27 ago. 2010

Bacalhau à Brás, el famoso plato portugués de patatas, huevos y bacalao

El bacalhau à Brás, bacalhau à Braz, Baclahau dourado o Bacalao dorado son distintas denominaciones para un mismo plato. Estas denominaciones varían según la zona o la época histórica. En cuanto a la zona es curioso pero sólo es en España y algunas zonas de Portugal dónde a este plato se le llama 'dorado', lógicamente lo hacemos por ese color amarillo intenso que proporciona el huevo y la patata frita. Y en cuanto a lo segundo, la época, se le ha llegado a denominar 'Braz', porque Braz o Brás hace referencia a un apellido, y antiguamente se escribía la 'z' en vez de la 's', pero viene a significar lo mismo, Bacalao al estilo del señor Bras (senhor Braz). Y os preguntaréis ¿quién era ese tal Brás/Braz?, pues hemos leído que fue un mesonero del bohemio Barrio alto de Lisboa, el cuál empezó a ponerlo de moda por la zona y al final el plato ha trascendido de tal manera que ya se conoce en medio mundo.


Ya llevábamos tiempo detrás de publicarlo, primero porque es un plato que está buenísimo (si no lo conocéis os animamos a hacerlo), y segundo porque hace unos meses lo hablamos con Carmen Rico en su blog cuando vimos su versión de Bacalao dorado, la cuál nos lo refrescó y nos encantó. Le comentamos que nuestra versión la teníamos pendiente desde hacía mucho tiempo, y es un plato que hacemos bastante desde que lo probamos hará 6 años en un viaje que hicimos por todo Cáceres. Es además un plato sencillo, sale bien siempre y la calidad del mismo sólo varía por la calidad de los ingredientes. Aunque en este caso la bacalada que compramos no llegó a dar el nivel esperado, la forma de prepararlo va a seguir siendo la misma.

Por último destacar que existen ligeras variaciones de la receta original según el cocinero. Hemos visto en libros e internet como hay gente que le echa al preparado un poco de azafrán; también cebollino picado en vez de perejil, puerro en vez de cebolla (esto puede estar bien) e incluso hay gente que le pega al final un golpe de grill (nosotros a veces lo hemos hecho). También se le suele echar más proporción de huevo (nos gusta menos), o caramelizan la cebolla o se le añade algunas hierbas como tomillo o unas gotas de vinagre o balsámico. Resumiendo, que al fin y al cabo todos trabajan con los mismos ingredientes principales aunque aportando su toque personal a un plato que es un manjar para todo el que le guste el bacalao.

Vamos con el mise en place, para 2-3 personas 350gr de bacalada desalada, 2 patatas hermosas (nosotros usamos algunas bintje del pueblo que aún nos quedaban por la nevera), 3 huevos grandes, 1/2 cebolla hermosa o 1 cebolleta, 1-2 dientes de ajo, perejil fresco, aceitunas negras sin hueso (al gusto), sal, pimienta y AOVE (aceite de oliva virgen extra).


El bacalao lo dejaremos desalar la tarde de antes, dentro de la nevera y cambiando el agua 2-3 veces. Cuando empecemos hacerlo pelaremos primeramente las patatas.


Y las rallaremos con una mandolina y si no tenéis este utensilio, con un cuchillo muy afilado y muy finitas, todo lo que podáis.


Las pondremos en agua clara después de varios lavados para que suelte todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír.


Mientras remojan, vamos con el bacalao.


Hay varias formas de extraer la carne en lascas, y una de ellas es 5 minutos al vapor, pero si no se tiene vaporera se puede escaldar en agua hirviendo durante 2-3 minutos, o en una sartén con un mínimo de agua y tapado con una tapa durante el mismo tiempo. Esta última técnica la podéis ver en nuestro Bacalao al Ajoarriero.


Mientras enfría, vamos escurriendo el agua de las patatas, y secándolas poco a poco para freírlas en abundante aceite de oliva.


Estas patatas bintje son alucinantes para fritos ¡qué dorado tan clarito!.


Una vez fritas todas, picamos la cebolla y preparamos los ajos.


Pocharemos la cebolla en la misma sartén donde hemos hecho las patatas, junto con 1 de los dientes de ajo golpeado. Para ello quitar aceite de oliva, dejando el justo para pochar la cebolla.


Una vez bien pochada echaremos las lascas de bacalao sin espinas.


Majaremos el otro diente de ajo y rebañaremos con un dedo de agua.


Y lo echaremos en el sofrito de bacalao y cebolla. Ese mínimo de agua ayudará a repartir la gelatina por toda la preparación.


