TARATOR BULGARO, LA GRAN SORPRESA DEL VERANO

Hola a todos. Si ha habido algún plato en estas últimas semanas que nos haya cautivado en serio, ha sido sin lugar a dudas el tararor búlgaro. El tarator es una especie de gazpacho veraniego hecho de pepino y yogur que en los países balcanes causa furor entre las gentes, las cuáles lo toman también como aperitivo o como acompañamiento y que yo desde aquí os lo recomiendo como primer plato porque muy al estilo del propio gazpacho andaluz, proporciona un toque refrescante y sabroso, aunque bastante diferente e impactante. Sólo os pido que lo probéis, porque no os vais arrepentir.

Pues la verdad es que todo empezó cuando llegó a mis manos la receta proporcionada por el padre de mi amigo Eladio, llamado también Eladio, y que pertenecía a su estupendo e interesante recetario que posee por casa, el cuál comprobé que conserva con mimo y dedicación. ¿Y por qué esta receta de entre todas las que me dejó? Pues no lo sé, porque la verdad es que tenía muchas y muy diferentes, aunque ésta me llamó poderosamente la atención porque su sencillez y originalidad en el preparado, y como no, porque en la foto tenía muy buen pinta.

Por tanto, no dudé en fotocopiarla para poder oficiarla cuando apretara un poco más el calor. Luego mirando en Internet, vi que había todo un mundo alrededor de este fresquísimo y veraniego plato que insisto, tenéis que probarlo, porque una vez lo hagáis vais tener que acuñarlo en vuestro recetario de cocina exótica y original. Y si no probar, y me decís.

Bueno, vamos a lo que vamos. Ya os he dejado caer que el tarator búlgaro (porque hay otros) es una sopa fría hecha en base a pepino fresco y yogur natural, aunque se le añade también ajo, vinagre, aceite y eneldo. Yo usé eneldo fresco, del que no me arrepiento en absoluto. Le dio el toque y aroma que creo que es justo y necesario, y la verdad, es que creo que la versión oficiada con especia seca no consigue ayudar al tarator a llegar a ese sumum que brinda la hierba en fresco. Y no lo he probado con especia seca, pero creo que tiene que estar un par de puntos peor que la receta que ahora mismo os muestro.

Y para los que le guste la cocina foránea, el tarator se parece mucho al Tzatziki (tarator espeso con algún ingrediente más, al estilo mojo). También se asemeja muchísimo al Cacik turco, al sefardí djadjik o a la hindú raita, platos que tienen en común los ingredientes principales del tarator, el pepino, el ajo y el yogur, aunque algunos también comparten el aspecto.

Por último, dicen que el origen del tarator es otomano (turco), y está muy anclado en su cocina, aunque por otra parte esta preparación es una fusión de la versión griega y la árabe. No sé si sabréis que el yogur realmente es de origen búlgaro, ni griego ni turco. Y aunque el nombre proviene del turco 'jogürt' (leche cuajada), los historiadores coinciden en que el origen es realmente búlgaro. Además es tan tan búlgaro, que es nativo de la zona de los balcanes, y cuentan que fueron las tribus nómadas las que lo descubrieron cuando se dieron cuenta de que la leche se fermentaba al transportarse, convirtiéndose en algo casi sólido debido al calor y al contacto de la leche con los sacos de piel de cabra que ellos utilizaban (fermentación por acción de sus bacterias ácidas). Esto es algo que desconocía por completo.

Pues es una pena porque nosotros no utilizamos su famoso yogur fermentado (el búlgaro), gracias a la famosa lactobacillus bulgaricus, asociación de bacterias y levaduras únicas en el mundo y que originariamente se encontraron en esta región. Y es que al parecer, éstas le confieren al yogur un sabor único en el mundo que la verdad es que yo no he podido probar nunca. Usamos un yogur griego cualquiera, que nada tiene que ver con el original. Y es que en verdad no tenemos otra opción, habría que probarlo con un kéfir, pero nadie lo cita en Internet.

Y en cuanto a la preparación de esta estupenda sopa fría, leo que siendo tan baratos aquí en España, es más fino usar ajetes en vez de ajo, pero a nosotros nos encanta el sabor del ajo de Chinchón, por lo que no tuvimos ningún problema en degustarlo así. Otra cuestión importante es el aceite de oliva, éste debe de ser el mejor que os podáis permitir, a ser posible con mucha personalidad, no se os ocurra echar girasol o 0'4º, usar un aceite virgen extra por ejemplo del tipo arbequina, o si me apuráis, un aceite muy fresco. Si no tenéis más remedio, pues sí. Es que el aceite, junto con el eneldo, son los que le dan al plato todo el bouquet. Bueno, vamos allá.

El pepino irá en cubitos, aunque puede ir rallado (perdiendo para mí autenticidad).

Para la sopa, es recomendable usar agua helada, así que opté por echarle hielos aparte de agua mineral muy fría. Los hielos os van aguantar bastante si luego lo metéis en la nevera, pero sólo si el agua está realmente muy fría. El aceite de oliva a ojo, calculad más o menos cuarto de vaso de por cada litro de agua.

¿Cuántos ajos echar? Pues los que queráis pero echarlos muy picados (nosotros usamos un picador). Se me ocurrió la idea de batirlos con el agua (aparte) y depositarlos aún más triturados en el tarator, pero bueno, así de picados quedaron bien. Yo eché entre medio ajo y uno.

Llegaremos al paso del yogur. La proporción es de aproximadamente 2 yogures de 125gr por pepino mediano (aquí lo hice un poco diferente a la receta de Eladio padre, pero seguro que como lo decía él estaba igual de bueno). A veces hemos echado un tercer yogur, pero eso como veais. De agua pues creo que al final eché un litro y un poco más para estas cantidades, pero esto lo hice también a ojo. A ver, para que os hagáis una idea, con un pepino, dos yogures y más de un litro de agua, se llega a una proporción correcta y comen cuatro comensales. Remover con la cuchara para que el yogur se disuelva bien (que de verdad que lo hace).

Después piqué fino el eneldo, desprovisto de sus ramas.

Y lo mezclé...

Por último, os diré que como guarnición es opcional echarle tomate y nueces, aunque os adelanto que estos hacen que la sopa sea más agradable. Las nueces por supuesto que deben de ser recién peladas, y no esas de bolsa y peladas que sólo saben a plástico y algunas rancias. Los trocitos de tomate que sean de un tomate no muy maduro, e incluso algo de la mejor cebolleta que os podáis encontrar por las tiendas (esto último se lo solemos negar). Luego eso sí, el zumo de medio limón, unas gotas de vinagre blanco (opcional), y sal.

El resultado es tan agradable, que por ahora se ha convertido en el descubrimiento del año. Por favor tomarlo muy muy frío, y no lo dejéis en la nevera más de 32 horas (día y medio). El pepino y el tomate tienden a estropearse cuando maceran muchas horas, incluso os animaría a echar el tomate justo antes de degustarlo.

Salud y buen fin de semana.