Ensaladas y gazpachos

Tenemos muchas recetas de ensaladas de pasta, de lechugas, de legumbres también sopas frías como salmorejos y gazpachos de varios tipos. No os podéis perder nuestras propuestas para este verano. ¡Pincha en la imagen!.

Helados

Consulta nuestro modesto repertorio de helados que año tras año vamos aumentando, y que cada vez estamos más convencidos que los helados hechos en casa son los mejores que uno se puede llevar a la boca, y no sólo por la selección personal de ingredientes, sino por su sabor ¡no os los perdáis! ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

30 diciembre 2006

MALDON, CRISTALES DE SAL

Pues chicos, al final me decidí a comprar esta variedad de sal inglesa tan conocida hoy en día, bien es verdad que el precio al que me lo encontré me animó bastante porque desde que hace casi 4 años se la compramos al cuñado de mi novia en Sánchez Romero por la cantidad de 6,5€ la cajita, no lo había visto mucho más barato en ningún sitio, hasta hace una semana, que lo compramos por 4,30€ la caja de 250gr en Makro. Y diréis, ¿pagas eso por comprar nada más que sal?... pues eso decía yo, no sé, siempre había creído que en esto de las sales y especias del mundo había mucha tontería, pero no, ya hemos ido a muchos resturantes a degustar platos con estas escamitas superficiales, y sí, pese a ser un detalle minúsculo es toda una sensación, os lo recomiendo.


Además, después de leer la fascinante historia que hay detrás de un condimento que en el fondo es tan básico, creo que el precio se ajusta bastante al producto final.

La primera prueba documental que se tiene de la producción de sal a gran escala en Essex (UK)está en el tratado Domesday (un gran documento compilado por orden de Guillermo I en 1085 para conocer la vida en la Inglaterra del siglo XI). El libro da a entender que ya por entonces existían 45 grandes hornos de producción de sal en el área Maldon, de los que cuatro de ellos pertenecían al mismísimo primer rey de sajón Eduardo (el Confesor).

Aunque el gremio de productores de sal de Essex (Las Tres Tazas) se remontara hacia ya 1394, el enorme comercio de la sal acontecido en la zona ha sido durante siglos algo muy importante a nivel europeo. Según la propia web toda esta industria comenzó con la producción de sal marina, dónde se producían toneladas de la misma hasta el siglo XIX dónde este tipo de sal comenzó a disminuir vertiginosamente por el cierre de muchos hornos. Los impuestos por aquel entonces eran fuertes y las empresas empezaron a caer en picado. Para que os hagáis una idea no se cobrara nada y de repente se les impone 30 libras por tonelada, a precio de aquel entonces claro.


Pues de la desaparición casi total de esta industria, sólo queda una empresa que es fiel reflejo de lo acontecido aquella época, la empresa Maldon Crystal Salt Co Ltd. y la supervivencia de esta empresa ha sido debida sólo y exclusivamente a la calidad de un producto que la diferenciaba del resto de los hornos (1882, desde hace aproximadamente unos 120 años), la sal de Cristal Maldon.

A todo esto, Maldon es una de las ciudades más viejas del Condado de Essex. Está situada a orillas del Blackwater, en el punto de acortamiento más bajo de los ríos Blackwater y Chelmer, por si no lo sabíais blackwater surge de la palabra originaria brackwater que significa agua salada.


La empresa de sal Maldon sabía ya lo que hacía, y a la historia se ha remitido siempre, el secreto de su fabricación fue descubierto en Gran Bretaña durante el asentamiento romano acontecido hace 2.000 años. Casio Petrox, entonces comandante de la legión romana en Maldon, ya tomaba baños calientes de agua de mar de forma regular en la zona, pues durante la preparación de uno de estos baños el agua hirvió demasiado hasta que observó que surgían pequeños cristales blancos en el inferior del baño, estos cristales pasaron a ser las escamas de sal más o menos como hoy las conocemos. Él sin querer se encontró con la fórmula para que esta empresa permaneciera casi 6 siglos.


La sal Maldon surge del mar, y se extrae después de un espacio de tiempo seco al final de las últimas mareas de primavera, cuando el contenido de sal conserva máximos anuales constantes. El agua entonces es transferida a tanques dónde se filtra cuidadosamente y se procede a su ebullición a altísimas temperaturas pero muy bien controladas, cuando empieza a evaporarse los cristales surgen en el fondo de los saltpan (grandes salinizadoras de sal pero de acero). Todavía la empresa emplea para su recogida y manejo rastrillos largos como a la antigua usanza, los cuáles facilitan el removido de la solución saturada de agua y cristales de sal durante horas. Luego de deja reposar todo y estos recipientes se dejan enfriar toda la noche. Por la mañana se escurre muy bien la solución por mecanismos un tanto complejos pero todos artesanales y se pasa al proceso de selección, escamación, secado y embolsado (la selección es manual).

¿Interesante eh? Bueno, pues ¿para qué la voy a utilizar? pues mirad, todo el mundo dice que sirve para todo lo que se cocina en sólido, y además comentan que cunde un montón, y no es para menos, es una sal muy potente en sabor y unas pocas escamas serán suficientes para condimentar un producto y apreciar este contraste tan extraño con la sal habitual.


Pero vamos, sobre todo la utilizaré para finalizar la presentación de un que a su vez no esté cocinado con mucha sal, así se nos permitirá un toque extra de sal en su final que mejore el plato y no agote al comensal. Porque sobre esto de cocinar con sal o sin sal las carnes, pescados y verduras hay muchas teorías, pero es verdad que la sal hace que muchos productos frescos eliminen o conserven más sus jugos internos, la sal hace que el producto sude y por tanto transfiera al exterior todos sus líquidos e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando ligeramente más seca y algunas veces más dura. En cambio el salar la carne antes de su preparación dicen que absorbe mejor la misma, en fin, que cada uno haga lo que desee. Yo desde luego al menos tengo más cuidado, pero soy partidario de que la sal debe de ir desde el principio con la carne o pescado.

Aunque la sal Maldon, puede hacernos cambiar la forma de salar en la cocina, quién sabe...

Salud.

*Fotos extraídas de la web de sal maldon

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26 diciembre 2006

QUESO EL PASTOR VASCO

Hola de nuevo, hace un par de días me acordé de este maravilloso Idiazábal que probé durante dos años seguidos (por estas fechas) y que este año no se va a volver a repetir porque la persona que me lo traía desde Irún (un antiguo compañero de trabajo) ya no está conmigo.


Una pena porque era una garantía que él lo trajera, aunque sé que se puede pedir por Internet en varios sitios (y cada vez más), pero ¿sabéis? con lo que soy yo de pro Internet y no me fío. Y es que el segundo queso que este chico me trajo estaba peor que el primero, y fue porque se lo compró su madre en otro sitio, que no era el habitual, además ni lo probó in situ. Hay que estar muy al loro de lo que se compra y más aún de un producto que es típico del turismo allí presente. Hay sitios que no le dan salida, y es crucial ver si es fresco, ver su aspecto, o si te meten un ahumado por un sin ahumar, que siempre algún tendero se puede 'equivocar'.


El queso desde luego es sencillamente excepcional, y eso que he probado al menos seis idiazábal distintos, ninguno alcanza la cremosidad y el sabor que ofrece este producto, independientemente de etiquetas y de orígenes. Este y todos lo idiazábal están elaborados con leche de oveja de la raza autóctona Latxa, alimentada de pastos naturales aromáticos propios de la gran zona de producción vasca. También se hace con leche de oveja carranzana.


¿Sabéis que el origen de la raza Latxa es prehistórico (neolítico)?, ¿y qué conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es exclusiva de esta comarca?. Pues sí, es una raza primitiva y primordialmente lechera, de carácter muy vivo noble y montaraz, cuyo instinto gregario está menos desarrollado que en otras razas. Con mechones rudos y ancestrales de lana áspera (significado de latxa) que cubren su cuerpo más bien esbelto y ágil adaptado a las escabrosidades de la geografía en la que pasta, además otro rasgo primitivo de esta raza es que algunas hembras poseen unos pequeños cuernos en su testa, curioso. Por último existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra.

Por si alguien no lo conoce el queso Idiazabal éste es un queso recio y austero, con mucho sabor y de ligera materia grasa (al menos 45%) coagulada con cuajo natural (de cordero lechal) que le da el toque ligeramente picante. Es más bien salado y su pasta es más bien cremosa pero firme y es de los quesos denominados vulgarmente 'quesos masticables' (textura elástica, de cremosidad y firmeza media y muy poca granulosidad).


Existen principalmente dos modalidades de queso idiazábal dentro de su estilo semicurado, el ahumado y el sin ahumar, este queso del Pastor Vasco tiene un ahumado muy ligero, cuestión que me encanta porque no se hace pesado para nada. Ambos quesos tienen la forma cilíndrica con caras sensiblemente planas en una altura de 8-12 centímetros y un diámetro de 10 a 30 centímetros y su peso oscila entre 1 y 3 Kg. El queso ahumado tiene un sabor a humo de intensidad media baja el sin ahumar cada vez cobra más adeptos. La producción de leche por oveja es de unos cien litros por temporada (de febrero hasta junio) y de ahí su limitada artesanía que empieza a dar sus frutos en el mes de Abril.

