22 jun. 2011

Helado de chessecake con confitura de grosellas

Hola a todos, ahí va la pregunta para los que hagáis helados, ¿es necesario que un helado tenga una base cremosa y espesa antes de mantecar?, pues muchos diréis por supuesto, pero que sepáis que hasta cierto punto no. Con este helado nos encontramos una base líquida que mantecó más lentamente y que necesitó congelador mientras se hacía para madurar mejor. Lo sorprendente es que al final quedó mantecoso y delicioso, de ahí que dudemos si es totalmente necesario. La receta es del famoso helado de cheesecake que tomamos del fantástico blog de Lola Homar Lola en la cocina, quien a su vez la tomó del libro The Ultimate Ice Cream Book.


Os contamos pues, no teníamos todas con este helado, nosotros después de hacer varias cremas inglesas y de creer que mejor le iría la nata montada en vez de líquida, al final no pasa nada si la nata se echa líquida y después de hacer la natilla de base. Muchas dudas nos surgieron, que si la nata debería estar montada que si era líquida, el caso es que pese a no ser expertos en absoluto en hacer helados, os garantizamos que con las bases líquidas también se pueden hacer helados. ¿La diferencia? pues que hay que tener en cuenta que al trabajar con masas muy líquidas hay menos superficie de contacto para mantecar entre las paredes de la heladera y las varillas. La mezcla es más escurridiza, así que tiene que haber congelador previo 15 minutos antes de empezar a mantecar, y probablemente un par de veces más de 10 minutos entre batida y batida. Solucionado.

Y poco más, comentaros que la Mermelada de grosellas es casera como ya os mostramos, y que como a Lolah, creo que también nos estresa un poco hacerle fotos a estos dulces porque en estas fechas nuestra cocina es calurosa, coincide además que tiene más grados por la vitro, el horno etc y es que... ¡en seguida se nos derriten las bolas!. Sentimos no haberos hecho florituras con este helado y enseñároslo tal cuál en la tarrina. Para otra ocasión.

Ingredientes para unos 900gr de helado, 220gr de queso crema, 80gr de azúcar invertido, 300gr de azúcar, 2 huevos camperos medianos, 1 cucharadita de vainilla, 120ml de leche fresca, 500ml de nata montar 35% MG, ralladura de limón, mermelada de grosellas (batida) y 3 cookies ó 3 galletas tipo digesta.


Compramos estas cookies de la marca Walkers pensando que iban a ser más especiales, podéis utilizar galletas tipo digestive.


Vamos con la primera parte, mezclar los huevos, los azúcares, la vainilla y el queso crema. Para ello utilizamos la Kitchenaid (KA) pero vamos, podéis usar perfectamente una batidora con varillas, o unas varillas sin más.


Mientras se bate ponemos a calentar la leche hasta que empiece a hervir. Pensamos en añadir la nata para integrarla en la crema, pero no lo hicimos por seguir con la receta.


Echamos la leche al hilo a la batida para que se integre dentro del vaso de la KA. Una vez mezclada sacar de ahí y llevar la mezcla al fuego hasta los 85º, es decir, un poco antes de hervir. Hacerlo a fuego lento y removiendo con la lengua de cocina. ¿Como saber si está a 85º sin termómetro?, más o menos en cuanto humee sin hervir.


Aquí espesado y apartada del fuego.


Esperamos a que temple. Mientras, vamos rallando medio limón.


Añadimos la ralladura de limón y la nata, integrándolos a la crema ¿sería nata montada?, es igual, al final salió. La enfriamos en el congelador por unos 15 minutos.


No habrá congelado, pero sí espesado. Remover bien y echarla a la heladera (tendrá un aspecto menos líquido que de la nevera sin más). Ponerla en marcha hasta que empiece a mantecar.


Mientras partimos las cookies en pedacitos.


Y cuando empiece a mantecar (20 minutos), los añadimos. Si no mantecara aún bien, volver a congelar todo, es decir, la mezcla y el accesorio de heladera por otros 15 minutos y así 2 veces. Mantecar cada vez otros 5-10 minutos de mantecado.


Cuando haya mantecado totalmente apagar, quitar las varillas y echar cucharadas de mermelada y remover con la lengua cuidadosamente como escondiéndola. Aquí la cuestión es que al comerlo haya lagunillas de mermelada. Lo dejamos madurar en el congelador al menos 4 horas más.


Salud y a los que os vais estos días ¡feliz puente!.

