7 ene. 2010

PAN DE ESPELTA INTEGRAL

Hola amigos. Este ha sido el primer pan que hemos elaborado en lo poco que llevamos del 2010. La verdad es que teníamos ganas de probar un pan hecho 100% con harina de escanda o espelta integral, y la compramos. ¿El resultado?, pues diferente, especial, único, quizás algo decepcionante para los amantes del pan clásico, pero no por ello un pan mediocre. Nos encantaron muchas cosas de él como el color, el olor y el sabor, pero quizás preferimos otra textura, otra miga, otro bocado. En tostadas estaba soberbio, pero en crudo no tanto. Como el pan resulta tener una miga tan densa y compactada en crudo 'se hacía bolita' como aquél que dice, así que para bocadillos, poca cantidad. Pero mejor vamos a ir paso a paso con este pan de espelta integral y os contamos nuestra experiencia completa con esta original harina.


Ya en un viejo post os hablábamos de este trigo prehistórico que en España se viene produciendo principalmente en la zona de Asturias, y que en lineas generales su calidad y sus características la hacen única en todo el mundo. Hace años el mercado occidental no lo quería y ahora se ha puesto de moda, lo que ha provocado que el cultivo de este trigo esté muy demandado. Si os dais una vuelta por la red, os daréis cuenta que no hay blog que ahonde en el mundo del pan y no tenga una receta con esta harina. En España tenemos mucha suerte, muchos dicen que la escanda roja asturiana es quizás una de las semillas de escanda de mejor calidad de todo el mundo, aunque ya os adelantamos que no fue la que compramos. En resumidas cuentas, este tipo de trigo tiene de nuevo mucha aceptación, es ancestral y lo poco que quedaba de él se había conservado en pequeñas plantaciones de medio mundo generación tras generación. Por tanto es algo único que no ha sido manipulado genéticamente por el hombre y que lógicamente es muy poco productivo, de ahí que el kilo ronde los 4€. Por su alto contenido en gluten es considerado una harina de fuerza, y es un alimento totalmente prohibido para los celiacos, aunque se han visto cuadros más leves de intoxicación con la ingesta accidental de este cereal primitivo que con el normal. María Luisa de Zerogluten seguro que nos puede confirmar esta información.


Curiosamente, y en estos últimos dos años, hemos visto que en muchos blogs se han lanzado hacer panes sólamente con esta harina de espelta, algunos con harina de espelta refinada, y es que antes de estas fechas sólo veíamos panes en los que la harina de escanda era un cereal más en la totalidad de la harina empleada para el pan, y ahora no. Eso sí, hemos visto en algunos reportajes del increíble Eugenio Monesma que en algunos pueblos del norte de España se hacen y de forma tradicional hogazas de pan de espelta integral, y la pinta era bárbara. Pues por esto nos lanzamos. Pues tenemos dudas, esto de refinar la harina o de mezclar espelta con una harina normal, creemos que efectivamente es por algo, máxime cuando lo hemos comprobado nosotros mismos. Tras la prueba y cata hemos descubierto un pan muy 'concentrado', muy particular, que no a todo el mundo agradaría y que creemos que en principio no vamos a volver a repetir. Eso sí, vamos a utilizar harina de espelta para futuras elaboraciones porque nos parece un ingrediente interesantísimo. Insistimos en que mezclándola daría lugar a un pan más plausible en el que los matices gustativos de esta variedad se intuirían y no estarían omnipresentes.

Además ocurrieron cosas curiosas en el amasado, levado y horneado, pero mejor os contamos los pasos que seguimos porque pese a todo, os recomendamos la experiencia. Los ingredientes que usamos fueron 750gr de harina de espelta, 460ml de agua mineral, 1 sobre de levadura liofilizada de 7 gramos (ideal que sean 8,5gr), una cucharada sopera rasa de sal y una pizca de miel.


