Como toda receta andaluza que se precie, las habas esparragás es una preparación que evoca sencillez, frescura y estacionalidad, como un gran exponente dentro de la cultura gastronómica popular del sur del país. Para quién no lo sepa 'esparragar' viene a significar algo así como añadir a un guiso el clásico 'majao' de pan frito, ajos y cominos, y su origen se pierde en la noche de los tiempos. Pues bien, después de aquellas acelgas esparragás que os mostramos el año pasado, vuelve a la carga otro recetón con la verdura como protagonista. Un plato de habas guisadas típico de gran parte de la geografía andaluza por ser ésta una de las mayores productoras de habas de toda España.


Y una vez más, no podemos olvidarnos de Granada y sus platos, tapas y raciones de habas frescas. No hemos visto una cosa igual en ningún otro sitio de España. Durante toda la temporada de habas éstas se explotan de muchas maneras y hasta se venden peladas en fresco en todos los mercados. Luego o bien se sirven crudas en su vaina junto con las clásicas salaíllas (foto) para la celebración del Día de las Cruces de Mayo, o simplemente se preparan las clásicas habas con jamón, la preparación más institucional de toda la provincia.


Mucha gente las hace con su vaina, pero nosotros no. La receta no puede ser más sencilla, para una tapa o ración para 1 persona, 1 kilo de habas (unos 300gr desgranadas), 1 diente de ajo grande, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de cominos, 1 cucharada de pimentón dulce (se puede usar un poco de picante), 1 rebanada de pan, 1 huevo, 1 cucharada de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, agua hasta cubrir y sal.


En una sartén echaremos un poco de aceite y freiremos la rebanada de pan y rehogaremos el ajo con su piel.


Aquí las habas frescas descongeladas.


Una vez esté frito el pan y el ajo, los reservaremos y en el mismo aceite rehogaremos las habas con el laurel. Podéis echar un poco de sal.


Cuando hayan rehogado un par de minutos, echamos el pimentón.


Mientras majaremos el ajo, la sal y los cominos en un mortero hasta hacer una pasta. Reservaremos.


Cuando haya rehogado un minuto el pimentón, echaremos el majado rebañado con un poco de agua. y añadiendo más agua hasta cubrir. Esperaremos a que hierva.


Una vez se ponga a hervir, cocieron tapadas a fuego suave durante 20 minutos.


Del pan que usamos, al final cogimos sólo la mitad, era pan casero y por ser más denso que el comercial, no hacía falta tanta cantidad. Lo majamos bien con el vinagre y un poco de agua.


Una vez cocidas, echaremos el majao de pan.


Y coceremos 5 minutos más hasta que se integre bien.


Transcurrido ese tiempo, echaremos uno o dos huevos y los escalfaremos unos minutos ayudándonos de una tapa.


Espolvoreamos con perejil picado, si queréis, y listo. Tened a mano un buen pedazo de pan y vino.

Salud y feliz fin de semana.