CAZON O BIENMESABE EN ADOBO

Hola amigos. Hoy os vamos a mostrar como hacer el auténtico cazón en adobo. Para todo el que no conozca el cazón, este es un pescado que venden congelado en casi todas las pescaderías de la península y su preparación en adobo es muy típica del litoral mediterráneo andaluz. Más de uno se habrá dado cuenta que en estos últimos quince años, el cazón ha ganado adeptos por todo el país, y ya se puede pedir en muchos lugares de España batiendo records de ventas en chiringuitos y bares de pescaíto siendo su cuna Cádiz. Además es de destacar, que los mercados del sur para arriba se han ido poco a poco surtiendo de un pescado que es atractivo por lo blanco y magro que resulta a corte, quizás no por su textura, aunque para gustos ya se sabe. Hoy por hoy se puede conseguir a lo largo de toda nuestra geografía y por muy poco dinero.

No sé si sabréis que el cazón es un escualo o tiburón (Galeorhinus galeus, Caella, Bienmesabe, Tiburón vitamínico o Trompa de cristal) que se empezó a pescar por palangre o arrastre en España en la bahía de Cádiz, y siempre en sus etapas migratorias. Viven en los fondos de bastante profundidad y se nutre de peces varios y de algún que otro crustáceo o molusco. Su peso puede llegar a rondar los 50 kilos y su temporada de pesca es más o menos los meses del verano (estamos de suerte). Su precio en fresco ronda los 22€ el kilo y en congelado los 4€, y al parecer mucho de éste suele venir de fuera, pero en esto hay poca información. Su carne sabréis que es blanca, tersa, magra y fibrosa. Y como resulta más bueno, a nuestro juicio es en adobo o a la plancha. Cocido no nos hace mucha gracia.

Todavía me acuerdo de la obsesión que me entró cuando hace casi veinte años no lo podía conseguir en Madrid, y no digo que no lo hubiera, que a lo mejor alguien lo traía, es que sencillamente no lo encontrábamos. Abajo, en Granada, Almería, Málaga y como no Cádiz, lo veías por todos lados, y en Madrid nada de nada. Era raro, y la verdad es que me obsesioné bastante hasta el punto de plantearme subírmelo congelado y en una nevera portátil para que entre otras cosas mi hermano que ya no bajaba por allí lo probara, esto creo que no lo se he dicho nunca. Ah, ahora también me acuerdo que busqué el famoso pez limón, pero creo que esto es otra historia.

Y es que desde que tenía 17 años cuando lo veía en los bares siempre lo pedíamos, sobre todo, en la freiduría que más me gustaba de todas las que me llevaban en Granada capital, el desaparecido y modesto El Pescador. Bar de tapeo dónde los haya que se encontraba bajando de Carril del Picón y casi al final de la calle Sócrates. Me encantaba ese sabor a adobo que oficiaban. Era superior. Lo mismo pasaba con nuestra pasión, los famosos rejos o patas. Los clavaban los tíos.

Era otra época. Todo esto me fascinaba y era de lo poco que nos podíamos permitir. Pero era subir al Madrid y no verlo, y la depresión post vacacional se acentuaba aún más de lo que ya de por sí era. Recuerdo que mi madre me decía casi todos los Miércoles que no lo veía por ningún lado, y yo que tampoco lo veía ni en el El Corte Inglés, ni en pescaderías que no conocía.

Y por fin llegó congelado a la capital, no sabemos si de aquí o de fuera (Salmorejocordobés nos comenta abajo, que un experto en el tema amigo suyo, sabe que mucho del cazón barato viene de la zona FAO-34 en Senegal) y fue más o menos a mediados finales de los noventa, y recuerdo que lo compré una vez y lo adobé en base a una receta que me dijeron, y no lo volví hacer hasta pasado un largo período de tiempo. El adobo fue un desastre. Pues no fue hasta el año 2003 cuando empezamos mi chica y yo a retomar la receta a raíz de gustarnos a los dos muchísimo. Siempre sin llegar a tener la calidad que alcanzaba el cazón de algunos bares, pero empezaba a aproximarse. Hasta que por fin, llego a nuestras vidas la receta de Gloria, la madre de nuestra amiga Verónica la cuál nos dio a probar su adobo (a través de su hija), y nos encandiló. Gracias Gloria, y a gracias a ti Vero por suministrárnosla.

Tomar nota de la misma porque por fin dimos con la receta. Veréis lo fácil que es con las medidas y proporciones que os proponemos, que en verdad es dónde esta la clave de este fácil plato. Bueno, y la harina, que la mejor es sin duda Las Panaeras. Para nosotros, la mejor harina para freír del mundo. Mirar las diferencias al freír con otros aceites.

Apuntar para dos personas: 1/2 kilo de cazón limpio de espinas, sangre y pieles. 4 ajos golpeados, una cucharada poco colmada de orégano, 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1 vaso de vinagre blanco, 1 vaso de agua, 1 cucharada de café de cominos molidos (opcional), sal gorda y 2 hojitas de laurel rotas. Y para el rebozado, harina para fritura y pimentón. Aceite de oliva y sal. A veces hemos echado un poco de vino blanco, pero no venía en la receta de Gloria.

Nos dispondremos a colocar en cazón troceado (mejor en trozos menudos) en un recipiente amplio y limpio. Machacar sobre una tabla los ajos con un porrazo, y sin pelar echarlos dentro junto con el laurel troceado. Alguna vez hemos majado algún ajo con el mortero y le da un toque algo más fuerte, vosotros veréis.

Echar también la sal. Importante este paso, no nos debemos de cortar con la sal, pero tampoco pasarnos. Si quedara soso, quedaría insulso.

Echar ahora el pimentón...

...y un puñado de orégano.

Por último, el vinagre y el agua. A veces hemos echado unos pocos cominos recién machacados, o un poco de vino blanco, pero eso como veáis. Insistimos en que el adobo no debe de quedar soso, así que ahora sí que hay que remover y probar. Lo taparemos con un papel de aluminio o un plato y lo meteremos en la nevera un mínimo de 6 horas.

Nosotros lo dejamos de un día para otro y así queda.

Una vez pasado este tiempo prepararemos bien los ingredientes de la fritura (a su vera una ensalada de col aliñá).

Escurriremos bien el adobo en un colador y luego depositaremos los trozos sobre un papel absorbente. Esto lo hacemos para que no se empape mucho la harina. Lo dejaremos reposar unos diez o veinte minutos. Nosotros no le quitamos el orégano. Si decidís quitarlo, hacerlo bajo el grifo.

Mientras iremos preparando la harina de la fritura con su pimentón. Esto es para que el rebozado coja tono dorado en la sartén. A veces hemos echado algo más de sal.

Una vez que los trocitos estén bien escurridos, los lanzaremos en la harina poco a poco, que no se amontonen, y los rebozaremos muy bien, sin que queden huecos de carne descubiertos.

Una vez enharinados, iremos uno a uno sacudiéndolos y friéndolos en abundante aceite de oliva humeante. Importante que la temperatura sea muy alta, aunque cuidado con la inducción, podría quemarlos rápidamente. No los quitéis ojo. Sacar cuando hayan dorado

Ir depositándolos poco a poco en una bandeja con papel absorbente...

Y a disfrutar...

Salud.