09 febrero 2009

PAELLA 'ALICANTINA' DE MARISCO (DE ELADIO)

Eladio, el padre de nuestro amigo homónimo, conocido por aquí por aquella estupenda receta que nos proporcionó hace meses sobre el Tarator Búlgaro, que para quien llegue tarde a nuestro blog se trata aún de una de las recetas más recomendables publicadas para cuando empiece el buen tiempo, se ha atrevido ahora a enviarnos su versión de la paella alicantina. Desde hace más de 36 años la lleva preparando en casa para la familia, bien porque le encanta o bien porque sus hijos se la piden. Además apostilla que según él la ha hecho más de ¡200 veces! en estos años, y no nos extraña que tenga la receta trabajadísima, las proporciones sean exactas y el resultado infalible. La receta la lleva preparando exactamente desde que él y su familia veranean en San Juan (Alicante) desde el año 1966. Ahí es nada.


Nos comenta que todo empezó cuando hablando del tema con varios camareros de San Juan, ha ido sacando sus propias conclusiones y perfeccionado la receta modificando algunos de sus ingredientes al gusto de la familia. Y de entre estos camareros, uno del elegante restaurante Los Charros le comentó que '[..] el secreto es poner dos o tres ñoras". Además, como a la familia de Eladio les gusta que el arroz no se pase con los días, utiliza arroz largo Brillante en su elaboración confiriéndole una personalidad muy particular al plato. Eladio nos añade además que el precio del plato para 4 personas no supera los 20€, así que ya no hay excusa para comprar todos los ingredientes hoy mismo, y ponernos manos a la obra con esta ancestral elaboración.


Os dejo cómo hace el padre de mi amigo Eladio esta curiosa versión de 'paella alicantina' utilizando sus palabras textuales.

"Los ingredientes para 3/4 personas son: 250gr de arroz (nosotros usamos Brillante), 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 8 langostinos, 1 lata pequeña de pimiento rojo, 1 lata pequeña de guisantes, 1 tomate (maduro), 1 pimiento verde, 1 calamar, 1/2kg de Mejillones frescos, 150gr de Gambas Arroceras frescas, 1 limón grande, 1/2 cebolla pequeña, 200gr de almejas frescas, 1 sobre de especias "El Paellero" o similar, 1 pastilla de Avecrem (o similar), 1 diente de ajo, 2 ñoras, agua y sal.




Se limpian bien los mejillones y las almejas. Se echan en 1/4 litro de agua hirviendo con sal. hasta que se abran. Se sacan, se les quita una de las conchas a los mejillones y se reservan. Se cuecen los langostinos. Se cuela el caldo con un colador muy fino (de tela) para eliminar la arenilla, y se reserva.


Se limpia el calamar, se corta en rodajas, se fríe y se reserva (se deberá tapar la sartén, ya que el calamar salta al freírse). Una vez frito se saca y se pone en la paella. En el mismo aceite se hace el refrito. Para ello se echa lo siguiente: Un diente de ajo partido, la cebolla cortada en cuadraditos, el tomate en trozos pequeños y sin piel, y el pimiento verde cortado en cuadraditos. Se refríe todo durante diez minutos y se vierte en la paella, incluido el aceite. Se agrega también la mitad de los guisantes verdes, reservando la otra mitad para agregarse cuando ya esté el arroz un poco cocido y así poder distribuirlos por toda la paella.


De la lata de pimiento rojo (mejor pimientos del Piquillo) se cortan ocho o diez tiras largas (para luego adornar la paella) y el resto del pimiento rojo se corta en trocitos pequeños, que se agregan a la paellera. También se agregan las almejas, el agua de cocer el marisco, la pastilla de caldo de pollo y el sobre de especias "El Paellero" (sal (25%), ajo, pimentón, harina de maíz, colorante alimentario E-102, pimienta, clavo y azafrán (2,5%)). Se añade más cantidad de agua (aproximadamente un litro) y se mezcla bien todo. Se pone al fuego la paella y se remueve todo muy bien.

Cuando empieza a cocer se echa el arroz, un poco de zumo de limón y se remueve nuevamente. Se prueba de sal y si hace falta se agrega un poco. Durante los 10 primeros minutos el arroz debe cocer a fuego vivo. Después el arroz no debe moverse. El fuego ha de ser ahora menos intenso, pero sin que deje de cocer por todas partes.