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52 comentarios:

  1. Pues a mi ya me gusta la foto final, sin florituras, se ve perfectamente q tiene q estar de vicio...yo tengo la heladera escondida, miedo me da sacarla...

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  2. Delicioso..... tenía ganas de probar un helado de cheescake así que os robo la receta.

    Bicos!!

    Lau.

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  3. Esto si que es un helado.¡Qué maravilla!

    Un abrazo

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  4. Menudo helado! Si que le estais sacando partido a la K.A.

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  5. jooooooooooooo quiero una heladera

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  6. Nada, que si no hay foto de la copa es porque la habeis comido...

    besotes

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  7. Tengo la heladora del Lidl esperando en mi casa, todavía no la he visto ( me la regalaron la semana pasada), tengo ya una lista de helados pendientes que vamos. La maquinita es muy humilde así que la voy a quemar, jeje.

    Este helado es impresionante, me encanta todo lo que lleva la palabra cheescake, me lo apunto también.

    Saludos

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  8. El chessecake es uno de mis helados favoritos. Llevamos una amiga y yo una especie de reto, hace ya tres o cuatro años. Cuando llega el verano, no paramos de comer el chessecake de Nestlé, los helados que venden, ya sabes, unas veces llega ella con dos helados, uno para cada una, otras hago yo lo mismo y bueno, el reto es encontrar algún otro helado que lo mejore, así vamos probando y probando pero hasta ahora, el chessecake se lleva el premio siempre.
    Esta receta la voy a hacer hoy mismo y vas a ver. Como esté así de rico como parece y creo que lo estará, va a ser el mejor descubrimiento.
    Muchas gracias por traerlo. Un beso.

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  9. Carlos, yo no monto la nata desde que tengo la heladera, y quedan estupendos. A lo mejor quedan mejor montandola, pero yo estoy muy satisfecha con el resultado. Te cojo la receta para probarla, te ha quedado de miedo. Un abrazo.

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  10. Pecado mortal! Uno de mis helados predilectos.

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  11. Mmmmmmmm uno de mis helados favoritos!

    Mira que a mí los fingers de walkers me rechiflan... con lo caras que son esas galletas deberían ser muy muy buenas!

    Para otra vez, te recomiendo preparar la base de siempre de la tarta de queso con galletas y mantequilla, meterla al congelador, y los últimos minutos en la heladera agregarla cortada en trocitos...

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  12. Perfecto!. Hace poco publiqué un helado, pero no es tan elaborado como el tuyo. Saludos.

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  13. Dios, qué buena pinta!!! Me encantan los helados de tarta de queso (el de Haggen Dazz es pecado). Seguro que este también está riquísimo, y vaya una forma más profesional de guardarlo, en ese recipiente ;)

    Un beso

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  14. ¡ Qué bueno , Carlos !
    Ya no sé cuantas recetas de helado llevo probando.Esto es un no parar...Yo siempre monto la nata.Será cuestión de probar sin montar.
    El azúcar invertido ya lo voy controlando, un 20% más o menos.
    He tomado nota de la recomendación de Sandeea de los trocitos de la base de galleta.Este fin de semana me pongo a ello.
    Un abrazo,
    María José.

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  15. Esto no puede ser más rico!! Y lo de las galletitas entremezcladas me encantó. No voy a esperar a que llegue el calor para probarlo!
    Cariños

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  16. tiene una pinta DELICIOSA!! tendre que probar esta receta...me quedo por aqui a "cotillear" tu blog.. un beso

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  17. Madre mia con lo heladera que soy ..me dejas todo el dia soñando con este helado
    loli

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  18. El mundo de la heladería es complicadísimo.
    La cuestión es que os ha salido un helado de rechuperretearse los deditos y eso es lo mejor.
    Me lo quedo para el finde, que siempre hago una excepción en mi eteeeeeeerna dieta y me doy un caprichillo.
    Besos y disfrutar del relax.

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  19. Pues ya me han dado ganas de volver a hacerlo...
    Respecto a lo de la nata, creo que prácticamente todas las recetas que tengo la pone sin montar, lo que pasa es que como mi heladera es de compresor la tengo funcionando todo el tiempo que hace falta hasta que quede bien hecho.
    Por otra parte hoy he hecho helado de pistacho y he batido la mezcla completa con una batidora de varillas hasta que ha espesado un poco y el helado ha tardado bastante menos en quedar perfecto, así que supongo que lo mejor es ir probando y adoptar el método que te vaya mejor.
    Un besazo.