Por si no lo sabíais tampoco, la denominación de origen del Queso Idiazabal se creó en 1989 como unión de las denominaciones de origen Urbasa e Idiazábal, tanto en su modalidad de ahumado como sin ahumar. Las zonas más importantes de elaboración son en Vizcaya (Carranza, Urkiola y Gorbea) ,en Álava (las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea), en Navarra (Urbasa, Aralar y Andía) y en Gipúzcoa (el Goiherri, Aralar y la zona de monte Oiz). Cabe destacar que en los mercados más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes (más de 3000€ por un queso).

También existen etiquetados y calidades, Los quesos de granjas propias se les denomina “Artzai Gazta” o "Quesos de pastor”. El queso etiqueta negra "Latxa Gazta" es el más laureado, y posee unas propiedades y elaboración que lo hace ser de los mejores de la temporada en el año que se compra. En Mayo de 2000 se creo la asociación Zumitz (zumitz@euskalnet.net) que agrupa a una serie de productores cuyos quesos dan a catar (cata realizada por el grupo de catadores de la D. O. Idizabal) y los que hayan obtenido más de 95 puntos sobre 130 se convierten en quesos "Latxa Gazta" (a unos 45€ el kilo). Dichos quesos presentan una etiqueta negra numerada que coincide con el número que identifica a cada queso Idiazábal. Los que se quedan atrás tendrán etiqueta verde "Zumitz" (a unos 26€ el kilo), con una calidad que para muchos sigue siendo igual de extraordinaria.

Foto extraída de www.euskonews.com

En fin, ya sabéis un poco más sobre este fabuloso queso español. Este queso, el Pastor Vasco que os he descubierto no presenta etiqueta alguna, es decir, no entra dentro de esta asociación de productores Zumitz, pero os lo aseguro, da igual, su calidad y su labor, no tiene en absoluto nada que envidiar a los quesos etiquetados y premiados. Es que además, yo he probado algún etiqueta verde y uno en concreto etiqueta negra, y sí son excelentes quesos, pero ese primer queso que me trajo mi compañero bate a todos, sin duda.

El precio del queso es de unos 22€ apróxidamente, yo de vosotros, y si lo encontráis, ni me lo pensaba, estaréis comprando calidad absoluta, pero quizás lo suyo es esperar hasta primavera que es cuando el queso comienza su temporada, no sé, que cada uno haga lo que vea, pero probarlo, no lo dejéis escapar.

Por último, ¿sabéis con el queso idiazábal que está buenísimo?, encima de unos buenos canelones de bonito, o en unos espárragos trigeros gratinados con el mismo. Impresionante.

Salud.

Hemos visto en Internet que si queréis podéis poneros en contacto con Jesús Manuel Moreno, Teléfono. 945 437154, Fax. 945 437171 a lo mejor os puede decir como conseguirlos en vuestra localidad.

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TESORO DE KAMCHATKA

Hace unos días compré en el centro comercial Alcampo y por sorpresa, una lata de carne de cangrejo chatka importado por una empresa española al increíble precio de 6€. El producto es realmente decepcionante, ponía en la caja que es auténtico cangrejo paralithodes camchaticus, cuestión por la que decidí a comprarlo aún a sabiendas que latas de este tamaño y de otras marcas se venden por más de 20€. Desde luego encontré la razón al abrirlo y probarlo (perdonar que no tengamos fotos porque lo abrimos en otra casa), cangrejo desmigado y con un sabor a lata horrible (nos recordaba un poquitín a los calamares a la americana de lata). No hace falta que nos digáis el sabio refrán de los duros, parece que nunca escarmentamos.

Leo por aquí en Internet que existe un buen número de imitaciones de muy inferior calidad a la del Chatka original, y estas imitaciones se distinguen del cangrejo original porque en la etiqueta se incluye la siguiente leyenda Trade Mark under licence of Socra Fish Co. Ltda. (Russia), bueno es saberlo porque para otra vez ya lo sé. En esta lata desde luego no venía.

En fin, por si alguno no lo sabéis dicho cangrejo tan apreciado es capturado en la península rusa de Kamchatka e importado directamente hasta instalaciones en todo el mundo dónde lo procesan, y leo en Internet que una empresa de Logroño tiene la exclusiva de su comercialización en España, Andorra y Portugal (Foncasal).

Este cangrejo llamado también Cangrejo Real, es uno de los mariscos más famosos y apreciados en todo el mundo y ha sido en la costa pacífica de Siberia, Rusia y Japón donde se ha explotado esta exquisita especie desde hace varias décadas, destinándolo en su totalidad a la industria conservera. También, desde los años 70, este cangrejo comenzó a aparecer por aguas de Noruega generando por aquellos fríos lares una nueva actividad pesquera altamente lucrativa en todo el país.

El Cangrejo Real anida en las profundidades del mar de Bering, y es extraordinario por su tamaño y por la exquisitez de su carne, y la carne de sus 6 patas es la zona del cangrejo más noble y sobrevalorada de textura densa y firme, de color blanco finamente estriada en color rojo, cuyo placer y finura para muchos es incomparable con otras variedades.

Ahora, como sigamos así el cangrejo de Kamchatka desaparecerá. La Asociación de Empresas Pesqueras (AEP) de Primorie (orillas del Pacífico), reclama medidas urgentes para proteger el cangrejo de Kamchatka que sobrevive bajo el peligro de extinción por la pesca ilegal y su contrabando a gran escala. El año pasado sin ir más lejos llegaron a Japón 27.000 toneladas de Kamchatka, al parecer una cantidad cinco veces superior a la cuota de pesca permitida.

Y eso que el Cangrejo Real no se deja pescar de cualquier manera, sólo se captura en cestas gigantes, las únicas que remontan a estos enormes crustáceos a la superficie del mar. Una vez capturados estos se seleccionan, y sólo servirán los adultos de 10 a 12 años que son los que poseen la edad y peso óptimo para su consumo, pudiendo alcanzar pesos medios de 10 Kg.


Pues aún vivo el cangrejo es rápidamente descargado a tierra y es cocido durante 25 minutos y decorticado de manera artesanal. Una vez finalizado esto, los trozos enteros de las patas son congelados a temperaturas muy bajas (unos 20º C por debajo de cero) este es el pequeño secreto por el que el cangrejo Chatka conserva de manera óptima sus cualidades degustativas antes de ser envasado.

Si algún día lo compráis, compradlo bueno, con la denominación en la caja y siempre recomendado por alguien que lo conozca, y una vez adquirido la forma intuitiva de servirlo es en ensalada, pero como las barritas de cangrejo convencionales las formas de prepararlo son infinitas, aunque si se quiere degustar de verdad hacerlo a la plancha, con muy poca sal, vuelta y vuelta, dicen que es maravilloso así con un poco de mahonesa o vinagreta.

Chicos, avisad en la caja como es el contenido, al menos, que quién lo compre sepa lo que hay.

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SOPA DE NAVIDAD, SOPA AL CUARTO

Hola de nuevo a todos, si en mi casa existe una tradición en estas fechas esa es hacer el día de año nuevo la sopa al cuarto. Bien es verdad, que desde hace unos años se viene haciendo el día de Navidad, pero vamos, eso da igual, la cuestión es que en estas fechas tan especiales esta sopa vuelve a llevarse la palma de las comidas deseadas y esperadas por todos.


Y es que ya desde que hace muchos años íbamos a casa de mi abuela a comerla en año nuevo, y de esta tradición el plato se ha anclado fabulosamente en nuestro tradicional menú navideño familiar y desde luego poco ha cambiado en cuanto a la forma de prepararla de mi abuela. Ni un sólo ingrediente se ha quedado en el olvido. Esa mezcla perfecta entre tierra y mar que hacía (y hace) que lo que comunmente llamamos sopa destaque sobre otras consiguiendo crear un caldo con un sabor tan especial, que es capaz de encandilar a todo el que la prueba y le gusta la buena mesa, y por descontado, el cuchareo.

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24 diciembre 2006

RAF (RESISTENTE A FUSARIUM)

Ya ha empezado la temporada de los buenos tomates Raf, aunque llevamos ya un mes teniendo en el mercado tomates tipo raf que aunque están varios puntos por debajo de calidad que los raf que en breve vamos a consumir, que duda cabe que los estamos recibiendo con los brazos de abiertos.


Bueno, muchos de vosotros los habréis probado y también os habréis preguntado ¿por qué estos tomates en invierno son tan exquisitos si el tomate en general es propio del verano? Pues bien, es una pregunta que yo también me he hecho desde hace un tiempo e Internet te lo aclara muy bien.

El tomate raf es un tomate tradicional heirloom de tipo marmande, es decir, un tomate de verano normal y corriente, la diferencia es que este mismo tomate ha sido mejorado en invernadero. Se ha cultivado en las vegas del levante almeriense desde hace unos cuantos años en un microclima especial de aguas salinas y con unas caracteríticas muy peculiares, y lo más curioso es que es un tomate que ha mejorado mucho la calidad con respecto a su cultivo al aire libre, desde sus características principales de sabor y aroma hasta la curación de sus enfermedades criptogámicas.


Cuentan en infoagro.com que el Raf es una variedad que se seleccionó hace unos 25 años como la alternativa perfecta a los tomates que se plantaban por entonces al aire libre encañados o bajo malla, como el famoso muchamiel, al que fue sustituido por nuevas variedades más productivas o con más resistencias a enfermedades, como el cuarenteno, americano y raf entre otros.

