22 junio 2009

CAZON O BIENMESABE EN ADOBO

Hola amigos. Hoy os vamos a mostrar como hacer el auténtico cazón en adobo. Para todo el que no conozca el cazón, este es un pescado que venden congelado en casi todas las pescaderías de la península, a excepción de en Cádiz, Málaga y Granada y su preparación en adobo es muy típica de todo el litoral mediterráneo andaluz. Más de uno se habrá dado cuenta que en estos últimos quince años, el cazón ha ganado adeptos por todo el país, y ya se puede pedir en muchos lugares de España batiendo records de ventas en chiringuitos y bares de pescaíto siendo su cuna Cádiz. Además es de destacar, que los mercados del sur para arriba se han ido poco a poco surtiendo de un pescado que es atractivo por lo blanco y magro que resulta a corte, pero no por su textura, aunque para gustos ya se sabe. Hoy por hoy se puede conseguir a lo largo de toda nuestra geografía y por muy poco dinero.


No sé si sabréis que el cazón es un escualo o tiburón (Galeorhinus galeus, Caella, Bienmesabe, Tiburón vitamínico o Trompa de cristal) que se empezó a pescar por palangre o arrastre en España en la bahía de Cádiz, y siempre en sus etapas migratorias. Viven en los fondos de bastante profundidad y se nutre de peces varios y de algún que otro crustáceo o molusco. Su peso puede llegar a rondar los 50 kilos y su temporada de pesca es más o menos los meses del verano (estamos de suerte). Su precio en fresco ronda los 22€ el kilo y en congelado los 4€, y al parecer mucho de éste suele venir de fuera, pero en esto hay poca información. Su carne sabréis que es blanca, tersa, magra y fibrosa. Y como resulta más bueno, a nuestro juicio es en adobo o a la plancha. Cocido no nos hace mucha gracia.

Todavía me acuerdo de la obsesión que me entró cuando hace casi veinte años no lo podía conseguir en Madrid, y no digo que no lo hubiera, que a lo mejor alguien lo traía, es que sencillamente no lo encontrábamos en ningún lado. Abajo, en Granada y Málaga, y como no Cádiz, lo veías por todos lados, y en Madrid nada de nada. Era raro, y la verdad es que lo que os he comentado, me obsesioné bastante hasta el punto de plantearme subírmelo congelado en una nevera portátil para que entre otras cosas mi hermano, que ya no bajaba por allí lo probara, esto creo que no lo se he dicho nunca. Ah, ahora también me acuerdo que busqué el famoso pez limón, otro pescado fácil de encontrar por abajo pero que tampoco se conseguía en Madrid. Esto es otra historia.


Y es que desde que tenía apenas 17 años cuando lo veía en los bares siempre lo pedíamos, sobre todo, en la freiduría que más me gustaba de todas las que me llevaban en Granada capital, el desaparecido y modesto El Pescador. Bar de tapeo dónde los haya que se encontraba bajando de Carril del Picón y casi al final de la calle Sócrates. Me encantaba ese sabor a adobo que oficiaban, era muy superior al resto. Lo mismo pasaba con otra de nuestras pasiones, los famosos rejos de pota o patas. Los clavaban los tíos.

Era otra época. Todo esto me fascinaba porque era de lo poco que nos podíamos permitir, y era de las primera raciones que pedíamos con los amigos. Pero era subir al Madrid y no verlo, y la depresión post vacacional se acentuaba aún más de lo que ya de por sí era :). Recuerdo que mi madre me decía casi todos los Miércoles que se acordaba, que no lo veía por ningún lado en Las Ventas, y yo que tampoco lo veía ni en el El Corte Inglés, ni en las pescaderías que conocía.

Y por fin llegó congelado a la capital, no sabemos si de aquí o de fuera (Salmorejocordobés nos comenta abajo, que un experto en el tema amigo suyo, sabe que mucho del cazón barato viene de la zona FAO-34 en Senegal) y fue más o menos a mediados finales de los noventa, y recuerdo que lo compré una vez y lo adobé en base a una receta que me dijeron, y no lo volví hacer hasta pasado un largo período de tiempo. El adobo fue a mi juicio diferente. Pues no fue hasta el año 2003 cuando empezamos mi chica y yo a retomar la receta a raíz de gustarnos a los dos muchísimo. Siempre sin llegar a tener la calidad de sabor que alcanzaba el cazón de algunos bares, pero la verdad empezaba a aproximarse. Hasta que por fin, llego a nuestras vidas la receta de Gloria, la madre de nuestra amiga Verónica la cuál nos dio a probar su adobo (a través de su hija), y nos encandiló. Gracias Gloria, y a gracias a ti Vero por suministrárnosla porque la habéis clavado.

