Y para los que no la conozcáis o seáis de fuera de España, la pepitoria es un plato de herencia árabe (al-Ándalus), castellanizado con los siglos y que se prepara principalmente con aves, aunque en verdad se puede preparar con lo que uno quiera, respetando siempre el sabor. La pepitoria se compone de almendras, pan y ajo fritos, yema de huevo y azafrán, y es en verdad uno de nuestros mejores currys. Nosotros en el blog os hemos mostrado, además de nuestra versión clásica del pollo en pepitoria, versión que volvemos a traer hoy, un bacalao en pepitoria, unos curiosísimos pimientos del piquillo en pepitoria y unas suculentas albóndigas de pollo en pepitoria. Todas y cada unas de las preparaciones son exquisitas.  

Pues solo veníamos por aquí para reivindicar el plato, es muy sencillo de preparar con pollo y nuestra receta con carne 'magra' es ideal para niños y mayores. Pero vamos, si no os queréis complicar, usar tajadas de pollo con hueso y no hace ni caldos comerciales ni caseros, porque también podéis usar un caldo de ave comercial. 

Vamos pues con la receta de la pepitoria de pollo para 4 personas, 1 pollo grande (lo deshuesáis vosotros y si no el pollero), 4 huevos (no salieron en la foto), 100 ml de vino blanco, 1 cebolla mediana y media, 80 g de almendras crudas, 1 rodaja de pan, 2-3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, azafrán en hebras, 1 hoja de laurel, pimienta y sal. Para el fondo o caldo de pollo, las carcasas y huesos, 1 zanahoria, perejil y media cebolla. Tiempo de preparación 1 hora.

Vamos a empezar con el caldo o el fondo de ave, para ello usaremos las carcasas y huesos de los contra muslos los cuáles llevaremos en una olla rápida con agua hasta ebullición, sin añadir por ahora nada más. Espumaremos bien la superficie, y ahora sí añadiremos la zanahoria, la cebolla (las pieles si se quiere) y el perejil, junto con un un puñadito de sal. Cerraremos la olla y cocinaremos unos 20 minutos.

Mientras en una cazuela capaz pondremos un fondo de aceite de oliva y rehogaremos el pan y los dientes de ajo hasta que doren. Reservaremos. En esa misma cazuela echaremos primeramente la pechuga de pollo en trocitos y rehogaremos brevemente con pimienta y sal. Lo sacaremos. Echaremos ahora los contra muslos cortados los cuáles rehogaremos bien durante unos 5 minutos, también con pimienta y sal. Los reservaremos también. En ese fondo lleno de restos de carne, lo levantaremos con la cebolla picada y un poco de sal, y cuando haya rehogado ligeramente, echaremos el laurel y acto seguido el vino. Veremos que todo ese sabor umami se arrancará del fondo y se mezclará bien con la cebolla. Dejaremos rehogar despacio y consumir bien el alcohol.