Hola de nuevo, hace un par de días me acordé de este maravilloso Idiazábal que probé durante dos años seguidos (por estas fechas) y que este año no se va a volver a repetir porque la persona que me lo traía desde Irún (un antiguo compañero de trabajo) ya no está conmigo.


Una pena porque era una garantía que él lo trajera, aunque sé que se puede pedir por Internet en varios sitios (y cada vez más), pero ¿sabéis? con lo que soy yo de pro Internet y no me fío. Y es que el segundo queso que este chico me trajo estaba peor que el primero, y fue porque se lo compró su madre en otro sitio, que no era el habitual, además ni lo probó in situ. Hay que estar muy al loro de lo que se compra y más aún de un producto que es típico del turismo allí presente. Hay sitios que no le dan salida, y es crucial ver si es fresco, ver su aspecto, o si te meten un ahumado por un sin ahumar, que siempre algún tendero se puede 'equivocar'.


El queso desde luego es sencillamente excepcional, y eso que he probado al menos seis idiazábal distintos, ninguno alcanza la cremosidad y el sabor que ofrece este producto, independientemente de etiquetas y de orígenes. Este y todos lo idiazábal están elaborados con leche de oveja de la raza autóctona Latxa, alimentada de pastos naturales aromáticos propios de la gran zona de producción vasca. También se hace con leche de oveja carranzana.


¿Sabéis que el origen de la raza Latxa es prehistórico (neolítico)?, ¿y qué conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es exclusiva de esta comarca?. Pues sí, es una raza primitiva y primordialmente lechera, de carácter muy vivo noble y montaraz, cuyo instinto gregario está menos desarrollado que en otras razas. Con mechones rudos y ancestrales de lana áspera (significado de latxa) que cubren su cuerpo más bien esbelto y ágil adaptado a las escabrosidades de la geografía en la que pasta, además otro rasgo primitivo de esta raza es que algunas hembras poseen unos pequeños cuernos en su testa, curioso. Por último existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra.

Por si alguien no lo conoce el queso Idiazabal éste es un queso recio y austero, con mucho sabor y de ligera materia grasa (al menos 45%) coagulada con cuajo natural (de cordero lechal) que le da el toque ligeramente picante. Es más bien salado y su pasta es más bien cremosa pero firme y es de los quesos denominados vulgarmente 'quesos masticables' (textura elástica, de cremosidad y firmeza media y muy poca granulosidad).


Existen principalmente dos modalidades de queso idiazábal dentro de su estilo semicurado, el ahumado y el sin ahumar, este queso del Pastor Vasco tiene un ahumado muy ligero, cuestión que me encanta porque no se hace pesado para nada. Ambos quesos tienen la forma cilíndrica con caras sensiblemente planas en una altura de 8-12 centímetros y un diámetro de 10 a 30 centímetros y su peso oscila entre 1 y 3 Kg. El queso ahumado tiene un sabor a humo de intensidad media baja el sin ahumar cada vez cobra más adeptos. La producción de leche por oveja es de unos cien litros por temporada (de febrero hasta junio) y de ahí su limitada artesanía que empieza a dar sus frutos en el mes de Abril.

Por si no lo sabíais tampoco, la denominación de origen del Queso Idiazabal se creó en 1989 como unión de las denominaciones de origen Urbasa e Idiazábal, tanto en su modalidad de ahumado como sin ahumar. Las zonas más importantes de elaboración son en Vizcaya (Carranza, Urkiola y Gorbea) ,en Álava (las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea), en Navarra (Urbasa, Aralar y Andía) y en Gipúzcoa (el Goiherri, Aralar y la zona de monte Oiz). Cabe destacar que en los mercados más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes (más de 3000€ por un queso).

También existen etiquetados y calidades, Los quesos de granjas propias se les denomina “Artzai Gazta” o "Quesos de pastor”. El queso etiqueta negra "Latxa Gazta" es el más laureado, y posee unas propiedades y elaboración que lo hace ser de los mejores de la temporada en el año que se compra. En Mayo de 2000 se creo la asociación Zumitz (zumitz@euskalnet.net) que agrupa a una serie de productores cuyos quesos dan a catar (cata realizada por el grupo de catadores de la D. O. Idizabal) y los que hayan obtenido más de 95 puntos sobre 130 se convierten en quesos "Latxa Gazta" (a unos 45€ el kilo). Dichos quesos presentan una etiqueta negra numerada que coincide con el número que identifica a cada queso Idiazábal. Los que se quedan atrás tendrán etiqueta verde "Zumitz" (a unos 26€ el kilo), con una calidad que para muchos sigue siendo igual de extraordinaria.


En fin, ya sabéis un poco más sobre este fabuloso queso español. Este queso, el Pastor Vasco que os he descubierto no presenta etiqueta alguna, es decir, no entra dentro de esta asociación de productores Zumitz, pero os lo aseguro, da igual, su calidad y su labor, no tiene en absoluto nada que envidiar a los quesos etiquetados y premiados. Es que además, yo he probado algún etiqueta verde y uno en concreto etiqueta negra, y sí son excelentes quesos, pero ese primer queso que me trajo mi compañero bate a todos, sin duda.

El precio del queso es de unos 22€ apróxidamente, yo de vosotros, y si lo encontráis, ni me lo pensaba, estaréis comprando calidad absoluta, pero quizás lo suyo es esperar hasta primavera que es cuando el queso comienza su temporada, no sé, que cada uno haga lo que vea, pero probarlo, no lo dejéis escapar.

Por último, ¿sabéis con el queso idiazábal que está buenísimo?, encima de unos buenos canelones de bonito, o en unos espárragos trigeros gratinados con el mismo. Impresionante.

Salud.

Hemos visto en Internet que si queréis podéis poneros en contacto con Jesús Manuel Moreno, Teléfono. 945 437154, Fax. 945 437171 a lo mejor os puede decir como conseguirlos en vuestra localidad.