Nueva técnica de asar pollo (en salmuera)

Hace unas semanas asamos un pollo en casa utilizando nada más y nada menos que tres técnicas, la primera fue utilizar una salmuera suave para que la carne quedara más jugosa, aunque el pollo fuera descongelado, aunque también, por obtener el punto justo de sal. Otra de las técnicas empleadas fue cocinarlo en papillote en una primera instancia, para que así, no se perdieran los jugos, una técnica que empleamos en las costilla asadas. Y la última, fue asarlo abierto para que el dorado final fuera uniforme, y así no tener que girarlo dentro del horno. Pues bien, el resultado vamos a decir que nos pareció digno, porque no nos pareció mucho mejor que cuando lo hemos cocinado en bolsa. Quedó jugoso sí, pero quizás la salmuera no aportó demasiado. Tenemos que hacer más pruebas, sin duda, pero lo que sí que es cierto es que en esta ocasión, el dorado y esa piel crujiente fue lo mejor de la experiencia. Vamos por partes.


Paralelamente a esto, creemos que el pollo que compramos no dio la talla, era un pollo alimentado con grano pero que no nos pareció gran cosa. Estuvo lejos de algunos pollos de campo que hemos comprado, con mucho más sabor y grasa, pero somos conscientes que algunos pollos que compramos asados en la calle, han estado mejor o igual en algunos aspectos, y eso que esas piezas serán lo más barato que encontrarán en el mercado. 

Vamos con esta sencilla elaboración, para 3-4 personas, 1 pollo de aproximadamente de 2 kg, 1 cebolla pequeña, unos dientes de ajo, mondas de limón, agua, un poco de vino, tomillo, sal y aceite de oliva virgen extra. Tiempo de preparación 2 horas.

 

Para ver la efectividad de la salmuera pesamos por curiosidad el pollo previo a aplicarle la misma, 1796 g. Disponemos pues de un recipiente con agua, y usamos 1 cucharada colmada de sal por cada litro empleado. Nosotros usamos unos 3 litros, y por tanto, las 3 cucharadas soperas de sal que le correspondían. Mucha gente hace una salmuera al 6%-8%, pero creemos que es más engorroso desalar posteriormente el animal durante unas horas, no obstante, habría que probar.

Pues disolvemos la sal muy bien con la ayuda de una cuchara y sumergiremos el pollo ya limpio encajando el mismo dentro para que no suba a la superficie, buscar un recipiente justito. Disponemos del tomillo y las mondas de limón, esto último no resultó ser necesario en este punto, pero no molestaba. Dejarlo en la nevera 24 horas y ni se os ocurra dejarlo al aire libre.


Transcurrido el tiempo, eliminaremos el agua y pesamos el pollo, veréis por la foto que ha cogido unos 50 g, 1849 g, no está mal, está claro que partimos de una pequeña hidratación justo antes del horneado. Partimos el pollo en 2 partes sin desunir, por la parte no visible y por el centro del mismo, como no, con la ayuda de un cuchillo afilado. Luego vamos separando ambas partes con las manos hasta abrir del todo. Veréis que toda la superficie queda expuesta al horno, la piel tiene que ser un protagonista clave del asado. 

En el recipiente de horno que vayamos a utilizar, sirve una bandeja del horno, echaremos nuevas mondas de limón, la cebolla, los ajos, como veáis. Echamos un poco de vino en la base y colocamos el pollo encima colocándolo de forma que cubra todas las hortalizas. Por último, y sobre la piel, echaremos otro poco de vino, salando mínimamente, este detalle realza el sabor del bocado mucho más que si no lo hiciéramos. Por último, tapamos muy bien con papel de aluminio todo el recipiente, o bandeja, y al horno 1 hora y media a 160 grados. Tras hornearlo, eliminaremos el papel de aluminio y secaremos la superficie de la piel con un papel absorbente, este detalle es importante porque hará que la superficie quede muy crujiente. Pintaremos el pollo con aceite de oliva.



Lo metemos al horno a 220º durante 20 minutos. Luego grill suave 30 minutos o hasta que dore.



Efectivamente la piel estaba suflada y escandalosa, la pechuga estaba jugosa, aunque lo dicho, no vimos grandes diferencias con la cocción en bolsa, que la verdad, tiene sus ventajas, como que es mucho más comodo, rápido y limpio asar un ave, aunque la gran desventaja es que la piel no queda tan bien.

Casrlos Dube.

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