19 febrero 2008

ESCALA SCOVILLE, FUEGO EN LA BOCA

¿Conocíais alguno esta escala para medir el grado de picante de algo? pues yo la descubrí hace un año más o menos y me parece algo muy interesante que mucha gente aún no conoce. La famosa escala Scoville, la cuál mide la cantidad de Capsaicina que existe en algunos productos o ingredientes que en su contenido tienen extracto o carne de pimiento del genero Capsicum. Según wikipedia la capsaicina “[..] es un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas”. Todavía no está muy generalizado pero esta escala se quiere publicitar en los envases de muchas salsas (y algunos pimientos) con una medida de grados SHU (Scoville Heat Units), para como es lógico indicar la cantidad de Capsaicina que contienen. Algo que veo muy útil, sobre todo para los que somos verdaderos amantes del picante, o para los que quieren calibrar.

Foto extraída de dkimages.com

Al parecer esta escala es muy popular fuera de España pero no es muy exacta (depende de muchos parámetros). El caso es que fue inventada por un farmacéutico llamado Wilbur Scoville, quien desarrolló en 1912 algo parecido a un examen organoléptico de varios chiles o pimientos conocidos. Ésta escala cuenta las veces que se tiene que diluir una solución picante en azúcar y agua hasta que dicho picante ya no puede ser detectado. Entonces el número de veces que es diluido este extracto da lugar al grado en la escala. ¿Fácil no?. Pues yo no sé como lo harán, pero para altas dosis de capsaicina tiene que hacerlo unas cuántas veces. Un ejemplo que muestra wikipedia es una solución de chile habanero, el cuál posee un grado 300.000 SHU en la escala Scoville. Eso significa que el extracto fue diluido nada más y nada menos que 300.000 veces antes que dicha capsaicina fuese indetectable.

Cuando hablamos de que esta prueba no es muy exacta es porque ya os digo que dependen muchos factores. Unos van desde la propia subjetividad humana (de ahí que lo establezca un jurado de varios catadores) hasta del propio pimiento, que variará sus propiedades dependiendo de factores medioambientales y orgánicos (variedades dentro de la tipología, clima, tierra, agua, calidad etc). De ahí que la escala no se haya popularizado antes ya que tiene un desde y un hasta.

Pero realmente no tenemos más escalas para aproximarnos a los valores reales de un picante que ésta. Y yo creo que es útil conocerla y saber que puede popularizarse aún más, aunque luego cada uno tenga sus sensibilidades. Mejor será esto que no poner sólo 'picantes'. ¿Pero cuánto pican?.

Foto extraída de la web de David Mikkel Eskartin

Parece ser que el pimiento (ají o chile) mas picante del mundo es uno de la India llamado Bhut Jolokia y que su escala llega a los 1.001.304 SHU, teniendo en cuenta la tabla que os he copiado de wikipedia, no está nada mal ver que es el picante más fuerte encontrado en un producto natural y de consumo. Lo podéis comprar aquí.

Os dejo la tabla Scoville para que la miréis porque a mí personalmente me parece muy curiosa. Quedaros además con la copla de que el picante es muy bueno para la salud, en concreto para el estómago y siempre en pequeñas dosis claro está. Además de ser un gran estimulante del apetito, se le han descubierto propiedades adelgazantes y antitumorales.

ESCALA SCOVILLE

Teniendo en cuenta que...

15.000.000 - 16.000.000 Capsaicina pura
9.100.000 Nordihydrocapsaicina (derivado de la capsaicina)
8.600.000 homocapsaicina (derivado de la capsaicina)
2.000.000 - 5.000.000 aerosol de pimienta de la policía


mirad esto... y como referencia la famosa salsa tabasco.

1,001,304 Bhut Jolokia
855.000 - 1.041.427 Naga Jolokia
876.000 - 970.000 Dorset Naga
350.000 - 577.000 Red Savina Habanero
100.000 - 350.000 Chile Habanero
100.000 - 325.000 Scotch Bonnet
100.000 - 200.000 Jamaican Hot Pepper
50.000 - 100.000 Thai Pepper
30.000 - 50.000 Cayenna
10.000 - 23.000 Serrano Pepper
7.000 - 8.000 Salsa Tabasco (Habanero)
5000 - 10.000 Wax Pepper
2.500 - 8.000 Chile Jalapeño
2.500 - 5.000 Salsa Tabasco (Normal)1.500 - 2.500 Chile Rocotillo
1.000 - 1.500 Chile Poblano
600 - 800 Salsa Tabasco (Chile Verde)


Salud.

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