Seguimos en plena 'costera' del bonito y esto hay que aprovecharlo. Por eso, hoy ponemos sobre la mesa las claves para preparar un genuino marmitako en casa, no haciendo caso a mucho de lo que se ve por la redes sociales. Y con respecto a la temporada, hemos leído que las capturas del pescado van muy bien, que se prevee que duren sus capturas al menos un mes más, y eso es una muy buena noticia. Y es curioso que los precios en pescadería este año están muy contenidos, si a finales de junio arrancó sus precio a unos 17-18 €/kg aquí en Madrid, ahora a mediados de agosto se puede comprar por unos 11-12 €/kg y ojo, si comprais piezas enteras, o por mitades, os puede salir a unos 7€ el kg  ¡a precio de boquerón! Estaréis de acuerdo con nosotros en que es un precio espectacular para un pescado fresco y nacional.

Y hablando sobre el bonito del norte, tened cuidado porque llevamos viendo desde hace un tiempo conservas de bonito que en verdad no es bonito del norte (thunus alalunga), sino bonito del sur o común (sarda sarda). Lo hemos visto en conservas de tarro de cristal y de lata, y para mucha gente esto pasa desapercibido. En verdad es una artimaña clara para hacer creer al consumidor que se lleva a casa una conserva de buen bonito del norte y no es así. La industria sigue permitiendo estas cosas al no obligar aespecificar claramente el tipo de bonito que es en la etiqueta, y esto clama al cielo. Ojo, el bonito del sur no es un mal pescado, pero no es igual de fino y graso que el del norte y en muchos casos estás pagando más por menos. 

Es que tenemos que ponernos serios con estas cosas, porque el consumidor siempre debe de ser consciente de lo que compra y no es complicado ponerle remedio, si se pone en la etiqueta 'bonito del atlántico' o 'bonito sarda', es decir, algo similar a lo que se ha hecho con las conservas de mejillones que venían de países como Chile o Nueva Zelanda, todo quedaría zanjado. 

Bueno, centrémonos en el marmitako. Ya os explicamos hace años el paso a paso de la receta de marmitako y parte de su historia, pero hoy vamos a contaros las 5 cosas que hay que tener en cuenta para que os salga un marmitako de manual. 

Muchos no sabréis que con este guiso hay dos escuelas culinarias, la escuela de Lekeitio que es la que abandera su receta más antigua y tradicional, y que es además la que hoy os traemos. Y la escuela de Bermeo, que lleva algunos extras que consideramos que no son necesarios, y en algunos casos ni entendemos.

1. No se debe de usar tomate. La receta más tradicional, la de los pescadores vascos o arrantzales, no usaban tomate en el sofrito. Llevaban en el barco productos poco perecederos y entre ellos lógicamente no estaba esta hortaliza. En cambio, vemos que el tomate es usado por mucha gente hoy en día, y es algo que se ha popularizado por los seguidores de la escuela de Bermeo. Mucha gente no sabe que el uso de tomate crudo y la patata en un caldo, está algo reñido ya que la acidez del tomate produce una alteración en la superficie de la patata que la endurece y no queda tan tierna. Los más 'patateros' sabemos de qué estamos hablando. Así que no lo hagáis, además, el color rojizo del guiso lo aporta el uso de pimiento choricero, no es necesario añadir ni tomate ni pimentón.   

2. Elegir bonito fresco de calidad. Esto es fundamental, y no es fácil dar con un buen bonito. Y muchos os preguntaréis ¿cómo elegir un bonito de calidad? pues fijaros siempre en el aspecto general de la rodaja y sobre todo en su sangacho, que es esa parte oscura que rodea la espina. Su color no debe de ser muy negro, ni la carne magra no debe de ser blanquecina. Esta parte central debe de tener un marrón purpúreo y la carne debe de ir progresivamente de más oscura a más clara según nos acerquemos a la piel. La rodaja debe de estar bien tersa y brillante. Sus versiones congeladas no tienen estas características, suele ser carne más pálida y la textura cambia a algo más 'chiclosa'. 

3. Patata especial para guisos. Adquirir siempre una buena patata para cocer, nosotros usamos diferentes variedades todas ellas buenas, spunta, soprano, kennebec, voyager o caesar. Como en cualquier guiso de patatas, hay un mundo entre elegir una patata mediocre y una excelente ya que casi todo el bocado es patata. Luego lo de chascar o no las patatas, como gustéis, creemos que lo que hace que espese más o menos el caldo es la variedad de patata, más que el corte. Pero oye, chascarlas puede aportar más que restar y no cuesta nada.

4. No es necesario caldo de pescado. Se ven cientos de recetas en las redes o internet que usan fondos de pescado para el guiso, incluso hechos con la espina del bonito. A ver, esto como gustéis, ya os decimos que solo con el uso de los trozos magros del bonito es suficiente para dar un buen sabor al guiso. Las espinas y piel de bonito, y bajo nuestro punto de vista, dan un sabor a pescado muy potente como pasa con todos los pescados azules, y no es necesario. Por supuesto, al guiso no hay que añadir laurel.

5. El bonito no se cuece. Cuando echemos al final del plato los trozos de bonito (no es necesario rehogarlos), debemos de apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos minutos. Como pongamos a cocer el guiso con el pescado, éste quedará seco. Lo mejor para que se cocinen es que los trozos sean de bocado.

¿Debe llevar vino blanco? ¿Se debe de pasar el sofrito por el chino? ¿lleva cebolla morada en vez de blanca? Pues todo es opcional, nosotros añadimos un poco de vino, pero a veces se nos olvida. Lo más importante es hacer un buen sofrito de cebolla y pimiento, y por supuesto, creemos que el uso de ajo es innecesario.