16 diciembre 2008

COCINA PARA PRINCIPIANTES: PATATAS REVOLCONAS

Hola amigos, si existe un plato fácil y sencillo que sea típico de estas fechas de mucho frío, esas son las patatas revolconas o machaconas. Muchos de vosotros las habréis probado en bares y tabernas, sobre todo en esos viajes que hayáis hecho por algunas de las zonas frías de España. Así que sabréis que son muy típicas de la zona de Ávila, Salamanca o parte norte de Cáceres etc, aunque la receta (o similar) se encuentra repartida por gran parte de nuestra geografía adquiriendo nombres diversos debido a lo popular de la misma.


Si os dais una vuelta por Internet, comprobaréis que su origen no queda nada claro, al menos os contaré que con la documentación que me he encontrado, se supone (y que alguien me corrija) que empiezan a hacerse en casas y fondas y desde las primeras matanzas del año en adelante, usando el pimentón utilizado en los embutidos y el buen hacer de las mujeres. A partir de aquí, el plato cobra protagonismo fuera de estas celebraciones, y se exporta a los restaurantes y a las grandes capitales llegando la receta al resto de España con una aceptación más que obvia.

Hay que tener en cuenta que al ser el plato sencillo, nutritivo y calórico, era el complemento ideal para las frías mañanas de labor y labranza, y claro, hoy por hoy y en la vida moderna el plato se ha relegando al olvido (sobre todo fuera de sus fueros) por su alto contenido en calorías y su alto nivel de colesterol, que aunque seguramente no tiene mucho más que una hamburguesa comercial con bacon, mucha la gente lo ha sacrificado. Así que en vista de lo visto, aquí estamos nosotros para defenderlo y apoyarlo. Porque señoras y señores, este plato pertenece a nuestra gastronomía más arraigada, y me niego a que la gente opte por sustituirlo en todos los casos por una alimentación importada pobre en nutrientes de calidad y maquilllada por la publicidad. A todo esto, las revolconas españolas serían un fast food de órdago.

En fin. Nosotros las hicimos hace poco, en base a la receta que me proporcionó la madre de Javi, mi compañero de trabajo nacido en el El Arenal en Ávila, aquel que nos proporcionó aquellas maravillosas alubias blancas de su suegro. Es importante para el buen oficio del plato, la calidad del tocino o panceta, por supuesto del pimentón y como no de las patatas. Nosotros compramos tocino vetado adobado extremeño, sencillamente sensacional. El pimentón siempre es traído por una amiga de mi familia y no hay duda alguna de su calidad. Y las patatas, unas excepcionales monalisa que ahora compramos en el Alcampo de la marca Alta Cocina. Desde luego si fallara algo de esta terna, el plato no sería lo mismo.

La receta es bien sencilla, 1 patata grande por persona (o 2 medianas), 50gr de papada fresca adobada (o sin adobar), laurel, sal, pimentón de la Vera, 1 ajo por persona y aceite de oliva virgen extra (AOVE) y agua.


Para empezar trocearemos el tocino y haremos los chinos o torreznos. En esto hay muchas escuelas diferentes, cada una los corta y los sirve de muchas maneras diferentes. A nosotros nos ha gustado mucho esta forma de cortarlos, pequeños y algo finos. Tostaditos están mejor.


Pondremos las patatas en agua con sal y el laurel, y las dejaremos cocer durante unos 40 minutos. A nosotros nos gusta cocer las patatas con piel (para no perder vitaminas y sales minerales) aunque si hay alguna muy grande la tendremos que partir por la mitad para que cuezan lo justo y no haya muchas diferencias de grosores.


Mientras cuecen freiremos los ajos laminados, no los cortéis muy finos y hacerlo en un poco de AOVE (es más sano que en la grasa de los torreznos, aunque usaremos una poca después) y atención, este refrito a fuego muy lento para que no se quemen. Aquí la gente lo hace ya directamente en una cazuela de barro y con la grasa de los chinos, a mí me gusta más hacerlos en la sartén porque me gusta más como dora.


Una vez hayan cocido las patatas, las depositaremos escurridas en esa cazuela de barro a la espera de ser machacadas y revolcadas en el pimentón. No tiraremos aún el agua, sí el laurel.


Ahora viene la única parte delicada de todo este sencillo proceso, tener cuidado que no se queme el mismo. Para ello lo echaremos (una cucharada de postre no muy colmada para dos) y lo removeremos rápido fuera del fuego y le añadiremos en seguida algo de agua de la cocción de las patatas hasta refrescar.


Una vez removido bien todo en la sartén, hervir 1 minuto y echar este aceite por encima de las patatas, y machacarlas con el tenedor (no lo paséis por el pasapuré porque no hace falta). Remover. Si las patatas quedaran secas, se debe de echar un poco más de caldo. Nosotros lo que hacemos es rebañar los restos de pimentón de la sartén con nuevo caldo, calentarlo, y echarlo. La textura debe de quedar con un puré de patatas de guarnición de carne.


Una vez hecho el puré freiremos los torreznos. Nos encantan muy doraditos.


