17 ene. 2011

Judiones del Barco de Ávila con almejas

Conocemos al cocinero David García Arnal del blog Te Ayudo a Cocinar porque recientemente nos escribió un correo en el que nos avisaba del nacimiento de su blog, la verdad es que todo lo que tenía publicado tenía muy buena pinta y desde que nos lo comunicó lo hemos seguido a través de la sindicación. Pues bien, cuando estuvimos curioseando su blog descubrimos su receta de judías con almejas, una receta sencilla que quizás pase un poco desapercibida entre la gente, pero que en nosotros despertó una fuerte curiosidad porque nos pareció ligera pero con mucho sabor. Además a los pocos días nos regalaron un saquito de judías del Barco de Ávila y que mejor forma de prepararlas que con este ingrediente. Nosotros nunca habíamos hecho en casa este tipo de alubias/judías/fabes con almejas, pero las habíamos probado fuera y realmente nos encantan. Creímos que era el momento idóneo para hacerlas y así guardar la receta en nuestro recetario. Ojo, podéis oficiar este plato con alubias blancas normales, como hizo David.


Recientemente os hablábamos de los judiones de la Granja con aquella receta de Judiones de la Granja guisados con pimientos asados, pues bien, ahora toca a la Judía del Barco de Ávila que a nosotros personalmente nos encanta. Ha sido imposible conocer porqué esta judía castellana se empezó a cultivar en esta zona, una hipótesis es la importancia de esta localidad en la ruta abulense del descubrimiento de América. Lo que es un hecho es que esta comarca de Ávila (Barco de Ávila-Piedrahita) ofrece un clima ideal para el cultivo de esta legumbre (phaseoulus vulgaris). Esta judía es el producto estrella de toda la provincia y consiguió la primera Indicación Geográfica Protegida a una legumbre en 1989, anterior a la fabe asturiana (1990). Esta denominación recoge las variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga y judión del Barco.


El caso es que el judión de El Barco es igual de grande que el de la Granja y su sabor es similar. Ambas alubias son de una calidad per sé, aunque necesitan mucha cocción para quedar finas, sobre todo cuando son viejas. Después de trabajar con ambos en varios platos, tenemos la certeza de que para este tipo de alubia es ideal la olla a presión, ésta acorta los tiempos de cocción a la mitad y por su extensa piel, aguantan muy bien la cocción express. Tuvimos estas alubias dos 2 horas en la olla a presión, y eso que las abrimos a la hora para comprobar su proceso de hidratación. Al final quedaron enteras y mantecosas, ahora os contamos un poco más al detalle la forma de cocinarlas.


Por último, para conservar las almejas hasta 2 días vivas (o eso creemos), nada más comprarlas las echamos en agua muy fría con un puñado de sal, de esta manera expulsarán toda la tierra interna. Pasadas 1 ó 2 horas, las lavamos y las envolvemos en un paño húmedo en toda su totalidad. Cerrarlo y meterlas en la nevera, así estarán de felices al sacarlas.


Ingredientes para 4 personas, 350gr de judiones de El barco (peso en seco), 500gr de almejas (utilizamos japónica), 1 calabacín mediano, 1 puerro grande, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde pequeño, 4 ajetes, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla hermosa, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de perejil fresco, 1 cucharada rasa de harina floja, aceite de oliva virgen extra, sal y 1 cayena (opcional).


Los judiones los tuvimos en remojo 24 horas, en lugar de 8 ó 12 horas como es habitual.


Eliminamos el agua, echamos la cabeza de ajos, el laurel y rellenamos la olla con agua limpia hasta que las cubra un dedo por encima.


Cuando hierva este agua, echar dos vasos de agua fría para cortar la cocción. Echar cada vaso de agua después de volver a hervir. Nada de sal. Cerraremos la olla y las pondremos a cocer 1 hora y media.


Un poco antes de abrir para aliñar, iremos haciendo las almejas en sartén aparte. Para ello necesitaremos la mitad del puerro troceado y bien lavado, la cebolla picada, los ajetes y el perejil en hojas.


Lo salteamos en la sartén con medio vaso de aceite, es importante que haya una generosa cantidad para que el puerro confite y no se queme.


