19 jun. 2009

NUESTRO ARROZ AL HORNO (ARROXESAT)

El arroz al horno (arrosexat) es un plato que realmente nos encanta. No lo hacemos a menudo, porque lo consideramos contundente, pero de vez en cuando nos damos el capricho de comerlo y se convierte en una delicia que seguro que muchos de vosotros la conoceréis de sobra. Nuestra forma de prepararla no es la auténtica debido a los ingredientes, aunque reconocemos que es bastante ortodoxa. Antes de explicaros en qué cambia la cosa, os vamos a contar algo curioso. Si al arroz se le añade caldo de cocido o fumet de carne en vez de agua, los valencianos le llaman arrosexat, y si le echáramos sólo agua se le llamaría arròs al forn. Bueno, pues sobre nuestra preparación, aunque el plato original suele llevar costillas, panceta, manitas, rabo, careta de cerdo etc, o incluso albóndigas de carne, nosotros le echamos sólo magro fresco de cerdo. ¿Por qué usamos magro y no las otras viandas? primero porque el magro de cerdo se tiene siempre más a mano, y como el sabor final del arroz se lo proporciona un buen caldo de cocido (o de ave), pues no consideramos imprescindibles los huesos, aunque las carnes sean de distintas texturas. Las otras razones son simples, el plato queda más ligero, y por último, mi chica, que no le gusta mucho la casquería ni tampoco eso de encontrarse huesecillos.


Pues fui yo el que empecé hacer esta receta allá por el año 97, cuando una amiga mía de Madrid aunque valenciana de nacimiento, me lo enseñó a hacer en su casa con más o menos los mismos ingredientes que veis en la foto. Ella eso sí, le echaba varios tipos de carne y nabo, carnes de cerdo que ella compraba y que ahora no me acuerdo. Recuerdo además que el arroz al horno era un furor en su casa, oye, era ponerlo y se deboraba casi al momento. En su casa había hasta peleas por las pocas sobras que raras veces quedaban, y claro, viendo esto, uno piensa que debe de estar buenísimo. Y efectivamente así estaba.

Ella tomó la receta de un bar en Gandía al que iban a comer muchos días de los veranos y que ahora mismo no recuerdo de su nombre. Yo mismo fui a probarlo allí y efectivamente me pareció sublime. Perfecto de sabor, perfecto de color, y perfecto de textura. El bar recuerdo que estaba pegado al famoso restaurante Emilio, es más, el hijo de este matrimonio creo que era el encargado de la partida de postres en el ese restaurante. Y lo curioso es que pese a que el bar era el típico chiringuito de menús del día, mantel de papel y vino de la casa, servían los extraordinarios postres del restaurante (creo que) a amigos de la familia. Estaban también de muerte.

Bueno, al grano. La preparación de este plato es muy sencilla y al presentarlo llama la atención por su colorido y olor. Se trata simplemente de cocer garbanzos, tener un caldo de ave o de carne casero previo, hacer todo el guiso en cazuela de barro y cocerlo al horno. En olla normal ni sabe igual, ni queda igual. No os lo recomendamos. Luego eso sí, rehogar y cocer bien la carne, seleccionar muy bien las viandas, darle el punto del aliño (ajo, perejil, pimentón y sal), y cocerlo siempre al horno, unos 30 minutos con un toque de grill. Otra forma de prepararlo es errónea, quién avisa no es traidor. Si queréis saber un poco más del plato, podéis mirar aquí.

A ello. Ingredientes para 4 personas. Un vaso lleno de de arroz redondo (250gr), 1 tomate grueso (mínimo), 1/4kg de lomo o jamón de cerdo fresco, 2 patatas medianas, caldo de ave o de cocido (2 medidas y media por vaso de arroz), 2 morcillas de cebolla pequeñas (usamos unas de jabugo extraordinarias), 2 choricillos de pincho por persona (total 8), 100gr de garbanzos de la víspera (en la foto salen más), 1 cabeza de ajos y 3 dientes de ajo aparte, perejil fresco, pimentón de la Vera dulce (por si el chorizo no suelta mucho pimentón), azafrán, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional 1 nabo.


