NUESTRO ARROZ AL HORNO (ARROXESAT)

El arroz al horno (arrosexat) es un plato que realmente nos encanta. No lo hacemos a menudo, porque lo consideramos contundente, pero de vez en cuando nos damos el capricho de comerlo y se convierte en una delicia que seguro que muchos de vosotros la conoceréis de sobra. Nuestra forma de prepararla no es la auténtica debido a los ingredientes, aunque reconocemos que es bastante ortodoxa. Antes de explicaros en qué cambia la cosa, os vamos a contar algo curioso. Si al arroz se le añade caldo de cocido o fumet de carne en vez de agua, los valencianos le llaman arrosexat, y si le echáramos sólo agua se le llamaría arròs al forn. Bueno, pues sobre nuestra preparación, aunque el plato original suele llevar costillas, panceta, manitas, rabo, careta de cerdo etc, o incluso albóndigas de carne, nosotros le echamos sólo magro fresco de cerdo. ¿Por qué usamos magro y no las otras viandas? primero porque el magro de cerdo se tiene siempre más a mano, y como el sabor final del arroz se lo proporciona un buen caldo de cocido (o de ave), pues no consideramos imprescindibles los huesos, aunque las carnes sean de distintas texturas. Las otras razones son simples, el plato queda más ligero, y por último, mi chica, que no le gusta mucho la casquería ni tampoco eso de encontrarse huesecillos.

Pues fui yo el que empecé hacer esta receta allá por el año 97, cuando una amiga mía de Madrid aunque valenciana de nacimiento, me lo enseñó a hacer en su casa con más o menos los mismos ingredientes que veis en la foto. Ella eso sí, le echaba varios tipos de carne y nabo, carnes de cerdo que ella compraba y que ahora no me acuerdo. Recuerdo además que el arroz al horno era un furor en su casa, oye, era ponerlo y se deboraba casi al momento. En su casa había hasta peleas por las pocas sobras que raras veces quedaban, y claro, viendo esto, uno piensa que debe de estar buenísimo. Y efectivamente así estaba.

Ella tomó la receta de un bar en Gandía al que iban a comer muchos días de los veranos y que ahora mismo no recuerdo de su nombre. Yo mismo fui a probarlo allí y efectivamente me pareció sublime. Perfecto de sabor, perfecto de color, y perfecto de textura. El bar recuerdo que estaba pegado al famoso restaurante Emilio, es más, el hijo de este matrimonio creo que era el encargado de la partida de postres en el ese restaurante. Y lo curioso es que pese a que el bar era el típico chiringuito de menús del día, mantel de papel y vino de la casa, servían los extraordinarios postres del restaurante (creo que) a amigos de la familia. Estaban también de muerte.

Bueno, al grano. La preparación de este plato es muy sencilla y al presentarlo llama la atención por su colorido y olor. Se trata simplemente de cocer garbanzos, tener un caldo de ave o de carne casero previo, hacer todo el guiso en cazuela de barro y cocerlo al horno. En olla normal ni sabe igual, ni queda igual. No os lo recomendamos. Luego eso sí, rehogar y cocer bien la carne, seleccionar muy bien las viandas, darle el punto del aliño (ajo, perejil, pimentón y sal), y cocerlo siempre al horno, unos 30 minutos con un toque de grill. Otra forma de prepararlo es errónea, quién avisa no es traidor. Si queréis saber un poco más del plato, podéis mirar aquí.

A ello. Ingredientes para 4 personas. Un vaso lleno de de arroz redondo, 1 tomate grueso (mínimo), 1/4kg de lomo fresco, 2 patatas medianas, caldo de ave o de cocido (2 medidas y media por vaso de arroz), 2 morcillas de cebolla pequeñas (usamos unas de jabugo extraordinarias), 2 choricillos de pincho por persona, 100gr de garbanzos de la víspera (en la foto salen más), 1 cabeza de ajos y 3 dientes de ajo aparte, perejil fresco, pimentón de la Vera dulce (por si el chorizo no suelta mucho pimentón), azafrán, AVOE y sal. Opcional 1 nabo.

Con los garbanzos previamente cocidos (1 hora en olla a presión), y el caldo hecho de otro día, y si se desea con algo del agua de cocción de los garbanzos, limpiamos de gordos el magro de grasa y lo reservamos. He aquí el magro limpio y listo para rehogar.

Eso hacemos.. junto con la cabeza de ajos, sal y algo de AOVE.

Al ratito doramos junto a la carne los choricillos, y si se desea la morcilla, aunque como en algunas ocasiones se nos ha desecho un poco, la reservamos sólo para cocer. No queremos ennegrecer el arroz.

Aquí veréis todo dorado... eso sí, dar vueltas cada minuto durante un rato.

Una vez dorada la carne y los chorizos, echaríamos el caldo y lo dejaríamos cocer con una tapa de cocina durante una hora más o menos. Pero como teníamos prisa cocimos la carne (sin el chorizo) con algo de caldo de las medidas estimadas en una olla a presión, y la otra parte lo echamos en la cazuela para que cociera la cabeza de ajos y los choricillos, que quedan así más buenos. En la olla a presión tuvimos la carne media hora.

Lo dicho aquí el resto de caldo cociendo junto con la cabeza de ajos y los choricillos. Cuando la carne terminó de cocer, la volvimos a echar. Aquí no ha pasado nada.

Medimos ahora el nivel de agua con un palillo de cocina seco y en una vertical perfecta, justo en el centro de la cazuela. Lo sacamos y lo reservamos apoyado en un vaso, nunca recostado. Esto nos dirá al rato, si después de cocer durante un tiempo las viandas, hemos evaporado mucho caldo. En ese caso repondríamos de caldo nuevo hasta el nivel. Si no tenéis caldo echar agua de cocción de los garbanzos.

Después de cocer lo anterior, echaríamos la patata en rodajas de un dedo de grosor y las dejaríamos cocer unos 10 minutos más.

También echaremos la morcilla, el azafrán, el pimentón de la Vera, vemos cuanto pimentón a soltado el chorizo y echaríamos más o no. Ver sólamente si ha quedado muy rojo el caldo.

A continuacón echaremos el majado de los tres dientes de ajo y el perejil. Luego el garbanzo cocido. Un puñado por persona. Vamos rápido. Dejaremos cocer otros 10 minutos.

Mientras cuece cortar el tomate en rodajas gordas.

Cuando haya cocido el tiempo estimado, nosotros desgrasamos un poco ayudándonos con una cuchara. Retiramos pues la cazuela del fuego, meter el palillo, rellenamos si hiciera falta y echaríamos las rodajas de tomate en la cazuela.

Ahora le toca el turno al arroz. Podéis haberlo anacarado (rehogado sin tomar color) previamente, pero vamos, al horno queda riquísimo. Una vez dentro menear el contenido de la cazuela para distribuir bien. Colocar ahora las viandas más o menos simétricas para que al hornear quede el arroz bonito, y hala, al horno 30 minutos a 190º o hasta que el arroz veáis que esté hecho. Los últimos 5 minutos horno y grill.

El resultado es éste ¿Bonito verdad?. Luego tapamos el mismo con papel de periódico durante 5 minutos para que repose y termine de hacerse.

Y a disfrutar...

Salud y buen fin de semana.