Nosotros ya sabéis que no hacemos masa madre, utilizamos un amasado único que cuando leuda, se hornea sin más. Ya sabréis por otros post que esto es lo habitual en nuestras preparaciones 'panarias' y algunas han salido extraordinarias, aunque vamos a cambiar de tercio dentro de poco, para dejar de usar levaduras industriales. Templamos pues el agua mineral en el micro, y mezclamos con la miel y la sal. En la harina mezclamos los granitos de levadura. Utilizamos miel porque nos quedamos cortos de levadura panaria, y la miel potencia el leudado. En pequeñas cantidades apenas da sabor, no os preocupéis. ¡Ah! si usáis levadura prensada o fresca mezclarla con el agua y la miel, y la sal echarla con la harina. La sal siempre lejos de la levadura, al menos al principio y aunque luego vayan de la mano.


El amasado resultó ser diferente a los que hemos hecho. La harina tiene mucho gluten, y se notaba en que en ningún momento se adhería a las manos como las masas convencionales. Admitía mucha agua, y el color era de un dorado fascinante. La amasamos en 7-8 minutos.


La masa la guardamos en un bol amplio embadurndo con aceite de oliva y con papel film por encima. La guardamos dentro del horno apagado pero con la luz encendida durante 1 hora y 30 minutos más o menos.


La masa subió rápida y espectacularmente, nunca habíamos visto nada igual. En la foto no se aprecia, pero creeros que antes de sacarla y templarse subió hasta tocar el plástico y en un tiempo record. Bajó más de un cuarto en un segundo al sacarla fuera.


Pusimos pues el horno a 250º, con un bol pequeño de pyrex con agua en el suelo del mismo. Y mientras se calentaba lo dejamos sobre la encimera. Todavía se podía coger muy bien, y sólo lo plegamos sobre si mismo dos veces y lo depositamos en la bandeja de horno con papel sulfurizado. Hasta que el horno estuvo a punto, lo tapamos con un trapo y lo pusimos bajo el radidador.


La decepción de la preparación fue como subió en el horno. Subió mal, lenta y pausadamente. Al final casi duplicó su volumen pero quedó un pan compactado, plomizo y esto hizo que la miga quedara muy compacta y sin apenas alveolado (huecos). Para que lo sepáis lo tuvimos 7 minutos a 260º y 35 minutos a 190º. Como al golperalo no nos fiamos, lo dejamos otros 10 minutos más a 140º, bajando la bandeja un piso para que se hiciera algo más por abajo. En este último juego de temperaturas retiramos el agua.


Al final lo que véis. Abultado aunque no tanto para 750gr de harina. Para bocadillos el pan resultaba ser empalagoso, pero para tostadas mañaneras y en finas lonchas era ideal, en serio. No os podéis imaginar qué sabor tan fabuloso cuando el pan era tostado, regado con aceite de arbequina fresco, y restregado con varios cherrys de rama y una pizca de sal, o lo que es lo mismo, el pa amb tomàquet. Con esta clásica preparación y este pan disfrutamos de una maravilla culinaria elevada a la enésima potencia.


Esperamos que os haya servido nuestra experiencia, y si alguno habéis hecho este pan de espelta nos lo contéis.


Salud.

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20 comentarios:

  1. Es absolutamente cierto tus apreciaciones, me ha gustado que las compartas!!
    Un beso

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  2. Buen pan, especial. Os aconsejaría repetir el uso de la espelta integral en fórmulas no tan puras. Cualquier pan integral 100% es obligatoriamente denso y húmedo. Si probais con un buen trigo blanco panificable, y un 20-30% de esta espelat, seguro cambiareis de opinión.
    Gracias por vuestro blog.

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  3. Una de mis ilusiones, si mi esposa lo permite porque dice que ya no cabe nada más en la cocina, es comprar una maquinita de hacer pan. He mirado el mercado y las Panasonic están muy bien de precio. Utilizar diferentes tipos de grano es muy interesante. Felicidades por el post que anima a cosas nuevas.