Y una vez rehogado a fuego bajo (15 minutos), extraeremos el 80% del aceite (más o menos), y echaremos la sal y el perejil. Es el momento de echar la harina si os gustan más espesas.


Aquí las almejas vivitas y coleando.


Echaremos el vino y lo dejaremos reducir.


Una vez reduzca rehogaremos las almejas y echaremos un vaso lleno de agua. Subir el fuego y esperar a que el agua hierva y las almejas abran, removiendo de vez en cuando. Unos 5 minutos en total. Importante, antes de echarlas al guiso, no se deben de echar las almejas totalmente cerradas (verlo antes de echarlas), igual puede que algunas estén vivas, pero el riesgo es grande. Hay gente que les da una última oportunidad echándolas en agua haber si hay burbujeo. Nosotros no lo hacemos.


Cuando hayan abierto, apagaremos.


Antes de abrir la olla, prepararemos también el resto de las guarniciones. Cortamos la verdura de este modo (gastamos la otra mitad del puerro).


Abrimos, salamos, echamos las verduras en crudo sin parar de cocer.


Sacamos las almejas de la sartén y las reservamos dentro de un bol con un papel film protector por encima (no hermético).


Echamos en la olla la salsa de las almejas y la cerramos de nuevo. Al cabo de media hora abrimos, probamos de sal, probamos los judiones y, si están tiernos, añadimos las almejas.


De verdad que estaban ricas...


Y una ensaladita para acompañar.


Un buen plato único, sin duda.

Salud.

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34 comentarios:

  1. Nosotros hemos discutido varias veces sobre judión del barco o de la granja y siempre llegamos a la misma conclusión:nos gustan los dos.
    Tengo varias recetas.Una de mis preferidas es con almejas pero no lleva tanta verdura.Lo tengo qeu probar porque el aspecto es maravilloso.
    Buen lunes,
    María José.

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  2. Se ven exquisitas y tu explicación una tentación para hacerlas. Un besote de OLi de ENTREBARRANCOS

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  3. Compré judiones de ávila cuando fuí al último tapas & blogs, la verdad es que las veía anunciadas en todos los restaurantes y me daban ganas de comerme un platillo jejejje. Me encanta tu propuesta así que las utilizaré para hacerla :)

    Un beso Carlos!

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  4. Buen plato, a mi me encanta, aunque en el modo que yo las hago "tengo" que reducir a la mínima expresión esas verduritas, hay una en mi casa que dice que le molestan... juventud! pero vamos que desaparecen .
    UN plato contundente, que no pesado y con esa ensalada ya hay que decir que uno ha comido como un general!

    Besos

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  5. ¡Qué buenas son estas judías y con tú receta una verdadera delicatessen!
    Besos

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  6. En mi casa mi madre las hace muchísimo, pero con pochas riojanas, que es como llamamos aquí a la alubia blanca de la tierra. Un manjar de dioses!

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  7. He hecho varias veces las fabes con almejas y siempre están buenísimas, pero nunca les he puesto esas verduras en crudo que le deben dar un plus de sabor. Ya sé cómo las voy a hacer la próxima vez.
    Un besico.

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  8. Que buen plato de cuchara. Me gusta todo, desde esos preciosos judiones de El Barco de Ávila en saquito de algodón... las verduritas... las almejas vivitas y coleando... todo me parece una delicia, hasta la ensaladita.

    Feliz semana.

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  9. Riquísima receta y muy interesante a nivel nutricional, las alubias aportan más hierro que la carne, siempre y cuando las combinemos con ácido, zumo de limón o naranja, por eso una ensalada con limón por ejemplo, sería un perfecto maridaje para este plato. Por el contrario y ya que hablamos del hierro, el té hace que la absorción de hierro se reduzca hasta en un 40 por ciento o más, por lo que el día que hay una comida rica en hierro, no habría que tomar té en las horas inmediatamente posteriores.
    Yo esta receta la hago también sin tantas verduras, las clásicas cántabras con almejas y la verdad que están deliciosas. Luego si hay que espesar, uso pan rallado y no harina, creo que el resultado es mejor.
    Me ha gustado la forma de mantener las almejas frescas durante más tiempo, tomo buena nota, muchas gracias por el aporte. Ah y estoy de acuerdo en que en esta ocasión y en pro de no cocinar durante tres o más horas un alimento, se use la olla a presión. A veces es práctica.
    Un abrazo.

