima ya que desde hace unos años nos sacamos el aceite de casa para todo el año y más. Pero las condiciones meteorológicas de este añoa han dado al traste con la cosecha, ni para hacer en tarros hemos podico coger... una pena.
    Bueno, mis hijos que solo ven la otra parte (la del trabajo) han respirado hondo , valro 4 días los 4 cogiendo aceitinas durante haya luz les resultaba pesado (y a mi también)

    La variedad? pues no lo se, a ver Pau la conoce que él entiende mucho más que yo en esas cosas.
    Un dia cansado pero contento y con ese botín!!

    Petons

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  13. Vaya pinta tienen las aceitunas...ay cuando las aliñes! qué ricas!
    La foto es fantástica, eh?
    Un beso!

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  14. Viena: cualquier duda, dímelo, que hablo con mi suegro que en esto tiene un master ;).

    Lidia de la O: Mi amigo Gabriel de
    Granada me comentó que vio a una mujer que cogía agua del mar para el aliño, nos sorprendió la verdad, pero en cierto modo no puede haber salmuera más natural.

    Dolorss: muchas gracias, y qué pena que este año no haya, todos los años nos deleitas con tus aliños. Bueno, el año que viene. ¿Y las setas qué tal?.

    Un saludo.

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  15. Carlos, que pinta tienen esas aceitunas..!!

    Yo recuerdo alguna vez en olivos de la familia, pero de eso hace mucho tiempo... Me gustaria volver a recordar viejos tiempos que en cierta medida me has traido a la mente... gracias por ello.

    Cuando las tengas listas nos avisas!!

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  16. Qué bueno! muchas gracias, siempre quise hacer aceitunas... ahora sólo me hace falta encontrarlas crudas (nunca las he visto a la venta). Hace mucho tiempo leí que además suelen añadirles algo para que la carne quede más tierna, no sé si era bicarbonato. Te suena?

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  17. Soy una devota de las aceitunas, me gustan todas!!! aliñadas, sin aliñar, partidas, hay unas que llaman de Cieza, Murcia, un poco arrugadas, pero no que variedad son, estupendas.
    Oye y las lumbares, que tal?

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  18. Iñigo: no hace falta, si quieres que se ablanden echa algún cítrico dentro en rodajas :), pero a lo mejor a lo que te refieres tú es a la sosa ¿es posible?. El bicarbonato no te puedo decir.

    De todas formas lo que creo que se busca en las verdes es que precisamente queden gustosas pero tiesecillas, pero efectivamente hay otras aceitunas tiernas que tienen mucho éxito como las de Aragón (a mí me encantan).

    Carmen: bien, bien... si tampoco fue tanto.

    Un saludo.

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  19. Dices 50 kilos???
    Estoy alucinando, que maravilla!
    Nunca he recogido olivas, me parece una actividad de lo más entretenida, me encantaría con seguridad y luego ese picnic que han montado, una delicia!
    Besos y a disfrutar de esas aceitunas.

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  20. Efectivamente, me refería a la sosa. Qué despiste. La has usado alguna vez? qué es lo que aporta?

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  21. Aunque tarde, unos comentarios.

    - Bienaventurdos sean los suegros o padres políticos. Sin ellos muchas cosas quedarian tan solo en proyecto. Como el AVE Andújar-Fregenal.

    - El redactado de estas crónicas llega, a menudo, al mismo altísimo nivel del contenido general del blog. Felicitaciones grandes y sinceras ya que esto no tiene, en absoluto, nada de habitual. Es un don que fluye. Se tiene o no se tiene. Y todos a disfrutarlo.

    - El apetitoso bocadillo tenía margen de supuesta mejora, pues no se aprecia aceite ni tomate restregado al estilo de los catalanes. El pantumaca, ya totalmente adoptado en Españistán, del uno al otro confín.

    En una pizarra de una taberna de Hervás casi lo único que estaba bien escrito, en su versión carpetovetónica normalizada, era eso, ¡Pantumaca!

    Admiración de nuevo por vuestra increible labor. Un abrazo.

    C.C.

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  22. Hola, Carlos. Hoy he publicado tu ensalada Coleslaw. Me ha gustado muchísimo. Gracias!

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  23. ¡Ay fortuna, cógeme esa aceituna!

    Me ha encantado la crónica del día de vuestro día de campo y las fotos.

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  24. Umami Madrid (Iñigo): no usamos sosa porque las aceitunas nos la comemos nosotros jejeje. No en serio, la sosa no la utilizamos porque no hay ninguna prisa, tenemos aún del año pasado y la sosa es sólo un acelerador digamos que del 'endulzamiento', y nosotros sólo lo provocamos con agua reposada y paciencia. Si queremos 'pisar el acelerador', las partimos (por tandas) y vamos poco a poco gastándolas después de varios cambios de agua y después el aliño.

    Un saludo.

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  25. Pues yo Carlos, poco te puedo ayudar.Lo único que sé sobre aceitunas es lo mucho que nos gustan en esta casa.Para mí ir al puesto de los encurtidos en la plaza de la Esperanza ( mercado de Santander ) es una perdición.
    Un abrazo,
    Mría José

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  26. Carlos las cornicabra me acuerdo que mis abuelos las aliñaban con agua del mar y ramitas de hinojo estaban riquísimas claro ellos han vivido siempre en la playa y por lo visto era costumbre.
    Por aquí las preparan con sosa caustica y quedan buenísimas.
    Saludos

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  27. Como veo que no teneis mucha idea de aliñar aceitunas os dire algunas recetas.aceituna verde para cinco kilos un vasito de yogur de sosa,modo de hacerlo se pone la sosa en cinco litros de agua se epera como dos horas para que se enfrie el agua y cuidado con las manos que quema,despues se le ponen las aceitunas se tienen doce horas,el agua se pondra negra se le quita el agua y asi todos los dias hasta que salga limpia que ya estaran buenas,luego se le ponen los ingredientes sal gorda,tomillo,oregano y ajos con eso sera suficiente para que esten riquisimas.Si quereis saber mas recetas me lo decis yo os lo dire con mucho gusto.Teresa desde Extremadura.Un saludo.

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  28. Anónimo: Hola, primero eso de que no tenemos mucha idea de aliñarlas me parece a mí que te refieres a endulzarlas, porque utilizamos prácticamente el mismo aliño. Segundo, será que no las endulzamos como tú, porque como lo hacemos quedan ideales. Nosotros utilizamos sólo el agua para ello, por tanto el proceso es radicalmente diferente, sin nada más, se tarda más, pero el resultado es el mismo.

    Un saludo.

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  29. Otra forma de guisarlas ,aceitunas negras rajadas.Se cojen las aceitunas y se rajan cuatro o cinco veces se dejan en agua y se le quita el agua todos los dias hasta que el agua este clara y al probar esten dulces,los ingredientes tomillo,oregano,ajos,sal.Un saludo Teresa desde Extremadura.

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