    Cuchillero

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  4. Es cierto lo que te dice Gusete, la harina integral al 100% impide que suba tanto por que el salvado rompe las cadenas de gluten que se forman, es mejor utilizar harina blanca (de espelta si quieres, creo yo) en un 30 ó un 50%. A mi lo explico así Bea en el enlace que te adjunto y desde entonces mís panes son otros que los que yo había conocido.

    http://www.lacocinadebabette.com/foros/viewtopic.php?f=16&t=29

    Saludos

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  5. Pues tienes razón Carlos, para las tostadas de por la mañana con un chisquín de mermelada tiene muy buena pinta... pero no parece que sirva para "mojar"... en cualquier caso estaría bien congelar rebanadas sueltas y descongelarlas para los desayunos, previo paso por la tostadora, deben de quedar exquisitas....

    Sobre Amsterdam te diré que es una de las ciudades que con más cariño recuerdo... me encantó la ciudad y el ambiente, me ha encantado leer el relato de Verónica.

    Un besazo a todos!!!

    Laura.

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  6. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Gusete: bienvenido. Así lo haremos. Gracias.

    Cuchillero: no te puedo decir, sobre panificadoras mejor pregunta a gente con experiencia en ventas, o en modelos concretos.

    Anónimo: muchas gracias por la información y el enlace. Lo que todavía no entiendo muy bien, y desde mi más profunda ignorancia, es la elasticidad tan exagerada que tenía en el amasado, siempre producida por el alto porcentaje de gluten. Y claro, la buena respuesta en el levado en compración con la mala subida en el horno. Probablemente sea por lo que decís, pero el resultado fue algo decepcionante que no la experiencia.

    Desde luego que de ahora en adelante las masas las haremos mixtas.

    Mezquita: de verdad que en tostadas finas estaba formidable. Lo de congelar el pan ha sido siempre una buena idea.

    Un saludo a todos.

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  7. Plomizo? Pues si tiene una pinta excelente. Es que... estos panes son así, a no ser que los mezcles con trigo blanco, como ya te han dicho. A mí es que me gustan así, porque yo no como bocatas, solo tostas.

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  8. Tiene una pinta estupenda. Yo hice uno hace tiempo sólo con espelta y me pareció un pan demasiado denso. Luego probé a mezclar espelta con harina de trigo y me gustaron mas los resultados

    Besos. Recetasdemama

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  9. Yo soy de las que me gustan este tipo de panes, pero como bien indicas en el caso de los celiacos está totalmente contraindicado. Los intolerantes al gluten no pueden ingerir ni trigo, ni avena, ni cebada, ni centeno, ni espelta ni triticale, que es una mezcla, para que nos entendamos.
    Comprendo todo lo que decis en el post, pero a mi me da tanta envidia ver estas masas. Si trabajarais con harinas muertas, que no tienen gluten, veriais la diferencia. A mi me parece, el vuestro, un pan fabuloso.
    Besitos sin gluten.

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  10. Hola Carlos, perdona mis ausencias, pero es que estas semanas he estado súper liada, menos mal que ya volvemos a la normalidad, o eso espero, y vengo y me encuentro esta maravilla de pan, desde luego eres un artista, besos, pepa.

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  11. Miriam: ideal para tostas.

    Ana: pues sí, hemos aprendido un montón en este foro.

    Maria Luisa: gracias por comentarnos todo esto... ¿entonces no hay un trigo con un gluten menos tóxico en proporcióon de cantidad que otro?.

    Pepa: ¡¡no pasa na!!, si es que estas fiestas son un jaleo y no puedes sacar tiempo para anda, yo he tirado de algunos posts de hace meses. Y no te equivoques, la artista eres tú.

    Un saludo y gracias a todos.

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  12. Negativo Carlos. El gluten es una proteina que afecta de manera brutal al intestino de las personas celiacas. Todos los trigos son dañinos y el trigo siempre contiene gluten. El único trigo exento de gluten es el sarraceno porque realmente no es trigo, es alforfón.
    La avena en principio también está libre de gluten, pero tendría que ser muy pura y por el tema de los cultivos mezclados, siempre está contaminada y por eso no está permitido el consumo por las personas intolerantes al gluten.
    Encantada de poder ayudar.
    Besitos sin gluten.