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  20. Pues me encanta este helado!
    Y como te comenté he llegado justo a la misma conclusión con el helado que publiqué ayer!
    Después de hacerlo de una forma totalmente distinta, ha salido muy cremoso, así que creo que el secreto está en el mantecado.
    Sólo le puse yemas, no monte la nata, nada de azúcar invertido, y voilá!
    Estas cosas me dejan pasmada, ahora sí que la hemos liado, se hace el helado aún más rápido jajaja
    Con esa galletas tan buenas, como estaría el helado! Mira que me gustan uffffff

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  21. A mí no me hace falta que hagas bolas con el helado ni florituras. Me das una cuchara y la tarrina, y listo!!! Qué bien os ha quedado!. Y los ingredientes me gustan todos. Genial receta.
    Besos.

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  22. No he hecho nunca helado, pero los de sabor a queso y yogurt, me encantan. Y este tan cremoso, que pinta que tiene.
    Esas galletas las compro en Carrefour, creo que son escocesas, que ricas.
    Un abrazo y buen puente.
    Carmen

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  23. Buenooooo tiene que estar super buenooooo!!! desde luego hacéis los mejores helados de toda la blogosfera :)

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  24. Carlos, qué delicia de helado! y siempre tan bien explicado con esos paso a paso. No he hecho helado aún este verano, pero ya me has picado... A ver si me pongo. Te quedó cremosito, con una pinta irresistible.
    un besote,

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  25. Que delicia de helado, me encanto me ha hecho agua la boca que rica receta, tienes un blog maravilloso felicidades, saludos desde México.

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  26. No solemos hacer helado. Porque nos lo comemos todo de una sentada. El helado que nos traes hoy me parece una pasada.

    Dices que en tu cocina hace calor. Pásate por la nuestra. No vea qué caló quillo.

    Un abrazo.

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  27. Carlos hice ayer el helado y el resultado me ha parecido extraordinario, me ha encantado. Puse toda la nata montada, como yo no tengo heladera, pensé que así le incorporaba más suavidad y me facilitaría el congelado. Efectivamente ha quedado, moviéndolo un par de veces antes de que congelara, ha quedado digo, estupendo. Sabor, textura, todo, me ha encantado. Gracias, por la receta y los consejos.
    Un beso grande.

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  28. Sinceramente creo que... ¿Quedamos y me traes un taper para mi solita? y... NO ACEPTO UN NO POR RESPUESTA...

    (Igual cuela)

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  29. Carlos, es la hora de merendar y me siento desfallecida...después de ver esta delicia.

    No tengo ni un helado industrial a mano ni nada interesante para hincarle el diente.

    Al final me tendré que comprar una heladera...

    Saludos de El mundo del chocolate y buen finde a los que festejan,
    Nerea

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  31. Carlos: De nuevo yo, me gustaría pedirte permiso para incorporar en mi programa con los alumnos, el helado cheescake, porque me ha gustado mucho y es una buena receta para aprender a hacer el azucar invertido, y para enseñar otras técnicas para los helados.
    Te lo agradecería.
    Un beso.

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  32. Solo he hecho helado una vez en mi vida, y la experiencia no me gustó, porque quedó más duro que una piedra. ASí que no puedo opinar sobre el tema de cuándo mantecar los helados. Pero vengo a ver todos y cada uno de tus helados y me da una envidia. Te cantaría aquel tema de Alaska, la de los Pegamoides, "¿Cómo pudiste hacerme ésto a mi?", porque todos los helados que nos propones tienen una pinta soberbia.

    ¿Habéis probado las galletas de mantequilla escocesas del Lidl? No tienen nada que envidiar a las del mismo tipo de la marca "WAlkers" y bastante más baratas.

    Besitos!!

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  33. ¡¡ Brutal !! Que ganas de helado me han quedado

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  34. Viena: no tienes ni que preguntar, es más, si acaso habría que pedirle permiso al autor/autora del helado que lo puso en el libro The Ultimate Ice Cream Book ;)

    Ya nos contarás...

    Un saludo

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  35. Muchas gracias Carlos. Si es para meterlas en programa sí me gusta pedir permiso, es lo que considero justo y razonable. Además, al igual que hago en el blog, me gusta dar la procedencia de las recetas, eso les da la historia que les pertenece, muchas son de tradición propia, otras vienen de un libro o de otras personas, en fin, también tú nos dejas el pedigree de ésta ¿ves? Primero del libro, luego pasó por Lolah, tu le has dado tu toque personal, que todos le damos y que hace nuestras las recetas, por eso supongo que no tienen derechos de autor. En fin, creo que está bien pedir permiso.
    Muchas gracias y un beso.