El nombre de Raf corresponde a las siglas de “Resistente A Fusarium”, por su resistencia al hongo fusarium (fusarium oxyosporium licopersici) lo que fue una de las características principales para que se extendiese su cultivo. Además las temperaturas frescas ralentizan el crecimiento del fruto, y por tanto refuerzan su calidad. Algunas investigaciones muestran que los tomates Raf contienen porcentajes de Vitamina C mucho mayores que las contenidas en un zumo de naranja. Su peculiar sabor y sus rasos tan singulares lo hacen uno de los mejores tomates de invernadero del mundo. Algunos agricultores se han unido al carro de lo ecológico y proponen un tomate raf totalmente natural con una polinización gracias a abejorros, como antiguamente ocurriría en las fincas privadas. Estamos hablando de que es uno de los pocos tomates no híbridos que se cultivan actualmente en Almería.


Las fechas de producción son entre Diciembre y Mayo, aunque la mejor calidad se presenta entre los meses de Febrero a Abril.


En fin, que los tenéis en el mercado a precios muy variados, lógicamente estos precios vienen impuestos por la calidad, origen o procedencia y la tienda, y de este último ya os imaginaréis que es muy determinante. Mi madre sin embargo esta empezando a comprar a unos 2,00€ un tomate tipo raf excepcional, pequeño, verde y jugoso, aunque no sabemos seguro si es un raf genuino, probablemente sí lo sea. En diversos hipermercados y tiendas gourmet nos los podemos encontrar entre 4€ y 10€, aunque los hemos llegado a ver a 16€, una barbaridad.

También los podéis comprar por Internet.

En fin, que sólo aconsejaros que os dejéis guiar por el sentido y común y os recorráis varias verdulerías, probablemente así evitaréis el abuso predominante de algunas tenderos. Nada más.
Salud.

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22 diciembre 2006

FELIZ NAVIDAD

Bueno chicos, pues nada, hemos recorrido aún un corto camino juntos, pero esto no quita que os desee, como amigos que ya sois, unas muy felices fiestas para vosotros y todos los vuestros, y como no, para quién se vaya de vacaciones hasta Enero del próximo año, un feliz año 2007 lleno de salud y paz.

No obstante, comentaros que Mercado Calabajío no os va a dejar de lado estas fiestas, seguiremos abiertos todos los días, explicando y profundizando más acerca de este apasionante mundo de la cocina y de sus mercados.

Oye, a quién le haya tocado la lotería, enhorabuena, a quién no como a mí, sólo nos queda el arduo trabajo y el tesón de llevar a cabo nuestros cometidos, expectativas laborales y sueños, y sobre esto deciros que los sueños, si uno los persigue, se hacen siempre realidad, no es ninguna lotería.

Suerte.

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TREVIJANO, 100 GRAMOS ES UN KILO

Hace poco he comprado unas verduritas dehidratadas con más edad que yo, hablo de las verduras de la familia Trevijano o como se conoce, Sopa juliana Trevijano de Mendavia (Navarra). Creo que a más de uno os sonarán, sobre todo porque se encuentran en muchos supermercados y tiendas de verduras, y por su precio (1,60€ en Dia), merece la pena que el que no las haya probado lo haga. En Alcampo valen 30 céntimos más, pero en cambio tienes un pequeño stand con más variedad de verduras e incluso ensaladilla rusa desecada. Un punto.


Bueno pues no sé si sabías que una bandeja de estas verduras (las más tradicionales), equivalen a un kilo de verduras hidratadas, y las verduras que contienen son variadas, zanahoria, patata, chirivía, col, puerro, cebolla, apio y perejil. Os preguntaréis ahora que es la chirivía, bueno, la chirivía es una hortaliza ya en desuso (para que veáis lo atemporal que es este producto) de raíces muy largas, adecuada para dar un fino sabor a caldos y guisos, y que ha sido sustituto de la patata en muchas regiones hace siglos. Existen tres tipos, la Panais Redonda Precoz, la Panais Medio Larga y la Larga de Guernesey.


Sólo se come la raíz, y leo por aquí que cuando se recolectan del campo en estado salvaje, es fácil de confundir con la Conium maculatum, es decir, la cicuta, el arma suicida de Sócrates, con resultados fatales. En fin, como nosotros no tenemos esta afición, estaremos tranquilos.

Su piel es lisa y parecida a la zanahoria en forma pero del color del nabo. En España se planta ya poco porque no tiene mucho mercado (antiguamente se empleaba fresca en cocidos y pucheros), pero para mi sorpresa tiene muy buena aceptación en la alta cocina, y por supuesto fuera de nuestro territorio, centroeuropa para ser más exactos.

Si os soy sinceros, nunca la he visto una en un supermercado, pero si compráis esta bandeja de verduras, podréis distinguirla por ser los trocitos blancos gorditos no traslúcidos, de todas formas si tenéis curiosidad por comerla en crudo, preguntad a vuestro verdulero que a lo mejor os las puede conseguir.

Bueno, por si lo queréis saber, hasta mediados del XVIII la pastinaca sativa fue una de las principales fuentes de alimentación en países centroeuropeos, hasta que la patata y la zanahoria la olvidaron casi por completo. Según lavidancasa.com su origen es incierto, probablemente la palabra proviene del hispanoárabe por un cruce entre una forma mozárabe chísera, procedente del latín siser, -eris, y el árabe karawiya, alcaravea, comino de los prados, planta análoga a la chirivía.


Bueno, pues ya sabéis algo más, en fin no os entretengo más, sobra deciros que cuando hagáis cocido, que siempre sobra caldo, lo empleéis con esta maravilla, porque será una forma distinta de tomarlo olvidando por un momento arroces, estrellas o los clásicos fideos. Sólo son 10 minutos cociendo y listo.


Salud.

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BIFIDUS AL ALCANCE DE TODOS

Bueno, he descubierto hace poco un yogur con bifidus y cereales (muesli) sencillamente excelente. Si os digo además que su precio gira en torno a los 20 centimos la unidad, me diréis, ¡¡¡¿ dónde ??? !!!!. Pues muy fácil, en Alcampo, y es de la marca Auchan.


Es que además, me atrevo a deciros que si lo se lo dáis a probar a alguien sin saber qué yogur está consumiendo, os va a decir que es uno de los mejores que ha probado jamás. Sí, sí, haced la prueba. Su sabor, su textura y la cantidad de los trocitos de muesli le hacen ser sencillamente excepcional.

Y.. ¿qué es eso del bifidus? Pues os lo cuento, bajo unos complicados nombres de laboratorio se esconden numerosas bacterias y organismos. Dentro de una familia llamada lactobacilos, se encuentra el lactobacillus bifidus, que más comúnmente se conoce como bifidus, y que tal como presenta la publicidad, tiene innumerables efectos beneficiosos para la salud.

Según Ainaras García de la web de mundogar en el cuerpo humano, y más concretamente en la vía digestiva, se encuentran multitud de organismos. Los podríamos dividir entre bacterias buenas y malas. Las primeras se encargan de controlar la acción dañina de las otras. Las llamadas bacterias buenas ayudan a que la digestión se realice apropiadamente,y favorecen la producción y regulación de vitaminas esenciales.

Juntas, forman la renombrada flora intestinal, y ambos grupos son necesarios para que se realicen funciones importantes del organismo. El lactobacilo es un micro-organismo presente en la vía-gastrointestinal, relacionado con la síntesis de enzimas y vitaminas beneficiosas para el metabolismo, y con la digestión de la lactosa. No se trata de parásitos, sino que trabajan de manera simbiótica con el resto del individuo. Una de las principales tareas del lactobacilo es la producción de vitamina K, esencial para la coagulación de la sangre y el fortalecimiento de los huesos. Existen varias clases de lactobacilo. Muy parecidos resultan los del tipo L. Acidophilus, y el L. Bifidus.

Leo por aquí que las bifidobacterias se encuentran de manera natural en los niños recién nacidos alimentados con leche materna. Todo tiene una explicación natural, de bebés los intestinos están estériles y no cuentan con la ayuda de estas bacterias. La leche materna promueve entonces su crecimiento, logrando que el cuerpo se inmunice contra agentes patógenos causantes de algún tipo de enfermedad. Con la edad, su presencia en el cuerpo es menor, la acción de estos ayudantes disminuye, debido a cambios de composición del intestino, favoreciendo el crecimiento de virus y hongos dañinos. Esta disminución de bifidobacteria puede ser clave a la hora de que se produzca la aparición de graves enfermedades degenerativas. Así que se ha tenido que buscar la manera de consumirlo a modo de suplemento, como Bifidus Activo.

Se han clasificado cuatro tipos de bifidobacteria: B. Longum, B Fifidum, B.Infantis, y B.Breve. La primera de ellas protege especialmente de la formación de tumores en el hígado relacionados con microbios del intestino. E inhibe la aparición de cáncer de colon y de mama. El resto han sido estudiadas como importantes productoras de vitamina B, sin la cual, se hace más probable el endurecimiento de arterias, y se ayuda a prevenir la arterioesclerosis. Mantener un óptimo nivel de vitamina B12 es esencial para la agilidad mental y el vigor físico, especialmente en edad adulta.

