9 abr. 2010

MAGDALENAS DE COMMERCY (MADELEINE DE COMMERCY)

Hola a todos, mi hermano nos envió hace poco un reportaje completo sobre unas maravillosas magdalenas que hizo en su casa recientemente, y que por España muchos hemos llamado de concha, aunque en realidad son las magdalenas tradicionales de toda la vida horneadas en un molde. Pues bien, este tipo de magdalenas son francesas y originarias de la región de Commercy, son aquellas magdalenas que según algunos cuentan nacieron de las manos de una joven sirvienta llamada Madeleine Paulmier, que en el año 1755 ya elaboraba semejantes pastelitos al rey de Polonia Stanislas Leszczyński, que tenía en el ducado de Lorena un palacio.


Pues os dejamos sin más con las fotos y el artículo íntegro de mi hermano, esperamos sinceramente que os gusten a todos, y que si queréis adquirir el molde para hacerlas con esta forma, lo podéis hacer aquí.

"Los que ahora estamos en la cuarentena no podemos olvidar determinados sabores de nuestra infancia, aquellos Bonys jugosos que nada tienen que ver con los de ahora, los Bucaneros, los bimbollos… y ¡como no! las desaparecidas magdalenas Ortiz. Tenían un sabor peculiar que no he vuelto a encontrar en ninguna magdalena ni española ni fuera de España. En determinadas ferias europeas y de otros países que se ven en las grandes superficies como por ejemplo Hipercor, he llegado a ver algunas con la misma forma…pero nunca con aquél sabor. Y no es que fuesen una exquisitez, pero para gente gastronómicamente sensible como nosotros nos fastidia que un sabor “de toda la vida” se extinga así porque sí.


Ojeando el libro de María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) encontré una receta típicamente francesa llamada “Magdalenas de Commercy” que al parecer son toda una institución en Francia. Tienen forma de concha por un lado, y por el otro forma de huevo. Como curiosamente el símbolo de Ortiz es una magdalena en forma de concha (véase hoy en los paquetes de biscottes) me pregunté…¿acaso las magdalenas Ortiz estuvieron inspiradas en las francesas de Commercy?

Foto extraída de la web de Commercy


Para los franceses, las magdalenas con el molde de papel que usamos aquí en España son “madeleines D´Espagne”, pues allí parece que la tradición es hacerlas en moldecitos de metal y ahora silicona. A partir de aquí hice un trabajo de investigación en webs francesas profundizando en esta receta, y me quedé con unas 10 ó 12. Como de costumbre, son una mezcla de harina, huevos, grasa, azúcar y algo que las aromatice, bien sea vainilla, o cáscaras de cítricos ó agua de azahar. Lo más constante es la vainilla. Siempre se emplea como grasa la mantequilla, y curiosamente sólo en dos recetas aparece la leche en pequeña cantidad. Algunas mezclan varios aromas, y en ocasiones se echa miel como sustitutivo de parte del azúcar.

Foto extraída del álbum flickr de Letterbear

Pues basándome un poco en mi instinto personal, en el libro de la Marquesa de Parabere, y en las proporciones medias de los ingredientes hice la siguiente receta para unas 36 magdalenas:


250gr de harina floja, 250gr de mantequilla sin sal, 220g. de azúcar blanca, 30g. de azúcar avainillado, 1 cda sopera de miel de azahar, 6 huevos pequeños (360 gr), corteza de un limón rallada y de media naranja, 10 gr. de levadura química Royal, 1 pizca de sal (no, si se usa mantequilla salada) y por último 100cc de leche entera.


Los pesos ponerlos exactos, los 250gr de harina floja.


El peso de los huevos veréis que conforma los 360gr echando 6 unidades.


La mantequilla, los 250gr de rigor.


La mezcla de los azúcares, los 220gr de azúcar blanco.


Y los 30gr del azúcar avainillado.


10 gramitos de levadura química.


Y la ralladura del limón y de la media naranja.


Pues muy sencillo, en principio se echan los huevos, la miel y los azúcares (normal y avainillado) en un bol y se bate un buen rato hasta ponerlo espumoso y pálido.


Se licúa la mantequilla al microondas y se vierte en la mezcla anterior, batiendo sin parar.


Se echan también las ralladuras.


Después se mezcla en un recipiente la harina, la levadura y la sal y se tamiza sobre la mezcla líquida, sin parar de batir.


En mi caso la mezcla quedó notablemente más consistente de lo que acostumbro a ver en las magdalenas clásicas españolas (en las que relleno de masa los papelillos usando una jarra). Me acordé de la leche que algunos le ponen, y se mejoró la cosa.


