18 septiembre 2009

ATASCABURRAS O AJOARRIERO MANCHEGO

El atascaburras o ajoarriero manchego, y para quien no le suene de nada, es una pasta untable hecha en base a patatas y bacalao muy famosa en nuestra gastronomía, concretamente de toda la zona manchega. Es quizás más conocido como ajoarriero manchego (que poco tiene que ver con el ajoarriero vasco) o también como ajo mortero, y que sepáis que si vais por Cuenca es muy típico comerlo en innumerables tascas y restaurantes dónde podéis disfrutar de él como ración, con una guarnición abundante de pan tostado para poder disfrutar de él. Todo un lujo para el paladar que se remonta al siglo XVII, aunque si queréis saber algo de su complejo origen e historia, nuestra Su de la Mancha (de la que todos os habéis acordado) lo explica perfectamente en su genial versión del Ajoarriero. Y es que después de leer lo que nos cuenta... ¿para qué repetirnos?.


Nosotros la hemos hecho en casa en varias versiones, algunas veces de una forma más parecida a la famosa brandada de bacalao aunque más guarnecida. Otras veces semejante a la versión vasca que os comentábamos antes con su pimiento choricero y todo. Por último, alguna vez lo hemos hecho con pimentón de la Vera al más puro estilo revolconas, y también nos gustó. No sé, siempre hemos improvisado este plato según nos apetecía, pero esta vez hemos querido que fuera diferente. Quisimos oficiar la versión original para que todos la viérais, aunque seguro que algún conquense o manchego en general, añade, quita o le aporta algunos matices. Purismos aparte es muy parecido a la receta auténtica y corroboramos por supuesto lo deliciosa que está y lo sencilla de realizar que es. Y os advertimos, es un plato contundente y más si nos ponemos tibios a pan, aunque como ya ha entrado el fresquito por la calle ya es hora de empezar a recuperar estos platos tradicionales y de otoño-invierno.

Y antes de contaros cómo se hace advertiros que la novedad que hemos empleado para este plato es la cocción de las patatas, la cuál es al vapor. Y algunos os preguntaréis, ¿hemos conseguido mejores resultados?, pues veréis, sí y no. Es ideal si empleamos un truquillo que improvisamos con el ajo y que ahora os explicaremos, pero por lo demás, tampoco hay diferencia con la elaboración tradicional. Daros cuenta que hay gente que por ejemplo echa el bacalao a cocer justo cuando las patatas están casi cocidas, lo deja todo junto 5 minutos y lo sacan, así todo queda bien cocido y las patatas recogen su sabor. En fin, que vosotros veréis. Ya sabréis que al vapor la cocción evita que la patata no pierda ninguna propiedad, aunque el resultado al paladar sea muy parecido.

Bueno, pues no nos enrollamos más, si decidís que sea un primer plato o una ración, no os paséis con las cantidades, y recordar que lo que hagáis consumirlo en el día, que comido del día es como de verdad se disfruta del mismo. Los ingredientes para 3-4 personas y como plato único son, 1 kilo de patatas, 200gr de bacalao desalado por nosotros (usamos migas), 3-4 huevos, 300gr de nueces, AOVE, 2 ajos y sal.


Lo primero que habrá que hacer será cocer las patatas, así que las metimos en la vaporera y durante 30 minutos cocieron a fuego mínimo con dos dedos de agua.


Mientras cocimos el bacalao ya limpio de sal, en un cazo con agua limpia hasta que hirvió (desespumando). Apagamos y sacamos inmediatamente el bacalao en un plato a la espera de ser majado (ahora veréis). Si lo dejáramos dentro se va a sobrecocer.


Rehogaremos los ajos en una sartén con un dedo de aceite de oliva (importante que haya aceite) para saborizarlo, y deben de dorar mínimamente. Los sacaremos, reservaremos el aceite y los echaremos en un vaso de batidora para ser triturados junto con algo de caldo de cocción del bacalao. ¿Por qué trituramos los ajos? (podéis triturar sólo parte), pues se nos ocurrió porque como quede el ajo en el plato no es relevante culinariamente hablando ya que su misión es sólo dar sabor al plato. Por tanto que vaya triturado da un poco lo mismo, y ese caldo va a ser la hidratación perfecta para el majado final. Hacer la prueba y nos contáis. Es por eso que cocerlas al vapor sea un pro, porque como las patatas quedan más secas la única sustancia será ésta.


