01 abril 2008

GUINDILLAS VASCAS (PIPARRAS), DELICATESSEN UNICA EN EL MUNDO

Hola a todos. Hoy os quiero contar cosas sobre las guindillas vascas, piparras, piperras o piparrak. Estas guindillas tan especiales las habréis visto en frascos pequeñajos, a un precio mayor que otras variedades de pimientos picantes, siendo además los mismos más pequeños y bonitos, y teniendo casi todas una etiqueta de denominación de origen vasca (reglamentación específica) que llevan desde 1997 llamándose kalikatea. O también, mediante una mención al origen de la guindilla (ésta debe de ser guindilla de Ibarra).

Si las habéis probado ya sabréis que son diferentes en muchos sentidos, pican poco (o simplemente no pican) y eso es signo de una finura y calidad que las hacen diferentes al resto de la oferta existente. Son también más homogéneas y el color suele ser más clarucho. El resto de guindillas podrán estar muy buenas, pero no son estas auténticas guindillas vascas que son tan apreciadas por los buenos restauradores y gourmets.


Nosotros hace poco hemos comprado unas guindillas 'tipo vascas' en eroski (no son las de la foto), que aparentaban ser navarras y efectivamente no lo son, aunque cumplan el estándar morfológico de la guindilla vasca con denominación, es decir, que todas midan entre 8 y 12 centímetros de tamaño. Aún así es tal la imitación, que incluso hasta saben parecidas.

De todas formas veo que la gente comenta que si en un frasco pone "guindilla vasca" no indica realmente que lo sea. Lo más fiable es que venga la etiqueta o label vasco de calidad o ponga "guindillas de Ibarra", hablaríamos entonces de la guindilla autóctona de la zona que no sé si sabréis que en verdad es originaria de América (es una Capsicum frutescens) y que con los años se ha ido acostumbrando al clima local dando lugar al tipo actual.

Pues parece ser que la piparra mejor es la de Ibarra y Tolosa, donde son llamadas "langostinos de Ibarra" y donde al parecer, una vez al año se celebra una cata de este magnífico producto. La zona de producción no supera las quince hectáreas, entre Usurbil y Olaberria. Se recogen desde julio hasta octubre y por el norte se pueden comprar frescas. Las cualidades organolépticas tan extraordinarias se deben a las temperaturas de la zona, ya que el escaso calor y la humedad hacen que no se produzcan esas sustancias fenólicas que hacen que la escala Scoville se dispare.

Aunque cumplan la mayor parte mida los 10 centímetros exigidos, su tamaño ideal (indica ternura) dicen que es el de 8 centímetros. Los puristas dicen que si midieran más es que han estado expuestas más tiempo al sol, y por tanto serán ligeramente más bastas (menor calidad). Leo también que la recogida de la misma varía siendo cada dos días en los meses soleados y cada quince días en épocas de mal tiempo. Se llevan envasando a mano desde hace más de treinta años.


Creo que sabréis que las últimas investigaciones acerca de los chiles o guindillas frescas, dicen que la capsaicina produce en el estómago una especie mucosa que protege contra irritantes gástricos como algunos ácidos o el propio alcohol. Aunque tomado en excesivo puede irritar el tubo digestivo.

Pues bien, muchos conoceréis el famoso pintxo vasco llamado Gilda y que he probado en alguna ocasión cuando he estado por el norte, aunque si os soy sinceros no sabía que se llamara así. Según leo en algunos blogs fue inventado en los años cincuenta en un bar de la parte vieja de Donosti y para lo que sepáis se prepara alternando en un palito piparras con anchoas del cantábrico en aceite de oliva. Un bocado que aunque haya pasado siempre desapercibido es algo exclusivo que muy poca gente en el mundo ha probado. La mejor anchoa del universo y la mejor guindilla del mundo. Por ahora podremos disfrutarlo pero con otras anchoas.

Para los que estéis a régimen (y os guste el picante) probar a saltearlas en una sartén junto con unas aceitunas Camporreal frescas troceadas y un poco de aceite de oliva y algo de ajo (esto último un poco después). Luego echad unas gambas frescas y tras rehogarlas dos o tres minutos, echad pasta recién cocida con pimienta y orégano. Parece una tontería, pero es todo un lujo.

Y poco más. Ya sabréis por antiguos post que las abrimos para las gachas y que nos encantaron. Nos la proporcionó un amigo nuestro que trabaja en un puesto de variantes en la galería de alimentación del barrio de mi madre. Ya las había probado en otras ocasiones (no exactamente estas) y sabía que era una exquisitez digna de mencionar en cualquier tipo de literatura culinaria. Mi familia las probó por primera vez este famoso día de gachas.


Nosotros no las solemos comprar para nosotros porque la verdad es que son algo caras, y creo que no compensa porque nos las acabaríamos en un abrir y cerrar de ojos con una simple sopa de cocido. Solemos tirar de las normales porque somos grandes consumidores, aunque eso no nos exime de pensar que no hay color entre unas y otras.


Ya que se trata de un producto artesano, no os olvidéis de mojar pan en el líquido de estos botes, que al principio pensé que era un poco guarrada, pero lo dicen en cientos de sitios en la red.

Un saludo.

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15 comentarios:

  1. Me ha encantado leer este post porque tardé mucho en probarlas, fue ya de mayorcito, en mi primera visita a San Sebastián, y me impresionaron muchísimo.