Se sabe que estas bacterias presentan innumerables propiedades beneficiosas. Junto con un tipo de estreptococo (con esto no nos vamos a enrollar), éste se encarga de la composición de la microflora intestinal, controla e impide el crecimiento de la flora responsable de putrefacciones y de producir sustancias tóxicas. Contribuye a la producción de la enzima láctica esencial para la digestión de la leche y de otros productos lácteos. Produce sustancias antibacterianas capaces de proteger el organismo de la acción de otras bacterias, virus, y hongos dañinos para la salud. Trabaja como antialergénico y como reductor en los problemas comunes de deficiente funcionamiento de la absorción intestinal. Ayuda a reducir el nivel de colesterol. También se ha demostrado su eficacia para solucionar infecciones vaginales crónicas, y para reducir los síntomas de síndrome post-menopaúsico, dada su capacidad para reciclar los estrógenos.

En fin que ¿no lo sabías verdad? pues aquí queda claro, consumir este tipo de bacterias es muy apropiado sobre todo a ciertas edades, lo malo es que la información que nos dan en los medios de comunicación es escasa, porque entre otras cosas algunos beneficios no se han demostrado del todo científicamente.

Y en esto nos obligan a tener cuidado, es famoso el caso de Danone, que cambió su génesis de yogures Bio por el de Activia "..el cambio es debido a la normativa que entró en vigor el 4 de enero por la que se prohibe el uso de términos como bio o eco en productos que no tengan procedencia de la agricultura ecológica. Las marcas tienen hasta el 1 de julio para hacer desaparecer esos términos de los envases y la publicidad" nos cuenta el blog de markarina.com.


Y ya por último algunos os preguntaréis qué es el muesli, pues bien, en la alimentación diaria es conveniente incluir todo tipo de alimentos, pero algunos de ellos como las frutas y los cereales son imprescindibles. El muesli nos permite, en una sabrosa mezcla, disfrutar de las bondades nutritivas de ambos productos. El muesli según Nines Vaquero de mundogar.com, está compuesto por la mezcla de distintos ingredientes naturales que no necesitan cocción, de esta forma se mantienen todas sus propiedades nutritivas. Por esta misma razón es preferible tomarlo recién preparado. Con frecuencia, su alto valor nutritivo se ve incrementado por los nutrientes de los alimentos que le suelen acompañar. Entre estos fieles complementos destacan la leche, el yogur, el zumo o las frutas. Se aconseja tomarlo una vez al día, preferentemente durante el desayuno. Al ser un plato de fácil digestión no dificulta el sueño ni la actividad laboral. Composición del muesli Una ración de muesli (60-80 gr) contiene proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, lípidos y minerales. Es considerado un alimento muy completo, tanto para adultos como para niños, especialmente aquellos que no comen convenientemente o que sufren de estreñimiento. El carácter nutritivo del muesli radica en sus componentes: cereales, miel, leche, nueces, manzanas, limón ... Para los que necesitan cuidarse, los cereales integrales son ricos en fibra, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. El germen de cereales es una fuente importante de vitamina E y ácidos grasos esenciales. La miel contiene hierro y glúcidos. La leche es un importante aporte vitamínico, de lípidos y de sales minerales. Los frutos secos aportan vitaminas, minerales y una gran cantidad de proteína vegetal. Las manzanas contienen glúcidos, vitaminas y potasio. El limón es una fuente de vitamina C y potasio. Otros cereales: pueden emplearse todo tipo de cereales (copos de avena, de soja, trigo germinado, granos de mijo...), aunque los más utilizados son los copos de avena."

Foto extraída de www.foodnews.ch

¿Quién lo inventó? pues según Susana Moyano en la web de solovegetales.com Ruth Kunz-Bircher, hija del famoso médico suizo Max Bircher-Benner, pionero de los métodos de alimentación natural, es la que documentó este prodigioso descubrimiento que realizaría su padre en una de sus largas caminatas por las montañas de los Alpes de manos de un pastor, el cuál, con toda la sencillez del mundo, le ofreció compartir su comida, una especie de papilla de trigo molido diluido en leche endulzada con miel, cuya digestión acompañaba mordisqueando una manzana. Esto era porque el hombre había observado que cuando no comía al mismo tiempo una manzana, la papilla se le quedaba más tiempo en el estómago siendo su alimento menos completo y su digestión más difícil". Quién se lo diría.

Foto extraída de www.windstosser.ch

Bueno, pues que os invito a que los probéis. Están de lujo (para su precio).

Salud.

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21 diciembre 2006

LA MAGIA DEL APIO

Hola amigos de nuevo. Oh el apio, amado por muchos y odiado por otros. Sinceramente, su sabor es fuerte e intenso, pero que duda cabe que en este país hay poca tradición de comerlo sobre todo en crudo. Sin ir más lejos los americanos y los musulmanes los adoran, y con razón, si supiérais la cantidad de propiedades beneficiosas que tienen, os lo pensaríais.


El apio común, el único que venden en las tiendas aquí en España, fue en su día silvestre, y era una hortaliza muy conocida y cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Al ser una planta tan peculiar en olor y sabor, en un principio fue considerada únicamente como una planta aromática y medicinal, sin valor culinario alguno. Incluso Hipócrates, médico griego del siglo V a.C., ya elogió el apio como un gran diurético.

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20 diciembre 2006

DECALOGO DEL JAMON, ELECCION Y DISFRUTE

Hola a todos. Poco os voy a contar cosas sobre los jamones y al arte de disfrutarlos, aunque siempre había deseado compartir con vosotros ese sencillo decálogo de instrucciones de uso cotidiano e imprescindible a la hora de adquirir un jamón y consumirlo, nunca me había atrevido a recopilar toda esta información. Pues me he decidido y en una tarde de 'mecanografía' me dispongo a contaros cosillas. No sé si para muchos de vosotros será información útil, pero sé que para muchos de nosotros sí que lo es.


Bueno, antes de nada os invito a reflexionar sobre un aspecto vital a la hora de adquirir un jamón, ¿realmente necesitáis un jamón entero en casa?. Aunque parezca una tontería es un decisión crucial e importante porque el desembolso que haremos es grande, podemos arrepentirnos de la adquisición del mismo, y convertir la compra en una experiencia muy negativa cuando no lo es.

Tenemos que pensar a cuantos en casa nos gusta el jamón, y una vez recopilada esta información, tendremos que pensar en si será mejor inclinarnos por la opción de la paletilla o por la opción de jamón, que de verdad que recomendamos cuando sois unas dos ó tres personas. Advertiros previamente que el sabor el mismo difiere poco, y la cantidad es bien distinta, aunque debéis de pensar que un jamón no debe de durar en un piso acondicionado más de un mes y medio por cada lado, aunque si ambas las conserváis bajo una climatología idónea (10º-15º) os puede durar bastante más. Ya os adelanto que si compráis un excelente ibérico de bellota, no hace falta que os diga que el jamón al final durará ese tiempo, eso es lo bueno.

Desde luego la época es ésta, aunque y si no tenemos radiador en la cocina la época puede prolongarse más (desde los primeros fríos hasta primavera). Yo recomiendo que este detalle lo estudiéis concienzudamente porque los jamones para que estén buenos hay que darles salida pronto y comer todos los días, porque aunque sean una semi conserva (en su propia grasa y sal), se pueden echar a perder o endurecer en menos de lo que pensáis.

Una vez decididos a comprarlo tendréis dos opciones principales en nuestro mercado, comprarlo de pata blanca (cerdo común) o llamado también de cebo (alimentado de piensos autorizados) o ibérico, mal llamado pata negra (aquí hay de recebo o de bellota). Recordad que el jamón de recebo es cuando inicialmente se le alimenta con bellota, y en los últimos meses con pienso, no al revés, y esto es porque al productor le es más barato alimentar al cerdo con bellotas cuando es más pequeño. En cambio el jamón de bellota se produce cuando el cerdo ha sido alimentado en su montanera con bellotas durante toda su corta vida (entre 18-24 meses), siempre en combinación con cereales de calidad (hasta un 50%), daros cuenta que solo se produce bellota 3 meses al año.


Para su elección os recomiendo dejaros de campañas de oferta, y lotes. Dejaros aconsejar por una persona que entienda de este arte aunque ojo, siempre existe la probabilidad de que también se equivoque o no tenga ni idea. Si os lo paráis a pensar, todo es más complicado de lo que parece, pero en estas personas lo es menos porque aunque una partida de los mismos sea excelente, podemos encontrarnos sorpresas en su casta, cría y durante toda la cadena de elaboración. Ahora me acuerdo cuando un amigo mío decía, "si no hay plato más difícil de acertar que el melón con jamón...", y no le faltaba razón.

Una vez elegido el tipo de jamón, y si no tenemos cerca a una persona ducha en el tema, debemos de observar el mismo. Si es de cerdo blanco, debemos de comprobar que el jamón no posea irregularidades, partes golpeadas y por supuesto moho. Tampoco es aconsejable que pese más de 7 kilos, menos peso de 6 nunca, es un riesgo. Por último su grasa debe ser amarillenta, brillante y fresca, y debe tener tonalidades marrones, y no tonos pálidos y poco vivos, eso se ve a simple vista. Buenos jamones de cebo son los de la Sierra Morena de Córdoba, Trevélez en Granada, los de Teruel y los de Montánchez en Cáceres, por ejemplo.