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  10. Uff!!! dura competencia, si señor!!!
    Geniales.
    Un abrazo

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  11. yo que soy de cuchara me encantan.. pa cojer pan y mojar

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  12. Carlos, menudo plato más rico. A mí me gusta mucho combinar mar y campo, me resultan recetas llena de sabor. Además, esas judías tienen una pinta... se salen de la pantalla!
    Por cierto, venía a decirte sobre el asuntillo de la intolerancia a la lactosa que te he leído en el Blog de cuina de Dolorss... Pues yo sufría de ese problema mañanero desde niña. Además, luego me vinieron unas jaquecas horrorosas que terminaban en vómitos. Te puedo decir que es una forma de intolerancia a una de las proteínas de la leche de vaca. Nos empeñamos en consumir leche, pero nuestro organismo, una vez dejamos de ser lactantes, sufre mucho con la leche.
    Te aconsejo que te pases a la de cabra, soja, la que prefieras... Yo hace 2 años que dejé la leche de vaca y ni una jaqueca más...
    Un besoteeeeeeeee

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  13. Laube: lo sé, algo tendré que hacer, no me pasa siempre ojo, pero es lo habitual, y a otra hora del día no me pasa en absoluto, es algo raro, pero existe evidentemente una cierta intolerancia porque con esta leche no me pasa. Lo explico en el post que hice al respecto.

    Más o menos conozco los problemas con la lactosa, es más, estoy ahora informándome de todo leyendo un libro, pero me debería de ocurrir en todo momento y no es así. Es como si por la mañana tuviera un problema de 'sensibilidad' gástrica o dispepsia. Algo parecido me pasa con el zumo de naranja, aunque en este caso es acidez. Por la mañana mal, y en el resto del día puedo tomarlo.

    Muchas gracias por tus consejos.

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  14. Quizás porque por la mañana, el estómago está vacío, y la leche o el zumo de naanja (lo ácido) cae directamente sobre la mucosa gástrica y hacen de las suyas...
    Mi marido no puede comer tomate por la noche... curioso, pero es así.
    Un besoteeeeeeee

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  15. Muchas gracias por la mención, os lo agradezco de corazón, gracias por valorarlo. Está claro que con alubias del barco o de la granja, esto no falla, sale bueno, así pues, éste tipo de leguminosas, cuanto más lenta y tranquila tengan la cocción, mejor que mejor. Observo que como buen maestro de la legumbre, las haces con olla abierta, como debe ser, aunque es verdad que éste tipo de legumbres da también muy buenos resultados con olla rápida. Carlos, un abrazo. Ya sabes donde estoy, para lo que sea. Hasta pronto.

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  16. Hace poco hice unas alubias del Barco con almejas pero con menos verduras y quedaron de lujo total. Tengo que probar tu versión con las verduritas, ¡qué buena pinta! Cada vez me gustan más los platos de cuchara. Como siempre, muchas gracias

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  17. Carlos
    Presisamente me han traido estas judias de avila y me apunto tu receta y la voy a probar porque me ha encantado
    Me gusta mucho tu blog
    un abrazo
    miquel

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  18. Que buenísima receta, y que bien explicada.
    Muchas gracias. Voy a hacerla
    Un saludo.
    Rosa.

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  19. Tu crees que un plato así puede pasar realmente desapercibido?? :-) que vaaaaaa!!. Cierto es que lleva muchas verduras, pero a mí me resulta súper apetecible!

    Por cierto Carlos, puedo confirmarte que envueltas en un paño húmedo, las almejas, aguantan vivas no solo 2 días sino hasta 5. Eso sí, yo las pongo en agua y sal justo un par de horas antes de cocinarlas, con lo que las mantengo "tal cual" en el paño. A veces se aprecia que van soltando la arenilla en él. Esto me lo contó un restaurador de una población de interior, no es un truco casero, sino un truco de restauración muy efectivo, de esos que sorprenden a quienes no estamos acostumbrados pero que utilizan algunos profesionales (vamos a dejarlo así :-) ). Lógicamente con el paso de los días puede morir alguna, entonces hay que descartarla, pero el resto sigue vivo y en perfecto estado. Yo tengo el mar muy cerca, pero si alguna vez compro almejas un viernes para un domingo no tengo ningún problema con este sistema.