Por tanto, colocaremos la mitad de las patatas ya peladas en un recipiente y todo el bacalao. Empezamos a majar con el palo de un mortero, con un hilillo de aceite de oliva de sofreír el ajo, y un hilillo de agua con ajo. Cuando os falte aceite ya lo podéis echar en crudo.


Vamos echando todas las patatas poco a poco, y a majar pues. Probar de sal en todos los pasos sucesivos e intentar dejar todo bien majado (algo se os escapará, como es lógico). Estuvimos como unos 12-15 minutos consiguiendo la pasta, y para vuestra información, al final le echamos como cuarto de vaso de aceite de oliva, y algo menos de cuarto de agua de cocción.


Este es el resultado. Si queréis, podéis pasar todo por el pasapurés, pero a nosotros en este caso no nos gusta.


Una vez aquí, hacer lo que deséis. Podéis echar las nueces picadas o el huevo también picado por encima, o presentarlo así. También podéis disponer de las guarniciones aparte para echarte al gusto. Regar al final con un poco de aceite, y si se desea, espolvorear con algo de perejil picado.


Tomarlo caliente o del tiempo, con tenedor o con tostadas de pan.


Salud y buen fin de semana.

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26 comentarios:

  1. Este es un plato contundente,no? Yo no creo que pudiera tomarlo como plato único, pero como entrante ó tapa tiene que estar de muerte.
    Los ingredientes y la forma de mmezclarlos me parece genial. Había visto la versión de Su, pero como es un plato que no he probado nunca, creo que no le había dado la importancia que se merece.
    Las nuecess son el remate perfecto.
    Un saludo, Begoña

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  2. Antes de que se me adelante Su, quiero felicitarte por este recetón que tenía yo ganas de hacer en casa.Me han llamado la atención las nueces, tienen que quedar de maravilla con el conjunto de patata y bacalao.
    He de reconocer que apenas uso la vaporera.
    Con estas fotos haces que nos animemos todos a cocinar estos platos de siempre y que nunca pasan de moda.
    Un abrazo y buen fin de semana,
    María José.

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  3. M. Jose: te has colado, me había dado Begoña la vez, vaya morro, ja ja

    Cómo me ha gustado ver esa mano de mortero.
    Ole por darle esa importancia a estas recetas que pasan desapercibidas entre tantas delicias que nos ofrece la gastronomia española.

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  4. Parece que tengáis espias en mi casa!! Ayer preparé patatas con costilla y para este fin de semana tengo el bacalao preparado para hacerlo con patatas, una elaboración distinta a la vuestra, la manchega, con alioli gratinado, asi que no se cuando, pero la veréis.
    Ësta me parece espetacular, ya lo vi en el blog de Su y desde entonces tengo ganas de hacerlo, además en esta casa el bacalao es un fijo.
    Un abrazo y buen fin de semana

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  5. Esto tiene que estar de muerte. Y como no lo habré probado yo teniendo una suegra conquense? ... hoy me quejaré, jajaja. Un plato estupendo que queda anotado ahora que el frío se acerca.
    Saludos!

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  6. Hola Carlos,

    Siempre había oido hablar del atascaburras, pero no tenía ni la mas remota idea de lo que era...con tu reportaje, aparte de nutrirme de sabiduría, me nutres la vista y el estómago, que me ha empezado a rugir al ver tan fantàstico plato!!!!! Probaré de hacerlo sin duda, pues el bacalao me encanta y así de esta manera no lo he comida nunca. Solo una consulta: si hiervo el ajo junto al bacalao antes de machacarlo en el turmix, variará mucho el sabor o la receta?? es que el ajo frito/crudo/en mayonesa, no puedo comerlo por intolerancia.
    Ya me diràs.

    Muchas gracias y que paséis un buen fin de semana!!!! Un abrazo.

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  7. Pues me has pillado con las manos en la masa haciedo brandada de bacalao...la próxima vez me paso a tu receta, es más contundente pero tiene que estar de muerte!
    Un beso.

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  8. Caray..casi igual que lo que haciamos de pequeños mis hermanos y yo, que no nos gustaba el bacalao con patatas cocidas, asi que lo machacabamos todo junto en el plato con un poco de aceite de oliva. Que broncas nos caian, y cuantas veces nos dijeron "esto no lo hagais si no es en casa"...

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  9. Que rico ! yo he preparado la brandada varias veces pero nunca el ajoarriero. La próxima vez pruebo esta receta que tiene una pinta espectacular.
    Bicos

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  10. Hola!!

    Pues tiene que estar esto bueno y la presentación que tu le has dado es exquisita.

    Aun que el nombre suena un poco raro, la verdad.

