30 abr. 2008

GENUINE BABY BACK RIBS (EDICION 2008)

Hola a todos. Un día de esta semana pasada cenamos unas deliciosas costillas al horno con salsa casera BBQ imitando a las sabrosísimas y conocidísimas Baby Back Rib's del Tony Roma's. Las compré porque las vi frescas y a buen precio, y claro, no dudé en repetir la receta para vosotros y por supuesto para mí, que siento debilidad por este plato. Ya en otro post os conté algunas cosillas sobre las costillas de este famoso restaurante, y también os publiqué cómo hacer esta fantástica salsa que traduje y consensué entre varias páginas americanas e inglesas que imitaban la técnica que emplea este famoso restaurante. Y os adelanto que creo que entre todas he conseguido dar prácticamente en el clavo con esta receta secreta.


Para ser sincero, yo ya había hecho costillas en otras ocasiones, pero no usaba salsas complejas ni nada por el estilo, creo que en alguna ocasión usaba una salsa tipo Hunt's, o hechas en base a tomate frito (tipo Orlando) o con mostaza y miel, tampoco me acuerdo exactamente. Pero creo que esta salsa, pese a ser un secreto por parte de la casa, no es una obra maestra de la gastronomía, aunque si investigas descubres que mezclando unos pocos ingredientes la salsa queda infinitamente mejor que si añadimos sólo tomate. Por lo demás, la preparación de las mismas es como siempre, aunque os advierto que no sirve de nada que compréis las mejores costillas del mundo si luego las asáis mal o con prisas.


¿Cómo hacerlas mejor? Pues dentro de la preparación de unas buenas ribs hay muchas escuelas. La técnica que os muestro, estoy de acuerdo con alguno de vosotros en que no es la mejor, ya que objetivamente la carne sale algo más seca que otras formas de cocción como en papillote, es decir, en una fuente envuelta de papel de aluminio o en bolsa de asar. O también pensaréis que torradas en la parrilla del horno sobre una bandeja con algo de agua y tapadas ligeramente con el mismo papel de aluminio, los vapores del agua harán el árduo trabajo de hidratarlas mientras se asan. ¡Ojo, hablo de técnicas referentes a la primera parte de su asado!. Yo la hice así porque me da igual que la carne quede un poco seca, y la preparación con agua dura algo más.

El caso es que si las hacemos mal o rápido (como alguna vez me ha pasado), dará igual la técnica empleada. Hace falta paciencia, y alguna que otra prueba/error. Si lo hacéis mal os quedará una carne tiesa y horrible, y eso sí que no lo queremos así que prestad mucha atención a lo que os voy a contar sobre esta 'dichosa' primera parte del asado. Ya os adelanto que primero las oficiaremos 'desnudas', y luego con la salsa, porque esto es fundamental para que dicha salsa no se nos achicharre demasiado.


De todas formas, la próxima vez que os enseñe otra nueva edición de este plato, os lo haré con las famosas bolsas de horno, y que aunque me acordé de ellas quise hacerlo de esta forma para no correr riesgos, bloggearlo y comérnoslas con toda seguridad.


Bueno, pues os empiezo a contar. La forma de prepararlas es la siguiente. Primero lavaremos las costillas y luego las coloremos en una fuente de horno bien escurridas y sobre algo de papel de aluminio. Les echaremos sal y pimienta, y las meteremos en el horno (calentado previamente a 160º) durante una hora aproximádamente por cada cara (esto es aproximado y dependerá de la pieza). Con el cerdo blanco más vale que sobre asado que no que falte, porque no se trata de un roastbeef, que leo cada receta en Internet que me echo a temblar.... La carne hay que hacerla más bien muy hecha y habrá que guardar los termómetros de cocina, así que recordar, tranquilidad y una buena distracción mientras se hacen.


Aunque por ejemplo, podíamos hacer mientras la salsa. Todos los ingredientes de la salsa BBQ que ahora os voy a citar son a ojo pero os recomiendo hacer suficiente salsa porque ésta no debe de faltar en ningún momento. Lo que sí que voy hacer es contaros las cantidades que yo eché para la carne que véis. Trocearemos media cebolla y la picaremos en brunoise. Echaremos en la sartén la misma con un chorrito de aceite de oliva o de girasol, que yo para estos platos foráneos suelo usar aceite de girasol (tan de moda en estos días). Pondremos la cebolla a pochar, y cuando empiece a estar transparente, echaremos un diente de ajo picado también en trocitos.



Luego echaremos un buen chorro del que dicen ahora muy saludable ketchup (use heinz), y echaremos unas gotas de vinagre blanco (o el que os guste). Opcionalmente algunas empresas echan un chorrito de Jack Daniel's, el cuál añade al preparado sabores algo más complejos (la próxima vez lo voy a echar).


Luego removeremos bien y bañaremos todo de abundante Coca cola, hasta que más o menos inundemos todo el plato muy bien.