Mientras reduce el agua con el ajo, cortaremos aros de cebolla, picaremos las aceitunas y el perejil fresco (que sea fresco es importante por el aroma que da). Reservaremos.


Echaremos las patatas en el sofrito y removeremos, no mucho, unos 3 minutos para que el bacalao y la patatilla se mezcle bien.


Batiremos los huevos con sal y pimienta (se le puede añadir un poco de perejil picado).


Y lo echaremos en la sartén.


Removeremos enérgicamente para que el huevo cuaje homogénamente pero no demasiado, tampoco lo dejéis crudo, ya sabéis, eso ya va en gustos.


Serviremos añadiendo las aceitunas, el perejil y los aros de cebolla.


Se debe de comer recién hecho.

Salud y feliz fin de semana.

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35 comentarios:

  1. Carlos, esta preparación de bacalao nos encanta. Nunca la hemos hecho en casa, así que ya va siendo hora. Últimamente lo hemos visto en varios blogs y ya hoy es la releche. Con tus explicaciones tan detalladas como nos tienes acostumbrados seguro que sale estupendo a la primera. Tengo que hacerlo.

    Creo que de la semana que viene no pasa que lo hagamos.

    Un abrazo.

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  2. Anónimo: AOVE (aceite de oliva virgen extra).

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  3. A mí es que todo lo que tenga bacalao me encanta y este plato se ve de lujo. Me lo anoto

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  4. Carliños te puedes creer que nunca lo he probado así??
    Mira que he estado veces y veces en Portugal y he comido bacalao... pues así nunca.

    Lo pruebo fijo, eso sí.... a ver si me agencio una mandolina... que ya me apetece desde hace tiempo.
    Te mantendré informado.
    Biquiños.
    Lau.

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  5. Nunca he probado este plato pero me habéis animado a hacerlo, tiene una pinta deliciosa. Me lo apunto. Un saludo

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  6. Tus platos siempre me hacen babear... pero éste no, jejeje ayer lo comimos nosotros en Altura, en el restaurante que hay en Praia Verde, un sitio verdaderamente paradisiaco

    Besos. Ana

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  7. Este bacalao dorado es mucho mas completico que el de Carmen Rico!!
    Una pregunta ¿las patatas las guardas en la nevera? ó es esta variedad exclusivamente?
    Tengo que comprarme una mandolina como la vuestra, la mia es de lo mas rudimentario!!
    Me ha encantado la receta
    Un beso y buen y caluroso fin de semana, aqui hoy es tremendo!!!

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  8. Carmen: jejejeje, pues verás, en verano y con el calor que hay en mi cocina meto en la nevera todo!!, pimentones, pastas, harinas, cebollas, ajos, patatas ¡¡todo lo que puedo!!.

    Lógicamente no hace falta.

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  9. el bacalao es que casa con todo, estupendo plato, un saludo

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  10. Felicidades Carlos, fantastico este paso a paso de una receta que tú has vestido de fiesta. Está muy rica, si, es cierto pero tal cual la has presentado lo que te digo, plato de lujo. Gracias y buen finde

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  11. ¡Me encanta! Se parece mucho a la receta del bacalao dourado. Me gusta muchísimo el bacalao.
    Fenomenal el paso a paso.
    Saludos.

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  12. Lo tengo en pendientes pues nunca lo he probado y mira que me lo han recomendado, estará buenísimo, ahora con tu paso a paso es preciso hacerlo.
    Gracias.

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  13. Ummmmmmmmmmmm.
    Que bueno debía estar.
    Yo tengo esta mandolina, pero no hay manera de saber utilizarla,cuando quiero cortar berenjena nunca puedo.
    Te han quedado fantásticas las patatas, tu si la dominas.
    Un plato genial.
    Buen finde.

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  14. Un plato sencillamente delicoso, me quedo un rato por aqui para seguir viendo recetas
    Mil besossss

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  15. Qué cosa más rica... Un plato maravilloso!
    Un besote

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  16. Queridos amigos:
    me queda una semanilla de vacaciones y hoy que estamos de cambio de maletas. me he guardado un buen rato para ponerme al día con vuestras recetas que me había perdido. Enhorabuena por el trabajo como siempre.
    He disfrutado mucho.
    Un beso y hasta la semana que viene que ya os veré desde mi semizulo.

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  17. Hola!!

    Ya sabes que a mí el bacalao no me hace muy feliz, pero es que tus platos son tan vistosos y apetitosos que casi que me da lo mismo :-) Me han encantado tus patatas, y la foto de las olivas negras es para enmarcar... qué preciosidad.

    pues a mí me queda todavía un poco para disfrutar las vacaciones pero he estado pachuchilla, así que voy a ponerme un poco al día con lo que habéis subido estos días, que he visto un montón de cosas buenas! :-)

    un beso!!

