Cultivo de patatas Soprano, nuestro pan casero express y restaurante Bálamo

Hoy os traemos unos nuevos apuntes gastronómicos para manteneros al día. Hoy os hablamos de tres cosas muy diferentes, lo primero de nuestra variedad de patata favorita (Soprano) que mi hermano lleva cultivando, a muy pequeña escala, desde hace un par de años. También de un nuevo restaurante en el sur de Madrid llamado Bálamo el cuál abrió sus puertas a finales del año pasado y desde entonces mucha gente del sur de Madrid está hablando de él. Por último comentaros que ya casi podemos decir que tenemos la fórmula ideal para el pan de hogaza de uso diario, muchos años ha costado, pero ahí está. No es ni por asomo la mejor receta de pan pero es la que sin duda se ajusta a nuestra ritmo semanal.


Vamos con primero con las patatas. El cultivo de las patatas de la variedad Soprano surgió porque esta patata híbrida daba muy buenos resultados tanto en cocción como en fritura. algo similar a la bintge. El año pasado mi hermano comenzó la prueba de su cultivo, y no salieron bien del todo, pero este año sí ¿la razón? realmente la desconocemos.

Este año ha sido una delicia, podéis ver el aspecto de las patatas al recogerlas y por supuesto al cocerlas, limpias de enfermedades, compactas y maravillosas. Ya os hemos dicho en alguna ocasión que para freír nuestras patatas ideales son las agrias pero para cocer son sin duda las Soprano, aunque como os hemos comentado para fritura quedan también muy bien. ¿Se puede decir que es entonces la nueva patata todo terreno? pues posiblemente sí, mucho mejor (a nuestro juicio) que la monalisa o la kennebec. Y hay buenas noticias, en esta época se venden en muchos supermercados sobre todo, fijaros en la etiqueta.


En otro orden de cosas comentaros que fuimos a conocer el restaurante Bálamo, que a día de hoy es una de las mejores apuestas del sur de Madrid. Un espacioso local situado en una de las zonas nuevas de Alcorcón (C/Cooperación, 11) y que va a dar mucho de qué hablar por lo espectacular del local, lo acogedor que resulta y la oferta gastronómica tan variada que tiene. Todo va unido en una apuesta que nos recordó en parte al Filandón, desde el punto de vista gastronómico claro. En cuanto al local es distinto aunque tienen el mismo buen gusto. Posee una gran zona de tapeo a modo de mercado, una gran parrilla en la cocina y unos salones cerrados pero con luz exterior rodeando un original jardín vertical. Además una socorrida zona de niños (con cuidadores), grandes pantallas, maravillosos baños y un ejército de camareros.

Con precios ligeramente más comedidos que el famoso local de Pescaderías Coruñesas, aunque la calidad también está por debajo. Presenta una carta muy variada que cubre todas las preferencias más populares (tapas, mariscos, frituras, carnes rojas y algún arroz) aunque seguro que irán afinando su carta para dar lo mejor de sí mismos. No obstante tenemos que decir que lo que pedimos nos gustó y destacamos sin duda 2 cosas, el pulpo al limón, fantástico, y los pescados, tales como el rodaballo a la brasa, y la merluza, con un excelente punto. Buenas cantidades y la bodega, aunque breve, tiene referencias interesantes. Se puede pedir comida para llevar y si queréis ir a comer un grupo hay que reservar con tiempo. Les deseamos muy buena suerte en esta andadura. Precio medio 30€-40€.


Por último comentaros que seguimos haciendo pan en casa pero ya sin experimentar con distintos panes o masas. Esto tiene su lado bueno, y es que al final focalizas en un pan que apenas da trabajo y que terminamos haciendo sin apenas pensar, incluso con harinas y levaduras de supermercado. El caso es que tras mucho tiempo podemos afirmar que hemos dado en el clavo con la fórmula, empezando por la harina, por la hidratación, la fermentación y los tiempos de horno. El greñado sale además curioso, aunque quizás nos falta formarla algo mejor qué duda cabe. Pero estamos muy contentos con el resultado porque en unas 6 horas tenemos un pan decente, con fermento o no (es opcional), y resolviéndonos la papeleta del desayuno de toda la semana.

La fórmula es muy sencilla, una mezcla de harina panadera y centeno (95% - 5%) al 68% de hidratación, algo menos de 2% de sal y 0,8% de levadura seca. Si usamos fermento previo, usamos 100 g de harina a la misma hidratación 24 horas antes con un 1 g de levadura seca. Luego hidrólosis 30 minutos, un amasado por pliegues por una hora y media, único reposo de 2 horas, boleado, reposo media hora, rajado y horno, a 250 grados 15 minutos (con vapor) y luego a 180 grados 50 minutos (sin vapor).

Carlos Dube.

2 comentarios:

  1. Estoy de acuerdo con vosotros en lo referente a las patatas de la variedad soprano, me gustan y son las que estoy comprando en este momento e igualmente hice lo mismo el año pasado en esta época. De momento las kennebec gallegas están demasiado caras, rondan los tres euros el kilo y además son muy pequeñas todavía, pero en cuanto estén en su punto prefiero pagarlas un poco más y ya las consumo el resto del año hasta que vuelve a llegar esta época que me cambio a las soprano.
    Muy buenos vuestros reportajes.
    Un saludo.

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  2. Estaré atenta a ver si encuentro patatas Soprano en mis puntos de venta habituales, que en materia patatil me queda mucho por aprender y siempre me gusta probar variedades por su nombre, y no comprarlas al tuntún :).

    También me anoto el restaurante, la comparación con El Filandón me ha despertado muucho la curiosidad (y el apetito); aunque la calidad sea algo inferior, si los precios no se disparan tanto ya me interesa!

    Qué maravilla es dar con una fórmula panarra propia sin complicaciones, verdad? :)

    Un abrazo!!

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