Pondremos pues el fuego medio fuerte y lo dejaremos reducir removiendo de vez en cuando. Un poco antes de retirar le echaremos el orégano, algo de pimienta y unas gotas de tabasco (yo usé una salsa ají)


Por último la miel. Para la miel utilizaremos una cantidad que se aproxime a la cuarta parte del contenido de salsa. ¿Os parece mucha cantidad? pues si queréis, usad menos. Opcionalmente se puede echar algo de mostaza.


Dejaremos cocer el preparado unos diez minutos hasta que reduzca


Una vez la salsa haya reducido (que quede como un puré muy claro) la batiremos a conciencia y la reservaremos. Ya en este momento comprobaréis que el olor e incluso el sabor os recordará a la mejor BBQ sauce de los restaurantes tex-mex y/o americanos.


En fin, que una vez el asado de las costillas haya llegado a su final, las sacaremos (sin apagar el horno) y las rociaremos gracias a un pincel de cocina con la salsa (sin cortaros). Osa preguntaréis, y ¿si no tenéis pincel que hacéis?. Pues con una cuchara o espátula.



Os recomiendo no desparramar mucha salsa por la superficie del papel de aluminio porque probablemente se achicharrará en el horno (limpiar luego la superficie con un papel de cocina). Meteremos las mismas en el honro y lo subiremos a 200º. Ahora se harán media hora por cada lado (más o menos), o hasta que veáis qué ya os gusta el aspecto. Podéis darle más capas si queréis o poner un final de grill.


Una vez listas las serviremos junto con la guarnición que más nos guste, a mí personalmente me encantan con alguna ensalada con salsa. Esta vez las tomé a pelo.


Pues nada más, hacerlas y ya veréis qué buenas están. Y si aún tenéis dudas del éxito de este plato, preguntadle a vuestros vecinos, que ya veréis como os dirán que la noche anterior el pasillo del ascensor o las inmediaciones del chalet, olía de maravilla (y no estoy de broma).


Salud.

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8 comentarios:

  1. Hola!! Muy buena la receta... tan solo resaltarte que hice la salsa paso a paso ... y no sé... no se me quedó con ese sabor/olor a ahumado que tiene la salsa barbacoa... serán las cantidades...??? no se´.. pero estaba riquísima, eso sí!

    gracias!

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  2. Hola Samuel&Saturno, tienes razón. Ese matiz a barbacoa sólo se consigue echando salsa BBQ o haciéndolas con grasa de una buena parrilla (supongo). A nosotros nos parece que el sabor es perfecto, pero claro, para gustos. Ya te digo yo que la solución sería esa, en vez de ketchup, mitad ketchup y mitad BBQ Sauce. Sentimos te hayan decepcionado ese toque y nos alegra muchísimo que os haya gustado.

    Un saludo.

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. Hola de nuevo... antes que nada, aclararte que la receta esta está espectacular, los tiempos marcados del horno y la salsa en sí estaba muy muy buena... para nada decepción... realmente, yo para darle ese toque a ahumado instintivamente mezclé un poco (como 2 cucharadas) de salsa bbq... y quedó espectacular!!! lo dicho, jugosas y es de momento la mejor receta de costillar bbq que he hecho! hace poco , vi precisamente un documental acerca de la salsa barbacoa (era americano el documental) y me llamó la atención que ellos utilizaban una especie de líquido (incoloro) con sabor a ahumado... yo supongo que es eso lo que nos falta (y por aquí será difícil o imposible conseguirlo)...a ver si investigo! yo también tengo mi "humilde" blog de cocina...estoy empezando en esto de los blogs... es este: cocinaiberia.blogspot.com


    un saludo, gracias y enhorabuena por el blog!

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  5. Te mando este link, sobre el líquido de sabor a ahumado, por si no lo conoces (a ver si lo encuentro...) puede que sea la solución.

    http://www.gastronomiaycia.com/2008/01/16/sabor-ahumado-con-humo-liquido-natural-sabor-a-lena/

    un saludo!

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    1. Hola, lleva ya casi 4 años este post, pero si alguien llega buscando el aceite ahumado, este lo pueden conseguir en tiendas latinas. Yo estoy en Sevilla y este lo puede conseguir en calle Lucas Cortés 1, Triana Sevilla...la tienda es de un amigo este es su número ..691772711

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  6. Hola de nuevo, pues vaya, ni nos fijamos en este artículo de los Velsid haya por el 2008, es muy interesante y no hemos visto este producto en nuestra vida. Curioso.

    Aquí estará el secreto ¡fijo!. Muchas gracias por mandárnoslo, visitaremos tu blog.

    ;)

    Un saludo.

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  7. Tambien se puede fabricar "humo liquido" en casa. (http://es.wikihow.com/hacer-humo-l%C3%ADquido), aunque yo cambiaria la funda de almohada por na bolsa de algodon cualquiera mas al efecto. Si las encontramos, lo mas facil es comprar una botellita de whysky de Islay (ahumado) y hechar unas gotas, pero con cuidado que dan mucho sabor...

    Un saludo

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