    Me parecieron excepcionales, nada comparable con la guindilla tradicional que yo conocía.

    Yo disfruto teniendo en una mano una cuchara con legumbres y en la otra una piparrita.

    En San Sebastian también las compré frescas, como los pimientos de padrón. Las freimos luego, con un poquito de sal... y riquísimas.

    AUPA las piparras!!!

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  2. Pues sí, están muy muy buenas, y nada tienen que ver con las otras que son fibrosas, bastas y mucho más picantes. Pero para los grandes consumidores como nosotros las vascas son caras (al menos las envasadas), y no nos lo podemos permitir todas las semanas. Un saludo dpc.

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  3. No será que sólo quieres vender las de la Guipuzcoana. O tal vez tienes envidia que las del grupo eroski no sean de las guipuzcoana.
    Yo las he probado y están estupendas. Y si son de Navarra, pues vale, pero por calidad y precio son iguales que las de las fotos que pones. Comprobado.

    AUPA las GUINDILLAS!!!
    AUPA NAVARRA!!!

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  4. Hola Anónimo!
    No se trata de vender La Guipuzcoana, es más, desde que probamos esta marca hemos encontrado piparras superiores y con la garantía de la IGP. Las de eroski, efectivamente, estaban aceptables.

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  5. Efectivamente las de Eroski son de Navarra, más concretamente de Cárcar y a simple vista están bien, pero no se pueden comparar con las de La Guipuzcoana, éstas son las auténticas. Merece la pena comprarlas y llevar a cabo la sugerencia. Nosotros las probamos hace 8 años y no hemos dejado de consumirlas desde entonces.

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  6. Tras leeros, quiero hacer una puntualización, las autenticas son las de Ibarra (población de Guipuzcoa) que debido al terreno y al microclima son diferentes, y que llevan el sello de Eusko Label, y de esas hay pocas, si os interesa en breve ya os informaré de donde podeis conseguirlas. No todas las de Guipuzcoa son como las de Ibarra, estas son las autenticas, saludos.

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  7. Anónimo: Gracias por detallarnos esta información, a la espera quedamos de que nos comentes el sitio, aunque desde que hicimos este reportajillo, hemos encontrado un sitio que las vende cerca de casa. Un saludo y gracias.

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  8. Genial las piparras las compramos en el corte ingles ayer y las freímos exquisitas pica lo justo para que resulten riquísimas y no estropeen la comida, genial. Un saludo desde Málaga

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  9. hola anonimo, he de contarte una gran cosa sobre el famoso eusko label para empezar que es un timo y una farsa, tengo un caserio en usurbil, y veo a partir del mes de junio el camion de la guipuzcoana recoger guindillas en caserios cercanos, y me he informado de que recogen la guindilla en usurbil, andoain, ibarra, etc... mucha gente que tiene el Eusko label y entre ellas una marca de reputacion, te voy a decir que estan trayendo la guindilla de CHINA!! una barata imitación que de aspecto es practicamente identica, pero el sabor y su poca carnosidad la delatan! (una marca que tiene la fabrica en ibarra), pues bien, el gobierno vasco, lo unico que exiga para obtener el Eusko label del que tanto se presume es que tengas la planta de produccion en el pais vasco, DA IGUAL DE DONDE VENGA LA PIPARRA, con que la envases en el pais vasco suficiente, y la guipuzcoana no tiene porque efectivamente tienen la planta de producción en Navarra, esto los escribo para que os desengañeis del engaño del label vasko de calidad! un saludo!

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  10. Hola Anónimo, gracias por toda esta información.

    Esto lógicamente sería un fraude clarísimo al consumidor, y como no, un golpe duro a la veracidad del etiquetado porque esta IGP hace referencia al marco de cultivo, no al envasado.

    Como comprenderás desconocemos todas estas artimañas que nos cuentas, a no ser que uno esté dentro o le toque cerca. Como el cliente sólo espera que le den lo mejor, y estos denominación/indicaciones están pagadas por los organismos estatales y/o autónomos, es decir, por todos, esto es muy grave.

    Te voy a comentar una cosa, hemos comprado piparras chinas si querer, aunque ponían que venían de China, y efectivamente son del mismo aspecto aunque el sabor es más ácido y menos redondo, rico, logrado. De no ponerlo en la etiqueta nos podríamos guiar por esto.

    Un saludo.

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  11. Si yo contara cosas de de la guipuzcoana..jejej
    pero cada uno que compre las que les guste

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  12. Para todos aquellos listos que hablan sin saber os adjunto parte de la reglamentación de Eusko Label.
    CAPITULO III. DELIMITACIÓN DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO.
    Artículo 7.- Las guindillas deberán haber sido producidas en la zona atlántica de la Comunidad
    Autónoma Vasca, con Evapotranspiración Real (Thornthwaite) igual o superior a 585 mm. y con
    temperaturas medias mínimas en invierno (no excesivamente bajas) y máximas en verano (no
    excesivamente altas) correspondientes a un clima suave que permita el desarrollo de la
    guindilla en las condiciones de calidad señaladas.
    Así mismo, para propiciar el entorno climático más adecuado para los cultivos, estos no se
    realizarán en altitudes superiores a los 450 metros sobre el nivel del mar.
    Artículo 8.-. El envasado se deberá realizar en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma
    del País Vasco

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  13. Si lo de el Reglamento esta muy bien pero a que altura sobre el nivel del mar esta china...

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  14. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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