21 mayo 2008

GUIA DE REFERENCIA SOBRE LAS PATATAS DE CULTIVO

Hola a todos, hoy vamos a charlar sobre la patata y casi todos sus tipos comerciales, esa eterna discusión sobre si un tipo de patata es buena para freír, mala para asar o excelente para cocer. Veremos que variedades elegir en el mercado e intentaremos hacer caso de lo que nos cuentan los expertos para realizar bien nuestro cometido, y no del consejo del fabricante que en muchas ocasiones, a veces ni viene. Que sepáis que en este país se sabe poco de las patatas, a excepción quizás de los canarios, y esto es algo que debemos de cambiar urgentemente porque además de ser uno de nuestros alimentos básicos, os adelanto que nos las meten dobladas con esto de patata calibre 'A', patata de calidad, patata natural y etiquetas similares. Vamos hacer lo posible por impedirlo.

Foto extraída de allenneighborhoodcenter.org

Y es que acabo de descubrir ahora mismo que este año 2008 es el año internacional de la patata, y me viene a la memoria la famosa noticia de la asociación Asaja la cuál denunciaba que la mayor parte de los consumidores adquiríamos sin conocimiento patatas viejas de otros países con un calidad escasísima y superando en precio hasta en un 900% a la exquisita patata nueva o temprana nacional. ¿A qué es debido esto? pues muy obvio, a que los agricultores no pueden sacan partido a una patata (del tipo que sea) porque la venden más caro que su competencia extranjera, y las grandes superficies no dudan en optar por la patata foránea debido a su altísima rentabilidad. Para que os hagáis una idea, el agricultor español vende patatas en una media a unos 9 céntimos el kilo, y las extranjeras menos (incluidos gastos de transporte). La gran superficie las vende a 1€ el kilo. Total, en el peor de los casos es decir, con la patata española, la linea comercial (trazabilidad), desde que sale del agricultor hasta su venta le gana casi un 900%, no digamos con la de fuera. Increíble pero cierto.

Pues bien, la solución es compleja, pero algunos agricultores se han apuntado al carro de venderlas ellos mismos por Internet, eso sí, a precios parecidos que en las grandes superficies pero con una calidad, y trazabilidad 100% garantizada y certificada. Otros se apuntado a la opción de adquirir la exclusividad de venta en un centro comercial, pagando éste los gastos de distribución y creando una alta rentabilidad a todas las partes. Un ejemplo son las exquisitas, famosas pero caras patatas del abuelo (aún así compensan). Otros se han buscado la vida para asociarse y salir fuera a competir con un producto de una calidad excepcional, como es la patata nueva andaluza y su nueva asociación.

Foto extraída de rdmegr de flickr

Bueno, pues que sepáis que España hay unas 100 variedades distintas de patatas, pero sólo existen tres denominaciones de origen declaradas e importantes, la patata gallega (que no los cachelos), las catalanas patatas de Prades y las papas antiguas de las islas Canarias. Todas estas denominaciones son variedades (digamos) únicas en el mundo que se distinguen por su genética, calidad y versatilidad, y que son relativamente localizables en muchos puntos de venta de toda nuestra geografía, sobre todo las de Galicia. El consejo regulador en cambio admite y desde hace muy poco, la patata cántabra de Valderredible con el distintivo 'CC' (calidad controlada) o la patata de Álava con el label vasco de calidad alimentaria (de ahí que les hayan llamado desde siempre a los alaveses patateros). A la espera está la patata de Grandas (Asturias).

Antes de hablaros de las variedades vamos a hablar de qué es una patata nueva, semitardía o vieja. La patata temprana es aquella que ha sido arrancada de la tierra antes de su maduración natural y siembran el mercado desde finales de Marzo a Junio (más o menos). Son más bien pequeñas, blancas y su piel es dorada y tan fina que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, menos calóricas (lo de las famosas 60-80 calorías), contienen menos potasio y sodio, poseen muchas vitaminas (sobre todo la vitamina C) que se siempre se pierden a altas temperaturas (lo mejor el vapor, y en tortilla). Dicen que no conviene comprar muchas porque se conservan peor que las maduras (debido a su cantidad de agua), y que son delicadas frente a golpes y contienen mucha agua.