    Tu blog es fantástico.
    Te felicito.

    Un saludo u buen finde.

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  11. Que plato me encanta, mi abuela me lo solía hacer voy a buscar la receta pero se que era asi, pero no se si ponía un tomate o unas ñoras se que era algo colorao, je, je.
    Gracias por el paso a paso es estupendo.

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  12. Nunca lo he probado , pero tiene una pintaaa, deliciosa!
    Además a mí el puré de patatas me chifla, y tu paso a paso es muy completo.
    Gracias!

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  13. Carlos:
    Agradezco que expliques con esa claridad tus preparaciones. Y no dejes de hacer las cosas sencillas que todos ya conocen porque del otro lado del charco no las conocemos esntonces para mí es fantástico porque aprendo un montón. Me pasa a veces que es tanto lo que desconozco de lo que hablás que si te tengo que preguntar te tendría que pedir un espacio especial para mí.
    Esta receta me encantó. Lo que no se es si voy a encontrar bacalao fresco. Acá se vende seco y salado, no se bien que significa migas.Y desalado significa fresco?
    Cariños

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  14. Gracias a todos por vuestros comentarios. Francina, lo único que variará es que sabrá algo menos, pero no pasa nada. Seguro que está igual de bueno.

    Erika: ¡es bacalao salado!, desalado es remohado en agua por varias horas. Migas es que aquí se vende por lomos, ventrescas, trozos y migas, lo más económico y sin espinas, ideal para guisos (aunque verás que entre las migas hay buenos trozos). Gracias por tus palabras.

    Un saludo a todos.

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  15. Impresionante, el bacalao es mi pescado favorito... y en este plato tiene que estar tremendo; no lo he probado así, pero me tengo que animar!!!

    un saludo
    Jorge
    http://pocohecho.wordpress.com/

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  16. imprescindible receta de la gastronomia espanola, me encanta el bacalao, y esta receta es de mis favoritas, ademas de muy facil de hacer, buen trabajo!

    saludos desde londres,

    pity

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  17. Bueno, bueno, ... llevo no se cuanto tiempo mirando tus recetas que tenía atrasadas, y no me he puesto al día aún... luego seguiré mirando y leyendo.
    Veo que has publicado desde cremas, recetas con patatas, merluza, hablas de tus vacaciones, de donde has ido a deleitarte, de las 20 las sensaciones... en fin, que ha sido un placer estar en tu cocina, solo decirte que ya espero poder entrar a diario para ver que es lo se "cuece".
    Un beso.

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  18. Ni se si será demasiado tarde para pedir mi ración... ¿queda?

    Besos. Ana

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  19. Receta clásica donde las haya y además con tradición, fundamento y buena presencia.
    Tengo familia manchega y doy fé de la gastronomía maravillosa que se respira por aquella tierra.
    No me canso de decir que me parecen de lo más ilustrativos vuestros paso a paso y que el toque de nueces me parece de lo más acertado.
    Besitos sin gluten

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  20. Primera vez que escucho tan glamuroso nombre jajaja... 'Atascaburras' ¡que bonito nombre! :) La receta la veo escandalosamente buena, pero el que lo bautizó con este nombre en qué estaría pensando? Ahora mismo tengo unas patatas chips en la mano y me gustaría alcanzar tu glamurosa receta, pero no alcanzo :)

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  21. Hola Carlos, hoy era el dia perfecto,un cielo encapotado y gris, frio , poco normal en éstas tierras levantinas.
    La receta atavica y racial y con ese nombre tán sugerente "Atascaburras".
    He preparado raciones más pequeñas y adornadas con huevos de codorniz, para segundo un conejo a la cazadora con setas!
    Ya no tenemos frio!
    Gracias por enseñarnosla!
    Un abrazo, Luis

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  22. Luis, nos dejas alucinados. Nos alegra que os haya gustado... por qué os ha gustado ¿no? ;)

    Un saludo.

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  23. Hola me llamo Begoña y no te conocía el blog... quería avisarte que hay un blog que ha utilizafo tú foto...digamos que una grupo de blogueros ,.. hartos de que nos copien las fotos ,.. y no indiquen la fuente de las mismas... hemos empezado una pequeña batalla,.. para buscar e informar ,.. que otros,.. las utilizan.
    http://blogparamigente.blogspot.com.es/2013/03/atascaburras-o-ajoarriero-manchego.html

    La receta no es la misma... pero la foto es tuya sin lugar a dudas,.. por cierto ,.. tiene una pinta estupenda.. besitos bego

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