Veréis lo fácil que es con las medidas y proporciones que os proponemos, en verdad es dónde esta la clave de este fácil plato, al igual que el reposo. Bueno, y la harina, que la mejor es sin duda Las Panaeras, para nosotros la mejor harina para freír de todas las que existen. Mirar las diferencias al freír con otros aceites.


Apuntar para dos personas: 1/2 kilo de cazón limpio de espinas, sangre y pieles. 4 ajos golpeados, una cucharada poco colmada de orégano, 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1 vaso de vinagre blanco, 1 vaso de agua, 1 cucharada de café de cominos molidos (opcional), sal gorda y 2 hojitas de laurel rotas. Y para el rebozado, harina para fritura y pimentón. Aceite de oliva y sal. A veces hemos echado un poco de vino blanco, pero no venía en la receta de Gloria.


Nos dispondremos a colocar en cazón troceado (mejor en trozos menudos) en un recipiente amplio y limpio. Machacar sobre una tabla los ajos con un porrazo, y sin pelar echarlos dentro junto con el laurel troceado. Alguna vez hemos majado algún ajo con el mortero y le da un toque algo más fuerte, vosotros veréis.


Echar también la sal. Importante este paso, no nos debemos de cortar con la sal, pero tampoco pasarnos. Si quedara soso, quedaría insulso.


Echar ahora el pimentón...


...y un puñado de orégano.


Por último, el vinagre y el agua a partes igualesA veces hemos echado unos pocos cominos recién machacados, o un poco de vino blanco, pero eso como veáis. Insistimos en que el adobo no debe de quedar soso, así que ahora sí que hay que remover y probar. Lo taparemos con un papel de aluminio o un plato y lo meteremos en la nevera un mínimo de 6 horas.


Nosotros lo dejamos de un día para otro y así queda.


Una vez pasado este tiempo prepararemos bien los ingredientes de la fritura (a su vera una ensalada de col aliñá).


Escurriremos bien el adobo en un colador y luego depositaremos los trozos sobre un papel absorbente. Esto lo hacemos para que no se empape mucho la harina. Lo dejaremos reposar unos diez o veinte minutos. Nosotros no le quitamos el orégano. Si decidís quitarlo, hacerlo bajo el grifo pero luego secarlo bien.


Mientras iremos preparando la harina de la fritura con su pimentón. Esto es para que el rebozado coja tono dorado en la sartén. Se puede echar un pelín de colorante alimentario.


Una vez que los trocitos estén bien escurridos, los lanzaremos en la harina poco a poco, que no se amontonen, y los rebozaremos muy bien, sin que queden huecos de carne descubiertos.


Una vez enharinados, iremos uno a uno sacudiéndolos y friéndolos en abundante aceite de oliva humeante. Importante que la temperatura sea muy alta, aunque cuidado con la inducción, podría quemarlos rápidamente. No los quitéis ojo. Sacar cuando hayan dorado


Ir depositándolos poco a poco en una bandeja con papel absorbente...


Y a disfrutar...


Salud.

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55 comentarios:

  1. Vaya plato de lujo.
    En casa gusta el cazón y en mi zona lo encuentro fresco, ya ves que suerte tengo.
    Lo hago sencillo pero nunca lo hice así y ahora que estamos en temporada voy a probar esta receta de Vero que seguro nos encantará.
    Gracias por compartir su "secreto".
    Besos

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  2. Dolorss: me alegro te haya gustado. Pues sí, tienes mucha suerte por conseguir cazón fresco ¿notas diferencias?, yo es que nunca lo he probado. Un saludo.

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  3. Este cazón en adobo tiene que estar espectacular, Carlos.
    Gracias por semejante reportaje visual y por la receta.

    Besos.

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  4. Hola Carlos,

    Mi familia lo prepara estofado con patatas y también así, en adobo, a mi también me gusta más lo segundo.

    Tenemos la suerte de encontrarlo fresco en la mayoría de pescaderías, pero sabes, al exponerlo, siempre le cortan la aleta que delata que es un tiburón, por lo visto, a la gente no le gusta saber que el cazón es un escualido porque si ven la aleta no compran, jajaja...


    Saludos,
    Anna

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  5. Os avisamos, nosotros también lo compramos en fresco, pero éste está descongelado. Nunca lo hemos comprado congelado. Un saludo.