Las semitardías o normales son de mayor tamaño que las tempranas o precoces, y tienen un mes más de margen de maduración. Se recogen a finales de verano y es la patata a mi juicio más versátil porque sirve para muchos preparados, y no se echan a perder tanto. La patata vieja o tardía tiene un par de meses más de maduración que la semitardía apareciendo más o menos por Navidades. Éstas se conservan muy bien a lo largo del invierno, y son sabrosas y harinosas, ideales para guisos y purés. Son más o menos igual de grandes que las normales, muy amarillas (la mayor parte), oscuras de piel y de una gran categoría para muchos guisos conocidos de nuestra gastronomía.

Lo que está claro es que todas ellas poseen propiedades beneficiosas (los recientes kukoamines, taninos, sales minerales, vitaminas etc), pero también tienen un lado oscuro, los hidratos de carbono de lenta asimilación (carbohidratos complejos) que si no se 'queman' con el ejercicio acaban convirtiéndose en grasa. O también la famosa acrilamida, compuesto orgánico que se forma al freír, tostar u hornear a altas temperaturas ciertos alimentos con almidón, y que se sospecha que puede ser cancerígeno.

Bueno, pues una vez introducidos en materia, considero que es más importante que recordéis los siguientes puntos de forma breve, que no me extienda demasiado contaros orígenes y consideraciones superfluas sobre las decenas de variedades existentes. Empezamos pues, y tomad nota.


MONALISA. Son casi todas las patatas vascas. Es semitemprana. Es la más común, sirven para todo, aunque son más ideales para freír, aunque por qué no para cocción y horno. Es quizás la patata más versátil del mercado junto con la kennebec, pero su calidad dependerá de las zonas de producción y de los suelos (en el fondo como todas). Eso sí, son duraderas, bonitas y baratas. Producto 100% comercial.

SPUNTA. Las genuinas se suelen vender sin lavar. Es una patata semitemprana que se vende sobre todo en mercadillos y mercados. Leo que es resistente al calor y a sequías, y no se suele vender en grandes superficies por que su atractivo reside en lo rústica de su presencia, y en un pulcro hipermercado esto no vende. La arena hace que sea más resistente, y en la cocina es muy versátil (sirve para todo).

AGRIA. Amarilla por fuera y blanca por dentro. Patatas ideales para freír y purés para cocer no tanto. Es típica de la zona norte, aunque se cultiva en muchas regiones de España. Se ve con facilidad, y la etiquetan como para freír. En esto han acertado. Dicen que se vende en algunos Spar. Es tardía.

SANTE. Se trata de una variedad muy conocida y se encuentra facilmente. Dicen que son excelentes patatas para todo (cocer, asar y frituras). También se pueden utilizar para hacer puré, aunque para cocer algunos dicen que es peor. Semitemprana.

CAESAR. Semitemprana. Harinosa. Es parecida a la variedad agria pero aún más versátil.

Foto extraída de Fir002 de Flickr

AGATA. no sirve para freír, se oscurece en la sartén (sé que la vende eroski), mucho almidón y por tanto produce azúcares con el calor y se queman con facilidad. Ideales para vapor, pero cocidas tampoco ofrecen un buen resultado (esto os lo digo yo), por preferir las prefiero fritas.

KENNEBEC. Son casi todas las famosas patatas gallegas. Son ideales para horno, cocción y fritura, como las monalisa, pero estas son más suculentas y más caras. Son tardías, y su aspecto es añejo debido a que no se venden lavadas ('desnudas' pierden con la luz). Al horno son las mejores, y en un guiso se me antojan formidables (esto os lo digo yo también).

DESIRÉE. Aguanta bien el paso del tiempo, o al menos tiene la fama. Es semitardía, e ideal para cocer, aunque es apta también para freidora. Piel roja y carne amarilla. Bonita y la consideran otra todoterreno en restaurantes y casas. Muchos la eligen para freír.

