30 oct. 2009

EMPANADA DE ATUN PASO A PASO

Hola a todos. No hace falta que os hablemos de la gallega más famosa de la red, Pilar de La Cocina de Lechuza. Creemos sinceramente que todos los que estamos en la blogosfera culinaria la conocemos y admiramos más que de sobra. Su cocina hoy por hoy representa muchísimo en la red y es la inspiración de cientos de blogueros, no hay más que ver que muchas de las recetas de la red son suyas. Nosotros somos fans suyos, y sin duda la seguimos desde hace algunos años con suma atención. Siempre publica recetas muy interesantes, unas caseras dónde las haya, con decenas de combinaciones de carnes y pescados diferentes, otras muy gallegas (como la que hoy nos atañe) y de vez en cuando nos cocina algún que otro producto que muchos de nosotros no habíamos visto en la vida. Muchos nos queda por ver y por aprender de Pilar, que os vamos a contar que no sepáis ya.


No sé si el día que la conocimos por la red fue precisamente buscando la empanada de carne (no os extrañe), es la primera suya que tenemos copiada en nuestro recetario de 'pendientes', y reconocemos que cuando la vimos, y posteriormente las de calamares, pulpo, pescado o incluso su famosísima receta de empanada de atún (con su video), nos quedamos muy sorprendidos de la trayectoria de esta mujer con las masas de empanadas que además, siguiendo su paso a paso, lo fácil que son de hacer, ¡pero todas!. Pilar, ¡te mereces una calle en Cambre!.

Pues a lo que vamos, enseguida tomamos nota de la empanada de atún y la hicimos, resultando ser un éxito. Bueno, pues no nos vamos a entretener más. Tampoco os vamos hablar del origen de la misma, los primeros peregrinos o la famosa representación del maestro Mateo del Palacio de Gelmirez amasando este rico bocado, creo que algún día Pilar nos lo podría explicar mucho mejor (que para eso es su tierra).


Nosotros vamos a ir al grano y queremos que sea una guía útil para el que se perdió su receta en su día. Ya os adelantamos que la misma es super sencilla y que el resultado os va a encantar. Pilar acertó en todo, y no variamos nada, sólo le añadimos a su fórmula que es la de la auténtica empanada gallega, algo de tomate frito. Lo demás es tal cuál lo explicó en su blog. Ya sabemos que la gallega no lleva tomate pero a nosotros nos encanta este ingrediente y no podemos prescindir de él. Esperamos sinceramente que la empanada os guste y que sirva para que al menos uno más se anime y de paso algún despistado conozca el trabajo de esta mujer.

Ingredientes, 200gr de atún escurrido y desmigado, 1 cebolla grande o 2 medianas, 1/2 pimiento verde, 1 huevo cocido, 4 tomates medianos (ocpional), 350gr de harina de fuerza (puede ser floja), 100 ml. de agua templada, 20grs. de levadura de panaderia (un sobre de 5,5gr de Liofilizada), 1/2 cucharada de sal, 100ml. de aceite de oliva y 1/2 cucharada de pimentón de la vera (dulce).


Lo primero que vamos hacer es calentar el aceite sin llegar jamás a la ebullición, y una vez caliente (unos 60º) lo retiraremos del fuego y le echaremos el pimentón para que tome color. Daremos vueltas con una cucharilla y reservaremos.


Ahora nos pondremos a trabajar la masa, si seguís el paso a paso no tiene pérdida. Para ello echaremos la harina en un trozo de encimera bien limpia junto con la levadura liofilizada. Templaremos aparte el agua con la sal dentro del micro. Si utilizáramos levadura fresca, lo haríamos al revés, disolveríamos la levadura en el agua templada y la sal en la harina.


Antes de mezclar la harina y el agua, echaremos el aceite con pimentón dentro del volcán. Reservaremos un poco en el cazo para pintar al final la empanada antes de introducirla en el horno.


Empezaremos pues a amasar. La masa de la empanada es una de las masas más agradecidas que hemos elaborado. No queda pegajosa y si mantecosa. La textura final es casi como la de un polvorón elástico, aunque hay que trabajarla un poco. En el video de Pilar, se ve muy bien como hacerla, os invitamos a verlo.


Al final la masa queda compacta y ligeramente pringosa. Para que os hagáis a la idea, hicimos la misma en 10 minutos. Una vez hecha, lo de siempre, hay que ponerla a levar. Para ello la untaremos de aceite por fuera, o le echaremos un poco de harina y al bol.


La dejaremos reposar bien tapada con film de cocina dentro del horno con la luz encendida durante una hora y media.


Mientras podremos hacer otras cosas, como picar la cebolla y el pimiento en trozos menudos.


Lo pondremos todo a pochar en una sartén con un dedo de aceite y todo con calma, hay tiempo. Además el truco para que la empanada salga jugosa, es pochar todo lentamente.


También rallaremos los tomates. Madre mía que tomates más malos hemos comprado últimamente. Los únicos decentes que hemos comprado han sido algunos de los primeros Raf, y otros Raf muy maduros que compramos hará unos días y que están bastante bien para salsas de tomate frito.


