17 nov. 2010

Judiones de la Granja guisados con pimientos asados y caldo de jamón

Hace un tiempo os mostramos una sopa de pimientos morrones asados, pasta, huevo y costrones de pan que adaptamos de una receta de un libro de gastronomía de Granada y que nos pareció sencillamente soberbia (mirar aquí). Pues bien, basándonos en aquella idea hemos preparado unos judiones de la Granja (phaseolus coccineus) que nos regalaron mis suegros y que con estos ingredientes y el caldo de jamón ibérico del Lunes nos parecieron soberbios. El único misterio de la receta no es otro que tener paciencia porque esta alubia gigante tarda un buen rato en cocerse, nosotros las tuvimos más de 4 horas al chup-chup, y después de 24 horas de remojo, que se dice pronto. Según hemos leído en olla a presión tardan 1 hora más o menos en cocer, y en olla rápida media hora, pero no lo hemos probado nunca así que no os lo podemos corrroborar. El caso es que estos tiempos tan largos no se deben a que sea una alubia dura o basta, todo lo contrario, una vez cocidas son manteca pura, pero es que estos ejemplares que preparamos eran grandes, muy grandes.


Dicen que su origen está relacionado con la construcción del famoso palacio de La Granja. Parece que fueron los jardineros franceses en el siglo XVIII los que introdujeron unas judías procedentes de sudamérica y cuyo atractivo era únicamente su gran tamaño. El objeto de su siembra fue que sirvieran de forraje para el ganado, y así estuvo utilizándose durante varios lustros. Con los años y la progresiva selección del judión, éste empezó un proceso de aclarado que hizo que fuera mucho más atractivo para el hombre, porque leemos que estas legumbres tuvieron primeramente un color morado negruzco, pasando con el tiempo por un morado claro con pintas negras, un morado suave, hasta que empezó a adquirir las características actuales. A partir de este momento, no sólo existía el núcleo de San Ildefonso, dónde por otro lado aún existe la mayor concentración de huertos dedicados al judión, si no que pasó a extenderse a las vegas del Eresma y Pirón. Por último añadir que se achaca a Cándido el comienzo del uso culinario de la misma.

Pues vamos con la receta, sólo se necesita tener pimientos asados previamente hechos y el caldo de jamón que os mostramos aquí. Para 2-3 personas 200gr de judiones (sin hidratar), 500ml de caldo de jamón, 1 cebolla hermosa, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 1 tazón de pimientos morrones con su jugo de asar, 2 tomates medianos, 130gr de chorizo para guisar, un poco de picante (usamos de nuevo merquén), pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y agua. Veréis que no vamos a usar sal en todo el proceso, en la foto está de adorno.


Aquí las alubias en remojo, siempre en agua fresca y sin sal. Recordar, 24 horas previas al cocinado.


Las colocaremos en una cazuela sin el agua de remojo.


Añadiremos un poco de agua limpia para arrancar la cocción, que sobrepase dos dedos la legumbre, y por supuesto sin sal.


Una vez las hayamos asustado con más agua fresca esperaremos a que vuelva a hervir. Hacerlo a fuego bajo, aunque tarde más.


Aquí el caldo de jamón descongelado, con la capa de aceite por encima, facilísima de quitar con una cucharita, y más fácil aún a media descongelación.


Cuando hierva echaremos el caldo de jamón del tiempo.


Algunos se preguntarán el motivo real del 'asustado' de las alubias, es curioso sí. La verdad es que hay varias teorías al respecto, la primera es heredada de los pueblos, y en concreto de los asturianos que es por todos sabido que asustan la fabada con agua fría al principio de la cocción. Pues la razón es muy simple, al parecer se hacía para evitar que el agua rompiera a cocer de golpe por estar el caldero sobre llama viva, por tanto se le iba añadiendo varios vasos de agua fría para que 'templara' el hervor y no éste no fuera agresivo y no desfigurara la legumbre. Otra teoría que hemos oído y que tiene su sentido, es que es positivo para la piel de la legumbre, y que esto se hace para contraer y dilatar la piel poco a poco, de manera que al engordar la alubia con la hidratación, la piel está preparada para el aumento de volumen. ¿Cuál es la correcta? ¿falta alguna más? ¿son realmente necesarias?.


También, hay gente que tira el primer agua de las fabes y de este tipo de judiones, dicen que se eliminan las sustancias flatulentas y además es un 'asustado' (mas bien 'pasmado') muy válido.

A lo que vamos, finalmente tenemos que dejar de líquido 3 dedos por encima de los judiones, ya que cuando tapemos la cazuela ésta cocerá tranquilamente durante toda la mañana, y esto consume mucho vapor, y por tanto agua.


A falta de una hora de estar totalmente tiernas empezaremos a realizar su aderezo. Aquí os mostramos todos los ingredientes, lo más importante, el tomate rallado, la cebolla picada y una sartén para empezar su rehogado. Todo este proceso tampoco llevará sal.


Allá que vamos, rehogaremos la cebolla con 3 cucharadas de aceite de oliva (no más), y una vez ésta esté transparente, echaremos el merquén (cayena en su defecto, y si se quiere), la pimienta y las hojas del perejil .


Una vez integrado rehogaremos la carne del pimiento choricero (brevemente).


Y por último, echaremos el tomate.


Cuando se haya rehogado bien, unos 10 minutos a fuego medio, echaremos los pimientos y su caldo. Mezclaremos bien y esperaremos que hierva (importante).


