ATASCABURRAS O AJOARRIERO MANCHEGO

El atascaburras o ajoarriero manchego, y para quien no le suene de nada, es una pasta untable hecha en base a patatas y bacalao muy famosa en nuestra gastronomía, concretamente de toda la zona manchega. Es quizás más conocido como ajoarriero manchego (que poco tiene que ver con el ajoarriero vasco) o también como ajo mortero, y que sepáis que si vais por Cuenca es muy típico comerlo en innumerables tascas y restaurantes dónde podéis disfrutar de él como ración, con una guarnición abundante de pan tostado para poder disfrutar de él. Todo un lujo para el paladar que se remonta al siglo XVII, aunque si queréis saber algo de su complejo origen e historia, nuestra Su de la Mancha (de la que todos os habéis acordado) lo explica perfectamente en su genial versión del Ajoarriero. Y es que después de leer lo que nos cuenta... ¿para qué repetirnos?.

Nosotros la hemos hecho en casa en varias versiones, algunas veces de una forma más parecida a la famosa brandada de bacalao aunque más guarnecida. Otras veces semejante a la versión vasca que os comentábamos antes con su pimiento choricero y todo. Por último, alguna vez lo hemos hecho con pimentón de la Vera al más puro estilo revolconas, y también nos gustó. No sé, siempre hemos improvisado este plato según nos apetecía, pero esta vez hemos querido que fuera diferente. Quisimos oficiar la versión original para que todos la viérais, aunque seguro que algún conquense o manchego en general, añade, quita o le aporta algunos matices. Purismos aparte es muy parecido a la receta auténtica y corroboramos por supuesto lo deliciosa que está y lo sencilla de realizar que es. Y os advertimos, es un plato contundente y más si nos ponemos tibios a pan, aunque como ya ha entrado el fresquito por la calle ya es hora de empezar a recuperar estos platos tradicionales y de otoño-invierno.

Y antes de contaros cómo se hace advertiros que la novedad que hemos empleado para este plato es la cocción de las patatas, la cuál es al vapor. Y algunos os preguntaréis, ¿hemos conseguido mejores resultados?, pues veréis, sí y no. Es ideal si empleamos un truquillo que improvisamos con el ajo y que ahora os explicaremos, pero por lo demás, tampoco hay diferencia con la elaboración tradicional. Daros cuenta que hay gente que por ejemplo echa el bacalao a cocer justo cuando las patatas están casi cocidas, lo deja todo junto 5 minutos y lo sacan, así todo queda bien cocido y las patatas recogen su sabor. En fin, que vosotros veréis. Ya sabréis que al vapor la cocción evita que la patata no pierda ninguna propiedad, aunque el resultado al paladar sea muy parecido.

Bueno, pues no nos enrollamos más, si decidís que sea un primer plato o una ración, no os paséis con las cantidades, y recordar que lo que hagáis consumirlo en el día, que comido del día es como de verdad se disfruta del mismo. Los ingredientes para 3-4 personas y como plato único son, 1 kilo de patatas, 200gr de bacalao desalado por nosotros (usamos migas), 3-4 huevos, 300gr de nueces, AOVE, 2 ajos y sal.

Lo primero que habrá que hacer será cocer las patatas, así que las metimos en la vaporera y durante 30 minutos cocieron a fuego mínimo con dos dedos de agua.

Mientras cocimos el bacalao ya limpio de sal, en un cazo con agua limpia hasta que hirvió (desespumando). Apagamos y sacamos inmediatamente el bacalao en un plato a la espera de ser majado (ahora veréis). Si lo dejáramos dentro se va a sobrecocer.

Rehogaremos los ajos en una sartén con un dedo de aceite de oliva (importante que haya aceite) para saborizarlo, y deben de dorar mínimamente. Los sacaremos, reservaremos el aceite y los echaremos en un vaso de batidora para ser triturados junto con algo de caldo de cocción del bacalao. ¿Por qué trituramos los ajos? (podéis triturar sólo parte), pues se nos ocurrió porque como quede el ajo en el plato no es relevante culinariamente hablando ya que su misión es sólo dar sabor al plato. Por tanto que vaya triturado da un poco lo mismo, y ese caldo va a ser la hidratación perfecta para el majado final. Hacer la prueba y nos contáis. Es por eso que cocerlas al vapor sea un pro, porque como las patatas quedan más secas la única sustancia será ésta.

Por tanto, colocaremos la mitad de las patatas ya peladas en un recipiente y todo el bacalao. Empezamos a majar con el palo de un mortero, con un hilillo de aceite de oliva de sofreír el ajo, y un hilillo de agua con ajo. Cuando os falte aceite ya lo podéis echar en crudo.

Vamos echando todas las patatas poco a poco, y a majar pues. Probar de sal en todos los pasos sucesivos e intentar dejar todo bien majado (algo se os escapará, como es lógico). Estuvimos como unos 12-15 minutos consiguiendo la pasta, y para vuestra información, al final le echamos como cuarto de vaso de aceite de oliva, y algo menos de cuarto de agua de cocción.

Este es el resultado. Si queréis, podéis pasar todo por el pasapurés, pero a nosotros en este caso no nos gusta.

Una vez aquí, hacer lo que deséis. Podéis echar las nueces picadas o el huevo también picado por encima, o presentarlo así. También podéis disponer de las guarniciones aparte para echarte al gusto. Regar al final con un poco de aceite, y si se desea, espolvorear con algo de perejil picado.

Tomarlo caliente o del tiempo, con tenedor o con tostadas de pan.

Salud y buen fin de semana.