Pues una vez pochada la verdura lo echaremos. Lo sofreiremos hasta que poche. Esta es la única diferencia con la receta de Pilar.


Una vez todo bien frito apagaremos, y echaremos las viandas ya cocinadas, como el huevo duro picado...


... y luego el atún en aceite de oliva desmenuzado, que para nosotros queda mejor en aceite que en escabeche. Pero esto va en gustos. Removeremos bien y reservaremos.


Se nos ha pasado tan rápido el tiempo que mirar cómo ha subido la masa.


Pues ahora queda el montaje. Sacaremos la masa levada del bol y la trabajaremos. ¿Lo primero que haremos que es? amasarla unos segundos y cortarla con un cuchillo en dos partes, una parte será la de abajo y la otra la cubierta, es decir, la de arriba.


Empezaremos a estirar la de abajo. Enharinaremos el rodillo de cocina y amasaremos sin piedad. Debemos de establecer un diámetro superior al del molde el cuál puede ser el que deséis siempre y cuando sea bastante amplio y plano.


Calculamos a ojo el diámetro...


Y la colocamos encima. La empanada se desprende muy bien del molde por el aceite que lleva, no hace falta echarle harina o aceite.


La centramos bien y pasamos el rodillo por el contorno. El peso del mismo hará que se corte la masa al paso, buena técnica Pilar. Existirán otros modos de dejar la plancha de abajo más larga que la que véis para posteriormente doblarla luego sobre la de arriba, no lo sabemos. Nosotros hicimos lo que hizo Pilar y nos gustó. Eso sí, lo que sobre de masa reservarlo.


Así quedará.


Pues no se hable más, echaremos el relleno o farsa dentro. Éste debe de quedar muy compacto, ya sabéis, aplastar suavemente el mismo contra la base y rellenar muy bien. Si sobra algo os lo tomáis de tapilla con una cerveza.


Listo. Reservaremos.


Vamos a por la parte de arriba, lo mismo que antes. Ayudaros de más harina si fuera necesario para que la masa no se pegue ni a la encimera ni al rodillo.


La extenderemos bien y la colocamos por arriba. Si queréis saber algo, para recoger la masa de la encimera y que no se os rompa en el 'vuelo' hacia el molde, enrollarla un poco entre el rodillo enharinado y la levantáis.


Una vez colocada sobre el relleno y bien centrada, haremos lo mismo con el rodillo y cerraremos con los dedos el borde apretando la masa por el contorno.


Y luego repasaremos con un tenedor. No conviene dejar aquí mucha masa que luego al hornearse 'engordaría' demasiado.


Decoraremos la empanada con la masa sobrante, pegando las tiras amasadas muy finas con la ayuda de algo de agua (para que se adhieran). Hacer también algo importante, un agujero en el centro para que los vapores salgan fácilmente y no se rompa o deforme la capa superior por el calor.


Se pinta de aceite y pimentón sobrante. No os cortéis.


Encenderemos el horno a 200º. Y la meteremos, a los 5 minutos bajaremos a 190º, placas arriba y abajo. La tuvimos unos 40 minutos, pero esto depende de cada horno. Pinchar con un palillo y que salga seco, es infalible.


¿Bonita eh?, pues si viérais lo buena que está. Además hicimos una pelota con el resto de masa que sobró e hicimos una especie de pan algo contundente, pero bien cocido, que nos comimos esa propia tarde. Buenísimo.

¿Un pedacito?


Va por vosotros Pilar, Señor D y familia.

Salud y buen fin de semana a todos.

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22 comentarios:

  1. Enhorabuena por esta incorporacióna vuestro superecetario. Yo también soy fan de Pilar y de su ayudante y realmente es una delicia pasar por su cocina. El paso a paso como siempre
    cla-ri-to!!

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  2. Magistral. Soy asidua de La Cocina de Lechuza pero no me acordaba de esta receta. Y también me acabo de enterar que la masa lleva pimentón, de ahí ese sabor tan característico que solo tiene la empanada gallega. Y que aspecto la base superior, tan crujiente, tan dorada, es que me dejáis... y a estas horas con una triste tostada en el cuerpo..
    Un abrazo y buen fin de semana

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  3. Yo también he probado esta receta. Pilar es la reina de las empanadas y del pescado. Voy a imprimir tu cursillo y volverla a hacer, porque es uno de mis platos favoritos....y con lomo....La mezcla de la masa con el tomate y el resto de ingredientes me parece genial.
    Mira que nos gusta comer....
    El paso a paso es espectacular!!!!
    Un saludo, Begoña

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  4. Ayyy,Carlos! Con lo que me gustan las empanadas y ver esto de buena mañana...si es que me dan ganas de ponerme a hacerla ya para la comida.
    Yo la hago siempre con una masa que no lleva levadura y también queda riquísima (a ver si al pongo en el blog) pero voy a probar esta que tiene una pinta increíble.
    Ahora mismo me tomaba un trocico...
    Un beso.