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  18. Que receta más rica, la pinta se ve fenomenal. Me gusta también como les quedó esa papa, en Brasil le dicen ''batata palha'', y no es fácil que quede así suelta y tan bonita como a ustedes.
    un saludo
    Gaby

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  19. Hooooooooooola,

    cuántas ganas que tenía de poder tener ratitos para comentar por mis blogs de cabecera. Este es uno de ellos sin duda. Espero no tener que desaparecer tanto tiempo y poder reaparecer en el plazo de un mes, más o menos.
    Vuestros paso a paso, tan gráficos, tan currados, tan suculentos...
    No es santo de mi devoción el bacalao y así me gustaba mucho, pero me dí tal atracón una feria, que me puse malita, malita. Igual con el vuestro no me importaría reincorporarme a la vida bacaladera, jaja.
    Besitos sin gluten.

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  20. Me gusta muchísimo ese plato, y además desde que lo probé en Portugal éste verano lo he hecho un montón de veces...hasta lo hago para poner en canapés...

    Un saludo!!!

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  21. Lo hemos hecho hoy en casa. Los cambios que hicimos: agregamos ajos cortaditos y más cebolla! Quedó divinoooooo!!! Gracias!

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  22. Carlos, una pregunta mañana quiero hacer este bacalao, pero igual no me da tiempo a preparar todo al momento, podría dejar preparado todos los pasos, menos el de añadir el huevo, para que así se caliente el resto y se cuaje un poco el huevo?, lo has hecho alguna vez así?. Si puedes me contestas, y sino haré la prueba y ya te diré, jajaj.
    Muxus

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  23. Patricia, puedes hacernos las preguntas que desees. Puedes hacerlo perfectamente, el sofrito del bacalao y la cebolla lo guardas en un tupper de cristal con su aceite, las guarniciones en otro tupper listas para usar y las patatas las dejas sólas en algún sitio fresco destapadas. Y mañana a por ello!!!!

    Ojalá te guste.

    Un saludo y feliz Sábado.

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  24. Carlos ha quedado muy rico, ya te contaré cuando lo publique en el blog.
    Muxus

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  25. Hola Carlos, he llegado hasta aquí gracias a Anita Cocinitas. Qué maravillas haces y qué super explicaciones!! Fantástico blog!! pero lamentablemente donde dice "nuestros seguidores" no me aparece nada y no puedo hacerme seguidora!! mientras te dejo en favoritos ;-) besos

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  26. Hola Eneri, gracias por tus palabras, nosotros hacemos cocina muy tradicional, tampoco gran cosa :).

    Lo de los seguidores eso es que el cortafuegos del trabajo te lo capa o te impide verlo, a mí me pasa igual.

    Un saludo.

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  27. Lo acabo de hacer y comer :) Ha quedado riquísimo aunque me he quedado un poco corta de patatas, para la próxima vez tengo que retocar las cantidades (siempre soy anárquica en eso, no me fijo mucho en la receta, lo hago a ojo y luego me pasa lo que me pasa jejeje....). Es mi plato de bacalao favorito y tenía muchísimas ganas de cocinarlo así que me he animado este día de Semana Santa. Repetiré seguro, muchas gracias por la receta!!!

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  28. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  29. Soy Argentino, nací en el año 1940, mi padre nació en ANDOAÍN en el año 1898 y quedó huérfano a los 8 años de edad. Quienes se hicieron cargo de su crianza le enseñaron a cocinar, especialmente pescados salados secos y legumbres que acopiaban. Vino a Argentina en 1928. El bacalao era su comida preferida, empleaba una técnica para desalar las piezas enteras con un solo remojo de 8 a 10 horas sin tener en cuenta el espesor de las piezas y al cocinarlo le tenía que agregar sal. Nunca dijo que dicha técnica fuera un secreto, pero debido a que me gusta conocer nuevas fórmulas, navegando por Internet veo que ningún cocinero conoce el antiquísimo,mágico e infalible procedimiento. Si me invitan por una semana a conocer la tierra donde naciera mi padre les haría demostraciones con recetas extraordinarias. Se debería imprimir en los envases la forma quitar la sal y varias recetas. Al no tener que hacer tantos cambios de agua, que es un incordio se lograrían muchas mas ventas del rico bacalao. Saludos afectuosos.

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  30. bellissimo blog-saluti da MILANO----------------------- http://cucinadriano.blogspot.com

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  31. A mi marido y a mi nos gusta mucho es lo que pedinos cuando vanos a portugal tanbien tenemos la suerte de vivir muy cerquita

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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