28 may. 2010

EXQUISITO BACALAO AL AJOARRIERO

Hace algún tiempo volvimos a probar el famoso bacalao ajoarriero en unos volovanes que nos dieron a degustar nuestros amigos Alex y Tere en una reunión en su casa, y la verdad es que nos encantaron servidos con un all i oli gratinado por encima. Hacía muchísimo tiempo que no lo probábamos y teníamos ganas de volverlo a preparar, y más servido como plato principal, como si de un pisto se tratara. Así que basándonos en una de las recetas antiguas que teníamos en el blog, lo hicimos con un riquísimo huevo frito y unas siempre agradecidas patatillas paja, que resultaron ser muy agradables combinadas con estos sabores. Será por recetas de ajoarriero, todos los cocineros le dan su toque personal y es difícil de preparar un plato completamente consensuado que poco se le parecerá al tradicional, todos ellos seguro que están buenísimos porque casi siempre los ingredientes son un comodín, es decir, demostradamente combinables porque también forman pareja en otros platos clásicos de nuestra gastronomía. Nuestra versión es sólamente una más, esperamos que os guste.


Ya en aquel post os contábamos un poco su historia y creemos que hay poco más que añadir. Es un plato tradicional vasco dónde los haya, con una tendencia desproporcionada al uso del pan, y la salsa, madre mía que sabor tiene la salsa, algunos le llaman pisto de bacalao, y razón no les falta, es una mezcla deliciosa de sabores que si nunca la habéis hecho os recomendamos probar. Toda una fiesta para el pringue y además muy fácil de hacer.


Los ingredientes para 2 personas son, 2 lomos de bacalao, podrían servir las migas, 2 cucharadas soperas de pimiento choricero, 2 pimientos del piquillo, 10 cucharadas de tomate frito casero (o 6 tomates maduros), 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 cayena, sal, AOVE, 2 huevos y 2 patatas medianas. 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante) opcional.


El bacalao lo hemos dejado desalando durante las 32 horas anteriores con al menos 6 cambios de agua fría, ahora con el calor hacerlo por favor dentro de la nevera. Pues bien, los colocamos en una sartén con una pizca de agua y con una tapa los ponemos a cocer al vapor durante 5 minutos. Esto lo hacemos para desprender de los lomos con más facilidad las pieles y espinas, sin aportar grasa y sin perder la sustancia con una vaporera. Aunque también podéis rehogarlo en aceite o confitarlo.


Una vez hidratado, le quitamos dichos despojos y reservamos las lascas de los lomos en un bol. Mucha gente lo prepara entero, eso como gustéis, pero a nosotros nos encanta así, limpio y magro.


De tirar las pieles y espinas ni hablar, las volvemos a colocar en la sartén...


...y con un poco de aceite de oliva lo rehogaremos justo el tiempo necesario para este menester. Hablamos de llevarlo a calentar y menear para que el aceite tome sabor y gane gelatina. La cantidad empleada es aproximadamente 1/4 de vaso. Será nuestro aceite para preparar el ajoarriero.


Después de unos 5-7 minutos, lo sacaremos y lo colaremos apretando fuertemente contra el alambre del colador, nos podemos ayudar con la base de un vaso o con una cuchara.


Vemos en la siguiente foto algunas gotas de gelatina del bacalao que hemos conseguido. Este aceite es el gran secreto de esta preparación.


En el mismo echaremos la guindilla y la cebolla, a rehogar por unos minutos hasta que la misma se ponga transparente.


No nos olvidemos de añadir el pimiento del piquillo picado. Podéis usar pimiento morrón y/o pimiento verde, pero ya os decimos que no sabe igual. No escatiméis con los pimientos del piquillo en conserva, comprarlos buenos.


Una vez rehogado el pimiento, echar el ajo muy picado. Nosotros echamos poca cantidad.


Una vez que todo se haya pochado y el ajo dore, es el momento de echar el pimiento choricero para que rehogue mínimamente. Los más puristas diréis que el pimiento choricero debe de ser extraído del propio pimiento, pero la carne de pimiento choricero envasada es muy natural. Si queréis echar el pimentón, es ahora el momento.


Sacamos la guindilla, y echamos el tomate, sin parar de cocer.


Lo dejaremos cocer unos minutos.


Y echaremos el bacalao. Removeremos con cuidado.


Lo dejaremos cocer unos 10 minutos. Probad de sal.


Al final el ajoarriero quedará así, jugoso, gelatinoso. Una maravilla.


Luego ya los acompañamientos, cortaremos las patatas en paja con una mandolina.


Freiremos las mismas a fuego medio al principio, y fuerte al final. No echéis sal.