Con los garbanzos previamente cocidos (1 hora en olla a presión), y el caldo hecho de otro día, y si se desea con algo del agua de cocción de los garbanzos, limpiamos de gordos el magro de grasa y lo reservamos. He aquí el magro limpio y listo para rehogar.


Eso hacemos.. junto con la cabeza de ajos, sal y algo de AOVE.


Al ratito doramos junto a la carne los choricillos, y si se desea la morcilla, aunque como en algunas ocasiones se nos ha desecho un poco, la reservamos sólo para cocer. No queremos ennegrecer el arroz.


Aquí veréis todo dorado... eso sí, dar vueltas cada minuto durante un rato.


Una vez dorada la carne y los chorizos, echaríamos el caldo y lo dejaríamos cocer con una tapa de cocina durante una hora más o menos. Pero como teníamos prisa cocimos la carne (sin el chorizo) con algo de caldo de las medidas estimadas en una olla a presión, y la otra parte lo echamos en la cazuela para que cociera la cabeza de ajos y los choricillos, que quedan así más buenos. En la olla a presión tuvimos la carne 20 minutos.


Lo dicho aquí el resto de caldo cociendo junto con la cabeza de ajos y los choricillos. Cuando la carne terminó de cocer, la volvimos a echar. Aquí no ha pasado nada.


Medimos ahora el nivel de agua con un palillo de cocina seco y en una vertical perfecta, justo en el centro de la cazuela. Lo sacamos y lo reservamos apoyado en un vaso, nunca recostado. Esto nos dirá al rato, si después de cocer durante un tiempo las viandas, hemos evaporado mucho caldo. En ese caso repondríamos de caldo nuevo hasta el nivel. Si no tenéis caldo echar agua de cocción de los garbanzos.


Después de cocer lo anterior, echaríamos la patata en rodajas de un dedo de grosor y las dejaríamos cocer unos 10 minutos más.


También echaremos la morcilla, el azafrán, el pimentón de la Vera, vemos cuanto pimentón a soltado el chorizo y echaríamos más o no. Ver sólamente si ha quedado muy rojo el caldo.


A continuacón echaremos el majado de los tres dientes de ajo y el perejil. Luego el garbanzo cocido. Un puñado por persona. Vamos rápido. Dejaremos cocer otros 10 minutos.


Mientras cuece cortar el tomate en rodajas gordas.


Cuando haya cocido el tiempo estimado, nosotros desgrasamos un poco ayudándonos con una cuchara. Retiramos pues la cazuela del fuego, meter el palillo, rellenamos si hiciera falta y echaríamos las rodajas de tomate en la cazuela.


Ahora le toca el turno al arroz. Podéis haberlo anacarado (rehogado sin tomar color) previamente, pero vamos, al horno queda riquísimo. Una vez dentro menear el contenido de la cazuela para distribuir bien. Colocar ahora las viandas más o menos simétricas para que al hornear quede el arroz bonito, y hala, al horno 30 minutos a 190º o hasta que el arroz veáis que esté hecho. Los últimos 5 minutos horno y grill.


El resultado es éste ¿Bonito verdad?. Luego tapamos el mismo con papel de periódico durante 5 minutos para que repose y termine de hacerse.


Y a disfrutar...


Salud y buen fin de semana.

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38 comentarios:

  1. Carlos, es imposible no disfrutar con una hermosura con ésta.
    Aquí no tenemos costumbre de tomar el arroz así pero desde luego me encantaría probar y disfrutarlo.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  2. Un espectáculo que igual el domingo me lo zampo en vuestro honor.

    Un beso y buen fin de semana!!

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  3. Que pinta tan rica y que plato tan contundente Carlos!!!!!!