Como veis a los judiones aún les faltaba aún un ratito de cocción y después de tanto tiempo necesitaban algo más de líquido, así que este sofrito le viene de miedo. Si las alubias las probais y os parecen sabrosas podéis rebañar el rehogado con mitad de caldo mitad agua y antes de echarlo en la cazuela llevarlo a calentar.


¡Adentro que va!, hacerlo con cuidado ojo, meneando la cazuela para integrar todos los ingredientes ¡prohibidas las cucharas!.


Lo dejaremos cocer durante media hora más o menos, junto con las rodajas de chorizo.


Al final, apagamos y dejamos reposar el guiso unos 15 minutos tapado (esto es bueno, muy bueno). Acto seguido se puede desgrasar, pero antes de hacerlo que sepáis que el exceso de grasa es debido al aceite de oliva del asado de los pimientos morrones. Nosotros no obstante lo hicimos con un cucharón.


Listas para comer.


La verdad es que con una buena ensalada, es un plato único muy completo.


Y se quiere llevar en tupper, también.


Salud.

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18 comentarios:

  1. Tremendo. No tengo más palabras. Excelente la idea de añadir los pimentos asados.

    Un abrazo.

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  2. Nunca he hecho este tipo de legumbre porque le he tenido "respeto" debido precisamente al gran tamaño. Ya veo que no, que solo es cuestión de tiempo.
    Yo también las asusto sin saber el porqué!! simplemente porque mi madre lo hacia así y lo que dicen las madres...
    Pero siempre he oido que es para que no se abran, queden enteras y cremosas. Será verdad? De todas formas en las legumbres, mas que le tipo de cocción -de eso si que estoy casi segura- es el agua, si es dura ó menos dura. Te diré que hace ya algunos años que utilizo agua mineral para las legumbres y menudo cambio!!!
    Bueno que esta es tu receta y solo estoy hablando de mi!!
    Estoy con Jose, lo de los pimientos me ha encantado y el plato entero!!
    Un beso

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  3. Qué rico Carlos. Qué pasada.

    Te cuento que como sabrás, lo de judiones de la Granja alude a la población, y que en el Barco, las famosas son las Judías.

    Sin embargo tú has usado Judiones del Barco de Avila en tu receta, de Judiones de la Granja.

    JJAJAJAJA.

    Bueno, que espectacular, que me encantan estos guisos y que el toque de los pimientos, me ha llegado. Si ya los añadimos en sofrito o en crudo, cuánto mejor estos asados. Sí señor.

    Abrazo

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  4. Señor señor..... que pasada. Este tipo de platos me apasionan. Además para esta época.... inmejorable.

    A qué hora se come en vuestra casa?

    Bicos.
    Lau.

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  5. Lazy blog: nos lo has dicho de una forma muy chisposa (te lo agradecemos) pero es que se nos han colado las fotos, jejeje ¡¡¡gracias!!!

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  6. Ay que bueno, con ese caldo enriquecido que nos mostraste ayer y esos pimientos morrones en el sofrito... y ese chorizo... Oh, que divino. vaya fotitos.

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  7. Bueno sin palabras me he quedado con este plato tuyo. Mira que yo no soy mucho de fabes, pero esto tiene una pinta que me comeria un plato ahora mismo. Estupendo. Bss.

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  8. Que plato.
    Esto te quita el frío.
    Delicioso te ha quedado.
    Una cocción perfecta de la judía.
    Eres un crack en este tipo de cocina.
    Que bien te fue el caldo de jamón.

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  9. Esto reconforta el alma solo de mirar, Carlos, :-)

    Es más, creo que son platos que no entienden de idiomas ni de fronteras y esta inteligente fusión es la mejor muestra. Espectacular, como todos tus guisos!

    Por cierto, el caldo de jamón que habéis preparado es impresionante, y coincido con Apicius y Paco, si se deja reducir un poco el exceso de agua, se puede congelar a modo de cubitos y es muy práctico.

    Ah! también quiero saber a qué hora se come en vuestra casa... yo ya me traigo un cubierto en cada mano jejejeje

    un besazo! ;-)

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  10. Esta receta ya es rizar el rizo. Con semejante materia prima y tus manos el resultado no podía ser otro :D

    Besos.

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  11. Por cosas de la vida, a pesar de que soy riojana, vivo en La Rioja y te diré que los mejores judiones los he comido en el restaurante José María de Segovia, como dices tú, mantequilla pura.

    De la receta de hoy me interesa saber si le quitas las grasa al caldo de jamón por algo en especial o sólo para 'aligerar' un poco el guiso.

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  12. Begoña, como dice Arguiñano, y con razón, "la grasa es necesaria para cocinar, pero nada para tomar". Para aligerar, pero que cada uno haga lo que desee. Un saludo y gracias por tu comentario.

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  13. Tanto los Judiones segovianos como las judías de Ávila, en esta época resucitan a un muerto!!!

    Y esta elaboración, con todo "caserito", menuda combinación...

    Un saludo Carlos

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  14. No quiero ni pensar como estarian con ese concentrado de jamón que preparaste, me parece una receta fantástica.
    Saludos

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  15. ¡Menuda receta la de hoy! Ya saboreo ese magnífico plato. Un besote de OLI DE ENTREBARRANCOS

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  16. ¡Bueno que fotos!!
    y que paso a paso,
    aqui no hay quien se pierda,
    una receta estupenda
    y con el frio que estamos teniendo
    es el platillo ideal
    HEY!! el Merken lo consigues aqui
    (si es asi cuentanos donde)
    o te lo trajiste directamente de Chile
    besos

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  17. Dios mio!!!!!!
    Que pinta mas rica tienen esas judias, estan que se salen de toma pan y moja, ummmmmmmmmm. Me las apunto.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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