28 sept. 2007

DECALOGO DE LA TRUFA

La trufa amigos es un hongo misterioso y maravilloso. El mundo de este tubérculo es toda una cultura, una afición y un sueño que se remonta a hace siglos. Pero los que no sabemos mucho sobre este hongo no debemos de verlo como algo complejo, porque para empezar y en resumen, sólo existen cinco grupos en el mercado de trufas comestibles; os las enumero, las trufas negras; las trufas negras (de menos calidad), las caras trufas blancas, la ansiada trufa de verano y la desprestigiada (y con razón) trufa china.

Foto extraída de alibaba.com

No hay mejor punto de partida que éste. Limitar la teoría a estos cinco grupos, luego sí, en total hay más de setenta tipos (más de treinta se encuentran en Europa por ejemplo, el Tuber Borchii, Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin etc). Aunque cada grupo tiene muchas peculiaridades, llegar a un detalle excesivo de los mismos creo que no es necesario para conocer esta maravilla culinaria, con los cinco grupos principales creo que pasaremos un buen rato.

Antes de nada, el nombre de trufa proviene de Tuber, que significa excrecencia. Una definición de trufa muy fácil de aprender es “La trufa es un hongo aromático, fruto de un micelio (es un compuesto de hifas, filamentos muy ramificados), que viven bajo tierra asociados en simbiosis (por medio de micorrizas) a las raíces de determinados árboles truferos, que son siempre árboles nobles, leñosos y de hoja caduca (llamados huéspedes)*, y claro está, en ciertas condiciones climáticas, minerales y de humedad”. Son en definitiva parásitos vegetales que suelen estar a unos 30-40 centímetros de profundidad, en terrenos calizos, soleados y permeables y con una humedad alta y constante. ¿Fácil no?.

¿Qué tipo de simbiosis existe? Pues muy fácil, el micelio proporciona al árbol algunos elementos (como el fósforo) y oligoelementos que el no puede sintetizar, y el árbol suministra al micelio sustancias varias (principalmente hidratos de carbono y/o azúcares) necesarios para el desarrollo de estos hongos. Y que duda cabe que algunas simbiosis duran mucho tiempo, y otras menos (desde 1 a 10 años)

Foto extraída de croatia.org

Dicen que la trufa asume coloraciones, sabores y olores distintos dependiendo del árbol en el que se desarrolla. La trufa chupa de la raíz todo lo que necesita y leo que dependiendo del huésped, existen diferentes connotaciones. Por ejemplo, las trufas que más tiempo huelen son las que están en contacto con la encina, o las más aromáticas (en intensidad) son las que surgen del tilo. Comentan también que para todas es importante que llueva en verano para que el suelo mantenga esa humedad necesaria. Es aquí, cuando empiezan a crecer.

¿Cómo es el terreno dónde se encuentran las trufas (llamado trufero)? Es un lugar del bosque que los expertos y truficultores llaman "quemado". Es un lugar dónde apenas crece vegetación y te da la sensación de que es un suelo sin vida. Es aquí dónde escarbando con cuidado y tras seguramente varias aproximaciones erróneas, el animal llega al fruto. Infoagro dice sobre “el quemado” “se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste

¿Quiénes es el trifolao? Pues es el hombre buscador y experto en trufas que se ayuda de animales adiestrados. Aunque el nombre es italiano, se usa por aquí. Hoy por hoy son más extensivos los servicios del perro, pero antiguamente se utilizaban cerdos (cerdas mejor dicho). Ya no se recurre a ellas porque pese a ser las mejores (a 10 metros de distancia y con el viento en contra) había un serio problema, al encontrarlas se las comían (o las destrozaban). Además tenían que ser ejemplares jóvenes, porque si no, no resistían los largos recorridos que tenían que realizar con su dueño. En Cerdeña es curioso, pero usan cabras adiestradas para su captura.

Foto extraída de cmt lugcix

Es curioso pero el adiestramiento animal es bastante complejo. Antiguamente se les entrenaba con trufas naturales bien escondidas por el adiestrador o dueño, pero esto como es lógico, ya no se usa. Lo que se hace es enterrar productos que despiden olores fuertes equivalentes al de la trufa, por ejemplo, quesos fuertes envueltos en un paño, o por qué no, trufas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar y a obtener resultados que dependiendo de lo encontrado se le dará un premio. Esta es la única forma de que aprendan a buscar ejemplares importantes y descarten los menos buenos.

