3 jun. 2008

TALLARINES CHINOS CON SOJA Y OREJAS DE ARBOL

Desde que me fui de mi casa hace ya más de cuatro años, los platos elaborados con ingredientes mediterráneos pero con tintes orientales han adquirido fuerza dentro de nuestro recetario particular, destacando y recordando ahora mismo ocho especialidades fijas, los tallarines con setas (en este caso ha tocado black fungus), los tallarines con verduras, los arroces salteados con gambas (o tres delicias), los rollitos de primavera caseros (spring rolls o vietnamitas), el famoso cerdo agridulce (excelente calidad), el pollo al limón o las increíbles verduras salteadas. Todos ellos los hacemos digamos que habitualmente, aunque ahora mismo he caído que el cerdo agridulce, con receta auténtica del padre filipino de una amiga mía, hace ya varios años que no lo hago y quiero hacerlo para vosotros para que veáis lo fácil que es y lo bueno que está, aunque ya os aviso con tiempo que es un plato que requiere algo de tiempo (este verano os lo voy a fotografiar).


Pues bien, esta vez quise hacer unos tallarines diferentes y compré black fungus deshidratados para elaborar un plato que finalmente quedó de miedo. Los black fungus (Auricularia polytricha), cloud/tree/wood ear fungus, orejas de árbol u hongos de madera, y su traducción no es hongos negros, son unas setas tan tradicionales en oriente como lo son las shiitake. Este hongo muy probablemente lo hayáis probado sin daros cuenta en los restaurantes chinos de casi toda la geografía, sobre todo si habéis pedido el famoso y excelente plato de ternera con bambú y setas chinas. Pues bien, estas orejas micológicas crecen rápidamente y en masa, principalmente sobre maderas muertas ricas en nutrientes. Qué yo sepa no se han podido cultivar a gran escala, pero son consideradas una exquisitez en mucho países orientales desde el comienzo de los siglos. Son de un color marrón oscuro, duro y algo translúcido. En Europa y por lo general, se vende importado y seco y tiene que ser rehidratado antes de su uso en cocina. Realmente su sabor no es muy acusado, lo que es único es esa textura crujiente que poseen y según parece esas propiedades medicinales que tiene, como los efectos anticoagulante que poseen. Su aspecto rudo y su crujido persiste aunque se cueza, pero creo que me gustan más un poco cocidas, nada, lo que se dice un par de minutos (esto va en gustos).



Por último os comentaré que la oreja de árbol es parecida a la famosa oreja judía (jew's ear fungi), aunque la principal diferencia con la oreja de madera es que ésta si tiene sabor (ya comprobaréis como la oreja de árbol es muy insípida). Normalmente este tipo de setas se toman junto con otros ingredientes los cuáles desprendan sabores y aromas. Así, la seta los recoge a la perfección.

¿Dónde comprarlas?. Pues las venden en muchos hiper en la zona de setas deshidratadas. Creo que también en algunos macro herbolarios y en tiendas especializadas. Si no las encontráis probad con otras. Estas pequeñas setas se pueden rehidratar con agua, o con agua con soja, y luego cocerlas o no. Yo me obcequé en ablandarlas un poco para que no crujieran tanto, pero ya he comprobado que da un poco lo mismo. Además, lo suyo era que cocieran junto con la pasta, pero lo hice aparte por miedo a que fuera demasiado tiempo (que yo creo que lo era).

Pues bien, esto es lo único que hay que tener en cuenta. Ahora, la forma de preparar este plato es muy sencillo. Recurriremos a un pimiento verde italiano, media cebolleta, salsa de soja, soja fresca, jengibre que tenía seco (fresco estaría mejor), ají seco (o cayena), concentrado de setas (funghi porcini), aceite de girasol o de oliva suave, agua y tallarines secos.