    Nunca había oido hablar de este tipo de arroz, serà qüestión de comprar una cazuela de barro para probarlo e intentaré hacerlo a la brasa con toda mi familia a ver que les parece.....creo que el éxito està asegurado y con tus instrucciones todo un acierto.

    Feliz fin de semana!!!!

    Un abrazo.

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  4. ummmm, que colorido y apetitoso! excelentes fotografías!

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  5. Exquisito Carlos.... tengo que probar esta receta... contundente contundente...

    Besazos.

    Laura.

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  6. ¿Bonito? no! es precioso, que pinta Carlos!! Me has hecho recordar un arroz que comí en casa de una amiga en Montan-Castellon, un arroz que la gente cocina en un horno público de del pueblo y de leña ... que delicía!! Me tengo que comprar la cazuela de barro y probar. JO! son las 9.30 de la mañana y se me hace la boca agua... esto no puede ser!! Buen fin de semana a vosotros también! Un saludo, Montse.

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  7. He caído rendida ante este arroz al horno. El arroz me encanta en risotto, paella, ensalada, acompañamiento, etc.
    Carlos, me encantan tus fotos, recetas y paso a paso. Me impresiona ver cada día algo nuevo publicado en tu blog, toda mi admiración y felicitaciones!

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  8. Un lujo de receta.... me la guardo para cuando pase el calor, que aquí está prohibido encender el horno

    Besos. Ana

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  9. Esta receta me lo voy a copiar "literalmente" tiene una pinta estupenda además de nutritiva,je,je.
    un saludo

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  10. El arroz al horno siempre queda delicioso y lo bueno que tiene es que en verano lo preparas de buena mañana y cuando vuelves de la playa esta igual.
    Por aquí se suele preparar muy amenudo con algunas diferencias pero vamos ya te digo que sale siempre buenísimo.
    Saludos

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  11. CARLOS, Soy arrocera de corazón, y este arroz se me antoja muchísimo, está de campeonato!

    He visto chefs españoles tapando la paella con periódico, no me digas que le da sabor al arroz! jajaja Es broma!

    Saludos!

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  12. Carlos
    Comemos arroz varias veces a la semana porque nos gusta mucho. La verdad es que nunca lo probé de hacer al horno. Tiene otro nombre el arroz que usás porque así acá no lo conozco. La época es ideal para este plato y tus explicaciones un lujo como siempre.
    Saludos

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  13. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  14. Que arroz tan bueno! Me gusta tu sistema de que no lleve huesos, así es más fácil de comer y no pierdes tiempo con los huesos, jeje.Me estoy imaginando los aromas que desprende, humm que rico.
    Un saludo

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  15. Carlos un arroz espectacular! sabía de él , pues hace muchos años lo comí en Gandía y nunca se ha dado la ocasión de hacerlo , esta vez en vivo y en directo y con una explicación de diez en todos los sentidos no hay excusa.
    un abrazo
    mai

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  16. Maria José: nosotros en mi familia tampoco, pero después de probarla por primera vez, nosotros sí que lo hacemos.

    Ana, Pilar, Su, Francina: bueno, pues si lo hacéis ya nos contaréis. Lo más importante el caldo (la base)

    Mietta: bienvenida. Nos alegra mucho que te haya gustado.

    Mezquita, desde luego, ¡nada de segundo plato!

    Vacapaca (Montse): el colorido es muy importante, si lo haces verás el momentazo de ponerlo en la mesa.

    Sol: La verdad es que el paso a paso cuesta mucho, y de verdad que tus palabras nos encantan y nos animan.

    Maria Dolores: cuéntanos, y tomamos nota. Al día siguiente también está bueno, es verdad.

    Nora: jejeje, al taparlo lo aromas y sabores se asientan, el arroz se hidrata sin perder vapor y la parte de arriba queda más jugosa.

    Erika: desde luego, a ver si te animas y lo haces, que ahora el tiempo lo pide. Gracias por escribir.