Y freiremos los huevos en un cazuela pequeña antiadherente con abundante aceite de oliva. Lo montaremos como veis, el ajoarriero, las patatillas paja y el huevo frito.


Lo miremos por dónde lo miremos, es que nos encanta...


Recordaros que el Domingo 30 de Mayo, finaliza nuestro forum sobre los 3 platos que os pediríais en un restaurante. Para participar, pinchar en el banner de abajo.

¡Mucha suerte a todos!.


Salud y buen fin de semana.

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33 comentarios:

  1. Carlos, sencillamente me encanta. Con lo que me gusta a mi el bacalao. Me ha gustado la preparación con el bacalao ya limpio de piel y espinas. Además esas patatitas y el hyevo encima hacen que tenga un aspecto impresionante. La animación es auténtica.

    Un abrazo y buen finde a tod@s.

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  2. Perfecto.
    Me hace mucha gracias siempre que veo este tipo de recetas, lo diferente que es al bacalao al ajoarriero de Cuenca.

    Buen fin de semana, rey del bacalao!

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  3. Una maravilla de plato. El ajoarriero me gusta mucho, creo que es un plato muy completo, y como bien dices de ingredientes básicos, pero lo que me ha parecido genial, es añadirle las patatas paja y ese maravilloso huevo frito.... con este detalle me has ganado.
    Es que unas fotos no pueden ser más sabrosas... no tengo días... no lo se....
    Un saludo, Begoña

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  4. Qué pintaza de plato!!

    Siempre que paso por aquí me encanta ver las recetas tan explicadas con sus imágenes. Y hoy me encuentro con que el tomate hierve de verdad!

    Qué sorpresa!

    Un saludo!

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  5. A mí también me gusta desmigadito.
    Fantástico plato, si señor.
    Un abrazo y buen fin de semana,
    María José.

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  6. Receta que siempre debemos llevar con nosotros. Que debería de permanecer para siempre. Me parece exquisita, delicada y suculenta. Me encanta esta manera de preparar el bacalao.
    Me ha encantado la foto en que se ve chisporroteando el tomate.

    Besos.

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  7. pero bueno... que a estas horas me hagas ponerme a limpiar la pantalla del ordenador como que no.... Mira ese tomate, no vaya a ser que lo salpique todo jejeje

    Me ha parecido genial la receta, pero esa foto.. me ha ganado

    Un abrazo

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  8. Por favorrrrrrrrrrrrrrrr...... pero porque???? porque????? me ha entrado hambre a las 10 de la mañana.... este plato tiene que ser la leche.... la verdadera leche!!!!

    Y con esa animación.... has terminado de conquistarme... como lo has hecho???

    Yo quiero mojar en el huevito!!!! y luego con el tenedor cortar hacia abajo y meter un buen bocado con huevo patatas y pisto de bacalao.... como diría un amigo mío... telita.....

    Besazos mil.

    Laura.

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  9. El ajoarriero, es un plato que me lleva a mi niñez, por la forma de preparar de mi madre, exquisito, pero este tiene que estar, por las pintas igual, las fotos geniales,,,,pero el xup, xup,,espectacular.
    Un abrazo

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  10. Menuda colección de platos de bacalao que nos vamos haciendo poco a poco!
    Lo hago muchas veces con cebolla, tomate y pimiento, pero nunca lo he hecho así, con los pimientos del piquillo y la carne de choriceros, debe ser fastuoso!
    Tengo una mandolina pero no es muy buena y no creo que pueda cortar así las pataticas y hace tiempo que quiero hacerlas...Cómo es tu mandolina? Otra cosa que necesito urgentemente!
    Un besico.

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  11. Bueno, pues nada a relamernos otra vez. Encuentro ideal esa combinación del bacalao coronado con el huevo.
    La foto del chup -chup es para hacer sonreir.

    Buen fin de semana

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  12. Me encantan las recetas de bacalao esta tiene una pinta para chuparse los dedos. Saludos

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  13. Delicioso, a mi también me gusta desmigadito y el acompañamiento de las patatas paja y el huevo es perfecto.

    Bicos

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  14. Me ha cautivado el diseño de tu blog (¡esos tomates!) y esta maravillosa receta. Este fin de semana me la preparo!

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  15. La receta espectacular, como que la quiero hacer ya!! .. pero lo de que burbujee es demasiado!!!!!!!
    yo quiero saber como lo has conseguido???? yo tenia un gif y fue imposible hacerle funcionar en flickr.
    Impresionante!!!

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  16. Carlos, cuando leo y veo tus recetas me entra el ansia, ¡me gustaría hacerlas todas!, pero me falta tiempo y si elijo hacer una siento que me pierdo la otra. La foto del chup-chup es epatante, con ella "usted nos ha realmente conquistado". Enhorabuena.

