Con el recetario tradicional en la mano, no sabemos si en verdad lo que hoy os traemos son las clásicas habas esparragadas, con el añadido de sobrasada y huevo duro, o es una especie de habas a la mallorquina. Pues como no lo sabemos seguro, lo vamos a llamar habas guisadas con sobrasada que más o menos define a la perfección la receta. Ya sabéis que esta leguminosa va muy bien servida con tacos de embutidos y salazones ya sea chistorra, jamón ibérico, tocino, cecina, salchichas frescas, chorizo y por supuesto sobrasada. ¿El resultado? pues como os imaginaréis, fantástico, la sobrasada hace de potenciador de sabor de una verdura que termina en breve su temporada.  

Tenemos que contaros que mi hermano ha cultivado este año habas en el pueblo con la semilla de Fava do Algarve, compradas este mismo verano, y han cuajado perfectamente con una producción bastante copiosa y una calidad excelente, aunque recogidas un pelín más tarde de la cuenta con un grano un poco más evolucionado del ideal. Pero las circunstancias son las que son, y bueno, se han aprovechado en un menor margen de tiempo.

Pues no sabíamos qué plato inventar con ellas y alejarnos de las clásicas preparaciones como tortilla de habas, habas con jamón, menestra, o las habas rehogadas en su vaina para acompañar el cocido. Hasta que tiramos de lo que teníamos y decidimos hacer algo con un poco de sobrasada artesana de Mallorca que nos trajo mi hermana hace poco. El resultado nos ha encantado, puro aroma y sabor, y una salsa que es una delicia. Pero ojo, absteneros de usar sobrasadas de mala calidad, pseudo sobrasadas untables etc y prestad atención a la grasa final del plato, desgrasándolo un poco antes de servir con una cuchara. Daros cuenta que la sobrasada contiene la no despreciable cantidad de un 60% de grasa.

Vamos pues con la receta de habas guisadas con sobrasada (para 4 personas). 500 g de habas desgranadas, 100 g de sobrasada de Mallorca, 3 huevos, 1 tomate maduro grande, 1 cebolla grande, 2-3 dientes de ajo, 1/4 de copa de vino blanco, 2 rebanadas de pan, comino, tomillo, pimienta, aceite de oliva virgen extra y sal. Tiempo de preparación 1 hora en cazuela normal (30 minutos en olla rápida).

Que sepáis que, para conseguir una cantidad concreta de habas desgranadas, tenéis que adquirir más o menos tres partes de esa cantidad, es decir, para 500 g de habas, más o menos comprad 1 kg y medio de habas en su vaina (todo es aproximado por supuesto). Vamos entonces picando la cebolla en brunoise, y friendo los ajos con piel y el pan, en un cazo aparte con aceite. Aquí vamos a ser muy cuidadosos con la grasa empleada. Una vez doren bien y a fuego suave, los retiramos y con un poquito de ese aceite lo usaremos para soasar la cebolla con sal y el laurel en la cazuela definitiva. Rallamos mientras el tomate, y cuando la cebolla cambie de color, lo echaremos junto con las especias y dejaremos reducir muy bien. Cuando se evapore toda su agua, echaremos el vino y dejaremos reducir de nuevo.

Mientras vamos cortando la sobrasada en dados, desechando por supuesto el pellejo, y lo echaremos al guiso hasta reducir (y reduce muy bien removiendo). Echaremos las habas, removeremos, y cubriremos de agua, si se quiere se puede usar un caldo de jamón casero, creemos que quedaría muy bien. Majamos ahora el pan y los ajos pelados en un mortero, y lo echaremos al guiso gracias a un poco de agua. Coceremos el conjunto unos 40 minutos a fuego suave (tapado).

También vamos cociendo aparte los huevos con agua y sal, y tras cocer las habas, ahora sí desgrasamos con una cuchara la superficie sin dejar de hervir y probaremos de sal. Echaremos los huevos cortados en mitades y cocemos unos 8-10 minutos más a fuego suave y ya destapado.