Una vez fritos, echaremos parte de la grasa en las patatas y removeremos. Tiraremos el resto y colocaremos los chinos por encima. Se pueden poner en un plato aparte.


Salud.

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24 comentarios:

  1. Carlos yo no he comido nunca las "patatas revolconas" pero no voy a tarder. Que plato! a mis hijos les va a chiflar! a éstos no se les llena con nada. Madre mía esos torreznos de la foto final piden a gritos: hay que hacer ésta receta ya!
    Un abrazo

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  2. Me apunto a estas clases. Tus pasos a pasos hace que sea facilísimo. No las hecho nunca, y a pesar de mi sector colesterol...total por una ración.
    Gracias currante

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  3. Hola Carlos Dube, ¿se te ocurre algún posible sustituto para los torreznos?

    Ya sé que son la gracia del plato, pero me encantan como estan hechas las patatas y me gustaría poder probarlas con un acompañamiento algo más sano.

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  4. Carmen: hazlo, que os va a encantar. No te quedes corta que el plato vuela!!, te lo aseguro. Ojalá os gusten.

    Su: Hola Su, vimos ayer Cuenca nevado en tu blog y nos encantó. Te lo pregunté ayer en otro post porque lo oí en la radio al venir al trabajo. PRECIOSO DESDE LUEGO, y nos quedamos con tu 'imagen grabada', no me extraña que te quedara marcada. Te recomiendo el plato, como a Carmen.

    DPC: No se me ocurre así a bote pronto, pero prueba con tacos de jamón magro, y nos cuentas. Entiendo que no puedas.

    Un saludo a los tres.

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  5. que buen paso a paso!!!! me has dejao flipa!!!

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  6. Nuca había visto esas patatas, ni probado claro, me apunto esa receta de principiantes, es un plato que debe sentar fenomenal, me encanta las patatas, ese refrito con el ajito, ummm y los trozitos muy doraditos de la "cansalada".
    besos

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  7. Con taquitos de jamón, sí señor, buena idea. Ya te contaré porque espero probarlas.
    Gracias.

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  8. ¡Qué casualidad Carlos! yo también tengo un post con patatas revolconas (próximamente se actualizará). Te quedaron espectaculares, es que estan tan buenas...
    Besos.

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  9. Hola Carlos! q maravilla, tus paso a paso son geniales...lo hacen tan fácil!!! muy buenas fotos, te felicito por esta receta!
    un beso,

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  10. No he tenido el gusto de conocer esas ‘patatas revolconas’ pero la cosa va a cambiar a partir de hoy porque después de ver este paso a paso, ya me has convencido. Siempre se aprende contigo.
    Saludos.Anna.

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  11. Ohhhh!!!
    Que gustazo de plato!!
    Caloríaaaaaas!Pero una alegría para el cuerpo, que un día es un día!
    Un besín.

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  12. Marivel: me alegro te guste.

    Dolors: es muy fácil y gusta mucho.

    DPC: espero nos cuentes

    Silvia: Entonces lo veremos, casualidd no, es que se abre la veda.

    Marta: gracias, anímate hacerla...

    Anna: ¿conmigo? querrás decir contigo.

    Vanesuky: alegría, alegría... ya nos cuidaremos a partir del año que viene que con el roscón de reyes por medio, esto no se negocia.

    Un saludo a todos.

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  13. Hola Carlos,

    Esta receta la tengo que hacer, con el frio que hace por aca se antoja unas calorias de mas. :)

    Saludos,

    Mely

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  14. Pues no conocía esta receta...pero tiene una pinta increible...si para días de frio habrá que empezar a hacerla...me la apunto!!!

    Saludos
    Jorge
    http://pocohecho.wordpress.com/

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  15. Carlos, yo tampoco conocía esta reeta DIVINA!!!!! a pesar de las calorías y el colesterol, creo que merece la pena probarla.
    Un saludo, Begoña

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  16. ¡Enorme!, este finde la preparo...

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  17. Mely, Jorge, Begoña, RMS, me alegro que os haya gustado. Por una vez no pasa nada, calorías ricas. Recordar la terna de ingredientes para que salgan bien. Un saludo.

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  18. Hola carlos.
    Conocía el plato pero en versión pobre sin ese tocino ....que tiene que estar de miedo. Hay que ver que satisfaciones puede dar un plato tan sencillo. Gracias por recordárnoslo.
    Un abrazo,
    María José.

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  19. Un plato contundente, y fenomenal para los días fríos

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  20. Nunca las he hecho, y no te creerás que tampoco las he comido jamás.......

    Pero ahora que te las he visto, me ha parecido que esto tengo que hacerlo muy pronto y me arrepentiré de no haberlas probado antes.

    Un saludillo

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  21. Hola, me encanta vuestra página, es didáctica, práctica y extensa.
    Yo tengo una receta de mi abuela segoviana de patatas estofadas con falda de cordero, es brutal.
    Os la paso cuando queráis.
    Un saludo seguid así, mostrando fácilmente toda nuestra gastronomía amplia y variada, y las fotos son buenísimas.
    Desde Sevilla

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  22. Ortego: cuando quieras, mándala por favor al correo. Un saludo.

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