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  17. Tiene una pinta estupenda. Esta receta se la enviaré a una amiga que va buscando la receta del ajoarriero.
    Por cierto, me encanta este blog, lo sigo desde hace tiempo.
    Besos.

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  18. Impresionante Carlos, una receta de las que te gusta, se nota, y en consecuencia nos ha encantado a todos...

    Veo que has conseguido colgar una animación. Cuando hice lo de las reducciones de vino intenté hacerlo subiendo animaciones en flickr, en imageshak o directamente en blogger, y no conseguí hacerlo.

    Ya nos contarás que he visto en los comentarios anteriores que todos nos hemos quedado impresionados con ese burbujeo del tomate, (queda genial además)

    Un abrazo.

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  19. No sé por dónde empezar.
    1.El aceite de bacalao se hubiese convertido en un magnífico pil-pil de haber seguido agitando con el colador.
    2. El chup chup de la foto me ha encantado, me pareció estar oliendo la preparación.
    3. Y por último, una receta de las que dejan huella.
    Amigo Carlos, ya es dificil superarse, pero esta vez lo has conseguido.
    un biquiño

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  20. Como me gusta ver el bacalao desalado en las recetas de los blogs de cocina!

    Anda que no hay diferencia de este a los filetes que nos venden en la pescadería...

    Y de la receta que decirte, de toma pan (de los tuyos, caseros) y moja ;)

    Un saludo Carlos

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  21. Sois unos craks!! Me encanta así el bacalao.
    A ver si mi suegra me cuenta su versión y os la cuento ;)
    Muxus!

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  22. Está claro que a casi todo el mundo le gusta el bacalao. ¡Lástima que se esté acabando!

    Cuchillero

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  23. ¡Qué buena pinta tiene! Me encanta el bacalao. Después de la animación lo único que te falta es conseguir que podamos apreciar el aroma del plato. Gracias de nuevo por otra gran receta

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  24. Bacalao ajoarriero fue lo que comimos el pasado sábado. El ajoarriero lo hago parecido pero nunca he probado a ponerle los trocitos de bacalao. De hecho, el trozo de bacalao una vez desalado lo confito (queda riquísimo) y lo coloco encima del ajoarriero. El sabor a pescado queda más marcado.
    Por tus fotos me imagino lo buenísimo que te quedó.
    Saludos

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  25. Se me saltan las lágrimas de ver este plato que cosa mas requetebuena.

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  26. Ohhhhhhhhhhhhh... qué cosa m´s rica y más bonita!. Me he babeado y s eme ha caido una lágrima al ver esa olla burbujeando... Madre míaaaaaaaa

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  27. Marta: así está buenísimo sin duda, pero prueba a confitar los despojos (pieles y espinas) y luego el bacalao que suelte la gelatina en la salsa. Queda menos graso, pero nada que envidiar a lo que propones.

    Un saludo.

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  28. Pilar: y tanto, es un truco estupendo, pero no queríamos que la salsa estuviera demasiado gelatinosa. El pil-pil muchas veces lo hacemos así.

    Un beso.

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  29. Lolah, la mandolina nos la regalaron, la marca es Lacer y es buenísima, de las mejores que hemos visto y eso que ya la tenemos ¡desde hace 4 años!

    Un saludo.

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  30. Chicos las animaciones las hacemos con el gif animator (gratuito), y las subimos al flickr sin problema ;)

    Un saludo.

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  31. Que placer visitar tu cocina y éstos platillos que con solo mirar se antojan muchísimo.
    Genial las burbujitas..
    saludos
    Gaby

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  32. Carlos, esto no es normal... Sabes?, el bacalao y yo llevamos muchos años ignorándonos, no es que tuvieramos ni muy buena ni muy mala relación, simplemente nos decíamos más bien poco. Hubo un punto de inflexión, y nunca más nos hemos cruzado. Eso hasta que os he conocido. No puedo entender lo apetitoso que se me antoja cada vez que lo cocináis, hasta el punto que ya tengo una pieza en casa decidiendo con cual de vuestras recetas reconciliarme. Palabra. No creo que me sea fácil, porque acabamos muy mal :-), pero no me puedo ni creer que me resulte tan atractivo.

    En cuando tenga una cita con él, que será más pronto que tarde, te comentaré como me ha ido, porque seguro que será con una de tus canciones. Hay que ver como lo tocas!

    ;-)

    P.S. Me ha encantado el reportaje de Japón :-)

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  33. De lujo Carlos, me gusta el bacalao de todas formas pero esta receta es superinteresante, lo tiene todo, rica, divertida, animada por la foto jajajaj, completita vamos y tu paso a paso es una maravilla siempre.
    Te felicito.
    Besos y buen comienzo de semana.
    Ana

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