BARACA. Maduración alta, tubérculos ovalados y gruesos. Piel y carne amarilla clara buena para horno y freír, todo menos cocer que pierde. Buena conservación. Se venden por el norte de España.

BINTJE. Patata semitremprana. Tubérculos grandes, de forma oval alargada, regular, piel amarilla, carne amarilla claro. Sirve para todo, pero tiene mucha fama en fritura, sobre todo en los Países Bajos. Es posiblemente la mejor patata para freír.

DRAGA. Patata semitemprana. De carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta. Apta para cocción y freír. Poco usual encontrarla etiquetada.

FELIX. Semitemprana. Patata de forma redonda aplastada, piel amarillenta, carne blanca o amarilla tenue. Buena para freír y también para mantenerse entera en los guisos. Es versátil.

FLAMENCO. Patata semitemprana o también se encuentra nueva. Piel roja y carne blanquecina. Ideal para cocer y horno, para freír no tanto. Es una patata muy bonita, y posee muchas vitaminas.

JAERLA. Patata nueva o precoz. Piel amarilla y carne muy blanca. Ideal sólo para cocer.

NAGORE. Patata de maduración semitemprana. Piel roja y carne amarilla pálida. Resulta perfecta para freír. Es quizás una de las patatas mejores para frituras junto con la Bintje.

RED PONTIAC. Patata semitemprana o nueva. Piel también roja y carne blanca. Versátil. Es sensible a los golpes, y leo que es una de las mejores para cocer, pues no deshacen y se mantienen enteritas. También leo asombrado que es buena para congelar, al parecer pierde menos textura que el resto (pero ojo, debe de perder).

TURIA. Mucha proviene de Valencia. Se le llama también 'Roja de Turia'. Patata Vieja. Piel rojiza (rosada) y carne amarilla. Ideal para freír.

NELA y JIMENA. Variedades híbridas recientes de Castilla y León. Son versátiles, aunque la Jimena es más ideal para patata frita y la nela para patata cocida.

(y seguimos añadiendo...) (23/05/2008)

PAPAS ANTIGUAS. Excelente variedad de patatas procedente de las maravillosas Islas Canarias. La Papa negra (redonda, blanca, oro o yema de huevo), papa bonita (negra, colorada, ojo perdiz, azucena), borralla, melonera o la exquisita colorada de baga.

KING EDWARD. Piel amarilla, carne blanca y ejemplares más bien pequeños. Especiales para freir y guisar, aunque el éxito de esta patata ha sido siempre en la freidora. Casi siempre vienen de fuera (inglesas), o se encuentran en las islas canarias. Temprana.

UP TO DATE. Piel blanca, carne amarilla o blanca. Tamaño mediano. Muy versátil en cocina. Temprana o semitardía o tardía, dependiendo de las zonas.

KERR´S PINK. Semitardía y tardía, dependiendo. Tamaño mediano, piel rosada y carne blanca. Apta para freír y guisar.

ELODIE. temprana . Tamaño mediano, piel amarilla y carne blanca-amarilla. Apta para todos usos, aunque destaca para freír.

ROOSTER. Semitemprana. Piel rojiza, carne amarilla, ejemplares medianos. Muy buena para freír, peor para guisar.

VIVALDI. Semitemprana. Le llaman la patata ligera. Curiosa patata especial para diabéticos, posee la mitad de hidratos de carbono que los otros tipos de patatas. De reciente creación (inglesa). Las hemos visto pero nunca las hemos comprado.

ANNABELLE. Patata nueva ovalada, de carne amarilla pálida y piel amarilla. Se vende muy bien lavada. Ideal para cocer y para asar. Procede de Holanda y es relativamente nueva. No es fácil encontrarla.

Esperamos os sirva.

Salud.

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28 comentarios:

  1. Cuantas posibilidades ofrecen y qué buenas están.

    Tal y como comentas, son hidratos de carbono de lenta asimilación, ideales para los deportistas.

    Se acerca el verano y nada mejor que una fresca ensalada campera.

    Saludos.

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  2. Hombre DPC! pues sí, las patatas es de lo mejor que hay en el mundo.

