Migas de sémola con raxo. Receta

La verdad es que preparamos pocas migas de sémola a lo largo del año, es ese típico plato que reservamos para cuando bajamos al sur, y es que siempre que bajamos las pedimos. Pero hace mucho que no vamos, así que ayer llovió, y como se dice en Almería, 'días de lluvias, días de migas' y las preparamos. Quisimos variar las fórmulas clásicas de las migas con panceta y chorizo, o las migas con pescado, y se nos ocurrió acompañar las mismas con un magro o raxo y sus pimientos de Herbón. La combinación funciona perfectamente, aunque siendo migas con carne, tenemos grabado a fuego el regusto a chorizo o chistorra, pero vamos, eso nos pasará sólo a nosotros, estaban buenísimas. Se trara de una curiosa mezcla gallega-almeriense perfecta para estos días, y que os vamos a animar a preparar en casa.


La sémola se vende en algunos hipermercados, hay que buscarla. Nosotros ya sabemos dónde se vende en Madrid, aunque ésta nos la envió una amiga nuestra. Esta vez no las preparamos en el microndas, una técnica que creíamos que no iba a resultar y realmente funciona, ya os lo demostramos en las migas con panceta y chistorra que publicamos hace un tiempo. Esta vez las hicimos en perol o sartén, de la forma tradicional, lo único que hay que tener en cuenta es que una vez echada el agua, hay que removerlas con mimo al principio y enérgicamente al final, e importante, la cantidad de agua debe de ser la misma que de sémola. Nunca falla.

Para 4 personas usamos 500 g de sémola para migas, 500 ml de agua, 400 g de magro de cerdo, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra (125 ml), 10-12 dientes de ajo, un puñado de pimientos de Herbón (125 g), pimienta negra y sal. Tiempo de preparación 1/2 hora.


Tan fácil como preparar a primera hora de la mañana y en un recipiente, el adobo del cerdo (raxo) para que quede jugoso. Para ello usamos un par de ajos picados, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, algo de sal y el magro de cerdo limpio, removemos bien y a la nevera. También podemos ir friendo los pimientos y dientes de ajo para dar ese sabor único a las migas. Usamos el aceite que teníamos medido para la sémola, lavamos los pimientos sin la parte leñosa del rabillo y los ajos con la piel. Los rehogamos tranquilamente a fuego medio con algo de sal, y una vez dorados, los reservamos aparte.


En la misma sartén echamos ahora 1 o 2 dientes de ajo esta vez pelados y picados, doramos y echamos un poco de sémola (como 1/2 cazo). Removemos bien y echamos ahora sí el agua tal cual. Esto se hace para que al echar el agua en el aceite caliente éste no salte. Echamos también como 1/2 cucharada colmada de sal, y removemos primeramente con mimo, intentando repartir el agua bien. Y luego, con el calor de la sartén, ya que la tendremos siempre encendida a fuego medio, ir deshidratando la sémola removiendo sin parar. En total unos 17-20 minutos.


Si os pasáis de tiempo de preparación, las migas quedaran muy finas y muy secas, aunque por otro lado si no separáis bien los grumos, quedaran algunos trozos muy gruesos poco agradables. No es complicado, de verdad, pero sí un poco laborioso. Una vez listas, y sin apagar, echaremos los pimientos y ajos reservados, removemos unos minutos. En sartén aparte, echamos la carne a fuego fuerte, la doraremos bien sin dejarla poco hecha ya que aguaría. Una vez bien rehogada, la servimos sobre los platos de migas ya racionados, queda más vistoso que revueltos en la sémola.


Aquí listas. Nos encanta comerlas con encurtidos vinagrosos para rebajar un poco el bocado potente de las migas andaluzas.


Carlos Dube. 

2 comentarios:

  1. Es que las migas van bien con todo!!! jejeje, tendrías que venir alguna vez a comer unas migas cortijeras, un espectáculo de avíos...una fiesta la preparación y muchas manos para disfrutarlas con un vinito de la alpujarra, jejej

    Un besito!!!

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