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  13. De acuerdo. Lo decía porque había visto artículos como éste, y teníamos nuestras dudas. Un saludo.

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  14. En donde vivo hay un jardín botánico que tiene unas áreas de cultivo para cereales para que los niños vean como son. La verdad es que cebada, las diferentes clases de trigo, avena y centeno tienen espigas que para el lego como yo son muy parecidas, así que me parece fácil la contaminación inadvertida con los granos que contienen gliadina, proteína que induce la hipersensibilidad en las personas celíacas. De ahí la precaución que Zerogluten comenta.
    Saludos,

    Cuchillero

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  15. No te gustará este tipo de pan, pero no digas que no te ha gustado como te ha salido, porque un pan hecho al 100% con esta harina es precisamente así... un pan de miga muy densa, al igual que si lo hicieras con harina de maíz.

    Nosotros ya no estamos acostumbrados a panes tan "bastos", por eso jugamos a mezclar esta harina con una harina blanca y de ese modo darle un poco de esa esponjosidad a la que estamos mas acostumbrados.

    Y lo de la subida del horno, pienso que sea porque al ser una masa muy densa, en el momento que "encontró" que se hizo algo de corteza, ya no tuvo la fuerza para subir mas al encontrar "resistencia"

    Un saludo

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  16. Cuchillero: desde luego el universo de la celiaquía es una realidad de la que deberíamos de sensibilizarnos todos. Nuestras dudas son a cienes.

    Cova: me parece muy interesante tu apreciación. Estoy además seguro de ello, a lo mejor en un horneado más suave podría haber tenido resultados algo mejores por no haber endurecido la corteza tan pronto. De todas formas ya veo que es vox populi que no la espelta es ideal para mezcla.

    Un saludo a los dos.

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  17. A lo mejor ni lees esto ya, pero me ha gustado mucho comprobar cómo mi pan "no me salió mal". Lo uso sólo para desayunar y la miga está compacta y resulta pesada. Sabe muy rico, pero echo de menos un poco más de ligereza.
    Lo he hecho tres veces y las tres veces he pensado: "esto no debe ser así".
    Así que creo que en mi próximo pan lo mezclaré con un poolish o haré mitad de espelta mitad de integral de trigo...
    Gracias, gracias, gracias.

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  18. Hola "Los Viajes que no hice", claro que lo leemos, y nos ha encantado que nos escribas. Este pan es muy especial, y vemos que también dudaste como nosotros. El caso es que efectivamente el pan sabe muy rico, pero queda algo mazacote. Nos gustan más otros.

    No podemos ver tu blog porque no sé porque extraña razón en mi empresa está 'capado' por el cortafuegos; nos pasa lo mismo que con 'Directo al Paladar', pero vamos, cuando lleguemos a casa lo miraremos.

    Vaya, un extremeño es siempre bienvenido!!.

    Muchas gracias por tu comentario.

    Un saludo.

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  19. Se come muy bien aquí, cierto.

    ¡Mi blog no es de cocina! Sólo he escrito un post sobre pan... Aunque supongo que haré más, si comienzan a salirme bien.

    Es lo único en lo que puedo investigar en la cocina. Estoy a dieta (vamos a dejar de llamarlo dieta: llamémosle "estoy mimando mucho mucho mucho mi cuerpo") y como pan integral por la mañana (sacia mucho y así una no se abalanza hacia las patatas fritas de la máquina de al lado), pero luego con las típicas comidas de "estoy mimando mucho mucho mucho mi cuerpo" vamos que nos matamos.

    Muchas gracias.

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  20. simple y sencillamente he quedado fascinada con vuestro blog!!!!
    me ha encantado!!!! muchas gracias..
    Ahora me da vergüenza comentar que comienzo en este mundillo del 2.0 con un blog de cocina y que me encantaria lo visitarais gracias, gracias, y mil veces gracias: www.aromaenelpaladar.com

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