26 sept. 2008

SETAS TROMPETAS DE LA MUERTE

Retomamos esta modesta sección de micología básica ahora que se abre (digamos) la ansiada temporada de setas. Yo no soy un buscador de las mismas, pero está claro que este mundo me seduce mucho sobre todo desde el punto de vista culinario. Así que si me queréis acompañar, vamos aprender algunas cosillas sobre una discreta selección de hongos que a lo mejor no conocíamos, o que simplemente desconocíamos su utilidad o procedencia.

Imagen extraída de mykoweb

Bueno, pues dicen que si hay una seta ideal para que la capture un novato interesando en micología, es ésta. O incluso para secar, que dicen que incluso gana con la deshidratación. Me refiero al conocido hongo llamado trompeta de la muerte o trompeta de los muertos (craterellus cornucopioides). Seguramente lo habréis visto en algún paseo otoñal, o en platos de conocidos y no tan conocidos chefs. La característica principal de este curioso hongo es principalmente su color, que éste es oscuro casi negruzco. El sombrero además tiene esa forma tan peculiar de trompeta que le hace ser prácticamente única en su especie, con su extremo superior con forma de flor, y su tallo alargado y estilizado para darle ese aspecto único. Pese a esta forma tan curiosa, es de destacar que su himenio (órgano reproductor) es externo como en casi todos los hongos más conocidos y que se parece mucho al rebozuelo (Cantharellus cibarius Fr) pero de color negro. Estamos ante una seta muy peculiar, que se encuentra mucho en nuestros bosques.

Y para que lo sepáis, crece preferentemente en los hayedos, pero se puede encontrar bajo lo robles o encinas entre otros cuántos lugares siempre menos habituales. Algunos comentan que dónde nace es siempre un lugar precioso, lleno de musgos, líquenes y hojas caídas, abarrotando el suelo de los parajes llenos de coníferas. Y es que surgen de la tierra en grandes cantidades (se le llama también cuerno de la abundancia), y a veces, parece hasta grotesco encontrar un centenar de ellas todas juntas aportando al marco visual, una sensación única para el que vive la naturaleza. Por favor, mucho cuidado con su corte que también es recomendable que se haga a cuchillo. Por última, su época de recogida es desde mediados de Agosto (si ha llovido), y hasta la llegada del frío en Noviembre. Así que con estas primeras lluvias, es posible que haya a montones porque su ritmo de crecimiento es muy rápido.

Imagen extraída de enricgracia

Y en la cocina, su carne es fina y sabrosa, pero leo que si se come sin cocinar (crudo, plancha, toque de horno etc) nos puede a sentar mal a unos cuántos (indigestión). Al parecer, los hongos deben de cocer al menos por veinte minutos y tirar el agua. De todas formas os repito que algunos aseguran que en seco posee mejores características organolépticas que en fresco, ya que además de no ser dañina, su aroma y sabor no se pierde en aras de una vida más larga.

Cunde poco eso sí, y es cara, por eso se emplea para salsas, guarniciones etc porque si quisiéramos prepararlas como plato único, se necesitan muchos ejemplares para confeccionar un plato en condiciones. Aún así, es ideal para acompañar porque el toque que dan es extraordinario, con una textura suave y muy especial según muchos parecida a la Auricularia auricula Judae (oreja de judas) que no oreja de árbol. Pero que su vez, otros dicen que no.

Imagen extraída de Lalallallala de flickr

Yo las he probado, pero nunca en fresco. La vez que lo hice fue en seco (hechas caseras) y rehidratadas, y ya hace mucho tiempo cuando en casa de un amigo mío (Nacho), su padre era amante de las setas y me las dio a probar como algo excepcional, acompañando a una patatas con carne y algunas verduras, pero no recuerdo muy bien el guiso, sólo que ahí estaban. Su textura sí que recuerdo que era exquisita, y su sabor era como a fruta desecada, como a pasa. Pero lo que más se se te graba en la memoria, es su forma, que estaréis de acuerdo conmigo en que es preciosa.

Espero comprarlas este año en seco, a ver si de nuevo vuelven a colocar ese stand precioso de setas secas que trajo el Alcampo de Alcobendas (Madrid) hace 3 años. En aquella vez lo desaproveché, pero esta vez si lo colocan, vamos, voy arrasar. Es un hongo muy caro, se paga a unos 70€-100€ el kilo en fresco, y a unos 90€ en seco, pero claro, estos precios dependen como siempre de muchos parámetros comerciales (temporada, tienda etc...).

¿Algunos las habéis probado? ¿alguna receta curiosa aparte de ésta de los Velsid?

Salud.

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23 comentarios:

  1. Hola Carlos,
    Yo las he probado en una salsa tipo roux, ó bechamel muy ligera sobre esparragos blancos frescos y después todo gratinado. Lo comí en el restaurante del Monasterio de Piedra en Zaragoza. Buenísimos. Después encontré en una tienda de especialidades, una harina de setas de trompeta negra en envase como de especias, de la marca Elfos. No es lo mismo pero para dar sabor a una bechamel, hace el papel.
    Un saludo, Begoña

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  2. Muchas gracias Begoña, lo de la bechamel tiene buena pinta. También gracias por la información, tengo que darme una vuelta de tiendas algo más especializadas y ver qué se cuece con esta seta. Un saludo.

