Hace unas semanas mi madre me habló de un caldo de ave con una calidad extraordinaria que compró en el Mercado de Las Ventas, en Madrid, en uno de los puestos en los que ella no suele comprar más allá de un cuarto de gallina o unos huevos. Tras probarlo, no dudamos en adquirir un bote para enseñároslo y contaros sus bondades. No conocemos un caldo comercial que le pise los talones, si os lo sirven caliente no sabéis si es casero o no, ya os lo adelantamos, es espectacular su sabor. Eso sí, se tiene que conservar refrigerado con una durabilidad de un mes aproximadamente.


Lo envasa la madrileña empresa Sertina, una empresa dedicada a la volatería que conocíamos de toda la vida del Mercado de Ventas, aunque desconocíamos su historia y la cantidad de comercios abiertos en Madrid. Según hemos leído en su web nace el 15 de diciembre de 1956 en un puesto de pollos en el extinto Mercado de Canillas, con los fundadores Servando (Ser) y Valentina (tina) al frente. Ahora son sus hijas las que llevan las riendas de los nada despreciables 17 puntos de venta en Mercados y Centros Comerciales de Madrid y una división de Catering. Ese Madrid gastronómico desconocido.


El envase de caldo de gallina de campo que comercializan es de 950 g y dentro del mismo hay caldo de verdad. Partículas de grasa disgregadas, no batidas, algo de gelatina, turbiedad, decantación de los sedimentos sólidos (carne), tonalidades del caldo a piel de ave de campo. Una vez abierto, aroma puro a caldo casero incluso con tintes a caldo de cocido. Un sabor profundo a ave y con un punto de sal perfecto para tomar o rectificar (1%). Fabuloso.


Dicen que ha sido cocido por 10 horas a fuego lento, da igual, la cuestión es que sabe a caldo de verdad. Un sabor inédito en un envase comercial que muchos deberían de copiar, sobre todo porque está hecho con ingredientes innobles, desechables, es decir, huesos y hortalizas muy económicas (cebolla, zanahoria y puerro) y su precio no es una aberración, similar a la competencia más directa (4,75€), aunque algunos de esos envasadores pasterizan el producto y lo venden en tetrabrick. Bien es verdad que en ese caso sirve como fondo de despensa y no de nevera.


¿Por qué éste se conserva dentro de la nevera? Pues porque fuera se echaría irremediablemente a perder con los días, tampoco inmediatamente, precisamente porque no está pasteurizado. Aquí el único 'tratamiento' preventivo para evitar la reproducción de bacterias es la puesta en vacío del producto y la aplicación constante de frío.



Se vende en las propias tiendas y online, aquí los gastos de envío al domicilio dependerán del pedido y peso que se realice. En un principio entendimos que eran gratuitos pero no (gracias Pedro Martin)

Carlos Dube