12 diciembre 2007

TECNICAS PARA PREPARAR LEGUMBRE

Bueno, os voy aclarar unas cuantas cuestiones sobre la preparación de una buena legumbre para que os salga rica, tierna y a ser posible enterita, que este último es un detalle que habla por sí sólo pues es un distintivo de calidad y presentación que en mi casa se ha valorado muchísimo durante toda la vida.


Quizás estos consejos que os voy a publicar no sean más que algo obvio, pero quería que los apuntarais para que no se os olvide nunca los pasos a seguir para sobre todo, realizar correctamente la delicada cocción de la legumbre, que es una tarea difícil y tediosa si se quieren conseguir los mejores resultados.


He utilizado para este post fotos de la legumbre que me regaló hace unas semanas Javi, un compañero de trabajo. La legumbre era Alubia del Arenal, regalada por su suegro que también es de su pueblo El Arenal en Ávila. Son alubias de cultivo propio que tienen mucha aceptación en la zona, tanto es así, que el restaurante del pueblo se queda con casi todas ellas pagando este año la friolera de hasta 10€ el kilo. Son pocos ya los productores que la explotan, pero siguen haciéndolo unos cuantos con mucha ilusión.

La temporada de cultivo es Mayo, y la recogida es en verano, secando la vaina en la propia planta y hasta que terminan de madurar por Octubre o Noviembre. Cuentan los lugareños que una siembra de esta legumbre un año, no permite una segunda siembra el año siguiente (en el mismo terreno). Hace falta plantar otra planta diferente entre medias, para que así la judía cuaje bien.


Nosotros las probamos y desde luego que estuvieron formidables, él ya lo sabe, nada de piel, ternura absoluta y mucho sabor. Espero que podamos volverlas a probar, e incluso plantar.

Esta delicia hay que retenerla cerca antes de que por unas circunstancias u otras se extinga.

Allá vamos.


¿Es importante la calidad de la legumbre?
Lo es todo.

¿Cómo podemos saber si una legumbre es buena?

Lo primero y más obvio, es mirar la fecha de consumo preferente. Esta debe de ser lo más lejana posible, para descubrir que la legumbre es nueva y tierna, es ver que la fecha de caducidad es de más de un año. Luego no queda otra que ver su procedencia, su historia y toda la información que nos venga en el envase o nos comente el tendero. Luego claro, su precio. No he probado aún una legumbre comercial que salga realmente deliciosa costando muy poco. Yo tiraría por la legumbre seleccionada o gourmet. El precio de todas es relativo, y las variedades que existen son a decenas.


¿Es mejor usar legumbre vieja o nueva, o da lo mismo?

En cuanto a la calidad del nutriente da lo mismo, pero la legumbre nueva posee más agua interna y es verdad que la legumbre sale más tierna y más suave, y muchos dicen que la piel se separa menos de la carne. Además, se cuece antes y sobra decir que si se va a consumir a largo plazo, entonces mejor comprar siempre nueva.

¿En qué fechas sale la legumbre nueva?

Pues la lenteja a primeros de otoño, es la más temprana. Después va el garbanzo desde Octubre. Por último la alubia, que más o menos es por la misma fecha y en casi todas sus variedades, aunque algunas empiezan a venderse en Noviembre o Diciembre, como éstas de las fotos.


¿Cómo se debe remojar la legumbre?
Pues la lenteja y la judía siempre en agua fresca, que no helada, y siempre sin sal. El garbanzo en cambio en agua templada pero con sal gorda. Nunca debéis de meter en la nevera la legumbre seca o remojada, endurece y sale más tiesa. Si las aguas son duras echar un poco bicarbonato alimentario en todos los casos, o comprar agua mineral. El reposo en agua de la alubia y del garbanzo, debe de ser de al menos ocho horas (lo que normalmente se llama la víspera). Si las alubias son judiones o similar, mejor 12 horas, El de la lenteja, si es castellana, al menos seis horas y si es francesa de unas dos a cuatro horas. A veces si es la pardina o francesa, ni hace falta. Y una cosa, en principio no pasa nada si se hidrata la legumbre más tiempo, pero no debemos de pasarnos que se pueden deteriorar.

¿Se debe de usar el agua del remojo para cocerlas?
Va en gustos. Esa agua contiene la suciedad natural de la propia legumbre, posibles piedrecitas, arena o pellejos, pero si se lavan bien antes, se puede consumir. Además cocinar las lentejas en esta agua puede oscurecer el guiso, sobre todo si se trata de legumbre clara, y a lo mejor nos llevamos una desagradable sorpresa.




¿Cómo se debe cocer la legumbre?