Cuando el arroz empieza a engordar es cuando se colocan las gambas arroceras (a las que se les ha quitado la cabeza y la piel), las tiras de pimiento rojo (adornando la paella a modo de radios de bicicleta) se adorna con los langostinos y entonces se esparcen los guisantes que teníamos reservados por encima y se distribuyen los 8 mejillones, alrededor de la paella (en círculo).

Se deja cocer, pero ya sin remover, durante 15 minutos más (25 en total).

Muy importante: El arroz debe cocer por igual. Por tanto, se deberá ir girando la paella, para que el fuego llegue a todas las partes del arroz. Durante los 25 minutos de cocción se vigilará el arroz, ya que no debe quedarse sin caldo hasta casi el final de la cocción. Para evitar esto, se tendrá agua hirviendo preparada para que, en caso de que el arroz se quedase sin caldo, ir agregando poco a poco cucharadas de agua.


A los 25 minutos se apaga el fuego, se exprime por encima el jugo de medio limón y se deja en reposo la paella durante 5 minutos.
"

Gracias a los dos Eladios.

(Las fotos y los textos son propiedad de los Eladios)

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21 comentarios:

  1. Esa paella se ve realmente impresionante.

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  2. Que grandes son esas tradiciones paelleras familiares. Creo que somos muchos los que en nuestra infancia relacionábamos los fines de semana, en mi caso el domingo, con la paella, y que bien sabían ambos, tanto la paella como el fin de semana.

    Carlos Dube, me gusta la nueva cara del mercado. Como te manejas.

    Saludos.

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  3. Fijate Carlos que encuentro este arroz hermosisimo, pero no me llevo yo con el brillante, solo lo hice una vez y no le cojí en punto, probablemente los profesionales se lo tienen cogido.

    Un abrazo

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  4. Que sorpresa encontrar "Mercado Calabajío" con imagen renovada, felicitaciones!
    Esta paella se ve espectacular, todos mis reconocimientos a Eladio...
    Saludos

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  5. Hola Carlos, ante todo felicita de mi parte al padre de tu amigo Eladio porque ésta paella es de exposición!. No conocía el truco de ponerle las ñoras, es más las he usado poquísimo en la cocina y creo que voy a empezar a incorporarlas en algunas preparaciones (como ésta) ya que deben aportar un sabor muy especial al plato. Tampoco conocía los sobres de especias del Paellero, yo suelo ponerle azafrán pero supongo que esos sobres ya lo llevan no? eso me parece leer...En fín que en mi próxima paella pondré en práctica las indicaciones de Eladio y ya te cuento!!. Lo único de lo que trataré de prescindir es del avecrem , que no me llevo muy bien con él. Un beso y mil gracias a Eladio y a tí por tan exclente receta!!

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  6. Carlos, esos tomates son espectaculares.
    A mí me pasa como a Su, no me termino de apañar con el brillante en la paella. Desde luego tiene un aspecto maravilloso.
    Enhorabuena.Da gusto venir a verte.
    Un saludo,
    María José.

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  7. Pues no sabia yo que se llamase Paella Alicantina, jeje !!!
    Precisamente la semana pasada puse la receta en mi blog.
    Yo la hago muy similar pero le pongo un majadito de ajos y perejil cuando todavía se puede mover el arroz y queda también riquisimaaaaaaa.
    La pena es que yo no dispongo de esos ingredientes tan ricos que teneis por ahí !!! Que Gambaaaaassss !!! Por Diooooossss !!!
    Felicidades porque se ve de rechupete !!!

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  8. Menuda paella , yo le haría los honores sin rechistar.
    Un par de cosas: lo de las ñoras se tiene que anotar que seguro que le dan ese toque peculiar.
    Lo del arroz vaporizado pues no suelo usarlo y eso que en casa tengo que hacer más de la cuenta pues les encanta comer el día suguiente, pero ese tipo de arroz no les va demasiado.
    Eso si, que no pare de hacer ese arroz que le sale de maravilla!!!!

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  9. Que bueno, la verdad es que le sale impresionante!!!
    Yo nunca le he puesto ñoras, pero será cuestón de probar!

    Un besino.