La mitad de los autores refieren que es conveniente reposar esta mezcla, inclusive toda la noche. Yo la dejé 2 horas, pero no sé si esto será realmente beneficioso.


Pasado este tiempo se rellenan los moldecitos ad hoc y se precalienta el horno a 220º. Obviamente valen los moldes usuales, pero para que sean Magdalenas de Commercy tienen que ser conchas obligatoriamente.


Se mete la primera tanda, que es la que peor sale siempre y la que nos enseña para las restantes y se tiene preparada otra para introducirla a continuación y no perder el tiempo mientras se enfría la primera. Es sorprendente lo fácil que se desmolda con la silicona (nunca la había usado). El tiempo de horneado viene a ser para un horno humilde como el mío de 20-22 minutos a 200º (lo bajo a 200 a los 3-4 min).


Finalmente se dejan enfriar del todo a la intemperie y sólo cuando están bien frías se espolvorean con azúcar glas.


Recién hechas están brillantes y no parecen apetitosas, sino todo lo contrario. Un fuerte olor a mantequilla y esencias de pastelería inunda toda la cocina. Todos coinciden en que hay que esperar al día siguiente para comerlas.


Al final llegó el momento de probarlas y os diré que es una magdalena totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados a hacer en casa. A todos aquellos a quienes se las dí a probar no se creían que las hubiese hecho yo, sino que me preguntaban dónde las había comprado (esto no sé si es bueno o malo).

Aunque están hechas con ingredientes 100% de primera calidad, lo cierto es que saben a magdalena comprada. Es muy curioso, y probablemente se deba al predominio del sabor avainillado y de mantequilla que presentan. Pero sin duda lo que más me gustó es que al echarlas en el café y calarlas, durante unos segundos me vino a la cabeza el regusto de aquellas magdalenas Ortiz que nos compraban nuestras madres cuando éramos niños.

Sólo por esto dí por bien invertido el esfuerzo.

Gracias Jose, esperamos de verdad que os haya gustado.

Salud y feliz fin de semana.

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34 comentarios:

  1. De raza le viene al galgo. Qué familia!!!! Todo lo haceis así de "a conciencia"? ...jajjaja... No, en serio, impresionante.
    Yo solo he hecho estas madalenas una vez y no me quedaron bien, creo que mis moldes son más pequeños y quedaron un poco secas. Le han quedado perfectas y me imagino el sabor... La tabla comparativa de ingredientes no tiene desperdicio.
    Carlos me encanta que tu hermano sea tan fiel a "La Parabere", yo también, no concibo no consultar cualquier receta primero con sus libros, creo que era algún antepasado vuestro...la misma perfección.
    Un saludo, Begoña

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  2. Wow amazing!!!

    Yo hago magdalenas y son muy ricas, pero estas.....se ven riquísimas. La ralladura de Limón debe de darle un toque divino. Con su permiso me llevo la receta.

    Le quedaron muy bonitas y los moldenes están estupendo.

    Un Saludo,
    Mari

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  3. POr favor. Enhorabuena, diselo de parte, que post mas estupendo.
    Gracias, gracias!

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  4. ¡Qué buenas!. Si que no parecen magdalenas tal y como estamos acostunbrados. Muy interesante ese trabajo de investigación.

    Sabes, hace tiempo unos amigos y yo, en la cuarentena ya, hablábamos precisamente de aquelos sabores de los Bony, tigretón, Tronkito, magdalenas etc de nuestra niñez, y todos coincidíamos en que los de hoy no son ni parecidos. Unos decían que tal vez se debiera a que entonces lo valorábamos más porque en mi entorno un pastelito era algo ocasional y especial. Otros como yo, creíamos que realmente los procesos y aditivos industriales de hoy han hecho que esos sabores se pierdan. Ahora al leerte lo de las magdalenas Ortiz, veo que los de nuestra quinta pensamos lo mismo al respecto.

    Un abrazo a todos y buen fin de semana.

    Por cierto Carlos, muchísimas gracias por tu visita a mi blog. Me sorprendió mucho que me dejaste comentario en muchas de las recetas. Me alegro que te gustase.

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  5. Qué bien explicado todo, se ve que lo tuyo es de familia!
    Las madeleines han quedado preciosas, yo tengo unas cuantas publicadas, pero hace mucho tiempo que no las hago y llevo un tiempo acordándome de ellas.
    Lo que siempre hago es calentar la mantequilla en un cazo al fuego hasta que empieza a ponerse un poco oscura sin que llegue a quemarse, lo que los franceses llaman beurre noisette, esto les da un sabor tostado riquísimo.
    Respecto a los sabores, hace un tiempo me acordé de las Boronitas, eran de la casa Artiach (creo) y tenían la forma de estas madeleines pero muy pequeñitas y no eran abizcochadas sino más bien secas pero tenían un sabor delicioso.
    Cómo me gustaría recuperar aquel sabor!
    Un besico.

