12 mayo 2011

Panecillos caseros de espelta y trigo

Por fin hicimos en casa un pan de espelta o escanda al 50%, hacía mucho tiempo que no comprabamos esta curiosa harina prehistórica y sólo teníamos el recuerdo de una única vez, que era cuando estábamos empezando en este mundillo y quisimos probar un Pan de espelta 100% poco después de ver cómo lo hacían en Asturias en un reportaje del genial Eugenio Monesma. Imaginaros la densidad final de la hogaza de pan, densa es poco, en tostadas estaba bueno, pero para tomarlo al natural creímos oportuno mejorarlo, sobre todo cuando la gente empezó a comentarnos las posibilidades que tenía este trigo si se rebajaba correctamente con otras harinas más refinadas. Realmente eran otros tiempos, ahora se ve la espelta por todos lados, y da gusto darse una vuelta por la blogosfera. Así que por fin, os traemos el pan de espelta 50% este cereal y 50% harina de trigo.


Además recuerdo que siempre que hablamos del pan espelta nos surgía la gran duda ¿se comporta este tipo de harina como una harina de fuerza al uso?, pues al principio pensábamos que no, y luego que sí, pero al final estábamos equivocados, a todos los efectos la harina de escanda o espelta es una harina de trigo floja, incluso más floja que la harina normal rozando el umbral de lo panificable (W80-W100 que es la fuerza panadera o trabajo de defromación). Pese a tener esta harina un elevado número de proteínas (13,30gr) éstas no son todo gluten, asi que para obtener resultados mejores hay que añadir alguna harina con un índice de mayor de fuerza y con una capacidad de retención de gas más elevada. La gran baza de este pan es sin duda su color aportando al mismo una rusticidad maravillosa, y su sabor, diferente a la harina común. Ya os hablamos de esta curiosa harina en el post La Harina de Espelta el cereal prehistórico.


Pues poco más que añadir, los panecillos resultaron ser muy esponjosos, ligeramente alveolados y sobre todo muy rico de sabor, que es su gran baza.

Ingredientes para 8 panecillos, 250gr de harina de espelta, 250gr de harina floja o de media fuerza, 350ml de agua reposada o mineral, 13gr de sal, 1 sobre de 5,5gr levadura liofilizada o 16gr de levadura fresca o de panadero.


El día de antes haremos un prefermento con 100gr de harina de espelta o de trigo, a vuestro criterio, y luego 75gr de agua y 1gr de levadura liofilizada o 3gr de levadura de panadero. Amasar hasta hacer una bola o hacerlo en la amasadora. Lo dejamos fermentar a temperatura ambiente 2 horas y luego nevera 12 horas.


Al día siguientes y una vez reposada esta esponja vamos a terminar el pan. Para ello mezclaremos el resto de ingredientes secos en un bol y los removeremos bien


Luego añadir la masa de arranque.


Y el resto de ingredientes. Todo al vaso amasador, o amasar a mano hasta obtener una masa compacta y elástica.


Lista la bola, ahora sólo queda reposar una hora y media más en un sitio cálido, sin corrientes y tapado.


Y aqui reposada.


Boleamos y vamos dividiendo la masa en las 8 bolas que conformarán los 8 panes. Cada una pesó unos 100gr.


Aquí listas, tapamos con un trapo y las dejamos reposar 40 minutos más con algo de harina por la superficie. 20 minutos antes encendemos el horno a 220º.


Las rajamos como más nos guste, y al horno. Bajamos a 210º y los tuvimos 20 minutos o hasta que la superficie dore (verificar si están hechos dándole un golpecito con los nudillos de la mano). Podéis aplicarles agua con un pulverizador los primeros minutos.


Listos. Los dejamos enfriar.


Ideales para todo, qué os vamos a decir a estas alturas. Sin duda son consistentes, ganan de un día para otro, y se pueden congelar una vez fríos envueltos en papel film de forma individual.

Salud.

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31 comentarios:

  1. De dónde sacas el dato de que las espelta es de gran fuerza? Porque yo tenía entendido que es todo lo contrario, en general tiene poca fuerza comparada con otras harinas panaderas. Lo que sí es cierto es que tiene suficiente gluten como para hacer panes muy satisfactorios.

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  2. Sigo sin probar esta harina y viendo los panes que hacéis, tengo que hacerlo yaaa! me encanta como os han quedado los panecillos. Buscaré en Carrefour la harina

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  3. Una pinta estupenda, de verdad, seguro que están de vicio.

    http://cookingwithrock.blogspot.com/

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  4. Que ricos!
    Mi primer contacto con la harian de espelta ha sido este fin de semana pasado con unas galletas. Tengo pendientes subirlas.

    Me hubiera encantado ver esa migas que comentas...

    Besos

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  5. No hay nada como unos panecillos caseros con un buen aceite para desayunar. Nosotros hemos probado la harina de espelta al 50% con harina de fuerza, y la verdad, no nos convenció demasiado. Preferimos 60% fuerza, 20% integral y 20% centeno. Como en todo, es cuestión de gustos.

    Un abrazo.

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  6. Se ven increíbles....no se si encontraré espelta, lo preguntaré en el molino...

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  7. Me alegra que te hayan salido tan espectaculares. Siempre ha sido una palabra mágica "Espelta" suena a algo dificil, harina de espelta o pan de espelta.

    Desde luego, las veces que lo he comido es un pan lleno de sabor y muy agradable textura.

    Como siempre, gracias por tus maravillosos reportajes, y paso a paso detallados.

