Crema de puerros y patata

Las fiestas de Navidad han tocado a su fin, y lo que comentamos siempre, ya había ganas de bajar la ingesta a velocidad 'crucero'. Ha sido mucha comida, muchos dulces, muchísimos picoteos, sobras y sensación de saciedad constante, no ha habido tregua. Pues es el momento perfecto para hablaros de recetas simples, como esta crema de puerros y patata. 


Esta crema que surgió en el confinamiento, época en la que medíamos mucho lo que consumíamos. Por aquel entonces improvisamos esta crema que posteriormente hemos repetido hasta la saciedad y curiosamente, no la teníamos publicada. Es una receta que ha sido un éxito principalmente por dos razones, la primera es porque es facilísima de hacer, a la vista está, y la segunda, es porque tiene algo de aprovechamiento y es que cuando los puerros o patatas no tienen su mejor presencia, se destinan a este tipo de platos. Además, el caldo utilizado es de recortes de jamón (y alguna punta), un fondo que pasó de ser el de caldo de peladuras de verduras y recortes de jamón del confinamiento a uno más sencillo sólo con recortes y alguna punta (desgrasado), que es más sencillo e inmediato, ahora os contamos. 

La crema está buenísima, tiene una textura rústica y un sabor intenso a jamón y puerro, la patata pasada por el pasa purés le da es toque insuperable, siendo potente en boca, pero ligera en digestión. Pero os tenemos que decir que la crema tiene dos peros, primero no queda igual descongelada, no se recupera esa textura inicial, pero vamos, que se puede comer añadiendo algo de agua. Y lo segundo, que es fundamental usar un fondo o caldo para que sea redonda, si no tenéis, podéis usar agua, pero mejor comprar un caldo de jamón comercial. Comentar, que con el tiempo le hemos hecho algunos pequeños cambios, como añadirle algo de ajo y cebolla extra para darle algo más de potencia, pero vamos, con sólo puerro y patata está muy bien.

Y poco más que contar, vamos pues con la receta de esta crema de puerros y patata para 4 personas. Para ello 8 patatas medianas (2 por persona), 4 puerros gruesos con algo de su tallo verde (1 por persona), 3/4 partes de una cebolla grande, 2 dientes de ajo grandes, 2 litros de caldo de jamón, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Para acompañar (opcional) tacos pequeños de queso curado. Tiempo de preparación 1 hora. 

La receta comienza con picar el puerro, bien limpio de tierra, y la cebolla. También pelar y filetear los ajos. Todo lo rehogaremos a fuego suave con un poco de aceite de oliva y sal, tapando para ello la cazuela para que se genere humedad y no se queme el puerro, que, si éste se quema, se tuesta y aporta a la crema cierto amargor. Remover de vez en cuando. Este paso quizás es lo más costoso de todos porque debemos de pochar todo bien para que la crema sea excelsa.

Una vez pochado (unos 20 minutos), echaremos las patatas peladas y bien lavadas en trozos gruesos, y echaremos caldo que más o menos cubra, no hace falta echar todo, tapar y cocer 20 minutos. 

¿Cómo hacer este caldo o fondo de recortes de jamón? muy fácil, el día de antes poner en una olla rápida 3 litros de agua con recortes de jamón (400 g) sin su parte más amarilla y rancia, y una punta de jamón para darle profundidad al sabor. Si no tenéis recortes, puntas. Podéis además echarle la parte más verde del puerro y si se quiere sal. Lo dejaremos cocer a presión 30 minutos, lo colaremos y lo dejaremos enfriar del todo. Lo llevaremos a la nevera para posteriormente desgrasarlo bien ya que frío se quita muy fácil la grasa superficial.

Una vez haya cocido la patata pasaremos todo por el pasa puré sin echar al principio todo el caldo de la cocción, para así reservar un poco poder pasar toda la patata y puerro bien. Una vez todo pasado, echaremos en la cazuela ahora sí más caldo hasta que cubra, para que al remover con una cuchara (jamás batir) quede mezclado y como una velouté. Probar de sal y pimienta y llevarlo a ebullición por unos minutos. Ya estará listo.

Tomarlo recién hecho o bien luego calentarlo, a nosotros, como pasa con otros purés de textura similar, nos encanta con trocitos de queso curado. La crema puede durar 4-5 días en la nevera, más tiempo lo desconocemos.


Carlos Dube.

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