    Me acuerdo que como desde pequeño he preguntado a la gente sus comidas favoritas, recuerdo que una chica me comentó algo que se me quedó grabado para siempre.

    Me dijo que su comida favorita eran las patatas fritas. Yo me reía, "¿pero cómo van a ser unas simples patatas fritas tú comida favorita?" - me acuerdo que le decía.

    Pues ya ves, me lo paro a pensar y... creo que son las eternas olvidadas ante esta pregunta.

    Y de simples nada (ya ves), y lo buenas que están!!...

    Un saludo fuerte (estaremos todos atentos a tu blog el 27).

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  3. Es cierto, ¿a quién no le gustan las patatas fritas?

    Saludos.

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  4. Yo de patatas (papas en mi tierra) no entiendo mucho, pero mi madre es una auténtica experta, que si esas son buenas para arrugar, que si aquellas para freir, que si la papa bonita, que si la papa negra.

    Por cierto que el sábado me esperan unas papitas negras arrugadas, con chocos asados y mojito de cilantro.

    Regado con un Brumas de Ayosa blanco.

    A vuestra salud. Me encanta vuestro blog.

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  5. Pues a mí me encanta lo que vas a comer. Me muero de envidia. Si no me equivoco eres Canaria, y no te puedes imaginar lo que me gusta lo poco que conozco tu gastronomía.

    Me gustaría probar las genuinas papas negras, pero las he buscado por Madrid y no las encuentro.

    Además, estoy buscando un producto envasado de tu tierra, para ser más concreto te diré que es de Gran Canaria ¿Eres de allí?.

    Un saludo.

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  6. ¡Vaya, papas negras!. Me gustaría saber un poco más sobre estas patatas, tu ya sabes porque Carlos. :-)
    ¿O a lo mejor aquello no era una patata?.

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  7. Pues supongo que no, aunque igual sí. No se que era aquello, y si lo busqué no me acuerdo. Estas papas negras que comenta est@ anonim@, son 100% gourmet, son una exquisitez única en el mundo, son parte de lo que llaman 'papas antiguas' y sólo se cultivan en las islas Canarias (aunque sé que se exportan a la península). Léete esto

    http://ascan1970.blogia.com/2006/103001-la-papa-canaria-antigua-se-mantiene-en-algunas-islas-por-los-agricultores-mayore.php

    y mira esto...

    http://www.flickr.com/photos/maria-elena-alva/587185818/

    Un saludo Raúl!

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  8. Matizo, no soy Canaria sino Canario, concretamente de Tenerife, por ende chicharrero.

    Las papas negras efectivamente son las de la foto de flickr.com, y comentarte si no recuerdo mal que las compramos a 3.60 €/kg (carísimas).

    Lo malo o bueno, según se vea, es que esta papa es pequeña, y vamos si la te la comes pelada, se queda en nada. Es un sabor muy bueno, intenso, mantecoso.

    Sobre papas, te dejo una referencia de lo que se comercializa en la isla:

    http://www.mercatenerife.com/article.php?id=112&categoryID=7

    (Si te finas en la refencia que hace de precios y cantidades, el precio de la papa negra oscila siendo el mínimo en junio y los máximos de octubre a abril)

    Respecto al producto envasado que preguntabas, a lo mejor te puedo informar, porque en las islas es normal encontrar todo lo de las demás: postres (quesadillas del Hierro, rapaduras de La Palma), mojos (palmero), quesos (majorero, herreño), etc.

    Si quieres que te recomiende algo de Gran Canaria, para mi sin duda, el chorizo de Teror, en concreto el de Los Nueces:

    http://www.aseteror.com/comercio_detalle.asp?entidadid=177

    Ahora mismo no lo encuentro pero recuerdo haber visto hace tiempo un poster editado por el Cabildo de Tenerife con toda la variedad de papas existentes, así como otro de batatas (algo muy apreciado en nuestra gastronomía).

    Si puedo saco unas fotos y las cuelgo el fin de semana.

    Saludos.

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  9. Ejem.. perdón por la confusión. Pues muchas gracias por toda esta información, he modificado el post en base a lo que me has mandado y he rectificado algún detalle.

