8 nov. 2007

ACEITUNAS EN CRUDO PARA ALIÑAR

Hola de nuevo. Aquí os muestro las aceitunas que ha recogido mi suegro procedentes de su pueblo, Retamal de Llerena (Badajoz). Esto lo hace casi todos los años por estas fechas que es cuando se acerca por su localidad natal y las recoge, luego las selecciona, las trae y las aliña ya en Madrid, así se aprovisiona de aceitunas excepcionales durante una gran temporada y se entretiene haciendo algo que le apasiona, encurtir su aceituna. Y digo que son aceitunas excepcionales porque otros años las hemos probado y de verdad que son estupendas, con ese amargor un tanto punzante y la carne muy sabrosa, como realmente a mí me gustan.

Pues bien, hace unos días estuvimos en su casa viendo el género que había recogido. Eran varios kilos de varios tipos de aceitunas (como unos diez kilos en total), algunas eso sí las dejó en el pueblo. Estas primeras que veis en foto serán las que consumiremos en cuestión de unos 30-40 días. Las bicolores que veréis mas abajo son más pequeñas y quedarán en agua durante más tiempo para salmuerizarlas probablemente a primeros de año y comerlas a lo largo del 2008.


Pues bien, para aliñarlas en casa es recomendable abrirlas en canal. Para ello existen dos prácticas, la del rajado y la del golpeo que ambas son muy sencillas. La primera se hace con un cuchillo (transversalmente) y la segunda se utiliza la base de un vaso para golpearlas (las machacadas). Al parecer, que a la aceituna le entre bien el agua es primordial para que 'endulce' antes, si no fuera así, estarían más tiempo descansando en líquido y por tanto sería más tediosa la desaparición del amargor y probablemente habría más descuidos con la gestión del agua limpia.

El remojo explicado así muy por encima, consiste en varios cambios de agua durante un tiempo con una pizca mínima de sal, este tiempo puede durar más o menos un mes, aunque eso dependerá del tamaño y la calidad de la aceituna, es decir, veamos que la aceituna endulce. Para ello los cambios de agua se harán sin moverlas mucho, y se repondrá el recipiente de agua limpia y fría con algo de sal, hasta que dentro de otros tres o cuatro días se la volvamos a cambiar.


Es primordial que descansen en un lugar fresco y sin que les de el sol, así como una terraza o tendedero en el que de la sombra todo el día y se alcancen las temperaturas más bajas de la casa. Bueno, y que también estén más o menos tapadas para que no caigan impurezas o se cuelen bichos y las estropeen.

Cuando al cabo de un tiempo se les ha ido el amargor (oleuropeína), a estas verdes se les echa ajos golpeados, tomillo fresco, o hinojo, laurel, o limón, orégano etc, y claro, abundante sal, aunque los ingredientes podéis improvisarlos a vuestro criterio y gusto. Es curioso, pero me comentan que nunca echéis naranja en gajos a modo de limón, que dicen que estropea la aceituna.

Y os preguntaréis, ¿cómo saber el punto de sal?. Habrá seguramente un montón de sistemas de andar por casa para saber el punto de sal, aunque mis suegros sólo conocen uno, el de hacerlo a ojo. Luego está el del huevo, al parecer se echa un huevo muy fresco en el agua dónde están las aceitunas, y dónde se va hacer la salmuera y aliño. Entonces se va echando sal hasta que el huevo flote. Una vez pase esto, se saca del mismo y habremos salmuerizado perfectamente el agua del recipiente. ¿Curioso verdad?. Si no os apetece usar esta técnica echar aproximadamente 1 kilo de sal por cada 7 litros de agua.

Y ya una vez aliñadas se pueden meter en botes previamente esterilizados en agua hirviendo, y en un lugar oscuro y fresco. Normalmente duran meses, pero conviene consumirlas pronto para comerlas en las mejores condiciones.


Pues nada más, que ya os iré poniendo como van quedando.

Se me olvidaba, Los tipos de aceitunas que cogió mi suegro los desconocemos, pero parece que las bicolores pueden ser picudas ya os diré. Las verdes creemos que son verdiales de Badajoz o moriscas, parecidas a las típicas verdiales de Málaga o a las conocidísimas hojiblanca de Jaén, las que llaman machacás. Ambas desde luego resultarán exquisitas.

Salud.


(Continúa en Aceitunas en crudo para aliñar segundo paso)

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