SALSA TONY ROMA'S. EL SABOR DEL AUTENTICO GRILL

Hola amigos. Hace unas semanas un lector de nuestro blog llamado Rafael Montané, y a raíz de toparse con el reportaje que hace algo más de un año hicimos sobre de las famosas baby back ribs del restaurante Tony Roma's, tras hacerlo nos dio su opinión (y con razón), que al preparado le faltaba ese toque ahumado o con matices BBQ que sólo se encuentra en algunas salsas industriales o en la famosa salsa de humo líquido. Así que buscando un poco por la red, encontró no una buena salsa BBQ para acompañar las costillas y que fuera lo más parecida posible a la del restaurante, si no que encontró la propia salsa del restaurante Tony Roma's la cuál sólo se vende en los EEUU. Él la pidió, y muy amablemente nos regaló un bote el cuál se lo agradecimos enormemente. La probamos hace un par de fines de semana y ¿el resultado? impresionante, espectacular, grandioso. Un lujazo de preparación que incluso resultó quedar incluso mejor que las propias costillas del Tony, bien es verdad que parte de la culpa de esto la tuvo un costillar de primera que compramos en el stand de El Sabor del Norte del Mercado de Las Ventas. Espectacular.

Bueno pues la salsa se presenta en un formato abundante, con un diseño y etiqueta muy clásico para un bote de comercial. Los ingredientes son casi de libro, concentrado de tomate, agua, sirope de maíz, vinagre, almidón modificado, aceite de soja, proteína de soja, pimienta, ajo y cebolla deshidratada, aromas naturales y un colorante, el RED-40 (en España E-129 ó rojo Allura AC ó colorante azoico).

Pues poco más que añadir. Su sabor es suave y su aroma inconfundible, no es tan concentrado, dulce y denso como las clásicas salsas BBQ de los nuggets, pero tiene mucho carácter y a diferencia de la competencia, su sabor es bastante natural. Pues nos dispusimos rápido hacer las costillas aunque esta vez empleamos una técnica fantástica de Jeff, el marido americano de la prima de mi chica Lola, con la que dimos realmente en el clavo. Si no os lo hemos dicho, él hace tiempo nos comentó que en su casa hace mucho las costillas y que para que la carne le quedara jugosa, él la introduce en el horno envuelta en papel de aluminio durante casi dos horas y al mínimo. Las prepara como si se tratara de una especie de papillote pero con carne, así la carne no pierde en ningún momento la jugosidad, algo que a veces nos encontramos al preparar este tipo de piezas. ¿Cuanto tiempo dejarlo y qué temperatura?, pues todo es relativo, pero la cuestión es que hay que dejarlo dentro hasta que la carne esté desprendida de las costillas (se ve), en ese momento se saca y se rocía de salsa y a dorar por ambas caras a potencia fuerte. Así nos dispusimos hacerla y de verdad que quedó impresionante.

Aquí está la preparación de estas fabulosas costillas de cerdo baby back ribs.

Parece que son enormes, pero daros cuenta que es una bandeja de horno y el tamaño era el correcto. Ponemos una hoja de papel de aluminio sobre una placa de horno, y encima las costillas con algo de sal. Si se desea se pueden embadurnar de algo de aceite de oliva.

Se tapan las mismas con más papel de aluminio, sin que quede algo hermético, y se meten al horno a 160º durante una hora y media aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo habremos obtenido un perfecto cocido sin apenas pérdida de sustancia, el aspecto que le queda es blanquecino-rosado pero bien hecho. Veremos que la carne queda muy jugosa y ya está tierna, aunque le falta ese atractivo dorado que le proporciona el horno y la salsa. Vamos a por él.

Subiremos de potencia el horno hasta los 200º. Empezaremos a pringar las costillas con la salsa con un pincel de cocina y las meteremos al horno. No echéis mucha salsa, la justa y un poco más, pero no a rebosar. En el horno estarán ahora y sin bajar de potencia, durante 15 minutos.

El resultado por una cara será éste, ahora falta la otra cara.

La otra cara habrá estado otros 15-20 minutos a potencia fuerte y el resultado será el que véis. Como olía la casa madre mía, nuestros vecinos tuvieron que alucinar.

En boca la jugosidad era extrema y la grasilla se fundía a la perfección con la salsa. Un lujo para el paladar que sólo lo confiere la calidad de la carne, el nuevo método de preparación y esta majestuosa salsa.

Mil gracias Rafa.

Salud y buen fin de semana.