GUINDILLAS VASCAS (PIPARRAS), DELICATESSEN UNICA EN EL MUNDO

Hola a todos. Hoy os quiero contar cosas sobre las guindillas vascas, piparras, piperras o piparrak. Estas guindillas tan especiales las habréis visto en frascos pequeñajos, a un precio mayor que otras variedades de pimientos picantes, siendo además los mismos más pequeños y bonitos, y teniendo casi todas una etiqueta de denominación de origen vasca (reglamentación específica) que llevan desde 1997 llamadándose kalikatea. O también, mediante una mención al origen de la guindilla (ésta debe de ser guindilla de Ibarra).

Si las habéis probado ya sabréis que son diferentes en muchos sentidos, pican poco (o simplemente no pican) y eso es signo de una finura y calidad que las hacen diferentes al resto de la oferta existente. Son también más homogéneas y el color suele ser más clarucho. El resto de guindillas podrán estar muy buenas, pero no son estas auténticas guindillas vascas que son tan apreciadas por los buenos restauradores y gourmets.

Nosotros hace poco hemos comprado unas guindillas 'tipo vascas' en eroski (no son las de la foto), que aparentaban ser navarras y efectivamente no lo son, aunque cumplan el estándar morfológico de la guindilla vasca con denominación, es decir, que todas midan entre 8 y 12 centímetros de tamaño. Aún así es tal la imitación, que incluso hasta saben parecidas.

De todas formas veo que la gente comenta que si en un frasco pone "guindilla vasca" no indica realmente que lo sea. Lo más fiable es que venga la etiqueta o label vasco de calidad o ponga "guindillas de Ibarra", hablaríamos entonces de la guindilla autóctona de la zona que no sé si sabréis que en verdad es originaria de América (es una Capsicum frutescens) y que con los años se ha ido acostumbrando al clima local dando lugar al tipo actual.

Pues parece ser que la piparra mejor es la de Ibarra y Tolosa, donde son llamadas "langostinos de Ibarra" y donde al parecer, una vez al año se celebra una cata de este magnífico producto. La zona de producción no supera las quince hectáreas, entre Usurbil y Olaberria. Se recogen desde julio hasta octubre y por el norte se pueden comprar frescas. Las cualidades organolépticas tan extraordinarias se deben a las temperaturas de la zona, ya que el escaso calor y la humedad hacen que no se produzcan esas sustancias fenólicas que hacen que la escala Scoville se dispare.

Aunque cumplan la mayor parte mida los 10 centímetros exigidos, su tamaño ideal (indica ternura) dicen que es el de 8 centímetros. Los puristas dicen que si midieran más es que han estado expuestas más tiempo al sol, y por tanto serán ligeramente más bastas (menor calidad). Leo también que la recogida de la misma varía siendo cada dos días en los meses soleados y cada quince días en épocas de mal tiempo. Se llevan envasando a mano desde hace más de treinta años.

Creo que sabréis que las últimas investigaciones acerca de los chiles o guindillas frescas, dicen que la capsaicina produce en el estómago una especie mucosa que protege contra irritantes gástricos como algunos ácidos o el propio alcohol. Aunque tomado en excesivo puede irritar el tubo digestivo.

Pues bien, muchos conoceréis el famoso pintxo vasco llamado Gilda y que he probado en alguna ocasión cuando he estado por el norte, aunque si os soy sinceros no sabía que se llamara así. Según leo en algunos blogs fue inventado en los años cincuenta en un bar de la parte vieja de Donosti y para lo que sepáis se prepara alternando en un palito piparras con anchoas del cantábrico en aceite de oliva. Un bocado que aunque haya pasado siempre desapercibido es algo exclusivo que muy poca gente en el mundo ha probado. La mejor anchoa del universo y la mejor guindilla del mundo. Por ahora podremos disfrutarlo pero con otras anchoas.

Para los que estéis a régimen (y os guste el picante) probar a saltearlas en una sartén junto con unas aceitunas Camporreal frescas troceadas y un poco de aceite de oliva y algo de ajo (esto último un poco después). Luego echad unas gambas frescas y tras rehogarlas dos o tres minutos, echad pasta recién cocida con pimienta y orégano. Parece una tontería, pero es todo un lujo.

Y poco más. Ya sabréis por antiguos post que las abrimos para las gachas y que nos encantaron. Nos la proporcionó un amigo nuestro que trabaja en un puesto de variantes en la galería de alimentación del barrio de mi madre. Ya las había probado en otras ocasiones (no exactamente estas) y sabía que era una exquisitez digna de mencionar en cualquier tipo de literatura culinaria. Mi familia las probó por primera vez este famoso día de gachas.

Nosotros no las solemos comprar para nosotros porque la verdad es que son algo caras, y creo que no compensa porque nos las acabaríamos en un abrir y cerrar de ojos con una simple sopa de cocido. Solemos tirar de las normales porque somos grandes consumidores, aunque eso no nos exime de pensar que no hay color entre unas y otras.

Ya que se trata de un producto artesano, no os olvidéis de mojar pan en el líquido de estos botes, que al principio pensé que era un poco guarrada, pero lo dicen en cientos de sitios en la red.

Un saludo.