    Un abrazo

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  8. De dónde sacas el dato de que las espelta es de gran fuerza? Porque yo tenía entendido que es todo lo contrario, en general tiene poca fuerza comparada con otras harinas panaderas.

    Lo que sí es cierto es que tiene suficiente gluten como para hacer panes muy satisfactorios.

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  9. La Espelta la descubrí hace un par de años cuando me inicie en el mundo del pan, gracias a una amiga que le gustaba usar este tipo de harina.

    Tengo que decir que la uso cada vez más, nos gusta mucho el sabor. En mi blog tengo alguna receta con espelta por si te interesa.

    EStos bollitos se ven geniales, me los apunto.

    Saludos

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  10. Sigo sin probar esta harina y viendo los panes que hacéis, tengo que hacerlo yaaa!

    me encanta como os han quedado los panecillos. Buscaré en Carrefour la harina

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  11. Que ricos!
    Mi primer contacto con la harian de espelta ha sido este fin de semana pasado con unas galletas. Tengo pendientes subirlas.

    Me hubiera encantado ver esa migas que comentas...

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  12. Te han quedado perfectos, como dices se ven consistentes como a mi me gustan...
    saludos

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  13. Precisamente fue en Carrefour donde compré yo la harina de espelta pero te soy sincera, la compré pero todavía no la he estrenado.
    Viendo tus panecillos se anima cualquiera aunque no sé porqué pero con el tema del pan siempre me cuesta un poco más.
    ¿ Congelar ? en mi casa no duran dos días en la cocina.ja,ja.
    Un abrazo,
    María José.

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  14. De momento nos va como a tí. Conseguimos un pan sabroso, pero nos gustaría mejorar el tema de los alveólos y que fuesen un poco más grandes y homogéneos.

    Seguimos ahí. Contentos con un pan de nueces y otro muy sencillo casi sin amadaso.

    Y ya tenemos masa madre para dar el salto. Este mundo del pan......

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  15. Tienes mucha razón en decir que el mundo de pan casero ha dado un gran salto, gracias a la blogsfera culinaria.

    Aunque te soy sincero, yo soy muy impaciente con los levados y muchas veces me "pierden" los nervios a la hora de las esperas...

    Pero viendo los resultados, como en vuestro caso, será cuestión de intentarlo de nuevo ;)

    Un saludo

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  16. Una pinta estupenda, de verdad, seguro que están de vicio.

    http://cookingwithrock.blogspot.com

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  17. Que bien huelen y mejor saben las masas con harina de espelta. Has acertado con la forma, a mi me encantan los panecillos, cada día uno hasta que se terminan,y vuelta a empezar. Estupenda receta, me la llevo. Besos.

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  18. Impresionantes estos panecillos! no he probado nunca con la harina de espelta pero sera cuestion de animarme, esos panecillos con aceite de oliva deben ser una pasada...besosss

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  19. Nunca me he atrevido con el pan, pero la verdad es que tiene una pinta impresionante ...

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  20. Vaya panecillos más ricos, ahora mismo me hacía un bocata de tortilla de patatas y pimiento morrón. Se nota que tengo hambre. En fin, enhorabuena.
    Besitos

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  21. No hay nada como unos panecillos caseros con un buen aceite para desayunar.

    Nosotros hemos probado la harina de espelta al 50% con harina de fuerza, y la verdad, no nos convenció demasiado. Preferimos 60% fuerza, 20% integral y 20% centeno.

    Como en todo, es cuestión de gustos.

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  22. Miriam: ya lo hemos corregido, leímos lo que nos mandaste y nos lo dijo también Javier Bak en twitter.

    Un saludo.

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  23. Estos comentarios han sido metidos a mano por error en blogger estos días pasados.

    Disculpar las molestias.

    Un saludo y gracias a todos por vuestros comentarios.

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  24. para mi la mejor harina , Carlos te han salido estupendos
    miquel

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  25. En cuanto tenga oportunidad me hago con estas harinas. Es tan difícil conseguirlas en la isla...
    Ahora que me he vuelto tan panera quiero probarlos todos :D

    Besos.

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  26. ¡Qué buena pinta!
    Tengo mucha curiosidad en probar el pan de espelta, se esta hablando mucho de sus beneficios y tenemos que fomentar más su uso y ampliar sus conocimientos.

    Un beso.

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  27. Es verdad que circula la creencia de que la espelta es una harina de gran fuerza, yo lo he leído en varias ocasiones, debe ser por su alto contenido en proteína, que se confunde con el gluten.
    Creo que os han quedado espectaculares, apetecibles y muy bien de forma.
    El mundo del pan engancha, yo voy por temporadas, y cuando me da por hacer pan, no paro. Lo malo es que claro, también nos lo comemos.
    Un abrazo.

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  28. De este tipo de panecillos, por su tamaño, me gusta tener siempre en el congelador. Son muy apañados. La espelta sería el cereal origen de antaño, muchos años atrás, y sin embargo hoy para la mayoría es un gran desconocido.

    Muy alveolados y esponjosos se ven, ¡vaya que sí!

    Besos.

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  29. Me queda mucho que aprender sobre el uso de esta harina, pero el sabor es maravilloso, especialmente la integral.
    O sea, que hay que mezclarla con otras harinas para lograr que el pan no sea excesivamente recio, no????
    Lo tendré muy en cuenta!
    Un besote

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  30. Genial! El otro dia compre harina espelta sin saber bien que hacer con ella... Asi que probare la receta este finde!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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