Si por otra parte elegimos un jamón ibérico o montanero, veremos que también tenga un aspecto saludable y que por su puesto tenga más forma de violín que de guitarra, porque muchas veces el fraude golpea nuestra puerta en este sencillo tema. El jamón ibérico es una pieza de menos anchura debido a la raza, a la libertad de los animales y por tanto a su fibrosidad más acentuada. La grasa será aparentemente más escasa porque ésta reposa intramuscularmente (la veta), la pezuña suele ser oscura y no debe de poseer pelos en la misma. Buenos jamones son los de Huelva, los de la dehesa extremeña y por supuesto los de Guijuelo.


Acto seguido no os recomiendo tocarlo, sobre todo sin guantes, porque realmente estamos haciendo algo poco higiénico, pero sí os recomiendo que alguien del oficio lo haga por vosotros. El punzamiento es muy útil para descartar que el jamón no sea tierno y que por supuesto esté rancio, es decir, si no os ofrecen oler el punzón, pedirlo porque iréis aprendiendo.


Mientras el charcutero o el encargado de la sección de jamones hace estas cosas, preguntarle si el jamón está garantizado, muchas veces es importante tener un comodín debajo de la manga, y en muchos más sitios de lo que os imagináis lo hacen, no cuesta nada preguntarlo. Si esto es así, y por mala suerte os sale salado, seco o con mucho tocino, os lo van a cambiar sin compromiso, pero por favor no lo devolváis devorado por la mitad.

Una vez pasadas estas pequeñas pruebas, llevároslo sin problema y nada más llegar a casa ponerlo en una zona fresca sin mucha luz y abrirlo. No esperéis más. ¿Por dónde se empieza el jamón? Pues por la parte fina, es decir, por la "babilla" ¿por qué? pues muy sencillo, es la parte que más se reseca de toda la pieza por su poco contenido en grasa superficial, y más en una casa, yo lo recomiendo si se va a consumir el jamón tranquilamente, dejar las partes más grasas para el final (la "maza" lo que vulgarmente se ha llamado la parte gorda del jamón, o la "contramaza" partes sabrosas y dulces del jamón pero con poco rendimiento (para mí a veces las mejores), estas son los extremidades inferiores de cada lado de la pieza). El "jarrete" o la "caña" son las partes que conocemos en la charcutería como puntas de jamón.

A la hora de enfilarlo primero pelar esa parte de arriba abajo y sólo por la parte sobresaliente, no por los lados, una vez hecho esto partir un buen plato de jamón, digamos que unas 20 lonchas finas, profundizando un poco para llegar un poco más cerca del centro, y probarlo varias personas sin más, no añadáis nada al aperitivo. Si el jamón es ibérico, os tiene que saber un pelín dulce, pero si es blanco, os tiene que saber a jamón sin más. Luego olvidaros del tema un rato, y para los que tienen el gusto un poco tardío, si a la hora más o menos de este bocado no tenéis más sed de lo habitual, el jamón tiene toda la pinta de ser perfecto.

Una vez apropiado esta suculencia, los cortes del jamón deben de ser finos (de arriba a abajo), realizados con un cuchillo jamonero de hoja larga y fina bien afilado. No olvidéis que la grasa que quitéis puede seros útil en caldos, y preparados varios, no debemos de tirar nada. La corteza si la guardáis para caldos debéis lavarla y frotarla con el agua para eliminar la suciedad, que como dice el dicho popular "[..] tiene más mierda que un jamón".

Una vez empezado el mismo os recomiendo hacer pausas no muy largas entre corte y corte, sin que os atiborréis del mismo claro, esto pasaría si no hubierais ahondado en la primera reflexión que os he contado. Una vez reposado el jamón y hasta el siguiente loncheado, lo mejor es cubrirlo con parte del tocino limpio extraído de las sucesivos despieces del mismo, y si no os gusta este antiestético método, os recomiendo impregnarlo de manteca de cerdo o de aceite de oliva, obviando que la primera loncha (cuando volvamos a cortarlo) no se la serviremos a nadie que no sea de confianza.

Por último advertiros que las ventajas culinarias de un jamón ibérico con respecto a uno blanco, son muchas, la carne del ibérico aunque no os lo creáis es más baja en calorías que la del blanco, su grasa de calidad protege el sistema cardiaco y circulatorio y por tanto reduce el colesterol. Pero por si no fuera poco, leo por Internet lo siguiente

"El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, contiene innumerables virtudes que se relacionan directamente con nuestra salud. Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E.


Puede ser un sustituto de la carne, 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas por lo que puede sustituir fácilmente a las carnes rojas, además es un protector cardiovascular, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oléico, lo cual nos mantiene protegidos ante las denominadas enfermedades cardiovasculares. Es, ademas una completa fuente de vitaminas, ya que aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro.


Además, es rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos, y por si no fuera, asimismo es un alimento recomendable en las dietas hipocalóricas, ya que tan solo posee unas 150 kilocalorías por 50 gramos. El análisis bromatológico del jamón ibérico, criado en la dehesa, demuestra un excelente perfil lipídico de este producto con una baja proporción de grasas saturadas alta en monoinsaturadas muy distinto del Jamón serrano curado de cerdos engordados en cebaderos. El consumo diario de este producto en cantidades elevadas y tiempo prolongado no tiene ningún efecto nocivo sobre el perfil lipídico. Probablemente el jamón ibérico de bellota en sustitución de otra fuente de proteínas como la carne roja convencional tendría un efecto beneficioso sobre los lípidos. La grasa que consumimos en la dieta desempeña un factor fundamental en la composición de los lípidos plasmáticos y en el desarrollo de arteriosclerosis.


El componente principal de la grasa son los ácidos grasos, éstos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados. El incremento en la dieta de ácidos grasos saturadosconlleva un aumento del colesterol total y de la fracción aterogénica (colesterol-LDL) mientras que el de ácidos grasos poliinsaturados tiene el efecto contrario. Respecto a los ácidos grasos monoinsaturados se ha demostrado que son eficaces reductores del colesterol. Dietas ricas en aceite de oliva con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), son tan eficaces como otras ricas en ácidos grasos poliinsaturados (maíz, girasol) en hacer descender los niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol-LDL.


Además los ácidos grasos monoinsaturados tienen otros efectos beneficiosos como la disminución de la oxidación del colesterol-LDL, mejor palatabilidad y su inocuidad establecida durante siglos Por tales motivos, las recomendaciones de parte de nutricionistas, avanzan en el sentido de disminuir las grasas saturadas de la dieta, en favor de las mono y poliinsaturadas, sin sobrepasar estas ultimas el 10% de las calorías totales. Las grasas animales contienen un alto porcentaje deácidos grasos saturados, por ello los productos derivados del cerdo en general han estado desaconsejados desde el punto de vista de la salud por considerarlas grasas animales y por consiguiente con un alto contenido en ácidos grasos saturados. Sin embargo estudios recientes han demostrado un alto contenido en ácido oleico (ácido grasos monoinsaturado) en la grasa del cerdo ibérico criado en montanera. Esto se debe a que la composición del tejido adiposo del cerdo esta condicionada por la lipolisis endógena y por los ácidos grasos que ingiere en su dieta; lo que no ocurre en los rumiantes, en los cuales las bacterias del estómago saturan los ácidos grasos insaturados de los vegetales que ingieren produciendo ácido palmítico y esteárico (ácidos grasos saturados).


El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordarlos en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oléico que supera el 65%.


El zinc en el jamón ibérico.Un estudio elaborado en California, Estados Unidos establece que el Zinc es muy importante en la dieta de personas jóvenes y también en adultos, el Zinc es un mineral presente en el jamón ibérico.Loa especialistas aseguran que con un consumo diario de 20 mg de Zinc los adolescentes mejoran sus actividades y capacidades mentales.Estudios dan como resultado que aquellos jóvenes que tienen falta de zinc tienen más probabilidades de sufrir conductas violentas y antisociales y menor capacidad intelectual, de concentración y aprendizaje.El zinc, además es bueno para el sistema inmune.Se ha comprobado que una dieta rica en zinc aumenta la agudeza los sentidos del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, recuperación de quemaduras y úlceras gástricas.Es bueno durante el embarazo y para paliar síndromes como demencias, anorexia , cataratas, síndrome de Down o diabetes. El jamón ibérico tiene de media 2,3 mg de zinc por cada 100 gramos de jamón. Tanto niños como adultos y ancianos pueden favorecerse de estos beneficios para la salud."

Pues nada ya sabéis como defenderos ante esta gran compra, son pocas cosas pero todas son muy importantes, os invito a que lo disfrutéis si podéis porque la diferencia con el precio del jamón al corte, es alucinante. Tampoco os fiéis mucho de los jamones ennegrecidos, puede ser una especie de betún un tanto ilegal que le han echado a la pieza por su superficie, ni tampoco os fiéis de marcas ni de títulos referentes a jamones de reserva, sierras conocidas, bodegas, denominaciones de razas (pata negra, cerdo negro etc), o nombres referentes a zonas de producción (jara de huelva, dehesa de la encina), sólo para darle solera a un jamón totalmente normal.

Pues hala, a disfrutar de un producto, que en unos años y en su gama alta probablemente nos suban el precio espectacularmente porque ya veréis cómo nos los "robarán" desde el extranjero, ya ha pasado con el pulpo, con el atún rojo, las angulas etc.. ¡¡¡daros prisa que es una compra excelente!!!.

Salud.