Una vez que nos hemos introducido en este apasionante mundo, que sepáis que sí, la trufa más cara del mundo es la blanca italiana (Tuber magnatum pico), muy avistada sobre todo en Alba, Piamonte y noroeste italiano (se le llama tartufo bianco de Alba). Suele costar alrededor de los 4000€ el kilo, pero no por ello es la que mejor fama tiene.

No se puede cultivar y al parecer es difícil de encontrar. Su peso suele ser entre 40 y 700 gramos, aunque el record mundial está en 1 kilo 200 gramos. Es una trufa de apariencia irregular, muy olorosa (aromas que recuerdan al ajo, heno, tierra mojada y hongos), es extremadamente caduca. Su gleba (interior) es amarillo y posee su peridio (piel) fino. Es ahora cuando se recogen hasta el invierno. Se ha llegado a pagar hasta 90.000 euros por un ejemplar.

Desde luego al azafrán le ha salido un duro rival.

Foto extraída de sibaritissimo.com

La trufa negra pope o más prestigiosa de todas (Tuber melanosporum). Es más común en Europa (sobre todo en Francia) y es la reina de los chefs, es el "diamante negro de la cocina". La mejor trufa negra dicen que es la de Périgord (Francia) y ésta variedad de trufa se encuentra muy poco en España. Es una trufa muy redonda, ligeramente amarga y picante, y la piel es negra carbón con verrugas más bien homogéneas. Es un fruto muy fino y muy versátil. Por dentro pasa por varias fases, blanco, gris y negro.

Foto extraída de plantastruferas.com

Existe un tercer grupo que también es de familia negra pero de menos calidad (Tuber brumale Vitt) es la que hemos comprado todos alguna vez, junto con la de verano. Y existe mucha en España creciendo cerca de la melanosporum. Su interior es blanquecino y se puede cultivar.

Foto extraída de micologia.net

La trufa de verano (Tuber aestivum Vitt) crece desde la primavera hasta el otoño. En España se descubre con éxito en Soria y Castellón, y realmente es muy preciada. Esta trufa tiene muchas verrugas homogéneas únicas sólo en este fruto. Sabe a nueces y es un fruto de sabor muy intenso. El interior es claro y su precio es inferior al resto de trufas selectas. Se la considera muy apreciada por la mayoría de chefs (y micólogos). Acaba de acabar la temporada.

Foto extraída de Provincia Grosseto

Antes de continuar os digo que en España abundan las trufas negras, de cualquiera de sus tipos, e incluso algunas se cultivan desde los años 90 por ejemplo en Navarra. Existe además un museo o centro de interpretación que hoy por hoy me encantaría visitar, pero creo que me pilla un poco lejos. Si lo queréis saber el record de trufa negra está en casi dos kilos (1.995 gramos). Llega a costar los 1000€ el kilo. Sólo se consigue durante el pleno invierno.

Por último está la conocida trufa china, que es muy parecida a la melanosporum pero sin el mismo olor o sabor. Pese a existir una gran historia social y culinaria detrás de esta trufa procedente de las provincias de Yunnan y Sichuan, ésta se ha extendido tanto por el mundo, que la comunidad científica francesa está preocupada por la imagen final de su producto emblemático, la melanosporum. Incluso ha elaborado un test de ADN para distinguir la sintética de la verdadera sin probarla porque los chinos, para introducir en el mercado sus trufas no lo hacen con elegancia, si no que muchas veces las intentan confundir. Por ejemplo, algunos frotan la trufa china con un hongo francés para ver si cuela dándote por la mitad de precio una trufa prácticamente igual. Y es que además la historia no acaba aquí. Como esta trufa es barata, el comerciante, que no tiene por qué ser chino, mezcla unos ejemplares de tuber himalayense entre su oferta de melanosporum, para aumentar así sus ganancias en base a un fraude encubierto.

Bueno, pues de esta variedad hay cinco especies pero las más importantes son Tuber indicum, Tuber sinensis y Tuber himalayense. Las dos primeras son las que más se asemejan a la francesa ya que el color del interior es negro y tiene numerosas finas venas blancas que no cambian de color al exponerse al aire.

Recomiendan que todas ellas se tomen crudas porque si no se perdería mucho aroma al cocinarla. Eso sí, si las vamos a estirar demasiado es conveniente que se guarde (maceren) en aceite o brandy, porque así, aunque pierda un poco su aroma, alargaremos más su olor en el tiempo.