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  3. Yo las compro secas en Makro, suelo coger el bote de mezclum y quedan estupendas en risottos, también las uso con arroz y hace poco me ha dado por mezclar setas secas rehidratadas con una lata de robellones cidacos, hace un contraste estupendo.

    Y no me atrevo a recogerlas, mira que me pateo media sierra los fines de semana y el año pasado estuvimos en una zona llena de setas que al día siguiente estaba "llena de gente" pero ...

    Voy a mirar que creo que tengo una receta por ahí

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  4. jajaja ¡¡¡ me río de mi receta, en fin, es lo único que tengo con fotos de setas secas .. y coincide con mi época "¡¡ viva el microondas ¡¡" osea que no es una receta muy clásica, pero al menos se ve la mezcla de setas rehidratadas y el líquido, que da un sabor estupendísimo a cualquier guiso.

    Ahora que lo propones, habrá que cocinar algo con trompetas

    La setas secas
    http://eu93.blogspot.com/search/label/Setas%20secas

    Y me olvidaba, en lidl a veces ponen oferta de boletus secos, los he cogido y de calidad son peores que los de makro, pero para un arroz apañan

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  5. Las trompetas de la muerte las he cocinado haciendo canelones de setas, junto con rovellons, llanega, ... y un puntito de trufa. Estan divinos de "la muerte" (y nunca mejor dicho).
    En sopa, con carnes, con verduras, con pasta...casan bien con casi todo.

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  6. Me voy a acercar por Makro a echar un vistazo. Yo también las he preparado en risotto con un resultado formidable, tanto secas como frescas.

    No es por nada, pero ahora me acuerdo de las setas de cardo que son casi mis favoritas.

    Mira qué espectáculo este risotto que hicimos con algo de queso de cabra, yo es que cada vez que lo veo ¡salivo vivo!.

    http://www.mercadocalabajio.com/2007/10/micologia-las-setas-de-cardo.html

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  7. Hola a todos,
    estaba paseando por aquí a ver si encontraba una receta para las setas que he cogido esta mañana muy cerca de Barcelona. De pronto me sorprendo de lo apreciado que es el hongo que he ido a buscar. Tengo aprox. unos tres kilos de tropetas de la muerte frescas y no se qué cocinar con ellas. he pensado en un risotto con parmesano y setas que seguro que está de escandalo. Me podeis informar de como se dehidratan las trompetas de la muerte?? Os lo agradezco pues si no me doy prisa se me van a estropear. saludos.

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  8. Anónimo: buenos días, suerte la tuya de encontrar esta seta tan rica, que las disfrutes. Mira, te mando un link para que veas como lo hace a gente, nosotros no lo hemos hecho nunca, pero parece ser que estos 3 métodos son los más habituales.

    Cómo deshidratar las setas frescas

    Un saludo.

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  9. Hola a todos! Me llamo Mamen, y de pura casualidad y gracias a un amigo amante de los bolets, he conocido este fin de semana la trompeta de la muerte. Nunca había salido a coger setas.. es algo que en mi tierra no es costumbre, o al menos de mis conocidos. En Barcelona, donde vivo ahora, parece una afición bastante arraigada, y este fin de semana he disfrutado de la naturaleza y de unos suculentos platos de setas recién cogidas. Los rovellóns los hemos hecho a la plancha, con un poco de aceite y sal. Una cosa exquisita! Y las trompetas las hemos dividido, para cocinarlas ya hervidas, y para secarlas y utilizarlas en polvo como condimento para salsa de muchas cosas, desde pasta a carnes. He de decir que el mundo de los bolets es algo mágico!! y que he disfrutado como una "enana" (nunca mejor dicho) entre setas!!

    Un saludo a todos!!

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  10. ¡Hola! He leído con sumo interés vuestra sección de mocología, que me ha encantado.
    Deciros que llevo pateándome los bosques desde que tenía tres años, y de esto ya hace cuarenta. Me ha gustado especialmente la anécdota de los "fredolics", que suscribo totalmente. Y respecto a las trompetas de la muerte, curiosamente, yo siempre comento que sería la seta perfecta si se pudiera comer cruda, su único defecto.
    Bien, pedíais recetas curiosas. Ésta no lo es, pero sí es exquisita: Revuelto de gambas, ajetes y trompetas de la muerte:
    1 - Cocinamos las trompetas (con una picada de ajo y peregil). Reservamos.
    2 - Con las cabezas y las cáscaras de las gambas, elaboramos un aceite de gamba. Colamos y reservamos.
    3 - Freímos los ajetes, cortados, en el aceite de gambas.
    4 - Añadimos las gambas (a las que les habremos sacado los intestinos con cuidado) y las salteamos muy brevemente. Añadimos las setas.
    5 - Por último, añadimos un huevo por persona, cuidando que no quede muy seco, sino meloso.
    6 - ¡¡¡A gozar!!!
    Y ahora una curiosidad: a la trompeta fresca le sienta de maravilla el parmesano o el grana padano rallados. Le potencian el sabor.