    Rakelilla: bueno, nos hemos acostumbrado. La verdad es que eso del ‘to pa dentro’ tiene sus seguidores y detractores, normal, las carnes suelen ser diferentes y más jugosas con hueso. Bienvenida.

    Mai: Gracias Mai. Pues entonces lo probamos en el mismo sitio, nos alegra que te haya gistado.

    Gracias a todos por escribir.

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  17. Ummm, que pinta Carlos. Se lo recomiendo a todos los pinches novatos como yo, porque siendo al horno, si sigues los tiempos y las medidas de arroz y agua te queda de restaurante. Yo inspirado por mi madre, le meto también butifarra blanca, y desmenuzo la morcilla, y bueno, no he hecho un caldo en la vida, siempre Aneto o gallina blanca de escudella para este arroz, por lo que me quedo muuuuy lejos de este arroz...

    Un abrazo,

    Fernando.

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  18. Carlos, tu arroz está espectacular...las fotos, la manera de de explicarlo tan meticulosa, se hace la boca agua.
    Este tipo de arroz yo lo hago con las sobras del cocido y sale riquísimo, es uno de los arroces que más nos gustan en casa, creo que a veces hago el cocido para poder hacer el arroz al día siguiente...claro que yo lo hago a ojo, no soy tan meticulosa como tu, pero al final el resultado siempre es bueno, debe ser el horno...
    Un beso.

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  19. Carlos
    Te aplaudo y soy valenciana!!!! Pocas veces veo un arroz tan perfecto hecho por alguien que no es de aquí. Cuando he leído "Arrosetjat" he pensado.."A ver qué nos encontramos....y me he quedado alucinada....
    Es cómo si lo hubiese hecho mi madre!!!
    Y la receta, genial.
    Lo ideal tambien, es como la paella, poner la cazuela en el centro de la mesa y disfrutarlo entre amigos, reposadito y con una copita de buen vino.Este arroz mejora cuanto más repose.
    Enhorabuena, te quedó perfecto!!!!
    feliz domingo!!!
    saludos,

    dolores

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  20. a ver si me sale... tiene una pinta buenísima
    saludos!

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  21. Llargus (Fernando): buena inspiración entonces. El caldo Aneto es bastante digno, y alguna vez lo hemos hecho usándolo y queda bien.

    Lolah: el horno, estoy de acuerdo. Además cuece el arroz de tal manera que de un día a otro queda mejor que cocido. Y eso que no cambia nada más a excepción del dorado de la capa de arriba.

    Dolores: nos vas a sacar los colores jejeje. Date cuenta que fue una valenciana la que me lo contó, así que sólo era cuestión de ponerse. Ella utilizaba carnes mejores y nabo, algo que recuerdo que quedaba muy sabroso. Y sí, mejora reposado, qué duda cabe.

    Beatriz: ...y nos cuentas.

    Un saludo a tod@s.

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  22. Con este arroz me tienes en el bolsillo. Mira que está bueno, verdad... Yo le pongo nabo y manita, a veces oreja, le da mucha melosidad, el resto lo hago bastante parecido al tuyo, que te ha salido, tremendísimo, por favor!!

    A ver si otro día avisas... o me guardas un táper... :)

    Las fotos te han salido especialmente chulas.

    Saludos,
    Anna

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  23. Yo aquí desde Cantabria también caigo rendida ante este arroz!!
    Como dice mi hijo Fernando, lo hago igual, le añado un poco de butifarra blanca y a veces como dice Anna una manita de cerdo, le da melosidad y al horno!! y a disfrutar!!
    Un beso!!