    Fabulosa la receta y como siempre todo el paso a paso, enhorabuena! ;-)

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  20. Muchas veces no preparamos legumbres en nuestra cocina y la verdad es que con pescado, marisco o moluscos están verdaderamente deliciosas.

    Y da igual que sean garbanzos, lentejas o alubias...

    Un saludo

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  21. ¿Donde habré dejado la cuchara?. Ah, que no se puede meter por la pantalla. Es que están de vicio.
    Besos.
    Alicia.

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  22. Que pinta tan exquisita tiene ese guiso, yo probé hace tiempo las fabas de Lourenzá(son tipo fabe asturiana) con almejas y estaban deliciosas. Creo recordar que Pilar-Lechuza tiene una receta al respecto.

    Bicos

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  23. ¡¡ Genial !!

    Una auténtica maravilla

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  24. Y realmente crees necesaria la ensalada? ja,ja,a con ese plato de judiones que se quite todo lo demás, ummm un buen surtido de pan para mojar la salsita y listo!!
    un biquiño

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  25. Carlos, que os tengo un poco abandonados a todos... no tengo tiempo para los detalles y leo todo de pasada...jajaja...Hoy no, hoy no voy a trabajar y he decidido ponerme al día... si me dejan...
    Los judiones no son la legumbre que más me gusta, pero reconozco que es una manía mía. Viendo este plato, voy a tener que rectificar.... Cada vez me gustan más las legumbres con mucha verdura, tan sabrosas y tan jugosas... Lo de las almejas con alubias, en mi casa no lo hemos hecho nunca, no se porqué por que nos encantan con arroz.... pero es una mezcla buenísima.
    El otro día publiqué la casoulette, con judías blancas de Barco de Avila y la verdad, es que tengo que reconocer que me sorprendió mucho la calidad de las mismas. Tuvieron que estár bastante tiempo cociendo, pero salieron tiernas y enteras, y para un plato de tanto tiempo de cocción, creo que son ideales.
    Y por cierto, creo que te van a dar un premio al mejor cortador de verdura. Es impresionante!!! qué exactitud y qué preciosidad!! Eso, al final, también se nota en el guiso...
    Un saludo, Begoña

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  26. Carlos un plato de altura, me encanta, las hago con muchisimas menos verduras, tengo hijas, je je ya sabes.....siempre molestas con la verdurita...pero el plato de chapeau ¡¡¡no te prives y mandame un tapper.
    bsss desde Almeria.

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  27. Carliños con lo que me gustan a mi las legumbres.... Estas tuyas tienen una pinta deliciosa. Me recuerdan a las fabes con almejas que sirven en un restaurante asturiano de por aquí y que siempre digo que voy a ir y al final nunca cuaja.... en fin.....

    Un bico.
    Lauri.

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  28. En fin, qué decirte, este es uno de mis platos preferidos.

    Siempre nos gusta ver las coincidencias en gustos y preparaciones, ¿verdad?

    Abrazote.

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  29. Una pregunta para no arruinar el plato: en que momento detectas si una almeja está muerta y no se debe comer?

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  30. Anónimo: antes de echarlas al guiso, no se deben de echar las totalmente cerradas, igual puede que algunas estén vivas, pero el riesgo es grande. Hay gente que les da una última oportunidad echándolas en agua haber si hay burbujeo. Yo no lo haría. Gracias por pedir que lo aclare, para quién no lo sepa. Lo pongo arriba.

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  31. Y eso que ya he cenado!
    Me ponéis los dientes largos siempre con estos platos tan buenos!
    Si es que con semejantes ingredientes...
    La verdad es que estos judiones no los conozco, a mí me sacas de dos variedades: el sturiano y el de Segovia y nada de nada...
    Gracias por la info, siemrpe aprendo algo en vuestra cocina!
    Bicos!

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  32. Hoy he hecho esta receta, buenísima la volveré a repetir!

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  33. Seria conveniente a revisar los ingredientes.
    Es 1 hoja de laurel, otra vez 1 hoja de laurel,
    significa que 1+1=2.
    En la receta no es así.

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