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  6. Qué post maravilloso, estos "paso a paso" magistrales se ve que son cosa de familia!
    Quedaron preciosas, y a juzgar por la descripción debían ser bocaditos de cielo. Creo que no tendré más remedio que probar.
    Por favor felicita a tu hermano de mi parte por tan maravilloso trabajo.
    Un abrazo y buen finde.

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  7. Eres la pera, qué digo, la repera... vaya pedazo de reportaje interesante, bien explicado y exahustivo que nos has plantado, me lo he leído de pe a pa. Y me ha encantado¡¡¡

    Pelín nostálgica me he puesto cuando nombraste los Bonys, los Bucaneros y los Tigretones... aquellas guarrerias me encantaban y sobre todo me gustaba abrirlos con las manos por el medio y chupetear la crema de dentro... no se si en aquellos días, sin tanto control de calidad, los ingredientes eran muy fiables, pero lo cierto es que estaban repuñeteramente buenos (o por lo menos a mi me lo parecía). También me acuerdo de las magdalenas Ortiz, las metías en el vaso y se llevaban toda la leche detrás, jejeje...

    Yo no tengo moldes de magdalenas "come il faut", pero prometo comprarlos si los veo y, a ser posible, de silicona que al parecer van fantásticos.

    Por supuesto también me llevo esta maravilla de receta. Y prometo quitarlas de la vista de mi tribu hasta el día siguiente, asunto peliagudo si consideramos que son de diente fácil, pero se intentará. Todo sea por volver a recordar el saborcito de aquellas Ortiz...

    Un abrazo.

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  8. Que bien os compagináis los hermanos, da gusto veros en la cocina!

    La receta fantástica, al igual que el post. Por cierto, los bonys y tigretones, si que es verdad que ahora no saben como entonces, será la edad, o la falta de "hambre".

    Un saludo y da las gracias a tu hermano por regalarnos esta gran receta.

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  9. Magdalenas Ortiz, se me saltan las lágrimas, creía que nadie las echaba de menos...

    También el sabor de las primeras magdalenas de la bella Easo, me sorprendió en su día por su toque personal... pero las Ortiz..

    Me ecnanta siempre como preparas cada entrada, las fotos perfectas, el paso a paso y el resto de tus comentarios y anécdotas, Carlos.

    Un placer. Y muchas gracias a tu hermano.

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  10. Señores, nos quitamos el sombrero ante tanta belleza sabor!!! Bravo!

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  11. Carlos seguro que te han quedado riquísimas...es verdad que hay sabores de nuestra quinta que ahora es casi imposible encontrarlos....si tu lo has conseguido vale la pena el trabajazo que has hecho.
    besos

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  12. Me viene fenomenal la receta ya que acabo de comprarme el molde, me habéis leído el pensamiento ¿telepatía? no se...

    Besos.

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  13. Ese paso a paso es una maravilla al igual que el resultado final.

    Bicos

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  14. Oh là là... estas madalenas deben estar divinas de la muerte.... mmmm....

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  15. Madre, qué post tan estupendo, me encanta! Ahora sí que no tengo excusa para no hacerlas. Tengo ese mismo molde desde hace la torta de tiempo y no lo he estrenao... por cierto, Carlos, si quieres masa madre de San Francisco, no tienes más que decirlo y te paso un poco. Sabes que se puede incluso desecar en escamas y mandarse por correo.

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  16. Yo las magdalenas Ortiz no las he probado nunca pero estas me tientan que no veas.....

    De postre después de un par de esas cebollas espectaculares... Yo es que no sé porqué entro en tu blog a estas horas... si luego ya sé lo que pasa.....

    Un besote para todo el mercado... que sois unos "pros".

    Lau.

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  17. Mira curioso, no sabía que se llamaban madeleines por el nombre d ela chica, ya sé algo más!!
    Por ahora el molde sólo lo usé una vez, lo compré por capricho y tener el original hace un par de años.
    El post muy completo, enhorabuena!!
    Besos!