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19 diciembre 2006

SOPA VERATA, TRADICION EN TU MESA

Hola a todos, la verdad es que la gastronomía tradicional española siempre sorprende por la gran diversidad de platos poco elaborados a la par de exquisitos. No os debe de extrañar que en vuestros viajes por la amplia geografía española os encontréis pequeñas grandes sorpresas que dan ganas de recordar a vuestros amigos y familia. A nosotros nos pasó esto cuando hace dos años y por estas fechas visitamos toda la provincia de Cáceres. En uno de los pueblos pertenecientes a la comarca cacereña de la Vera nos dieron a probar esta exquisitez que nos dejó sin respiración y que ahora os voy a comentar.


Se trata de la sopa Verata, una sopa que además de sencilla es toda una explosión de sabor en boca, y aunque ciertamente los ingredientes son los comunes en cualquier sofrito previo a cientos de comidas tradicionales, lo único que difiere es que en su elaboración el tomate es genuino protagonista y que además, se trata de una sopa, con el añadido de poseer de fondo un reconfortante caldo de pollo (o de cocido) que le ser sorprendentemente deliciosa.

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15 diciembre 2006

AMARILLO... PRECAUCION !!!

Hola a todos. Hoy os voy a contar algo que a muchos os gustará. El pimiento amarillo (Maravilla de California) por fin se cultiva de forma masiva en España. Es decir, NO OS GASTEIS MUCHO MAS QUE EN UN PIMIENTO MORRON tipo Lamuyo, Clovis etc porque os estarán engañando.


La producción de esta solanácea americana de tipo cuadrada, explosión de sabor y colorido, ha empezado a cultivarse en invernadero y a gran escala en varios puntos de nuestra geografía (Murcia, Vega Baja de Valencia), como pasa con el resto de variedades habituales en todos los mercados, además, alguna vez habréis comprado pimientos rojos california sin haberos dado cuenta, y no son más que la versión joven del mismo.


En vista de la pasión desatada por parte de los americanos en lo referente a horticultura, su conservación y coleccionismo, os puedo asegurar que por esto, y por la apertura general de los mercados, en breve, llegaran variedades a nuestro país que jamás habréis visto, como ha ocurrido con el tomate cherry amarillo, o con los tomates originarios de las Islas Galápagos de Darwin y mejorados y patentados por syngenta, los kumato.

Por si no lo sabíais la planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además de la paprika Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Los pimientos (que eran todos picantes en su origen) llegaron a Europa gracias a Colón en el año 1493 venido de las Américas. Los indígenas americanos lo conocían como chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil.

Según consumer.es, su cultivo en España y Portugal comenzó a realizarse en el siglo XVI, después migró a Italia y luego a Francia para finalmente distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la lógica colaboración de los portugueses. La introducción del pimiento en Europa supuso avances importantes en las costumbres, sustituyendo incluso a la pimienta negra en muchas faenas.


Las variedades de pimientos grandes, suaves y dulces que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos.

En fin, que sólo advertiros que no os gastéis más de lo que debéis, el consumidor ha sufrido el pago de un 220% más por la novedad durante estos tres últimos años, pero esto debe de cambiar ya. Os animo a que comáis verduras y frutas frescas y como no, que siempre compréis variedad siempre y cuando lo hagáis usando la cabeza.

Suerte.

* Fotos extraídas del blog de fotos de auntie.p

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13 diciembre 2006

...CON FALDA Y A LO LOCO

Hoy os voy a dejar una receta de esas para chuparte los dedos, además te vas a llevar a la buchaka (como se dice ahora) uno de los mejores secretos de la cocina de mi familia, que durante muchos años ha cocinado asados muy particulares como herencia de familia y además, ha reivindicado la cocina tradicional y las buenas costumbres para estos guisos de una forma fantástica.


En este caso toca que os cuente brevemente lo que hacemos en mi casa con la falda de ternera. La falda de ternera es esa parte tierna de cerca de las costillas (zona abdominal) destinada casi exclusivamente para pucheros, pero también es perfecta para el asado, asado que encandila a todo el que lo prueba por lo jugoso y crujiente que resulta, y por esa veta que convierte a la pieza en un auténtico churrasco de tintes prosaicos.

Ese crujir de la piel cuando lo trinchas y ese sabor largo a buen asado, con el añadido genuino de unos buenos gajos de patatas fritas asadas a su vera (y por supuesto las hierbas), hacen que este plato perpetúe la tradición de la buena mesa adquirida en mi casa por generaciones.

Lo único que tenéis que hacer es pedirle al carnicero en trozo individuales una buena pieza de falda de ternera joven (y para asar), que sea de ternera lechal o rosada (es más suave). Si compráis falda ternera roja (más vieja) habrá que desgrasar bien el caldo en su preparación y ya os adelantamos que el sabor queda más fuerte. Las formas de prepararla son muchas, pero os vamos a dejar la genuina que se oficia en mi casa.

Por si lo queréis saber, según la normativa la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado se basa sólamente en la edad y el sexo, la ternera es el macho o hembra hasta 14 meses, el añojo es el macho o hembra entre 14 y 24 meses, el novillo es el macho o hembra entre 24 y 48 meses, el cebón menos de 48 meses, el buey es un macho castrado de más de 48 meses, la vaca es una hembra de más de 48 meses (no se encuentra fácilmente) y por último el toro que es el macho de más de 48 meses, que son sólo los de lidia.

Según la ocu, para saber si una carne es tierna, lo más importante es la edad del animal, cuanto más añoso es mayor la cantidad de tejido conjuntivo que rodea sus fibras musculares y más dura resulta la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey. La cantidad de ejercicio que haya practicado la res es también muy importante, lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo es más tierna que una que ha corrido por el prado, eso pasa en el pollo también. También es importante la pieza y luego la herencia, esto último es un factor decisivo ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Saber todo esto es muy importante.

Bueno, os dejo la receta espero os guste.



FALDA ASADA DE TERNERA ROSADA

INGREDIENTES


Falda de Ternera
Laurel
Ajo
Pimienta
Perejil (opcional)
Unas gotas de Vinagre (opcional)
Tomillo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Una pizca de concentrado de pollo (opcional)
Vino
Agua


PREPARACION


Se coge una olla amplia y se echa aceite. A continuación se doran las faldas a fuego medio junto con la cabeza de ajos (la sal la reservamos para el final). Cuando se haya dorado se echará el vino y el agua (que casi cubra) y se deja cocer media hora junto con un poco de concentrado de pollo, las especias y demás. Se prueba de sal.


Mientras freiremos en una sartén trozos gordos de patatas para luego asarlos. Cuando esté cocida (se pincha) se saca de la misma olla y se echa en seco en una fuente de horno impregnada de aceite y a unos 200º se chamusca durante 20 minutos.


Con el líquido de la olla y sin las especias haremos una salsa (batidora) con la que iremos regando el asado conforme se vaya consumiendo su líquido (también en las patatas). Aquí le echamos unas gotas de vinagre. El aspecto final debe de ser seco (que no lo está) y crujiente. Buen provecho.

Podéis la receta paso a paso aquí.

Salud.

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10 diciembre 2006

¿HAS PROBADO LAS CRESTAS DE GALLO?

Digamos que las crestas de gallo son de esas propuestas gastronómicas que voy a estar tentado a probar en el momento en el que me las ofrezcan o bien en una casa particular o bien en un restaurante de cualquier categoría, y la verdad es que no sé por qué pero desde hace mucho tiempo me han llamado la atención y me da la impresión de que me van a encantar.


Y es que ahora mismo me ha venido al recuerdo esta curiosa parte de la gallina que según mi madre he probado de pequeño en algún cocido materno que otro, pero de esto no me acuerdo, en fin, que pese a pasar mucho tiempo desde que se supone que lo probé, la moderna cocina de este joven siglo no se ha olvidado de su preparación, y propone muchas y variadas formas de servirlo rescatando casi del olvido un producto muy barato pero que es sencillamente delicioso.

Sin embargo, a mí me gustaría primero probar la forma tradicional de cocinarla porque las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas en pueblos y casas, y ya desde el mundo romano que las maceraba en garum han pasado por la cocina del siglo XIX y siglo XX hasta hoy, vendiéndose frescas en carnicerías y casquerías, aunque hoy por hoy se encuentran congeladas en bolsas de 250gr o incluso enlatadas, dónde así poder degustar este supuesto manjar en cualquier momento y sin excusa. En el Club del Gourmet de El Corte Inglés están las crestas confitadas de la marca Cascajares a 10€ la lata de 300 gramos, no está mal para probarlas alguna vez.

Foto extraída del blog Bocadorada

De todas formas falta información en Internet, este artículo lo voy a dejar standby hasta que yo mismo sea el encargado de estudiar minuciosamente su preparación y degustación. Mientras tanto y en el blog de bocadorada, su autor nos comenta que hace bien poco las probaron en casa de su familia de Zamora y gracias a este artículo pude rescatar una foto de cómo las hacían, inmersas en tomate casero y cocidas (supongo que aparte). No sé si esta será una forma habitual de hacerlas pero la foto señores es impresionante.

Por otro lado algunos grandes cocineros españoles proponen cocinarlas de muchas maneras, como los callos es el caso de Karlos Arguiñano "[..] chamuscar las crestas para eliminar todo resto posible de pluma. Ponerlas en la olla a presión con media cebolla, los huesos de caña y jamón, un litro de agua, el vino, sal (cuidado con la sal, y el perejil. La cocción será como la de unos callos, no menos de una hora. Reservar las crestas y colar el caldo y rectificarlo de sal.". Abraham García propone freírlas frescas y sin más "[..] pasadas por harina y huevo, empánelas y fritas crujientes sírvalas sobre una ensalada de escarola".