Esto es lo más importante. La lenteja y la alubia siempre en agua fría, es decir, debemos de tenerlas en agua cuando pongamos el fuego (junto con las carnes y grasas, y si se desea alguna especia). El garbanzo no, esta legumbre debe de introducirse en agua siempre hirviendo o caliente, jamás fría que se encallan. La razón es muy simple, el garbanzo es muy delicado y si varía mucho la temperatura del agua en su cocción éste se endurece e incluso se puede despelleja por la propia contracción de sus carnes. Además, es tan delicado, que estamos hablando de variaciones de pocos grados centígrados para que esto ocurra, es decir, hay que intentar que no pierda la ebullición en ningún instante. Si ocurriera, perderíamos un punto de textura a la hora de comerlo, pero ojo, se podría comer perfectamente. Por último, para arrancar a cocer la lenteja hacerlo siempre desde fuego medio, y el resto de legumbres desde fuego vivo. ¿Asustar la alubia?, se hace con agua fría, pero no os puedo decir si esto realmente suaviza la piel. Hacerlo también a mitad de cocción y en todos los casos espumar con una paleta de cocina cuando empiece a salir la clásica espuma al cocer.




¿Si se cuece en olla convencional ésta se debe de cocer tapada?

Siempre, y a fuego muy lento. Además de ahorrar energía, el calor se distribuye mucho mejor por todo su contenido. Además, la superficie está hidratada y no hay aire, por si trabajamos con poco caldo. No es recomendable abrir la tapa de la legumbre hasta que ésta no esté tierna. Para llegar a no abrir apenas la tapa (que tenemos que hacerlo siempre) controlar el tipo de legumbre que cocemos con algunas pruebas previas, medir bien los grados de ebullición con los niveles de fuerza de la placa (del 1 al 9), yo lo hago al 3.

¿Definitivamente la cocción en inducción es buena para la legumbre?

La legumbre cocida en inducción electromagnética se hace igual que con otro calor artificial o natural, pero está demostrado que la legumbre que está depositada más abajo de la olla (sobre todo con la alubia más pequeña (tipo careta, riñón etc) o la propia lenteja, sufre más que con un calor de llama o de vitrocerámica convencional. No digamos si el líquido que la baña es espeso, podemos quemar el fondo con más facilidad.

¿Olla a presión o cocción en olla convencional?

La pregunta del millón. Pues mirad, lo que queráis. Si lo hacéis en olla a presión, tenéis que cubrir la legumbre con agua suficiente para que al hincharse la misma (su hidratación) ésta no que quede sin líquido. Esta proporción suele ser de unos cuatro o cinco dedos por encima, o lo que es lo mismo, entre cinco y diez centímetros, pero eso dependerá de la variedad. La cocción en olla a presión es uniforme y muy tranquila si se hace en el modo suave (legumbre) pese a lo que todo el mundo cree, pero el problema que tiene es que no se controla bien el estado general del mismo.

Los tiempos pueden variar según la cantidad, tamaño y calidad del género, e incluso según la hornada. Para las lentejas pardinas por ejemplo, la olla a presión es más agresiva que para el garbanzo simplemente por el tamaño de la legumbre, pero podéis hacerlas controlando bien los tiempos y usando la mínima potencia. Para la alubia y el garbanzo en olla a presión, bastará con unos 60-90 minutos de tiempo mínimo desde que empiece la pesa a sonar, dependiendo siempre del tamaño y de su calidad. Y para la lenteja sobre unos 30-45 minutos dependiendo siempre del tamaño. En cuanto a si salen más enteras o menos, está demostrado que en la olla a presión se estropean más que en olla convencional porque descuidamos muchas veces el tiempo que necesita cada legumbre y no las vemos. En olla suave (al chup chup), lo controlamos mucho mejor. Ahora bien, en olla presión ahorramos mucha energía y tiempo, y siempre que tengamos cuidado podremos destaparla después de los tiempos mínimos para ver, y nunca mejor dicho lo que se cuece.

¿Cuándo se echa la sal en la cocción?

Otra buena pregunta. Hay varias escuelas. La que creo que tiene más sentido es la que dicta que hay que echarla a la mitad de la cocción. La sal produce una reacción química en los alimentos que hace que estos se deshidraten y suelten sus jugos internos. En la legumbre, que es lo que nos concierne, en principio no debe de ocurrir nada, pero según parece la sal hace que la legumbre no se hidrate correctamente cuando aún está dura porque no deja entrar bien el agua. Creo que entonces lo mejor es no echar toda la sal al principio de la cocción, no cuesta nada, y nos evitamos problemas. En olla a presión, lo mejor es destaparla a media cocción y echarla sin parar de cocer. Y si no casi al final.