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  36. Que deliciaaaaaa!!! un helado mejor que la marca famosa alemana ;)
    besitos

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  37. Perdona Cralos, pero es que hoy me he levantado filosófica con el tema de los helados..............

    Yo lo que realmente me planteo, no es si el helado necesita o no necesita una base más o menos líquida ( que no creo que sea muy importante). Yo me planteo si relamente a nuestro nivel ( de heladeros domésticos) se necesita utilizar el azúcar invertido. A lo mejor si no tuviéramos heladera, sí que nos cristalizaría el helado, pero mantecando bien el helado, no cero que sea absolutamente necesario.

    De hecho, yo nunca se lo he echado....

    Es que hoy tengo esta duda existencial porque hay gente que me envía correos preguntándome que por qué no pongo azúcar invertido... y sinceramente no veo la necesidad... es más en mis libros de helado, no lo pide..... no hablan del azúcar invertido...

    Será cuestión de echarle un chorrito de Golden Syrup, para ver si noto alguna diferencia...

    Un beso

    Bea

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  38. Bea Roque: Hay que hacer la prueba con el mismo helado en 2 versiones, con las mismas cantidades y condiciones. Una sin azúcar invertido y otra con azúcar normal. La de azúcar invertido con la proporción del 20% del azúcar (lo recomendable) y entonces ver que pasa a las mismas horas. ¿Sería interesante verdad?

    Hasta que no llegue ese día, dudaremos todos.

    Lo que sí que está claro es que la única prueba que he hecho es con un helado de aceite de oliva recientemente en el que no utilicé azúcar invertido, y madre mía que bloque a los 2 días. Mantecó 25 minutos en la heladera (al límite), y nada, duro es poco.

    También es cierto que una gran parte de culpa la tendrá el aceite de oliva que si en la nevera cristaliza, en el congelador se endurecerá que da gusto. El caso es que la receta de helado ahí está, la tienen muchos bloggers y no tienen queja.

    Un saludo.

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  39. Sí, lógicamente habría que hacer una prueba para ver si la diferencia es tan grande... pero ahora que me has respondido, mi duda es mayor si cabe....

    Dices que cuando no utilizaste azúcar invertido en el helado de aceite de oliva, a los 2 días de estar en el congelador estaba como un bloque... ¿realmente el azúcar invertido se utiliza para que no quede como un bloque?... pensé erróneamente que era para que no cristalizara.....( como se me cristalió el helado de yogur y fresas. Pero se cristalizó literalmente, pero esto era porque no llevaba ninguna grasa y apenas azúcar) .

    Relamente a mí todos los helados me quedan como un bloque...incluso los comprados... ¿será por el congelador?, pero claro, no hay helado que se resista a 30 segundos en descongelación del microondas.... se quedan como nuevos..... suaves, sin cristalizar y perfectaente mantecados....

    Tu me entiendes ahora mi duda existencial? jjajaja

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  40. Bea Roque: pues la duda existencial también la tengo yo aunque yo empecé a usar el azúcar invertido por esta razón, para que no se pusiera duro en la maduración. Los mejores resultados que hemos obtenido han sido montando la nata o haciendo una crema inglesa y echando azúcar invertido y en uno sólo llevaba la grasa de la nata, y en otro la de la nata, huevos y chocolate.

    El de aceite de oliva llevaba además de nata (sin montar) queso crema, se me ha olvidado decírtelo, y quizás solidificó aún más por ello.

    Además los de nata montada mantecaron en 10 minutos y por recomendación de Sandra (SandeeA) lo pusimos a mantecar 25 minutos, más no enfría el cacharro en una cocina con calor.

    No sé Bea, han sido demasiadas novedades con los helados la heladera, el azúcar invertido, el mantecado, no sabemos aún a qué se debe que se pongan más o menos duros, quiero escapar de tanta duda.

    Un saludo.

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  41. Ufff encima nata montada... que lío.... menos mal quetenemos el reto del verano para experimentar,,,jajja y para seguir dudando!!! Un beso. Bea

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  42. Buscando una receta en donde usar unos arándanos que compré y que están muy bonitos , me encontr con ´su receta de helado de queso crema. Hasta ahora mis versiones fueron todas con crema(nata) o con jugos naturales y al agua. No tengo máquina para hacer helados, aunque no me amedrenta. Me tomo el trabajo de revolver cada hora hasta que se hace y sale bien también. Lo del azúcar invertido tengo que estudiarlo bien a ver si puedo prescindir de él. Corro a comprar el queso y después les cuento mi experiencia.
    Acá hace un frío de aquellos pero el helado es siempre bien recibido
    Cariños

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  43. Gracias por tu comentario Erika, nosotros también estamos estudiando el potencial real del azúcar invertido.

