Hoy vamos a comentar la importancia de este embutido curado tan conocido dentro de Italia, y lo importante que es dentro de la universal receta de la carbonara italiana. Antes de nada, comentar que con la pasta carbonara tengo grabados dos momentos inolvidables que os quería compartir. El primero, fue sin duda el más especial de todos, cuando en el verano del año 92, mi amigo Gabriel y yo nos quedamos a comer en casa de su hermano y probé la falsa carbonara por primera vez. Aquellos espaguetis cremosos de sabor lácteo y ahumado me parecieron algo sorprendente y super original, experiencia que provocó en mí que el plato lo preparara en lo sucesivo para mí y para amigos y durante muchos años. El segundo momento fue ya con Lola, pero de nuevo con Gabriel, cuando probamos la carbonara de verdad. Corría el año 2009 y la probamos nada más y nada menos que en Bruselas y en un restaurante italiano. Nos quedamos prendados de ese sabor mágico a pimienta, quesos, y sobre todo, buen tocino. Y sí, en realidad las dos carbonaras, la falsa y la auténtica, son dos platos diferentes, pero ambos suscitaron en mí buenísimos momentos. 

Y muchos os preguntaréis, si la carbonara auténtica no lleva nata, ¿quién puso de moda el echarle nata? Pues hemos tenido que bucear un poco por la red, y parece ser que no fuimos nosotros los españoles, en verdad y para mi sorpresa fueron los mismos italianos. Os recomiendo leer este artículo del periodista Jaime de las Heras de DAP. Comenta que por culpa de algunos grandes chefs italianos que lo enseñaron (y escribieron), llegaría a España de la mano probablemente de restaurantes, comunicadores etc y aquí se quedó. 

No fue hasta los años 90 cuando desde la misma Italia empezó a reivindicarse el uso canónico del huevo y no de la nata, y por supuesto dejar atrás el uso de la panceta (no guanciale), o de la cebolla, como aquellos primeros escritos italianos sobre la carbonara decían que llevaba ambos, y hablamos de mediados de los años cincuenta. No entendemos entonces tanta demonización.

Pues una vez liberados de esa 'terrible' culpa de echar nata a la pasta, tenemos que decir que, aunque empezamos a hacer la carbonara en casa con huevo y queso, lo compaginábamos con la versión con nata, y además, como no accedíamos al guanciale, tampoco preparábamos la auténtica carbonara. Ahora que recuerdo, vimos solo una vez el guanciale en el Club del Gourmet de ECI, hacia los comienzos del blog y muy caro, y tras volver de País Bajos, en algunas tiendas italianas y muy posteriormente en algunos hipermercados como Makro. 

Pues para quién no lo sepa, el guanciale es una chacina italiana que consiste en papada de cerdo curada y frotada con abundante sal y pimienta. Poco tiene que ver con la pancetta italiana o panceta de aquí, éstas son frescas y es grasa del vientre del cerdo, no de la parte de la careta. Y no, el guanciale no está ahumado, y el bacon, que es el gran elegido por aquí, es un sustituto repudiado en Italia pero que, a nuestro criterio, le aporta otros matices que podrían ser válidos. 

¿Es por tanto necesario el uso del guanciale para preparar una carbonara? Pues como hoy por hoy el guanciale se encuentra en muchísimos sitios, SÍ que deberíamos de utilizarlo. Pero vamos, si no se pudiera acceder a dicho embutido, creemos que un buen término medio entre el bacon y el propio guanciale, sería una panceta curada o tocineta sin ahumar, lo podéis encontrar en bandejas en los super o en algunas carnicerías. Mirad nuestra receta de la carbonara, quedó muy buena y no usamos guanciale. Y recordad, que el uso de abundante pimienta negra es absolutamente necesario porque, no sé si sabréis, que el nombre de carbonara viene de la gran cantidad de pimienta que tiene el plato y ese ingenioso parecido con el hollín de las minas de carbón.

Decidnos en comentarios si queréis que os publiquemos una nueva versión de la carbonara preparada con el guanciale.

Carlos Dube.