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  6. Qué bueno el cazón! Cuantos recuerdos de mi tierra. Por aquí yo tampoco lo he visto nunca. :-(

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  7. Que bueno Carlos, me encanta, yo a veces en el trabajo preparo palometa así adobada y a mis comensales les encanta, la verdad que es que esta muy rico, muchas gracias pro el comentario de los falafel, para la próxima lo tendré en cuenta por que lo que pasaba era que al freír se deshacen, muchas gracias de verdad y muchos besos.

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  8. ¡¡Vaya fritura de cazón que te has hecho!! Enhorabuena, yo no lo hago nunca en casa, es de las cosas que siempre tomo fuera

    Besos. Ana

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  9. Que rico cuando voy por andalucia es fijo el cazón en adobo y las pavias.
    La receta me parece buenísima y esta semana sin falta la preparo, mañana ya estoy buscando el cazón, lástima que la harina no la conseguiré .....de momento.
    Saludos

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  10. Se me ha olvidado decirte que por Valencia le llamamos Musola por Cazón aqui no se suele llamar.

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  11. Pues yo lo hago casi igualito, y digo casi, porque si le pongo vino en vez de blanco, se lo pongo fino para darle un toque de la tierra. La harina la utilizo de la misma marca pero de garbanzos. Es sin gluten y en sus orígenes los pescados se freían con esta harina, igual que las tortillitas de camarones.
    En casa consumimos muchísimo cazón y a Martín le encanta. Siempre que lo pongo a la plancha me dice, "es tiburón?" y le flipa pensar que se está comiendo un tiburón, jaja, cosas de crios.
    Yo lo compro fresquísimo y mucho más barato de 22 euros, pero esa supongo que es la ventaja de vivir en la provincia de Cádiz.
    No sé si lo habreis pobrado en tomate o guisado en amarillo, pero bien hecho es tan delicioso como pueda ser cocinado de otra manera.
    Millones de besitos sin gluten

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  12. CARLOS, Este cazón adobado está re bueno para hacerse un taco en tortilla de maíz, con una salsa picante o pico de gallo. Me la llevo. Perdón soy mexicana =)
    Gracias! Me la quedo.

    SALUDOS!

    Y está muy bueno para las taquizas!

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  13. CARLOS, no tengo problema para conseguir el cazón fresco, pero dime, se puede hacer con otro pescado? Cual me recomiendas?

    Gracias!

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  14. Hola NORA, pues la verdad es que no hemos probado otro pescado adobado que no sea el cazón, el pez espada (tiburón) y la palometa, pero supongo que se podrán adobar casi todos los pescados. Es cuestión de probar.

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  15. María Luisa: pues guisado en amarillo lo he visto en algún restaurante y chiringuito, pero no lo hemos probado. Queda pendiente. En tomate tampoco, pero este plato no lo conocía.

    Lo de la harina de garbanzos la he visto en innumerables recetas de platos de rebozado (la que más las tortillitas de camarones como comentas), al final tendremos que comprarla porque según cuentan hay muchos platos que quedan mejor. De todas formas, queríamos probar ésta

    http://laspanaeras.com/productos/harina/degarbanzos.html

    ..y no la encontramos..

    Nosotros usamos la clásica harina para fritura con sémola, pero bueno, es lo que nos pilla más a mano.

    Gracias por las ideas y consejos.

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  16. Fantástica receta, he cogido un par de ideas que me van ayudar a mejorar este plato que hago en casa. Que rico, con una cerveza fresquita!!
    Un beso

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  17. Solamente he probado el cazón en adobo un par de veces que he ido por la zona de Sevilla y Cádiz y me encanta, pero por aquí nunca lo he visto ni fresco ni congelado, igual es que no lo he buscado bien...de todas formas probaré el adobo con emperador, seguro que está riquísimo.
    Un beso.

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  18. Carlos,se me hace agua la boca al leer tu post. No he probado el cazón, no lo conozco. Queda pendiente hasta mi próximo viaje a Andalucía, ¡espero que sea pronto!

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  19. Que rico!! aquí en Barcelona en la zona del Maremagnun hay un restaurante "El Chipirón" que lo venden en canutos de papel a granel, para comerlo paseando ... me encanta! Seguro que hechos en casa son mejores! como todo ... Un saludo, Montse.

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  20. Desde luego que tiene una pinta exquisita Carlos.

    Un beso grande.

    Laura.