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  5. Buenas, la verdad es que tiene unas recetas de campeonato. Pero a tí también te ha quedado de lujo. Me encanta pero nunca me he atrevido a hacerla. Me lo pones tan fácil, que tendré que hacerla ya
    Felicidades y un abrazo.

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  6. Querido Carlos,
    -¿ices paso a paso?
    Si siempre lo haces paso a paso, y como tienes una radiante luz en toda la cocina, hasta las fotos de la olla te salen geniales.
    Te ha salido de profesional la empanada.
    Que buena que se ve.
    Yo cuando quiero comerla, me la compro,pero debería probarla a hacer, lo pones tan fácil con tus pasos.
    Felicidades.
    Besos.

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  7. Se ven tan rica! La verdad es que nunca la preparé con esa masa. Aqui en mi país le llamamos empanadas a las que son pequeñas y que se pueden comer con la mano, las que se hacen con una masa que se dobla y se le hace repulgue de un solo lado. (seguramente las conocen)Pero a esta tarta se la llama empanada gallega aunque para nosotros no tenga forma de "empanada". Seguramente que el nombre y la receta viene de herencia de todos los españoles que inmigraron a nuestro país. Hacer mucho que no la preparo , y viendo tu super paso a paso hoy mismo me arremango y la hago tal cual como la explicaste.
    Cariños

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  8. Qué explicación más buena. Desde luego que sois unicos en los paso a paso, si nada más que viendo las fotos le queda a una claro. Felicidades de verdad, así se anima cualquiera a hacer lo que sea.
    Si queda un trocito de empanada me lo pido!!.
    Un saludo.

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  9. Buenas tardes, me pongo en contacto para informaros que estamos buscando blogs donde anunciar nuestra tienda online de venta de aceite de oliva virgen extra

    Creemos que puede ser interesante para ambos, si os interesa, por favor contactar con nosotros. tienda @ aceitedejaen.com

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  10. Muy buena sí señor.... A mi la empanada es que me pierde....

    El paso a paso estupendo, como siempre. Hoy me paso a tomar una cañita con un trozo de empanada vale??

    Bicos!!

    Laura.

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  11. Yo nunca llego a esa tapita con la cerveza,siempre hay alguien cerca mío dispuesto a terminar con una cuchara lo que sobre.
    Menuda empanada, eso es una empanada casera y lo demás es cuento.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  12. De verdad Carlos!Me tienes enganchada cada dia a tu blog!!
    Deliciosa!

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  13. MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

    MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

    ¿Te he dicho que me gusta?
    Deliciosa.

    Besos.

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  14. Me dan ganas de levantarme a preparar ahora mismo la empanada,
    La receta siendo la de Pilar es garantia que esta riquisima.

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  15. Ayer justamente preparé el relleno y la masa para armarlas hoy. En realidad la masa es diferente en vez de levadura manteca.
    En mi Argentina sólo se come "la empanada gallega" en Vigilia de Semana Santa. No se porque esa manía y luego privarsela todo el año.
    Yo preparo muy seguido la masa con manteca (parecida a la empleada en emp-arg) y luego preparo de varios tamaños para diferentes momentos, luego al freezer y santas pascuas!!!
    Pero empanada gallega, con lo rica que es, debe comerse todo el año!!!!!!!!!!!!!!!
    Buen finde a todos y animense!!!!

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  16. Carlos, esta si no me la pierdo, se ve deliciosa y seguro que así sabe.
    Polo

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  17. Genial receta y elaboración paso a paso, como no podía ser de otro modo viniendo de tu mano, pero hay que reconocer que efectivamente la base de la receta y de quien viene, ya es un éxito seguro, que tú bordas

    Un saludo

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  18. Vamos que con estas explicaciones no hay quien se resista a hacerla, es que así es todo mucho mas fácil, mis felicitaciones, besitos pepa.

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  19. Carlos, estoy escribiendo este comentario con lágrimas en los ojos y la piel de gallina.
    He tardado unos días más de la cuenta en entrar en tu blog y me perdí esta receta ( y eso que me habías avisado, no tengo perdón). La verdad es que no creo que me merezca tantos elogios. Soy una aficionada más que comparte sus recetas con todos vosotros y que además disfruta haciéndolo como un niño con zapatos nuevos.
    De la empanada no me queda nada que decirte. La has bordado. Lo del tomate es opcional, por supuesto, yo cuando la hago de jamón y queso le pongo tomate claro está.
    Luego los rellenos son tan infinitos como los gustos de cada uno.
    Nuevamente te reitero mi agradecimiento y el del Sr.D. mi socio en el blog.
    un abrazo a Mercado Calabajío de todo corazón.

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  20. De nada Pilar... jejeje es un placer, y fue un placer probar tu empanada. Un saludo fuerte.

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  21. Carlos, dos preguntas: Se puede congelar la masa? y que pasa si no le pones levadura?
    Gracias

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    Respuestas
    1. Se puede congelar antes de fermentar y hecha una bola bien filmada o cubierta, no debe de darle el aire frío directamente. Y si no pones levadura, te sale algo más mazacote, pero comible, qué duda cabe. Una textura parecida a la de la masa quebrada.

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