ALUBIAS CON BACALAO Y TROMPETAS DE LA MUERTE

Vaya plato tan bueno chicos, nos ha encantado. Teníamos ganas de hacer unas alubias blancas con bacalao y nunca encontrábamos el momento. Hace poco vimos una receta en una revista y nos lo refrescó, aunque poco tenía que ver con ésta. Quisimos innovar un poco más, y añadir ingredientes más variados, y al final, disfrutamos muchísimo y de verdad que la volveremos a repetir. Este hecho desde luego no ocurre todos los días, y al verdad, es que es muy agradable encontrar nuevos platos para nuestro recetario. Para estas alubias con bacalao usamos seta seca de una variedad que nos encanta, las deliciosas trompetas de la muerte, pero de verdad que puede valer cualquiera siempre y cuando se encuentre menuda en el guiso, y ya sabéis, sólo es cuestión de echarle imaginación.

Un dato. El bacalao es importante que sea en salazón, y lo ideal para este guiso es comprarlo en migas o en trozos menudos, no compensa echar lomos magros de gran calidad. En otra línea, no os recomendamos utilizar ese bacalao "desalado" que venden congelado en lomos, porque no os va a salir igual. Ojo, hay bacalaos en este formato de una grandísima calidad, pero ya os hemos comentado en otros posts que la mayor parte son bacalaos frescos inyectados en aromas y sal, que son aceptables para plancha y sobre todo para que los tomen los niños ya que están libres de espinas y son muy blanquitos. Pero no pidáis que esta variedad os proporcione un sabor excelente al guiso porque en puchero pierde (lo hemos probado), aunque curiosamente podría valer para un pil pil rápido, con sus pros y sus contras.

Las trompetas de la muerte que utilizamos son de bote y deshidratadas, y resultaron ser excelentes. Son de la marca extremeña Julián Martin S.L., y comentan en su simplísima web que llevan desde 1979 y que "los hongos y setas son seleccionados cuidadosamente desde la localidad de Moraleja por expertos micólogos para su distribución tanto a España como a Europa". Y por último las alubias, que eran oriundas del Barco de Avila y también resultaron ser extraordinarias. Nos las regalaron nuestros amigos y vecinos Pilar y Raúl.

Bueno, pues vamos a por la receta. Los ingredientes para 2-3 personas son 200gr de alubias nuevas, 200gr de bacalao desalado, 1 bote de setas menudas deshidratadas (trompeta de la muerte) 1 zanahoria (era para dar sabor al caldo y se nos olvidó) por tanto no hace falta echarla, 1 puerro pequeño, 4-5 dientes de ajo, 1 pimiento verde pequeño, perejil fresco, 1 ñora, media cebolla, 1 hoja de laurel, AOVE y sal.

Antes de nada las trompetas de la muerte las pondremos en remojo durante un par de horas.

Mientras iremos cociendo una legumbre que habremos remojado al menos 8 horas antes y en agua fría. Le acompañarán los ajos, la cebolla en dos cascos, la ñora despipada y limpia bajo el grifo y el laurel. No echéis mucha agua, la suficiente para que cubra, ý también debe de ser fría. En breve rellenaremos el guiso con mas agua al asustarlas, y ojo, aún nada de sal. Podéis mirar como preparamos nosotros la legumbre en este viejo post.

La primera ebullición o cocción debe ser muy lenta. Normalmente tardan en empezar a hervir entre 20-25 minutos y una vez hayan lo hayan hecho las asustaremos con 2 vasos de agua (aproximadamente) de agua del grifo, tampoco de la nevera. Subiremos el fuego hasta que comience de nuevo a hervir, esta vez a fuego más alto.

Una vez hiervan las dejaremos tapadas por 5-10 minutos en ebullición. Al momento destaparemos y les echaremos el agua definitiva, es decir, que quede dos/tres dedos de agua por encima y taparemos. No obstante las vigilaremos en 30 minutos.

Las tendremos cociendo más o menos una hora al 3-4 en la vitro, es decir, a fuego suave. La sal la echaremos una vez transcurrido este tiempo y hayamos comprobado que va aportar el bacalao. Y cuando queden pocos minutos para llegar a este punto empezaremos a sofreir el bacalao bien escurrido, el cuál habremos tenido también en remojo 10-12 horas en agua (dependerá del grosor).

Veréis que no hay aceite, ahora se trata de que liberen agua al fuego. Una vez que haya evaporado casi en su totalidad lo echaremos y rehogaremos por unos minutos.

Abriremos la tapa de la olla y lo echaremos dentro.

Mientras sigue cociendo tapado, rehogaremos el pimiento cortado en una brunoise concienzuda y algo de AOVE. Echaremos sobre el mismo un poco de sal.

A medio hacer echaremos el puerro cortado menudo.

Y una vez todo bien rehogado, lo echaremos dentro de la olla.

Le toca el turno a las setillas las cuales saltearemos bien escurridas sin aceite, y cuando haya evaporado todo su agua, echaremos algo de aceite y de sal. El rehogado 5 minutos, no más.

Apagaremos la sartén, echaremos un cazo del agua de cocción en la sartén, rebañaremos y echaremos todo el contenido dentro. Así arrastramos todo el sabor de las mismas. Probaremos ahora de sal, y ojo, no las dejéis muy saladas.

Seguiremos cociendo hasta que la alubia esté tierna. Quizás lo tuvimos un total de 2 horas y media, pero quizás algo más. Nosotros hacíamos mientras otras cosas, eso es lo bueno de la legumbre. Ojo, jamás subáis el fuego agresivamente para que cuezan antes, nunca. Os cargaríais la integridad de las mismas, no cocerían antes y quedarían hechas un desastre. Fijaros que mimo tuvimos y se rompieron bastantes aunque la piel apenas se notaba, que de verdad que es lo más importante.

También señalaros que podéis hacer este guiso perfectamente en la olla a presión, abriendo la olla a la mitad para echar la sal y las viandas y luego cerrar y dejar cocer por un total de 60 minutos más o menos. No obstante, lo mejor es deciros que cocerá hasta que la alubia esté tierna ya que cada legumbre es un mundo.

Su sabor era delicioso. Con un regusto maravilloso a bacalao y un toque muy especial el de la seta trompeta. A veces creíamos estar comiendo el mejor plato de alubias de los últimos años.

Salud y feliz fin de semana.