El funghi porcini no es más que un concentrado de boletus edulis y diversos saborizantes que a mi hermano le regalaron hace tiempo con un pedido de menaje de cocina a Alemania. Aquí en España no sé si lo venderán o lo tendrán (o lo si lo tienen parecido), pero si no lo encuentras utiliza simplemente algunos champiñones frescos en juliana, que será suficiente para darle un punto de sabor extra a hongo (que es lo que le falta a las orejas de árbol). En caso de comprar este champiñón, rehógalo junto con las orejas e incluso me atrevería a decir que la receta te quedaría más redonda. También se me ocurre que puedes usar jugo de boletus (que me suena que se vende), o algún concentrado de setas tipo avecrem, a salsa hecha con alguna seta pero sin especiar demasiado (aquí ya no os puede decir).


Bueno, pues entonces vamos allá. Primero vamos con la verdura. Picar en juliana el pimiento y la cebolleta (se puede usar cebolla normal), y nunca los mezclaremos en la tabla de trabajo. ¿Por qué? Porque cada una tiene su tiempo de 'salteado' en el wok.


Bien, iremos ahora friendo la verdura con un poco de aceite de girasol (u oliva), a fuego medio-fuerte, y en este orden y tiempo que ahora os voy a comentar. Primero el pimiento (un minuto y medio), la cebolleta (1 minuto) y luego la soja fresca (1 minuto). Si no tenéis soja fresca, usad de bote y muy bien lavada bajo el grifo, queda más o menos igual. ¡Ah! y cada vez que friáis una de estas verduras, reservarla en un plato porque no pasa nada porque se enfríe.


Una vez rehogada la verdurita cocer durante dos minutos las orejas de árbol (esto ya os digo que es opcional). ¡Ah! no os lo he dicho, estas deben de estar en agua rehidratandose durante dos o tres horas mínimo. Yo las dejé toda la mañana en agua fría, y me quité de problemas.


Una vez cocidas (las orejas) dejarlas en un colador o escurridas en un plato (reservad un poco de este agua en un vaso o si tenéis paciencia dejarla reducir al máximo al calor).

Ahora vamos con el pollo. La pechuga de pollo debéis de cortarla en finas tiras, y salpimentar si no la habéis tenido macerando. Otro detalle a tener en cuenta es precisamente éste. Hay mucha gente que macera el pollo en una mezcla de agua, sake, jengibre (en polvo), soja, agua y guindilla toda una noche. Podía haberlo hecho (sin sake), pero el plato lo improvisé por la mañana.


Veréis que en el wok, siempre se cocina en la misma grasa (sustancias) aunque si faltara un poco de ésta añadir más sin problema.


Preparar el agua de cocción con un poco de soja líquida (si no queréis con sal), el jengibre seco, aunque si lo tuviérais en polvo o fresco, no lo echéis ahora, echadlo cuando juntéis todo en el wok. Y por último el funghi porcini. Deshacer éste último y cocer la pasta durante más o menos 8 minutos, o lo que os ponga en el envase de la pasta. Si no tenéis el funghi podéis poner un poco de avecrem.



Escurrir y reservar.


Una vez listo todo, sólo hace falta mezclar de nuevo todos los ingredientes. Pero antes de hacerlo, lo mejor es rehogar en el mismo wok las orejas para que queden más tiernas y sabrosas. Sería el momento de echar el jengibre en polvo o fresco. Rehogar por dos ó tres minutos.


Echaremos ahora una pizca de cayena o el ají picante que veis (pero sin pasarnos), y rehogaremos de nuevo durante un par de minutos removiendo bien.


Luego por último la pasta. Aquí volveremos a rehogar unos dos o tres minutos más, luego echad un poco del agua de cocción de las orejas, como un cuarto de vaso. Esto es lo que tiene el wok, remover, remover y remover.


Por último volcar de nuevo el resto de ingredientes un minuto antes de apagar y subid el fuego casi al máximo. Simplemente tenemos que calentar el plato (éste debe de quedar con una pizca mínima de caldo).


Este es el aspecto final del mismo. Os aseguro que estaba para chuparse los dedos.


Salud.

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3 comentarios:

  1. Hola! Me ha gustado mucho toda la información sobre las setas chinas, ya que acabo de comprar unas black fungus por curiosidad y no sabía ni su nombre; sólo conocía las snow fungus, que son parecidas pero en blancas. Muy interesante, gracias! Saludos.

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  2. Si no tuviera cadáver me lo comería.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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