En El Practicon de Angel Muro de 1893 (desde 11,95€ en la Casa del Libro) "Crestas y riñones de pollo. Se tienen en remojo y se lavan en muchas aguas frias y se cuecen con una buena sazon de sal pimienta y un ramillete de finas hierbas en agua blanquedacon una cuchara de harina. cundo esta cocido , se hace aparte una salsa rubia blanca que se alarga con caldo, añadiendo un cacillo de jugo de ave asada. Se incorporan las crestas y se dejan cocer en la salsa muy despacio unos 15 minutos. En el momento de servir se derriten en la salsa 60 gr de manteca de vacasamasada con un poco de harina y fias hierbas muy picadas y se añade el zumo de un limon..."


Por último el gran Apicius en su blog de La Cocina de Cada día, propone una forma de cocinarlas de base "[..] se pinchan las crestas con una aguja y se ponen debajo del chorro de agua fría para que suelten la sangre. Se escaldan y se dejan enfriar. Se frotan una a una con sal fina y un paño para arrancar la película que les cubre. Se cuecen en un caldo blanco durante dos horas y se reservan".



Foto extraída de Lamambalina de facilisimo

Pues estas crestas combinan al parecer muy bien con marisco y verduras, se hacen rebozadas, cocidas, y en adobo pero como a mí me gustaría probarlas es con tomate. Yo creo que voy hacer caso a Karlos Arguiñano y luego las voy a terminar de cocer como en el blog de bocadorada, creo que las haré así.

Por último os diré que por si no lo sabíais las crestas de gallo poseen un aporte de ácido hialurónico único en la tierra, es te ácido es un componente de la piel responsable de la compactibilidad de los tejidos. Leo por aquí que permite la organización tridimensional de los componentes de la matriz extracelular y es capaz de recolectar a su alrededor una gran cantidad de agua, lo que le permite mantener la adecuada hidratación de la piel, y consecuentemente la turgencia , que es una característica evidente de juventud "Paralelamente el ácido hialurónico recrea un ambiente fisiológico óptimo para la proliferación y migración de los fibroblastos y para la neosíntesis de colágeno y otros componentes de la matriz extracelular. A esta acción hidratante y reestructurante, se ha evidenciado la eficacia del ácido hialurónico en la protección de los fibroblastos de la acción citotóxica de los radicales libres".

Además, con el paso del tiempo el ácido hialurónico de la piel va disminuyendo paulatinamente lo que hace que ésta se muestre menos tersa y pierda la luminosidad, de ahí su importancia, bien es verdad que estas crestas cocidas hasta la estenuación, pierdan gran cantidad de este aporte.

En fin, dejaros con esto a ver que opináis, le voy a preguntar a mi madre si las ve por el mercado municipal de las Ventas, o por el de mi antiguo barrio, y si no, que pregunte dónde podrían conseguírmelas. A ver si dentro de poco, os cuelgo un reportaje mas extenso.

Salud.

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09 diciembre 2006

DELICIAS FALAFEL

Hola chicos, este fin de semana he preparado unos deliciosos falafeles o falafels (si es que está así bien dicho), y os quería contar cómo los hago porque si os animáis hacerlos, que sepáis que sea quién sea quien visite vuestra casa a la hora del almuerzo, va a salir muy sorprendido de esta experiencia, sobre todo si se los dais a probar así sin más, simplemente preguntándole si le gustan, y además, si los sabéis acompañar bien, ya veréis como os sacan en brazos al salón.


Antes de nada, y por si muchos no lo sabíais, el falafel o faláfel es una especie de croqueta de garbanzos sin cocinar cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia, concretamente a algún lugar del subcontinente hindú. La palabra falafel comentan que proviene de la palabra árabe filfil, que significa pimiento, y probablemente del Sánscrito pippali, curioso porque nada tiene que ver con esta verdura.

El caso es que en toda la zona de la India, Pakistán y Oriente Medio desde hace siglos es tradición comerlo a todas horas y lo suelen servir con una salsa de yogur o dentro de pan de pita, y si se tercia, acompañada de pollo o cordero.

Según Wikipedia a pesar de que su origen es incierto, se cree que efectivamente sí que es originario de la India, donde al parecer "[..] se cocinó con especias amargas dentro de un pan". La receta original consiste en combinar habas y garbanzos con algunas especias frescas, algún ácido y un aceite, que le dará esa untuosidad extra.


La variante egipcia, llamada taimiya emplea exclusivamente habas en su preparación pero la variante más conocida es la de Oriente Medio que sólo usa garbanzos.

En fin, que resumiendo, lo que el falafel hace diferente del resto de preparados empanados fritos, es que las habas o los garbanzos empleados no son cocinados, simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran para formar una pasta (en el caso de las habas se les puede quitar la piel). Con esta pasta se hacen unas bolas achatadas que se fríen en abundante aceite y se disfrutan hasta un par de días después si se quiere o si simplemente sobran.


Bueno, pues este plato lo aprendí hacer de la batuta de Jose Andrés, hace más o menos 6 meses, y la verdad es que me sedujo mucho la preparación por lo fácil que era su puesta en marcha, aunque ahora recuerdo que la primera vez que los hice me salieron fatal ¿y sabéis por qué? porque los hice con garbanzos cocidos de bote haciendo caso omiso de las advertencias que proclamaba en su programa.

Los garbanzos deben de estar hidratados, no cocidos.

En fin, por aquí os dejo la receta, unas fotos, y aconsejaros servirlos con un buen cuscús de pollo, unos pinchos morunos, o un plato mediterráneo de pollo frito con patatas fritas.

Además, preparando falafel tenemos la posibilidad de gastar especias que siempre las hemos caducado con el tiempo.

FALAFEL

INGREDIENTES


350 gr de garbanzos
Perejil fresco
Cilantro fresco
1/2 Cebolleta
Pimienta Negra molida
Cominos en grano
2 dientes de ajo
Levadura en polvo
Colorante-Cúrcuma (1 pizca de nada)
Canela en polvo (1 pizca de nada)
Curry en polvo (1 pizca de nada)
Jengibre en polvo (opcional)
Canela (1 pizca de nada) (opcional)
Romero (1 pizca de nada) (se lo añado yo)
Sal
Harina de garbanzos (en su defecto normal)
Aceite de Oliva Virgen Extra


PREPARACION


Se ponen los garbanzos en remojo al menos doce horas antes con un poco de sal. Se colocan en una batidora escurridos junto con los demás ingredientes limpios y especias. De aceite echar cuarto de vaso, y de la levadura media cucharadita de nada.


Una vez echa la masa, ésta debe de quedar maleable y no muy triturada (no como un puré claro), se deja reposar 1 hora. Una vez reposada, y gracias a dos cucharas, se hacen las bolas las cuáles se rebozarán muy bien, y se freirán en una sartén con abundante aceite. Si no se quiere emplear cucharas, se puede hacer con las manos manchadas de una brizna de aceite.


Se pueden servir sobre una capa de yogúr cremoso y aceite de oliva para descongestionar un poco el plato (así lo preparó Jose Andrés), pero vamos sólo está delicioso. Cuidado si los amasáis con la mano porque os encontraréis las manos llenas de colorante (en ese caso lavároslas sin más en agua caliente).


Los falafels freírlos con el aceite muy caliente y moldeados en forma gruesa, tipo albóndiga más que croqueta tubular o hamburguesita.


Salud.

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07 diciembre 2006

PAPAS CON CHOCO, TRADICION Y SOLERA

Hola amigos, después de estas largas pero atareadas vacaciones voy a hablaros un poquito de un plato que en su versión original vuelve medio 'atontao' a mucho gallego y andaluz de pro, hasta el punto de convertir este guiso sencillo y casero, en todo un abanderado de la cocina de cada región, que por extensión de la cocina española, siendo por ejemplo santo y seña de esa Huelva y esa Cádiz deslumbradas por el sol, sus playas y sus gentes. Hablo de las famosas papas con choco.

Foto extraída del blog de Cerise

Antes de nada reconozco que nunca he hecho este plato, pero lo he probado sí, pese a esto no dudéis que en cuanto vea choco fresco y del bueno en las pescaderías que recorro cuando tengo tiempo, lo voy preparar. Muchas veces lo he distinguido en los expositores en su versión magra descongelada (en lomos grandes y muy blancos), pero muchas veces he dudado de si esto es lo que realmente debo de utilizar para guisar este plato tradicional, por lo que leo creo que no es el apropiado. Qué sepáis que yo he capturado jibias vivas en Almuñecar (Granada), eso si, hace muchos años.


Según la web de grupogastronomicogaditano.com, y en la pluma de un José M. Pérez Moreno desquitado, se comenta que las "papas con chocos" fueron descubiertas por los gaditanos navegantes que acompañaron a Colón en su largo viaje al Nuevo Mundo, viaje reinado gastronómicamente por esas papas que se trajeron debajo del brazo y en qué momento, ¿verdad?.