    Un saludo y enhorabuena

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  11. ¡Ah! Para dehidratar las trompetas, los rebozuelos, las chantarelas o cualquier otra seta, hay que seguir siempre los mismos pasos:
    a: colocar las setas en cajas no cerradas en el fondo, sobre una rejilla o tela metálica. El concepto es que corra el aire. Si colgamos las cajas, mejor que en el suelo.
    b: que las setas no entren en contacto entre ellas.
    c: por supuesto, las cajas deberán estar en la intemperie, pero en un lugar a salvo de las inclemencias.
    Es así de sencillo.

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  12. Muy interesante tu receta, queda apuntada para cuando las consigamos de nuevo.

    Uan pregunta, ¿conoces un sitio en Internet dónde comprar seta fresca y seca con total garantía? ¿qué opinión te parece Micestadesetas.com?

    Te dejamos nosotros una receta

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  13. Pues se da el caso de que nunca he necesitado comprar setas por internet. Yo mismo las "cazo" (aquí, en Catalunya, lo decimos así) y a) cocino y congelo una parte y b) seco las que se dejan secar. De todas formas, comentaros que la gente que comercializa setas las recibe de muchas partes del mundo; es lógico, aquí hay más demanda de setas que setas. Y la calidad, por las diferencias de clima, suelo, etc. se resiente. En los mercados se venden setas de, entre otros lugares Chile, Polonia o Sudáfrica, por poner tres ejemplos. Es decir, que garantías, lo que se dice garantías, no me da nadie. Dicho esto, una auténtica autoridad en el mundo de las setas en Catalunya, mayorista y con parada en La Boquería, es Llorenç Petràs. Supongo que debe vender por internet.
    Ya vi la receta de las alubias. Tiene que estar deliciosa, ya la probaré, gracias. Existe otra que me recuerda a la vuestra; es de Santi Santamaría (tres estrellas Michelin): Cazuela de alubias del "ganxet", rebozuelos y berberechos. No está en internet, creo, así que la traduciré y la colgaré.
    Y ahora me pongo a visitar Micestadesetas.com, gracias.
    ¡Un abrazo y hasta pronto!

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  14. Hace un tiempo, un amigo virtual nuestro (Cuchillero) a colación del post de los Rovellons, nos recomendó acudir al mismo individuo de la Boquería, así que no dudes Jordi que si vamos en estas fechas por allí iremos expresamente a verle, ya son dos personas las que nos mandan allí, y dos personas que conocen a fondo el terreno.

    Esperamos pues tu receta y gracias por tus consejos e información Jordi.

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  15. yo las suelo comprar por internet en ifas da terra una pagina de setas ecologicas de produccion propia bastante bien surtida
    ahora menos se ve q la crisis nos llega a todos
    antes tenian seta fresca y varios tipos de cultivo
    la trompetilla la gasto para muchas cosas es muy aromatica y sabrosa
    una receta muy sencilla q me vale para varias cosas como salsa para carnes pastas etc es esta
    pongo a rehidratar un puñadito de setas en un vaso de leche
    mientras sofrio una cebolla en juliana y pizca de sal asta dorar
    añado un puñado de piñones tostados
    y las setas salteo un par de minutos y añado la leche del remojo y un poco de nata espero q espese un poco y listo
    tambien a veces lo uso de acompañamiento para otros platos añadiendole un poco de arroz ya cocido a la salsa

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  16. podrias decir a cuanto la comprabas, las trompetas en cuestion. tengo 1 k recien cojido en el parque de los alcornocales de cadiz. una calidad buenisima si es cierto eso de 70 100 euros el kilo m pensaré el venderlas.
    saludos

    ahh tamb he trincado unos 15 k de rebozuelo iuuu¡¡

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  17. Este año pese a llover poco, todo sea dicho, ha habido más setas que el desastre del año anterior, y eso se ha reflejado en el precio. Este año la fresca la hemos visto a unos 6€ los 100gr y la seca más o menos al mismo precio, pero era francesa, todavía es pronto.

    Un saludo.

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  18. Hola
    He ouesto un enlace en mi blog para esta tu entrada.
    http://conloquehayenlacocina.blogspot.com/
    Abrazo

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  19. Querido Carlos, nuestra amiga Pili nos ha regalado unas cuantas trompetas de la muerte frescas y yo he comparado adicionalmente medio kilo más en la Plaza de Lugo en A Coruña y espero propuestas así que ya sabessssss.

    Un abrazo amigo virtual.

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    Respuestas
    1. Carlos eres un fenomeno, yo hoy he cogido 11kilos de trompetas de lo muerte y a pesar que mis hijos han participado en el reparto del botin todos nos preguntamos que hacemos con tantas setas.

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    2. Carlos eres un fenomeno, yo hoy he cogido 11kilos de trompetas de lo muerte y a pesar que mis hijos han participado en el reparto del botin todos nos preguntamos que hacemos con tantas setas.

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  20. En la provincia de girona dondepuedo encontrar estoy en el alt emporda

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