    Un saludo.

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  44. Pues anda, claro que había visto el helado. Hay alguna diferencia, pero la que más me llama la atención es la cantidad de azúcar que lleva tu helado: 300 gramos. Pero por lo demás, anda que no estará rico. Si no hace falta más que verlo caer de la heladera.

    Un beso.

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  45. Hola:
    "Me" pido la Kitchen Aid para Navidad y ahora que he visto el helado tan maravilloso me surge una duda: la heladera ¿vale para cualquier modelo?

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  46. Kucharin: creo que sí, aunque he leído que lo que no vale es la heladera comprada en Europa con la KA americana, y viceversa.

    Si cae... que la disfrutes.

    Un saludo.

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  47. Buenas tardes! Ayer hicimos el helado!!! en principio ha salido todo bien lo único que lo vemos demasiado dulce, la verdad es que la cantidad de azúcar es bastante grande comparando con otras recetas de helado, probaremos a hacer otro con menos azúcar intentando mantener las proporciones con el azúcar invertido, crees que saldrá? a vosotros no os pareció excesivamente dulce?

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    Respuestas
    1. Marta, pues puede ser que sí, menuda faena no? Pies bien, bajar la proporción aue se puede bajar sin problema. Gracias por contarnos este detalle. Y lo sentimos :)

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    2. No te preocupes si la verdad es que está muy bueno aún con ese pequeño detalle, en el siguiente bajaré un poco el azúcar y ya os contaré cuanta le he puesto y si sale bien, que nunca se sabe.
      Muchas gracias por la respuesta y por todas las recetas

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  48. Buenas noches! Ayer me animé a hacerlo después del de ron con pasas tan exitoso. Te comento mi experiencia por si sirve de ayuda a alguien: tenía pensado usar la mitad de cantidades (como ya te comenté la otra vez), pero al ver los 150g de azúcar en un vaso me pareció que tenía que echar una tarrina entera de queso (200g) en lugar de los 110g de rigor. También usé una vaina de vainilla en lugar de media. El resultado según mi opinión y la de mi mujer (auténtica experta en cuestión de tartas de queso) coincidió: está buena, pero con dos puntos a corregir: a) rebajar la cantidad de vainilla a media vaina, puesto que creo que con una me excedí (mea culpa). Y b) coinciendo con el comentario de Marta, me pareció excesivamente dulce (cuestión de gustos, supongo). Por curiosidad, he estado ojeando recetas de tarta de queso que tengo por casa para ver la cantidad de azúcar que llevan (para las cantidades de queso y nata del helado). Pues bien, la que más tiene son 6 cucharadas soperas (lo que vienen a ser unos 90g). Eso sin tener en cuenta los 40g que empleé de azúcar invertido.

    Como puntos fuertes destaría el uso de la galleta (hasta ahora hacía el helado sin ella, y veo que con galleta tiene un plus). Y por otro, la forma de distribuir la mermelada, ya que hasta ahora lo mezclaba todo y no era tan resultona a la vista. Por cierto, no indicáis la cantidad de la misma, aunque supongo que también irá según el gusto de cada cual.

    Olvidaba una cuestión: ¿tuvistéis algún problema especial a la hora de mantecar? Lo digo porque tras tener la cubeta una semana en el congelador no fue capaz de hacerlo bien en casi 50 minutos. Tras una noche entera (con helado y todo) en el congelador la textura había endurecido, pero no lo bastante. De hecho, no hace falta sacarlo unos minutos antes para ablandarlo porque, tal y como está, se puede comer tranquilamente. Quizá fuese un problema con el congelador (no usé el habitual para estos menesteres), aunque el que utilicé no es antiguo para nada y la temperatura marcaba los habituales - 18ºC. Como la repetiré de nuevo con esos cambios ya os comentaré. Gracias!!

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    Respuestas
    1. Gracias Txejix por tu comentario, no recordamos de este helado que fuera muy dulce, que seguro que lo era, lo que sí recordamos era ese juego de texturas, muy recomendable. La cantidad de mermelada fue a ojo, sin que predominara. Quizás unos 100 ml, pero no estamos seguros. Un saludo.

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