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  21. Hola Carlos,
    Lástima que a mi esposa no le guste el adobo. Según mi amigo Jorge, experto en todo tipo de congelados, pues es almacenista en cámaras de frío, el que solemos encontrar en pescaderías a bajo precio, se trata de la Quella Blue Shark (Caella) y su procedencia, la zona FAO-34, concretamente del senegal.
    Saludos desde Córdoba

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  22. Hola Salmorejocordobés, menuda información nos das ¿nos puedes dar más detalles?. Un saludo.

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  23. Este post ha llegado en el momento ideal, acaba de visitarme una amiga de Italia y está como una loca por encontrar una buena receta de adobo. Cazón no encontrará or ahí, pero sí boquerones, y seguro que se pueden utilizar otros pescados.
    Es un placer encontrar un blog escrito bien Y con buenas fotos!

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  24. I can't write in Spanish, but I can can read you marvellous post.
    thank you so much. I discovered fish en adobo in Punta Umbrìa thanks to leonesytortitas (yes, I'm the amiga italiana).
    I will try this recipe as soon as I can.

    Graçias!

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  25. comidademama y leonesytortitas: gracias de verdad por vuestros comentarios. Bueno, probar este adobo y nos contáis, que no se os olvide comprar una buena harina especial para fritura, es el alma del bocado.

    Un saludo a las dos.

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  26. Carlos, vivo en Sevilla, y la harina de las Panaeras la encuentro sin dificultad. La verdad es que, viviendo aquí, y pudiendo disfrutar de buen adobo fuera de casa, me cuesta mucho hacerlo en casa (me encanta comer frito pero en casa lo hago sólo si imprescindible). No por esto la receta deja de ser muy interesante, y la guardaré por si acaso me vaya a vivir a algún lugar donde no haya adobo.

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  27. leonesytortitas: Pues también tienes razón. Un saludo.

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  28. Lo hemos preparado con perca, acompañado de ensalada de palta y cebolla morada y de patacones (rodajas de platano macho fritas) y ha quedado espectacular!

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  29. Buena receta y esta riquisimo el cazón asi,en cadiz lo llamamos bienmesabe.Saludos y felicidades por la pagina.

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  30. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  31. Nos alegramos mucho que te haya gustado. Esperamos verte más a menudo por aquí. Un saludo y feliz año.

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  32. Carlos ya lo preparé como sabes y no se si no lo acabaste de leer pero me refiero a vosotros pues vuestro paso a paso es muy bueno.
    Saludos

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  33. Maria Dolores: gracias por decírnoslo, creo que lo último se nos ha escapado. Y mil gracias por hacerla ;)

    Un saludo.

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  34. Hola Carlos, muchas gracias por esta receta, cómo la hemos disfrutado!!
    Sale riquísimo, y tan bien explicado como siempre.
    Pasate a verlo por mi blog si quieres. Muchas gracias!
    Un beso

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  35. Anita Cocinitas, gracias a ti por hacerla. Ahora mismo que voy!. Un saludo.

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  36. Mil gracias por esta receta, llegué a ella a través del blog Cuinant. Lo tienes tan bien explicado y con esas fotos que entran por los ojos, que ha sido un coser y cantar prepararlo. :)

    Qué fritura tan buena, que saborcito a vinagre, que adobo más bueno...ummmm! Sin duda, lo repetiré a menudo.

    Nunca había comido pescado así. En Abril, visité Málaga, y me puse morá con el cazón. Estaba deseando prepararlo en casa.

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  37. Gracias Alicia, cane. Nos complace mucho que te haya gustado el cazón. Nosotros lo hacemos a menudo y sale muy bueno la verdad. Un saludo y mil gracias.

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  38. Hola, un paso a paso espectacular, aquí en la zona de Alicante le llamamos "musola"
    He tomado nota ya que esta harina la tenemos en las pescaderías de aquí
    Saludos cris

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  39. VAYA "PEAZO" DE REPORTAJE CULINARIO, OS LO HABEIS "CURRAO" CACHO. YO CATALANA, DE FAMILIA ANDALUZA NUNCA COMIMOS CAZON EN CASA,SIEMPRE ME TUVE QUE FASTIDIAR PORQUE MI MADRE ES ALERGICA Y NO LO COCINABA NUNCA, SIEMPRE A ESPERAR A VERANO, TU HISTORIA ES FANTASATICA Y ME HA LLENADO DE RECUERDOS,LA RECETA ES AUTENTICA, AY GRANÁ...YAHORA QUE LO HE QUERIDO COCINAR NO ME ACORDABA DEL "SECRETILLO" LOS COMINOS Y NO MAJAR EL AJO, GRACIAS POR RECORDARME ESTA RECETA TAN DELICIOSA.

