10 sept. 2007

A LAS RICAS PECHUGUITAS VILLEROY

Desde aproximadamente dos años, y muy de vez en cuando, mi madre nos surte de mini pechugas de pollo Villeroy (o Villeroi) caseras y congeladas para que en días o noches de apuro las podamos sacar de nuestra angosta cámara de congelación y freír tal cuál. Si a esto le sumáis que las podréis acompañar de cualquier guarnición que se os ocurra, la convertiréis en un plato estrella, aunque con unas socorridas patatas fritas caseras y un par de pimientos del piquillo vuelta y vuelta en la plancha (con un pelín de azúcar), pueden llegar a ser la pareja perfecta de este manjar casero. Creo que vais a rozar la felicidad plena.


Y es que preparadas en este mini formato son un bocado tierno, fino y con un sabor concentrado a la par de buenísimo. Así que hace poco le he preguntado a mi madre cómo se hacen paso a paso pese a que yo reconozco saber hacer pechugas Villeroy (pero grandes). Pocas sorpresas me llevé pero he tomado buena nota de las mismas y he decidido contároslo para que así os animéis a hacerlas. Espero que empecéis a gastar los helados de este verano que aún acampan a sus anchas en vuestro congelador, y empecéis a llenarlo del mejor y más genuino fast food casero para este duro invierno que se nos avecina.


Antes de nada os comentaré que gracias a Apicius he podido rescatar algo de la historia de esta espesa salsa. Comenta este amante y crítico de cocina que la salsa Villeroi le debe el nombre al Mariscal Villeroi (s. XVII), comandante francés en los Países Bajos españoles o del sur, el cuál llevaba un séquito de excelentes cocineros parte de una profunda transformación en la cocina francesa de este nuevo siglo. Uno de lo grandes cambios era ligar los caldos con harina, y ya no con miga de pan, lo que hoy por hoy se sigue llamando Roux (ligar grasa y harina). Originariamente la salsa llevaría caldo de carne en vez de leche, porque hasta que Louis de Bechameil (1630-1703) no bautizará esta famosa salsa de leche, raro sería que se hiciera con este ingrediente.


Pues es que las pechugas Villeroy sé que para muchos de vosotros no tendrán ningún misterio, pero escuchad, ¿qué os parece si las hacemos de forma que sean más bonitas, más jugosas? Pues más pequeñas. Veréis entonces que en la mesa resultarán más deliciosas y entrarán mejor por la vista. Además, puedes hacer durante una tarde bastantes y las puedes apilar en alguna bolsa de congelación e ir gastándolas a discreción. Es muy socorrido aunque laborioso, pero innegablemente útil.


Ahora mi madre está probando una receta de Karlos Arguiñano que se basa en lo mismo, pero que da un golpe de tuerca a este plato tan famoso y tan consumido por niños y mayores. Se trata de combinar el lomo de gallo (o platusa) con la bechamel al más estilo Villeroy (son las que aparecen abajo en las fotos). El resultado, aún no lo hemos probado, pero tenemos algunos bocaditos en el congelador a la espera de ser probados y de verdad que tienen muy buena pinta.

Bueno, pues os dejo cómo hacerlas. Espero que las disfrutéis, como siempre.





Salud.

PECHUGUITAS DE POLLO VILLEROY

INGREDIENTES (20 piezas)

4 Pechugas de Pollo campero (alimentado con maíz)
Harina
Leche entera templada
Mantequilla
Aceite de Oliva Virgen Extra
Nuez Moscada
Pimienta Negra (recién molida)
Sal
Pan rallado
3 Huevos (bien batidos)
1/2 Puerro
Media Cebolla
1 zanahoria

PREPARACION

Las pechugas de pollo se cuecen en agua, con un poco de puerro (blanco), media cebolla, una zanahoria durante unos 30 minutos a fuego suave (asadas y a la plancha no quedan tan bien, ya que se endurecen los extremos de las piezas de pollo). Diez minutos antes se echa algo de sal y se apaga. Se dejan enfriar.

Se hace una bechamel normalmente. Se echa mantequilla y aceite a partes iguales equivalente a casi medio vaso de agua (más o menos). Se derrite en la sartén y se echa una cucharada sopera rasa de harina, se remueve muy bien. Se echa la leche poco a poco, con el fuego medio. No se deja de remover hasta que echemos casi tres cuartos de litro de leche y la bechamel se pegue a las paredes de la sartén y tarde segundos en clarearse. A mitad de preparación se sazona (nuez moscada, pimienta negra y sal)

Una vez hecha la bechamel se deja enfriar un poco (lo que tardamos en preparar lo siguiente). Se baten los huevos en un plato con algo de sal, y en otro plato se echa pan rallado. Ahora partimos la pechuga en trozos menudos (tamaño de la base de una cuchara) y se sumergen en la espesa bechamel aún caliente (si os quedara clara, empanarla antes del huevo en una primera vez). Se sacan con una cuchara de la bechamel, y como si fueran croquetas, se echan en el huevo. Una vez remojadas, al pan rallado. Es aquí si queréis cuando podéis manejaros en parte con la mano. El caso es que queden bien rebozaditas.

Ponerlas en un bol grande y ancho separadas unas de otras. Cuando acabéis, congelar.


Si las congeláis, a la hora de freírlas, hacerlo a fuego suave y acabar con fuerte para que estén bien calientes.

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3 comentarios:

  1. Hay que descongelar las pechugas una vez congeladas? Gracias y enhorabuena.

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    Respuestas
    1. No hace falta, nosotros las templamos a la intemperie durante media hora y las freímos...

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    2. Muchísimas gracias. Tomo nota

      Eliminar

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