9 oct. 2006

ARRIEROS SOMOS....

Que buena esta salsa queridos lectores, y aunque seguro que muchos de vosotros la habréis probado unas cuantas veces habrá quién no lo haya hecho y que sepa que debe de hacerlo con carácter de urgencia y sin dilación!!! jejeje. Bromas aparte, si nunca la habéis probado os recomiendo que lo hagáis, y hacerlo por favor en un sitio con garantías, o en su defecto, hacerlo vosotros mismos por casa que es muy fácil, así que por si acaso os adjunto la receta.


Para empezar os cuento que el ajoarriero es de origen vasco y efectivamente como su nombre indica era un plato que comían los arrieros y que al parecer se introdujo en nuestras casas por las ventas y posadas hace más de dos siglos. No se conoce el origen exacto pero Fernando Villanueva en un fabuloso artículo en Internet explica que el origen más probable es el de los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria-Pamplona-Tafalla-Tudela.

Añade que estos almorzaban en ríos y las viandas en la época no eran fáciles de conservarse, sobre todo en verano, y debido a estas altas temperaturas no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado porque como es lógico se estropearía por tanto se las tenían que ingeniar para poderlo comer rápidamente y desde su conserva de salazón.

Pues el auténtico ajoarriero era muy sencillo de hacer, el primer paso era encender una lumbre y encima de ella unas piedras bien calientes o palos dónde se ponían los trozos de bacalao en salazón, estos empezaban a rezumar toda su sal, y cuando las tajadas de bacalao se ponían negras del calor se estrujaban en el agua del río formando a continuación unas pelotas de bacalao muy bien escurridas con las manos.

Mientras tanto se recogían cangrejos y se echaban en una cazuela de barro al fuego con algo de aceite, muchos dientes de ajo, guindilla muy picante, pimiento verde en trozos y un par de tomates también troceados. Cuando los tomates estaban bien rehogados se añadía el bacalao desmigado mezclando todo muy bien y cocinando el guiso despacio, luego se echaban los cangrejos (pone por aquí que mondados) y como nota final se le añadía un huevo por comensal y se revolvía todo en forma de revuelto. Fijaros que costumbres y qué cosas se hacían.

Y es que hay muchas derivaciones de ajoarriero aunque esta es la original, y aunque la formula del ajoarriero se ha empleado casi siempre con bacalao, en Pamplona lo han preparado con langosta y además desde hace más de 70 años y lo gracioso es que se hacía por cuestiones como cubrir el excedente de las mismas o la poca frescura del género, ciencia ficción hoy en día.

Añadiré que el Bacalao al Ajoarriero de Pamplona tampoco es muy parecido al original, no es exactamente lo mismo, y así lo cuenta José Maria Iribarren en su libro Hemingway y los Sanfermines de 1926 cuando el dueño de Casa Marcelino (Matías Anoz) se lo da a probar a este escritor enamorado de España, y la diferencia es que aparte de cangrejos aparecen gambas, setas y una variedad de hierbas aromáticas tipo orégano, mejorana, comino y laurel.

Según sigue narrando Fernando V. en Internet, en 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro La cocina Navarra aparece por primera vez la receta de la preparación del ajoarriero en sus dos versiones, con bacalao y con langosta. La de langosta apunta a que lleva bacalao en tiras y langosta en mitad de proporción.

En fin, lo bueno de esta salsa que es que da tanto juego que se come con muchos ingredientes, con caracoles, patatas, arroz etc.. Yo no os recomendaré las conservas de ajoarriero porque aparte de ser caras, están siempre peor que la salsa casera, y en este caso es una salsa totalmente protagonista.

Si costaran sólo una pizca más que el tomate frito... pues a lo mejor, pero no.

Aquí os dejo la receta original quizás un poco mejorada (sacada de Internet).

BACALAO AL AJOARRIERO

INGREDIENTES para 2 personas

1 Cebolleta
2-3 pimientos del piquillo
2 dientes de ajos
6 tomates de rama
o salsa de tomate
pimiento choricero
fumet de pescado
Lomos de Bacalao o lascas
Una pizca de pimentón (opcional)
Se puede tomar con langostinos, langosta, gambas, cangrejos, etc..


PREPARACION

Desalar el bacalao y quitar pieles y espinas. Cortar en tiras y reservar.

Se pocha la verdura muy bien con el ajo muy picado. Una vez pochado todo se añade el pimiento choricero al gusto, el tomate rallado y se añade un poco de fumet o usar un aceite con las espinas y pieles de los pescados.

Se deja reducir y se echa el bacalao, este se deja cocer suave y a los veinte minutos o media hora se rectifica de sal.

Si se echa marisco, ya sabéis que se echa al final.

Si queréis ver la receta paso a paso pinchar aquí.

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