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  24. Hola Carlos,
    Potente y delicioso tiene que estar este arroz.
    Se me hace la boca agua de ver esa cazuela con las patatas, los tomates, los garbanzos,....
    La técnica del palillo me ha gustado mucho.
    Me guardo esta receta, pero yo lo haré si morcilla. Si no me lo como yo solito porque a la family no le gusta.
    Muy buena receta, sí señor.
    Saludos desde Córdoba

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  25. A mi los arroces que van al horno me encantan. Y lo curioso es que a mi marido que es super arrocero, son los que menos le gustan, pero de vez en cuando me doy el gusto y el capricho.
    El vuestro tiene una pinta más que fabulosa y después de haber visto ese maravilloso paso a paso, no hacerlo tiene delito y no tiene excusa.
    Besitos sin gluten

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  26. Esto es para poneros matrícula de honor.
    El truco del palillo será una tontería pero me ha encantado, no sabía yo esto.
    Pero vamos, en general, un arroz que se tiene que hacer .
    Estaba yo pensando en mi horno de leña, este verano...
    Besos

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  27. Carmen: si por mi fuera lo haría de la forma tradicional, pero bueno así queda rico. ¡Que lo paséis muy bien!

    Salmorejocordobés: bueno, es un apaño que se ha hecho siempre en nuestra casa. No está mal, nunca ha fastidiado un arroz. Nos alegra que te haya gustado.

    Zerogluten: jejeje pues yo pensaba como él, pero fue salir por ahí y probarlos y como no caer rendido ante el arroz hecho al horno, ya sea arroxesat, a banda etc.

    Dolors: no seas exagerada jejeje. Me alegro te haya gustado, pues mira, este verano triunfas, seguro.

    Un saludo a tod@s

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  28. Tiene una pinta impresionante,Mi próximo arroz será éste sin duda. Gracias.

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  29. ¡Madre mía del amor hermoso!
    He accedido a tu blog a través de un artículo colgado por Mikel (elcomidista) en Facebook y me he quedado impresionado, extasiado, con esa foto del arroz...tanto que casi casi puedo sentir sus olores.
    Magnífica foto, magnífico resultado, me muero por hacerla.
    Un saludo de un chef casero que lleva el amor por la cocina en la sangre.
    Desde hoy te seguiré.
    Mil felicitaciones.

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  30. Manué: bienvenido y gracias por escribirnos.

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  31. CARLOS MUY BUENO, ME ENCANTA ES UN ARROZ QUE YA HE PROBADO Y ESTA MUY BUENO, LO DICHO FELICIDADES POR TU ARROZ.

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  32. Hola. Me gusta mucho tu receta, pero por mucho que me le leo y releo no encuentro lo principal LA RELACION CALDO - ARROZ

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    Respuestas
    1. Hola Francisco, lo tenemos puesto en los ingredientes, serían 2 medidas y media por cada vaso de arroz. De todos modos, haz caso de las indicaciones que vengan en el envase, porque dependiendo del tipo de arroz, la proporción puede variar. Un saludo.

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  33. Que buenooo!! ya lo anoto porque en la semana lo voy a preparar!! se ve estupendo!..
    saludos
    Gaby

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  34. De nuevo.....¡Qué bueno chicos!.....para chuparse los dedos....
    Un besazo y gracias....

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  35. Carlos, extraordinario. Te lo dice otro valenciano. Una sugerencia: no dudes en cambiar el magro por costillas de cerdo. Notarás la diferencia tanto en el punto de la carne como el del arroz.

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  36. Hola Carlos. En mi casa, en Valencia, el arroz al horno lo hacemos con costillas de cerdo y no usamos ni chorizo ni morcilla. En cambio, si no tenemos costillas, o para complementarlas, le ponemos bacon, sigue estando buenísimo. Tampoco es habitual poner perejil y siempre se le pone cebolla cortada en rodajas y frita después de haber frito el resto de ingredientes. Es un arroz que tiene muchas pequeñas variaciones y clásicamente se preparaba exclusivamente con el caldo de cocido, el arroz y una cabeza de ajos en el centro, era frecuente ver alguna persona por la calle con su cazuela de arroz como os la describo llevándola al horno para hacerlo.
    Comentar también, a propósito de vuestro blog, que cada día busco menos recetas por internet, comienzo con vosotros y entre mirar aprender y salivar se me va el tiempo. Gracias por vuestra dedicación.

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