¿La legumbre puede cocer más tiempo de lo estimado?

Con el garbanzo no pasa nada porque cueza más tiempo del requerido, pero con la alubia y la lenteja no debemos. Éstas deben de cocer lo justo para que no se deshagan, y los tiempos de cocción son muy relativos, he aquí la mayor dificultad. Pero por sentar unas bases en este post os diré que los garbanzos deben de estar cociendo más de cuatro horas en olla convencional, las alubias como unas dos horas a tres horas, dependiendo su grosor y vejez, y las lentejas entre una hora y media (o dos horas) si son grandes. Pero esto es muy relativo.


¿Se debe de meter en la cuchara en la legumbre para remover?

Jamás. Sólo dar meneos con la propia olla. Esto es algo prohibido hasta que se sirvan.

¿Algún truco para la cocción?

Trucos, lo que se dice trucos, no los hay. Calidad y paciencia, no hay otra. Y la verdad es que es complicado conseguir que una legumbre nos salga enterita, tierna y sin sensación de piel, si no conocemos bien la legumbre estamos expuestos a errar muchas veces. Y aún así, es tan frustrante que casi siempre salen algo rotas, pero claro, esto a quién le importe. Una cosa que hago yo con las alubias es echar el aceite antes de empezar a cocer. Con esto consigo que no se rocen con el aire cuando suban a la superficie, y que se retenga mejor el calor dentro de la olla y sea lo más uniforme posible.


Ultimamente, y como veréis en las fotos, cuezo un poco antes la verdura que suelo echar a estos guisos aparte, y voy reutilizando su agua de cocción para la olla principal dónde estará nuestra legumbre y siempre sin dejar de hervir. Es más tedioso, y se destapa más la tapa que de constumbre, pero consigo un plato más redondo en sabor, además, cuando la verdura se ha cocido, la despellejo y la paso por batidora y lo echo al guiso. Al final queda una legumbre más rica y sabrosa, con un caldo más entero. Así y además, evito una vez cocida hurgar en ella para sacar las cosas y repartirlas, es decir, hablo del tomate, el puerro, la cebolla, los ajos, etc. Otra forma de evitar presentar mal más dicha legumbre es que una vez cocida la misma, y antes de triturar la verdura que he hecho aparte, le echo algunas alubias que estén muy rotas y que bailen por la superficie y las trituro junto con el resto. Así espeso caldos muy claros, y aprovecho esas legumbres destrozadas y poco presentables por la cocción.





¿Es sano comer legumbre? ¿cuál es la más sana de todas?
Todas, no hay distinción. Comer legumbre es sanísimo. Y es recomendable hacerlo dos veces a la semana por el aporte de vitaminas, hidratos de carbono, folatos (ácido fólico), fibras de calidad y sales minerales. Las lentejas como sabéis son además ricas en hierro y los garbanzos en glucosa (ideal para el ejercicio físico). No os olvidéis de la soja seca, es ideal por su alto contenido en isoflavonas y ácidos grasos beneficiosos.

¿Cómo se debe de comer la legumbre?
Despacio, y salivando. No comer mucha cantidad seguida y no atiborrarlas a grasas animales. Probad a hacerlas vegetales con un poco de chorizo (o de panceta), y carnes magras tipo morcillo o codillo.



Bueno, pues espero os haya gustado. Yo hoy mismo me voy a zampar unas lentejas castellanas estofadas con chorizo, que me hizo de mi madre hace un par de semanas. Creo que va a ser uno de los mejores momentos del día.

Seguro.

Salud.

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2 comentarios:

  1. Hola chicos!!
    Hasta ahora solo había leído en este blog, pero hoy quiero compartir con vosotros una aplicación que me he encontrado en Google Play. Se llama “Calendario del Hortelano” y os la podeis descargar desde el siguiente enlace:

    https://play.google.com/store/apps/details?id=jcnsystem.hortelano.app

    Esta aplicación tiene información muy completa sobre todas las tareas que podemos realizar en nuestro huerto y en nuestro jardín durante todo el año. Para mi lo mas eficiente que han hecho es separarlo por meses para saber en cada momento lo que podemos hacer. Una cosa que tiene también que me ha gustado es que se pueden comentar en cada apartado con lo cual podemos ir haciendo aportes los que sabemos para ayudar a los que no saben.

    Yo ya soy usuario y si me quereis buscar en la aplicación mis aportaciones mi Nick es AngelHortelano. Un saludo y espero que les guste tanto como a mi…

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