Perez Moreno sigue contando que "una vez en las Indias y con las calaveras ancladas a la espera de la gestión de Colón con Moctezuma (o el que mandara allí en ese momento), los gaditas allí enrolados echaron unas cañas (leáse de pescar, porque eran abstemios por los ...) y trincaron unos chocos de buen tamaño, quizás algo grandes para la plancha y.... Supongo que es fácil deducir que cuando subieron las primeras papas al barco, el hambre que debía hacer, las escasas existencias que quedaban en la despensa, y un poquito de imaginación junto con un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate en su aceite de oliva y su hojita de laurel (por supuesto de las Indias), se ofició para gloria mundial de la culinaria marinera nuestras famosas "papas con chocos"".

Foto extraída de www.adonde.com

Pues bien, estos cefalópodos acuñan el nombre de choco cuando son adultos, porque antes son lo que popularmente se ha denominado siempre jibia o sepia, o en su versión diminuta, chopito, pero al grano, siendo sepia adulta, estos corsarios de las costas españolas, son abundantes en varios puntos del norte de la península (cornisa Cantábrica y Gallega) y en todo el litoral de Huelva y Cádiz, dónde tradicionalmente se han pescado con poteras o bien "choqueando" con un tridente siendo avistados con la luz de un farol de gas en una noche clara de buena marea.

En cuanto a la zona norte, en concreto a la vila choqueira de Redondela (Galicia), según la web culturatradicionalgc.org "el choco en Galicia vive en fondos de arena y lodo provistos de vegetación marina, en zonas cercanas a la costa. Para su captura se emplean diferentes artes de pesca, siendo la más utilizada la nasa, una estructura semicircular provista de una especie de embudo en sus dos laterales por donde entra el cefalópodo. Los marineros a menudo toman puntos de referencia en tierra para situar las nasas en las zonas donde con anterioridad han obtenido mejores capturas. Por ello, no es extraño que un grupo de árboles, una casa o, incluso, una chimenea se conviertan en coordenadas orientativas. Existen otras artes de pesca como el trasmallo, para el que hay un período de veda, o las técnicas donde se coge el macho atrayéndolo con una hembra, llegándose a utilizar a veces ejemplares artificiales."

Foto extraída de www.olhao.web.pt

Por último deciros que la versatilidad de este calamar es increíble, en Andalucía en general son famosos también los "chocos en su tinta", o el "arroz con chocos", o los "calamares rellenos" bien en salsa, o en Cádiz al estilo Sanlúcar; también cabe destacar que es exquisito con garbanzos de Setenil de las Bodegas, garbanzo autóctono de la provincia gaditana, o servido con habas.

Para cocinarlo se necesita un ejemplar hermoso, que se limpia retirándole la bolsa de tinta y las patas, el mismo se desproviste de su redecilla epidérmica externa, se corta en tiras de más de un centímetro y luego en trozos al gusto. Bien aclarado se cocina como si fuera un calamar tradicional aunque con algo más de tiempo de cocción.

Aquí os dejo la receta que proponen los mejores restaurantes de este litoral y que por supuesto he rescatado de Internet.

Buen provecho.

PAPAS CON CHOCO

INGREDIENTES 3-4 personas

700gr de Chocos
2 Patatas medianas persona
1 Cebolleta grande
3 Dientes de Ajo
1 Pimiento rojo pequeño
1/2 Botella de Vino blanco

Medio vaso de vino oloroso
Orégano en rama o en especia
Una pizca de Pimentón dulce
1 hoja de Laurel
Colorante (opcional)
Perejil picado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

PREPARACION

Se limpian bien los chocos y las patatas y se cortan, los primeros en cuadritos y las patatas en cachelos; se reservan.



Se pone en una cazuela con aceite y se le agregan todos los ingredientes en crudo y se rehogan (yo echaría primero el choco, el laurel y las patatas al poco, y una vez rehogado los ajos, el pimiento en tiras y la cebolla en brunoise), se rehoga durante unos 10 minutos y se echa el vino, el orégano, el pimentón, el colorante y un poco de perejil picado.


Cuando se consuma bastante (1 hora) se echan los guisantes (si se quiere) y se prueba de sal, manteniéndose la cocción hasta que esté todo tierno.

Curiosmanete leemos que "ser un choco" en Cádiz significa ser un "pesao" o "coñazo", nada que ver con el plato y un comentarista nos dice que a los de Huelva se les llama 'Choqueros'.

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04 diciembre 2006

MUJJÓL SHIKRÁN, SUCEDANEO CON CLASE

Desde hace muchos años llevamos comprando en mi casa estas exquisitas huevas de arenque micronizadas, que no caviar, sobre todo en navidades y en alguna celebración, aunque esta es una de las cosas que no entiendo porque lo tenemos en las tiendas todo el año a precios bastante asequibles y es que yo creo que no sabemos explotarlo o apreciarlo como guarnición lo suficiente como para tenerlo casi siempre en la nevera.


El descubrimiento en mi familia de este sucedáneo español fabricado por la empresa murciana Eurocaviar (en Ceutí aunque originariamente empezaron en Aljúcer) fue a mediados de los 80, no recuerdo exactamente cuándo, eso sí, recuerdo que tampoco había mucha otra variedad o competencia. Ciertamente este tipo de productos siempre ha estado relacionado con el desenfreno consumista de las navidades y es que en estas ocasiones parece obligado el traer por casa todo lo que aparentemente parezca diferente, especial, fino o burgués. Quién se pueda permitir comprar caviar auténtico estupendo, pero quién no, no sólo os animo a comprar esta delicia en estas fechas que entran, sino que os quiero animar a que lo hagáis durante todo el año.


Curiosamente España es una gran productora de caviar de esturión, concretamente en dos sitios, en Granada en Río Frío (Loja) con más de 50 años de experiencia en cría en cautividad, y en el Valle de Arán, en la piscifactoría de Les (caviar nacarii) la cuál aloja esturiones Acipenser Baeri, versión científica del Beluga, con huevas más pequeñas que las de éste pero también el precio es inferior.


Granada ha conseguido la certificación CITES de Beluga (entidad que persigue a mafias y controla la producción y pesca), acercándose a los cánones perfectos de un producto originario de Rusia e Irán. Beluga por si no lo sabéis es el pez de mayor tamaño de los esturiones (y el más raro), y por tanto sus huevas son las más grandes y más caras. El peso normal es en torno a los 40kg, aunque puede llegar a los 300 kgs, bueno, y los 1000 kgs, pero esto ya es muy extraño. El caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso y su color varía dentro de las diversas tonalidades de gris, siendo más apreciado (esto no lo sabríais) cuanto más claro sea su color.

Además el proceso de extracción de las huevas al parecer es muy delicado, originariamente el esturión es capturado en redes y trasladado vivo a la piscifactoría, una vez allí leo por aquí que son anestesiados y golpeados para vaciar sus bolsas de huevas, pero claro, sin tocarle un pelo, nunca se les mata. La manera en la que los pescadores anestesian al pez es dándole un fuerte golpe en un punto concreto en la parte baja de la cabeza, así se atontan y las huevas son extraídas mientras el pez está vivo ya que al morir los esturiones segregan un producto químico sobre las mismas que amargan ireversiblemente su caviar (¿será un mecanismo de defensa natural?).


"El esturión por si no lo sabíais es la especie acuática viva más antigua de la tierra, con más de 250 millones de años de antigüedad. Veintiséis especies de esturión no hace demasiado tiempo llenaban ríos y mares de medio mundo. En la actualidad la reserva más grande de esturiones en libertad se encuentra en el mar Caspio, aunque las especies que allí viven se encuentran en grave peligro de extinción debido a la sobreexplotación. En los ríos más caudalosos, no hace ni un siglo era fácil encontrar ejemplares. Necesita aguas limpias, frías y con mucho alimento. Normalmente, en el Caspio se pesca el esturión dos veces al año, en otoño (Octubre) y en primavera, generalmente en Abril y Mayo"


Utilizan en su elaboración un proceso selecto de bajo contenido en sal, proceso conocido como mallosol o “con poca sal” (no excede del 3-4%). No recomiendan echarle limón (a mí me encanta) y nada de utilizar mantequillas saladas.

Los precios además de variados, son muy elevados, van de los 300€ los 60 gramos, o procesos de extracción de huevos al día (no indican el precio), o los auténticos manjares que Riofrío ofrece como el caviar único, a unos 5.600€ el kilo. No pone nada más al respecto.

Foto extraída de www.caviaremptor.org

El caviar es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, pero fue la escuela culinaria francesa, en especial Charles Ritz, quien le dio el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.

En este caso, proponemos consumir un sucedáneo en semiconserva para resarcirnos, este es un producto realizado en base de huevas de arenque y mújol, huevas que nada tienen que ver con las del beluga. No tiene colorantes artificiales y su resistencia a las altas temperaturas es un pro.


La vida del producto es de 14 meses y ha de tenerse en frío, entre 2 º C y 12º C. Los formatos en los que se presenta este producto son: 28gr, 55gr, 120gr , 300gr negro, 300gr Bicolor (Rojo y Negro) y 550gr que en makro cuesta la nimiedad de 12€. Además, existe un mujjol selección que os recomiendo encarecidamente por un poquito más, también lo he visto en makro.

Yo de vosotros me lo pensaba, es excelente y en boca prodigioso, por mucho que digan algunos las prefiero a las de lumpo, aunque habrá alguno que otro que este tipo de conserva le sepa mucho a pescado, desde luego, no soy yo.

Bravo.

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