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  40. AH Y QUE CONSTE QUE NUNCA DEJO MENSAJES EN LOS FOROS, PERO ES QUE OS MERECEIS CUALQUIER ALABANZA

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  41. Anónimo: nos vas a sacar los colores jejeje. Bueno, pues nos alegramos mucho que te hayamos hecho recordar aquellos momentos tan especiales. Un saludo.

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  42. Hola Carlos.tengo la curiosidad de saber si cuando haces este plato el aliño le puedes utilizar para algo,me ha dado un poco de pena echarlo por la pila,por cierto estan a punto de llegar las Navidades felicidades te deseo lo mejor para el proximo año, que venga cargadito de buenas obras,un saludo hasta la proxima

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  43. Pues la verdad Montse es que lo tiramos, aunque lo puedes congelar para aprovecharlo para otra vez, se me ocurre ahora mismo ;)

    Un saludo.

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  44. Probad a sustituír esa cantidad de pimentón por comino y al pimentón solo 1 gramo. Eso sabe a Cádiz.

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  45. Soy madrileño de pura cepa y he de decirte que el 'bienmesabe' es uno de los aperitivos típicos de Madrid. El problema es que a Madrid llegaba poco y quedaba para restaurantes y bares; puede decirse que no llegaba a las pescaderías.
    Voy a probar hoy mismo tu receta y trataré de comentartela.
    Un saludo,

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  46. Mi suegra lo hace igualito, ella es cordobesa, había perdido su receta que apunté en una servilleta y buscando en internet he visto que es igual a lo que ella me dijo. Aquí en Madrid encuentro cazón fresco en el super sin problema, ayer mismo me costó a 4,98€/kg. Mi suegra pone varios tipos de pescado juntos en adobo, cazón, pescadilla, boquerones, salmonetes..., pero a mi me gusta más el cazón con diferencia, así que lo hago solo con cazón.
    Gracias por tu receta.

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  47. Cristina, pues mira, nos alegramos mucho que te haya servido. Cuidado que los cazones muchos pescaderos los descongelan para venderlos, no pasa nada, pero esto se hace porque es una carne que se deteriora fácilmente, y de ahí suponemos que se haya usado mucho el adobo, además de por ser una carne algo insulsa a sólas.

    Pero oye, igual es fresco.... ;)

    Un saludo.

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  48. He encontrado tu estupendo post buscando las proporciones del adobado, que hace siglos que no lo hago y ya no me acordaba... felicidades, por cierto :)
    Aquí en Madrid yo no lo he visto ni fresco ni congelado, pero yo lo hago con tintorera, que la encuentro siempre congelada en Mercadona -por si alguien anda loco buscándolo, como me pasaba a mi- y sale riquísimo... es otro tipo diferente de tiburón, pero la carne es muy similar y además sale baratísimo. Lo último que he comprado hace unos días sólo me ha salido por menos de 4€ para 3 personas, que comemos bien, tres rodaja bien hermosas.

    Saludos.

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  49. Yo también lo he hecho ya un par de veces y queda riquísimo.
    Lo de encontrarlo... en Ahorramas lo he visto muchas veces, tanto en fresco como proveniente de congelado. Entre 4 y 5,5€/kg

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  50. Esta receta se me había pasado por completo con lo que me gusta el cazón en adobo, para mí un bocado exquisito!
    Gracias por compartir la receta, ahora voy a estar por todos sitios como tú buscándolo para comprarlo ;)
    Besos

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  51. Me encanta este plato, el adobo me gusta mucho en general.

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  52. Hoy la he preparado siguiendo tu receta y tengo que decir que es exactamente el sabor que yo recordaba...Casi se me caen dos lagrimones de la emoción, jajajajaja. Muchas gracias por compartirla y, con tu permiso, la referencio en mi blog. Un abrazo!

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  53. Increíble la receta. El sabor es exacto. De pura casualidad, estos días en la plaza de Oviedo, en la pescadería tenían cazón fresco. Lo he hecho con esta receta y ha sido todo un éxito. Gracias!

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  54. En las Rías Baixas, en Galicia, también lo hay fesco, sobe todo en verano, y tiene bastante tradición popular. Sin embargo, esta forma de elaboración no la practicamos, aquí se estila guisado con patatas y guisantes o frito. Interesante este adobo!

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  55. Me encanta esta receta yo creo que voy a hacer un panga con este adobo. Aaa por cierto esa harina es la mejor y no es porque sea de mi pueblo Alcalá de Guadaíra (Sevilla) jajaja para mí no es porque sea de mi pueblo si no porque es la mejor qhe he probado.

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