2 ene. 2007

LEGENDARIO ARROZ AL HORNO

Hola amiguitos... Pues ahora, os voy a poner una receta que aparte de mágica es un alimento completísimo lleno de texturas y sustancias muy nutritivas. Además, no defraudaréis a nadie, incluso la acuñaréis entre vuestro recetario de platos habituales y por supuesto de preferidos, os voy a hablar del arroz al horno (arròs al forn o arrosexat).


Este plato típicamente valenciano ha sido siempre la sombra de la mundialmente conocida paella y que queréis que os diga, que injusta es la vida, es posible que la paella guste más, pero el arroz al horno señores es la madre de toda tradición arrocera de este litoral.

Es desde luego parecido pero diferente, y su secreto está en que el horno le da un toque especial, una especie de cocción fuerte y un tostado superficial que encandila a todos por la vista y como no por el estómago.

Pues sí, dicen que su origen se remonta al cocido que cuando sobraba se procuró una manera diferente de aprovecharlo distinta a la ropavieja, así poder aprovechar las exquisiteces sobrantes de este plato tan cotidiano con el añadido de disfrutar del arroz, de la cocción lenta en la lumbre (o en una tahona al horno) y del sabor de varios ingredientes nuevos. Y es que ya es más de uno el que se atreve a decir (y con razón) que la paella proviene directamente de la idea inicial del arroz al horno, pero con ingredientes propios de cada región, así en localidades costeras, se emplearon mariscos y pescados y en zonas interiores, carnes variadas, caracoles, etc.

El crítico de gastronomía alicantino Lluis Ruiz Soler considera que la paella no se inventó de la noche a la mañana, por lo que la enmarca en una línea evolutiva casi darwiniana: “Proviene del arroz al horno, que sale del arroz en cazuela, que a su vez deriva del arroz en olla. Sospecho que el arroz al horno en cazuela de barro (documentado en el s. XVI) dio origen a la paella (documentada en el s. XVIII) gracias a un salto evolutivo en el uso del recipiente. A alguien se le debió de ocurrir hacer el arroz meloso de cazuela en una sartén casera, sin necesidad de pasearlo hasta la panadería, consiguiendo un novedoso arroz seco. Pero es sólo una hipótesis...”.


Y es que veo que en la web de lapaella.net pone que "...se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella. El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella".

También en la web oficial del arroz al horno (que la tiene) nos cuentan "[..] quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola. Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él encontramos, no sólo, muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinária de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón. Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporan al plato los productos recién traídos de América: el tomate, las patatas y las habas. Posiblemente será durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elabore tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecen las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, el ritmo de la vida de nuestras poblaciones."


Para que veáis que el arroz al horno en cazuela de barro es uno de los platos más antiguos de nuestro recetario y que se conservan exactamente igual desde su origen, bueno, exactamente igual no, con alguna alegría más que lo que en su día se configuraba como un plato de mesa honrada, es decir, un plato de pobres, cuestión por la que insisto, me enorgullece contaros.

Además en Xátiva (Valencia) existe mucha tradición al respecto, con sus jornadas gastronómicas dedicadas en corazón y alma al arroz al horno que gracias a la organización de este concurso popular, la organización sentó a la mesa a más de 1.500 personas para comer este tradicional plato.

Da igual, el caso es que con los mismos ingredientes que hace cinco siglos, con caldo de cocido o sin él, con carnes variadas o restos, con recipiente o sin él, puedes elaborar un arroz al horno decente cuando te apetezca, sólo debes de tener en cuenta que debes de tener un caldo, sólo con agua te quedará peor, ha de contener un buen sabor a carne de calidad, o bien hecho por ti o bien te recomiendo algo preparado de carne o pollo de Aneto, que no te dejará tirado en el "sin sabor" final.

Por lo demás, pocas más cosas necesitas, aquí os he dejado la vez que lo hice sin olla de barro ni nada, salió muy bueno, aunque no tanto como en olla, lo que pasa es que la foto final no la encuentro.

Espero que te guste prepararlo y lo repitas a menudo. A todo esto, la receta me la enseñó una a novia valenciana que tuve que lo preparaba muy a menudo, además una vez me llevó a comerlo a un sitio en Gandía como menú del día y recuerdo que estuvo fabuloso, y desde ese momento, no he parado de hacerlo.

Ah... el arroz resultante debe de quedar seco, no meloso ni con caldo.

Si queréis la receta paso a paso pinchar aquí.

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