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  18. Carlos, que buen reportaje. Sabes que yo me he resistido a comprar ese molde-concha porque siempre pienso que la receta en otro molde da igual, pero la verdad es que se ven super lindas.
    Me llevo tu receta, me encantó que sea así de grande.
    Un beso

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  19. Que excelente entrada, felicitaciones.
    Siempre me pregunto a mí misma, porqué teniendo tantos utensilios de cocina no tengo las de magdalenas, es curioso, pero tal vez sea porque aquí no son tan populares, aunque sí la conocemos.
    Cuando consiga el molde, sin duda regreso a llevar tu receta. Muchas gracias
    saludos
    Gaby

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  20. Las recetas hechas con ingredientes de primera -aunque estos no se vean- como se nota. Y no hay que esforzarse para darse cuenta de como tenían que estar, bien trabajada la masa, la mantequilla Imperial que solo al abrir la lata huele toda la cocina. Yo soy fiel a potenciar esos alimentos que no se ven y que no por eso tienen que ser de inferior calidad, como el vinos para guisar...Bueno eso es otro tema y para otro post, que me estoy yendo por las ramas.
    Estas magdalenas de chapeau, pareja de hermanos!!
    Un abrazo

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  21. Buenísimas Carlos, y además que bien te han salido!!!!

    Gracias por compartir

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  22. Fabuloso reportaje... gracias a ti y a tu hermano por esta maravilla de post y de magdalenas

    Besos. Recetasdemama

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  23. ¡ESPECTACULARES!

    Si después de este fantástico post, no me salen bien estas madeleines, es para...

    Aunque sobrepaso los 40, también recuerdo con nostalgia todos esos sabores especialemte las magdalenas Ortiz.

    Un beso a los 2

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  24. Carlos, me voy poniendo al día de todo lo que me he perdido estos días.
    Definitivamente la proxima vez que vea el molde lo compro porque tus madeleines me han cautivado.
    A la vista son una preciosidad, al gusto....me lo estoy imaginando.
    Un abrazo,
    María José

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  25. Hola Carlos!!!, alucinada me he quedado con éste reportaje de magdalenas que es todo un tesoro gastronómico...de la mano de tu blog una va descubriendo datos e historias detrás de cada plato que ´jamás imaginaríamos descubrir... quién diría que tras unas magdalenas hay tanta historia!! vaya hermano tienes!!!...pues nada , decirte que me pondré con ellas, porque prometen estar fabulosas... a la vista independientemente de su sabor quedan muy pero que muy bonitas!un saludo

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  26. Me has hecho recordar un albúm de cromos de motos,que coleccioné gracias a los bonys y bucaneros, panteras rosas y demás pastelillos que comí durante los años 74 y 75. Qué recuerdos!!! Bueno y las magdalenas y su paso a paso merecen un puesto de honor en mi archivo de "delicias de Carlos Dube".
    un biquiño

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  27. Hola!

    Llevo ya hechas un par de recetas de vuestro blog y me han encantado!
    Ayer hice estas madalenas (no tenía el molde.. así que no son aunténticas Commercy pero el sabor es perfecto) y la verdad es que han volado literalmente! Me he hecho muy fan de vuestra blog y cada día me pongo a ver que receta sacáis impaciente :)

    Gracias por compartirlas!

    Eli

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  28. Hola Eli, nos congratula, nos encanta, nos emociona que hayas hecho alguna receta nuestra. Es el premio que tenemos por publicar recetas, te lo garantizamos. Un saludo.

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  29. Hola, he preparado tu receta y la verdad es que han quedado buenísimas, te envío el link de mi blog para que las puedas ver,http://elrecetariodemicocina.blogspot.com/2010/06/magdalenas-concha-o-madeleine-de.html.
    No había entrado nunca a tu blog, pero me voy a hacer una fiel seguidora.
    Muxus

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  30. Hola
    vengo de visita por el blog de Patricia
    Te quedaron muy hermosa las magdalenas
    que bonita presentación
    Te dejo mi blog para que te des una vuelta
    te espero
    http://comidachile.blogspot.com/

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  31. Acabo de encargar los moldes para poder hacerlas,desde que las vi estoy deseando probarlas.
    nunca he usado moldes de silicona. ¿no hay que ponerles nada para que no se peguen?
    Besos y continua deleitandonos con tus recetas.

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  32. Asun: absolutamente nada, es lo bueno de estos moldes. Ya nos contarás. Un saludo.

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  33. Hola Carlos guapo tu

    Con tu permiso anoto tu formula, normalmente los sabados es el dia que me dedico a elaborar pan para toda la semana y aprovechando que el horno está caliente , tambien caen unas magdalenas, o coques, o pizzas, seguramente esta semana le tomará a tu propuesta tan rica, ya te contaré

    Mientras mil petonets y muchas gracias por compartir tu secreto, Susanna

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