Y ya sobre su pasado, cuenta la historia que ya los egipcios la comían rebozada o cocida. Los griegos también la conocían y cuentan que en el siglo IV a.c., en una especie de concurso gastronómico celebrado en Atenas, el primer premio fue otorgado a una receta que consistía en un picado de pechugas de faisán, y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo con sal y especias. Los romanos también se entusiasmaron con este hongo.

Cuentan que la consideraban afrodisíaco, hasta que en la Edad Media cayó en el olvido por la censura e inquisición. Se creía que eran hongos del diablo sin embargo, las consumían y era un regalo bonito para reyes, príncipes y obispos.

Hoy por hoy, en la cocina las trufas se utilizan crudas o levemente cocinadas, normalmente cortadas en láminas, en rodajitas o en dados. O cómo no en su jugo, el de un fumet a base de futos. También es ideal para condimentar salsas y grasas.

Foto extraída de Smh.com.au

Nosotros hemos conocido el sabor a trufa en algunos platos, casi todos ellos eran de carne. Probablemente se utilizara trufa china, y ya el plato olía mucho a bosque, que es como ignorante de mí, creo que huele la trufa. Dios mío lo que tiene que oler una negra auténtica o blanca.

Compramos hace poco y en una gran superficie, un bote pequeño de cristal marca Boletus al precio de casi 3€ los 10 gramos netos de Tuber indicum. Vienen 2 trufitas y algo de jugo, probablemente no sea para tirar cohetes, pero esto es lo que hay.

Os voy a dejar una receta muy sencilla para tomar trufa de forma exquisita, y si te parece demasiado sencilla, te recomiendo que te compres el libro de Carlos Ruiz de Vergara. “Cocinar con trufa”.

Seguro que es increíble.

TIMBAL DE HUEVOS A LA TRUFA CON CHAMPIÑONES Y BUTIFARRA

INGREDIENTES

2 Huevos (los más frescos que podáis conseguir)
1 trufa
1 butifarra blanca
2 lonchas de Jamón Ibérico
1 bandeja de champiñones
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

PREPARACION

Se limpian los champis y se saltean en una sartén con algo de aceite y sal. Se reservan en la sartén al mínimo.

En otra sartén con algo de aceite se hacen las butifarras en rodajotes para que se doren por ambos lados. Una vez se hayan hecho, se sacan los champis y se colocan en un plato con un timbal de acero que delimite nuestros ingredientes. Encima de ellos las butifarras, y por encima el jamón crudo. Se aplasta bien con la mano bien limpia.

En la sartén de las mismas butifarras se fríen los huevos en abundante, humeante y limpio aceite de oliva virgen extra con pellizcos de sal.

Una vez se vayan haciendo se colocan por encima de la carne, y terminado el plato, se ralla con un rallador pequeño la trufa que tengamos.

Salud.

*Encina, carrasca o chaparra, Roble pubescente. albar y común, Quejigo, Coscoja, avellano o tilo.

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4 comentarios:

  1. Felicidades por la receta. tiene una pinta buenísima!!!
    tengo que hacerla con una trufa fresca de verano que compré por internet, me acaba de llegar y andaba yo buscando por la red alguna receta para hacerla, eso si, te tengo que decir que es un sacrilegio utilizar trufa indicum (o china) no es comparable ni de lejos a la negra, la blanca o la de verano, ni en sabor, ni olor, nada que ver, si quieres ve a micestadesetas que es donde la compre yo y superarás con creces tu estupenda receta con cualquiera de las otras trufas.

    Saludos y gracias de nuevo por tu aportación ;)
    Alejandra

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  2. Ah y se me olvidaba 40 gramos de trufa de verano fresca me han salido a 6 euros, así que encima que es mejor trufa es más barata en comparación con la indicum que encontraste, ¡¡saludos!! Alejandra.

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  3. Alejandra, gracias por la información, nadie ha puesto en duda que la índicum es una auténtica mediocridad con respecto a las habituales en la buena cocina, pero a veces la compramos porque planificamos las recetas pocos días antes de hacerla, en fin, que sabemos que hacemos mal.

    Se te ha olvidado decirnos que además estas trufas cunden más por menos.

    Gracias por la web porque las vamos a pedir.

    Un saludo.

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  4. ¿Alguien sabe del cultivo de alguna variedad y de como adiestrar al perro?

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