    Pues es una tontería, pero el producto que busco es envasado. Se trata de una aceitunas al estilo canarión de Artiles Ramirez. Pero lo que busco es primero, saber si aún existen (no me contestan al fax), y segundo, si existieran, saber si puedo conseguir que algún comercio me las envíe o saber si hay en algún sitio aquí en Madrid. Seguro que conocerás por allí aceitunas mejores, pero estas se nos antojan insuperables.

    Por descontado que soy un fan de los quesos majoreros, de los mojos y las papas arrugadas. Ese chorizo no lo conozco, y seguro que está para morirse.

    Un saludo fuerte.

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  10. Illou! No me iceh ná de lah papah de Motrí? Están mu güenah.

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  11. Una estupenda entrada sobre la patata, Carlos. He puesto un enlace desde mi blog. La buena informacion hay que compartirla.
    Un saludo y muchas gracias

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  12. Eva muchas gracias por engancharnos a tu página, ahora echaremos un vistazo a un blog. Un saludo.

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  13. Está genial Carlos, todas las variedades bien explicaditas, quizás nos faltaría la foto de cada una de ellas, porque en los mercados muchas veces no es fácil preguntar y en el super desde luego, ni se saben las variedades.
    Copio la entrada en mis carpetas, porque es un material interesante, una buena recopilación. GRacias.
    Un beso.

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  14. La papa temprana es la up to date,como su nombre indica y no la kin edwar



    Manolo canarias

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  15. Gracias por la infomación, muy útil. Entonces, si he entendido bien, además de la variedad de patata ¿también es importante la época del año en la que se cogen?
    Saludos

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    1. Hola Maitza, hasta dónde sabemos sí, ya has visto las diferencias :). Un saludo.

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  16. Para mi las mejores patatas (sibaritismos aparte) són en primer lugar las red-pontiac (que aunque digan que no valen para freír, a mi son las que mejor me quedan) y en segundo lugar las kennebec. De todas formas, no compraría esta raza si viviera en una zona donde no se cultivasen. Añadir que jamás compro las patatas en grandes superfícies sinó en tiendas o mercados donde me garanticen que son de la tierra donde vivo.

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  17. Buenos días, y en primer lugar muchas gracias por esta entrada, utilísima. ¿Podrían ustedes incluir en la lista también la patata de variedad Victoria? Me la encontré el otro día en la tienda y me preguntaba qué tipo de patata sería.

    ¡Muchas gracias por adelantado!

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  18. Buenos días,

    Me interesa mucho esta información, de dónde podría recabar más? Diferencias de composición, cantidad de agua y almidón..

    Muchas gracias

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    Respuestas
    1. Elena, ainssss si pudiéramos recabar más información sobre todo esto no dudes que hubiéramos hecho este post muuucho mayor; información sobre las variedades de patatas españolas, propiedades, características organolépticas es una difícil cuestión, al menos de encontrar por la red. Pásate por algún vivero, o pregunta en foros de horticultura especializados a ver qué te dicen, que libros te recomiendasn etc. Yo todo lo que voy encontrando por la red y en artículos de prensa lo pego aquí, pero ya ves que es una información un tanto superficial.

      Espero nos cuentes!

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    2. Muchas gracias por tu respuesta Carlos,

      Eso haré, si encuentro cosas interesantes os cuento ;-)

      Un saludo

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  19. Este artículo está fenomenal

    http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=2210

    Un saludo

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  20. donde consigo la papa roja de cascara dura para hornear tipo hellens?

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  21. Un pequeño matiz, babazorro no está relacionado con las patatas sino con las habas. A los alaveses se les llama babazorros porque comían habas, además de otras cosas, por supuesto. Lean el siguiente artículo.
    http://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CCoQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.elcorreo.com%2Falava%2Fv%2F20100802%2Falava%2Falaveses-babazorros-20100802.html&ei=QrOsU6f6N6TB0gXa6YCIDA&usg=AFQjCNG6ouyBpwkdVC2JWcnZEK5uH-59yw&sig2=YUOcpNOBRM05Ey1TX3WjCw

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