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  10. La paella te ha salido espectacular. Cada vez me gustan más este tipo de arroces. Lo de las ñoras no lo he probado nunca, lo del paellero si y para mi ya es imprecindible en una paella de este tipo.
    Con el arroz me pasa lo mismo que a Su y Mª José, no me acaba de gustar el arroz Brillante. Es muy práctico, pero creo que no resulta igual. He comido tanto en los hoteles que he trabajado, los viernes paella y flamenco show....
    Felicita a los Eladios y a ti mismo, porque nos has abierto el apetito....
    Un saludo, Begoña

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  11. A todos muchas gracias, Eladio padre me las transmite para todos vosotros y os agradece vuestras opiniones y comentarios. Por si alguno tiene dudas, las fotos son de ellos y su elaboración igual. Es que creo que no lo he especificado y confunde. Un saludo a todos.

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  12. Esa paella me acaba de dar ganas de volver a cenar... que pecado por dios... con lo que me gusta a mi, además justo con mis ingredientes favoritos... donde dices que vive Eladio??? porque quien hace 200 podrá hacer 201 no?? dile que yo llevo los ingredientes...

    No conocía tu página Carlos y me ha encantado.
    Me verás por aquí.

    Besos!!

    Laura.

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  13. Qué buena paella¡¡ Fantástica la receta

    Besos. Ana

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  14. Excelente paella, felicitaciones a Don Eladio, la próxima vez que haga paella voy a utilizar la receta. Muy buen dato
    Saludos
    Polo

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  15. Llevo unos días desaparecida y casi me pierdo esta espectacular explicación de como preparar una paella, y mira que le tengo yo ganas, y mucho mas estando ahora en tierra de ellas.

    Veré si siguiendo tus explicaciones logro hacer una paella como la de la foto

    Un saludo y a la espera me dejas de la continuación de la confitura, que lo que mas envidia me da, es el tener esas grosellas "caseras" que es la base para hacer una deliciosa mermelada o confitura

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  16. El brillante es un truño de arroz y más si se trata de cocinar en un tipo de caldero como la paella. Es más, muchos valencianos lo consideramos una aberración.
    Me gusta mucho tu blog. Sigue así.

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  17. Gracias por tus palabras. Yo tampoco cocino con brillante, es más me gusta muy poco. Pero claro, dicen que el día que hace la paella Eladio (padre), es un dia de alegría y de tradición.

    A nosotros también nos gusta mucho que nos escribáis.

    Un saludo.

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  18. antes que nada decir que lo de llamarle paella ¿¿alicantina?? cuando la paella es solo valenciana. entre los ingredientes el pimiento y los gisantes sobran, porque eso no es paella, sera arroz de marisco en todo caso. un saludo

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  19. Este es uno de esos post nostálgicos y tributo de nuestro blog. Estoy totalmente de acuerdo contigo, no es paella. Él le llamó así porque le preguntamos por un título, y bueno, por aprecio hacia su persona lo publicamos con el que ves.

    Las definiciones son las que son, y no vamos a entrar en detalles, se le parece un poco a la paella, y es de Alicante porque él adoraba ir allí.

    Eladio fue un gran seguidor de nuestro blog, y le recordaremos con mucho cariño porque era un hombre con mucha entereza y corazón.

    Un saludo.

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  20. Noto que teneis un ligero desconocimiento en el tema de "paella" y su origen...la paella es un plato preparado en todo el levante Español..su nombre viene originado por el recipiente...denominado paella"..y donde se cocina de distinta manera los arroces...materia base para añadir los productos de la temporada o de la zona...por eso puede ser de pescado en la costa...de carne en el interior..etc...la diferencia entre la Alicantina y la Valenciana es el orden en que se ponen los ingredientes..y que en alicante se sofrie el arroz..cosa que no se hace en Valencia...y la ñora es algo indespensable en cualquier paella!! espero haberos aclarado un poco el mundo de la "paella"...por cierto , nunca se puede utilizar arroz brillante...solo se utilizan arroces gordos..como el bomba. que es el mejor...pues son los que absorben más el sabor del caldo...Pero en esto de la cocina...ya se sabe...cada uno puede crear su propio plato...y si esta bueno..pues genial

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  21. Anónimo: no sabemos ya como deciros (de verdad os lo decimos) que este plato es un tributo especial a un arroz hecho 'a su manera' que hizo el padre tristemente ausente de nuestro amigo Eladio. El le llamaba paella de Alicante de marisco, y quizás no especificamos lo suficiene en el post que efectivamente no es una paella, y que el arroz brillante es un arroz que usaba él.

    Gracias por tu comentario.

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